一只猪身上的那些精致部位,快来看看,你那猪队友也是一道美味~

一只猪身上的那些精致部位，快来看看，你那猪队友也是一

道美味~

一、那些不常听说的精致部位常见的部位已经不需要再介绍了，而我们也并不是冲着那些早已听闻却未必敢试的部位而来（例如猪欢笑），这回主要为大家介绍一些在“正常范围”内的精品部位。“特别”部位1.合桃合桃，就是猪面肉，这一雅称是我们在顺德从猪肉公（卖猪肉的档主）处听到的，其他的部位也有相应的雅称，于是出现了一种好玩猜测，古时候的文人雅士都好吃，向猪肉公拿到好的部位后，便一一用雅称来为它们取名，随后猪肉公便沿用至今，有趣的是大家都懂怎么念，却很多都不会写了。#一只猪只有两块这样的肉，如果早点赶去市场，也是能够买得到的。猪面肉是猪的面部肌肉，我们常说动物活动得最多的部位最好吃，猪活动的最多的部位不是手不是脚，是嘴巴呀~所以这块肌肉的口感最好，滑、嫩的同时也带点弹牙感。#切成片，无论是清水煮还是炒，都能表现出它的特点。在一般超市很难看到有猪面肉，反倒是一些传统的老式的街市能经常看见。之前的人都不怎么愿意选这块肉来吃，因为总是带着半只猪头摆在那里，一眼望去就不受待见了，现在的主妇大概是懂吃了，早早就把这块肉给抢光了。2.花青花青，也叫青肉，是猪脸颊上连着面部肌肉的外层肉，摸一摸自己可爱的

脸蛋，就是那部分了~一般我们亲别人都是亲脸蛋，大概是因为嫩吧！所以这是花青最大的特点。#这样看起来，估计不受欢迎~整块花青看起来，像块肥猪肉一样，一点都不吸引人。但是经过简单的刀工处理，将花青切成小肉条，每一条都肥瘦相间。千万别让那些肥肉给误导了，经过烹饪后，那些白色的肥肉部分最终呈现出来的是“爽”的口感以及肉的鲜味，即便平日里不好肥肉的人，都能够欣然接受。#我可以向你保证，这口感绝对能让你折服。3.板筋（板底筋）在广州一些老字号的粥店或者顺德的各家粥档，都能见到有板筋（板底筋）的踪影，板筋就是夹在脂肪层和脊肉中间的一层筋状物。#真正的板底筋也就是那一层白色的东西。很多时候为了多赚点钱，猪肉档主会带上厚厚的一层肉卖出，而店家也只是简单处理一下就依然带着这层肉烹饪制作，其实真正意义的板筋就只是那层筋而已，认真处理后甚至薄得可以透光，也只有这样才能真正吃出板筋的那种爽滑可口。#左边的是刮净瘦肉的板底筋，右边的是买回来尚未处理的。

4.小展/大展/骨展三种都属于展肉，小展是猪前腿（俗称猪手）的肌肉位置，大展则是猪后腿（俗称猪脚）的肌肉位置，而骨展则是后小腿支撑骨上的肉。#大展名副其实，非常大块。在一些传统的市场里，只要买猪手或者猪脚，是会带有小展或者大展的。但现在的大型超市猪手/脚则不带这些肉，如果你把这些肉都拿走了，这焖猪脚不真的变成了焖皮包骨了

吗？#小展看起来就已经非常娇嫩的了。而骨展则是这几种展肉里面口感和味道最好的，猪展肉并不同牛展肉，韧性没那么高，骨展的口感是滑嫩中带点展肉本身的爽韧的。在市场猪肉台上很少见到这个部位，大概早被人抢走了或者预留了。#骨展可以说是几个展肉部位里最好的。5.粉肠头小肠部分连接大肠的部位，是粉肠中最为肥厚的一段，一般市场上能够看到，但是需要尽早选购，否则大妈们早已抢光。而粉肠头中较好的品质，就称为“过江”，现在有的人会专门挑出好的粉肠头供给饭店，烹饪“过江”相关的菜式。粉肠头易得，“过江”难得。#上方的是过江，无论头端或者肠身都比下方的普通粉肠头要肥厚。过江通常是冰鲜的，因为现在专门有人筛选后保留起来，粉肠头则每天在市场都能买到。不是一番现场的比较，“过江”和普通粉肠头的区别一般人难以分辨，于是很多店家随便那些粉肠头就当做“过江”上给客人，随便一吃，“嗯，厚肉、好脆”便成功过关了。更有甚者，用粉肠头充当竹肠，价钱轻易就卖贵了，很有可能连店家自己都没有吃到过竹肠。不常听说的“精品”部位6.鼻梁肉一听这个名字，便已知数量极少了，鼻梁能有多少肉？即便一只猪再肥大，也只有两块鼻梁肉，不多于二两。#尚未经处理的鼻梁肉，通常只能一块块慢慢留起来，所以能吃到的也多是猪肉公自己冷冻冰鲜的，不然每天要收集起来也不够几口就吃完了。7.牙臼猪大牙下面连着皮的那一部

分，听起来已经觉得不太愿意接受了，更别说主动去买了，但是这一块肉的特色是爽中带有明显的肉香。在经过简单的刮净、灼烧、焯水后，能够充分展现出它的魅力。#经过处理后切片的牙臼肉，其实一点都不难看，而且口感还非常地好！8.丫角丫角，就是嘴丫角，猪嘴巴上的两个角位。平日里连猪头都不愿意看多一眼，怎么还会想到吃这个部位呢，但是猪肉公却一块块地收藏起来，逢年过节就拿出来和自己的亲戚朋友分享。#一只猪只有两个嘴丫角，而已呀~这块丫角的处理是一个细致活，刮净微微灼烧后，能让它风味更足。奢侈一点的，会把丫角切到只剩那个角位，然后用清水一煮，沾着酱油一口吃下去，贪其爽脆。一般的做法，会切成小片，用辣椒、酱油等蒸。#经过处理后切片，我们还可以看到那些红点，直到这里也许你还有所顾忌，但如果你不试试，就真的后悔了~9.天梯雪白，一层一层像阶梯状，因此叫做天梯，这其实是猪上颚的软骨。一只猪只有一片，通常市场上是连着猪舌一起卖，后来一些粥店单独把这个位置拿出来销售，让不少顾客觉得十分新奇。#其实天梯处理起来还是比较麻烦的，大排档那些随便弄弄就上菜了，正确的处理应该要焯水后刮去表面那层白色物才能进行下一步的烹饪。天梯本身并没有什么味道，图它的脆，所以加入到猪杂粥中一并煮熟，然后夹起沾酱油调味料食用，想想一只猪只有一片，熟了还会收缩，这锅猪杂粥中便已经好几只猪的天梯了，心里也许

觉得更爽了。10.莺歌嘴莺歌嘴，又称“天下第一刀”，因为杀猪后通常第一刀的切割就是在这个位置下刀的，是猪头和颈部之间的“枕部”。这个部位常常被“识货”的人用来剁肉饼，图它的肥瘦适中以及滑嫩，这是传统的家庭剁肉饼方法，讲究选材。而现在餐厅的肉饼做法，则动不动加添加剂，即使随便选肉，最后也能做出爽口弹牙的口感，完全不是那么一回事，很多人还连连称赞“好吃好吃”！#莺歌嘴也适合用来打肉丸，加入肉质鲜嫩的鱼做成的鱼滑，味道和口感更佳。11.中头梅中头梅，无论从外观或是部位，用潮汕牛肉的一个名字去说明显得十分合适，那就是脖仁，脖子的中心。在潮汕牛肉的各个部位中，脖仁可谓是最上等的一个，猪肉的中头梅也是上等的一个部位，甚至在一些色泽和肉纹上，还真有点像牛肉。#在这块肉上能够看到有一部分简直和脖仁那雪花纹一模一样，夸张点说甚至可以用这猪肉以假乱真当成牛肉了。而口感也类似脖仁，滑、嫩就是最大的特色，但是也要讲究火候，不然再好的部位也能被煮的老而柴。12.翅面翅面位于肩胛骨后部。很多猪肉档老板，会将翅面列为猪身上所有精品部位的第一位，够嫩、够滑、够味，所有的赞美之词都加在了翅面之上。蒸、煮、焖、炖、炒，怎么做怎么好吃！所以我们在市场上几乎没有见过翅面的踪影。#只是看外观，这已经是很吸引人了，不知道有没有人敢切片做寿司生吃呢？关于翅面的写法，也有写作池面，很多猪肉