餐饮业各岗位职责大全

内容提要：备注：

1、职能：事物、机构本身具有的功能或应起的作用.

职责：职务上应尽的责任;职务和责任

2、职能强调能力上能做什么，而职责强调应该做什么。两者有明显区别.

营业部负责日常经营，负责客人的接待、安排、收费、服务等工作。

营销部负责推广酒楼品牌、知名度，扩大酒楼影响等。

餐饮业各岗

备注：

1、职能：事物、机构本身具有的功能或应起的作用.

职责：职务上应尽的责任;职务和责任

2、职能强调能力上能做什么，而职责强调应该做什么。两者有明显区别.

营业部负责日常经营，负责客人的接待、安排、收费、服务等工作。

营销部负责推广酒楼品牌、知名度，扩大酒楼影响等。

餐饮业各岗位描述

1．总经理

报告上级：董事长

督导下级：行政总厨、楼面经理、营业经理、营销经理、财务经理、人力资源经理

【岗位描述】

酒楼一切经营管理活动，人事任免，财务预算，审核，收支控制。

【岗位职责】

一.实行董事会领导下的总经理负责制

1、确定酒楼总的经营方向和管理目标。

2、制定长远计划和中短期计划

3、根据市场和国家规定制定房价和毛利率，使酒楼价格在市场上具有竞争力。

4、检查应收帐款，审查每天的财务报表，检查应付款项。

二、制定酒楼管理、服务、操作规范。

三、确立组织机构，根据酒楼经营管理实际设置部门，任免部门经理以上管理人员。

1、对管理人员进行督导和考察，不断提高管理人员的素质和业务水平。

2、协调各部门关系，使各部门保持良好的合作。

3、主持部门经理参加的每周例会，广泛听取意见，商讨酒楼业各，努力做到任务明确，使工作建立在制度化、程序化的基础上。

4、经常与总监、部门经理研究如何改进经营管理，扩大酒楼知名度、美誉度。

四、检查各部工作，每天安排时间巡视检查各部门和公共场所。

1、检查管理人员在岗工作情况。

2、检查员工对客服务标准。

3、检查公共扬所秩序

4、检查酒楼内、外的环境、绿化、卫生状况。

5、检查酒楼设施标准是否合理，美观。

6、检查酒楼各部门的经营运作情况服务水平

7、检查餐食质量、厨艺水平。

8、不定时突查

五. 加强安全管理，制定严格的保安制度和消防制度使每位管理人员和员工都予以重视，长抓不懈。

七、审阅文件，处理投诉。

八、视员工以身作则，选贤任能，关心员工生活和福利。

九、指导培训，亲自授课。

3．行政总厨

报告上级：总经理

督导下级：中厨总管、味部主管、点心主管

【岗位描述】

全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全卫生、富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒楼创造最佳的社会效益和经济效益。

【岗位职责】

1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；

2、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。

4、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作。

5、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。

6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。

7、负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点。

8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。

9、负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况。

10、做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

11、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

3.1中厨总管

报告上级：行政总厨

督导下级：中厨主管、味部主管、点心主管

【岗位职责】

1、负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

2、严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；

3、控制食品成本，合理使用各种原材料；

4、检查验收计划进入的一切货源；

5、认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

6、经常与楼面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；

7、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

海鲜档

报告上级：中厨总管

督导下级：无

【岗位职责】

1、营业前负责对当天需用的原材料进行清洁、摆放，做好开餐前的准备工作。

2、随时按客人所点的海鲜物品，准确的送到厨房。

4、每天检查鱼缸设备是否正常运行，发现问题及时沟通。

5、加强安全、卫生防范意识，规范操作，避免发生人为灾害。

鲍鱼档

报告上级：中厨总管

督导下级：无

【岗位职责】

1、负责发制各种高档干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝……），并要保管好。

2、负责好上汤、高汤、鲍汁等高档汤水的熬制并吊好味。

3、烹制好平时所需的炖汤及每日例汤，以及平时原料加工、蒸、炖、扣等各项工作。

中厨主管

报告上级：中厨主管

督导下级：炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台

【岗位职责】

1、服从上级领导的工作安排，传达并保证其指令的实施、执行，向其汇报工作，对工作负责，协助抓好厨房具体细节管理工作，确保各项指标任务的落实与完成。

2、负责组织厨师队伍，管理好炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台各部门，合理安排工作，调配人员。

3、控制厨房制作菜品质量及烹饪时间，厨房进货量和原料质量，粗加工情况，保证出成本，减少浪费。

4、根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和直协调和各管理环节的工作，保证按时按质制作和供应食品。

中厨岗位职责：

炒锅

报告上级：中厨主管

督导下级：无

【岗位职责】

1、在中厨主管的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。

2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱佳。

3熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。

4、做好燃料、调料、用具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生。

5、在中厨主管的协调安排下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜，完成日常的散台零台的排菜。

6、接到点菜单后10分钟内，要出第一个菜，接单30分钟之内走完所有菜。

7、做好帮上教下，互相协助的工作，提高厨师房的工作效率。

8、严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量管理。

9、完成上级交办的各项任务。

10、每个菜肴保证试味，试味、再试味的原则。