食品中有毒有害物质的研究进展论文

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食品中的有毒有害物质的研究进展

论文作者：王琼

指导教师：***

学科专业：食品科学与工程

提交论文日期：2014年6月22日

中国•重庆

2014年6月

目录

摘要 (1)

Abstrat (1)

引言 (2)

1. 天然有害物质 (3)

1.1植物类食品中的天然有害物质 (3)

1.1.1有毒植物蛋白及氨基酸 (3)

1.1.2毒苷 (3)

1.1.3生物碱 (3)

1.2动物类食品中的天然有害物质 (4)

1.2.1贝类毒素 (4)

1.2.2鱼类毒素 (4)

2. 微生物毒素 (4)

2.1细菌毒素 (4)

2.2霉菌毒素 (4)

3. 化学毒素 (5)

3.1食物中的农药残留 (4)

3.2重金属 (4)

4. 食品加工中产生的有害物质 (6)

4.1食物添加剂引起的毒害 (6)

4.2食品加工过程中产生的有害物质 (6)

4.2.1亚硝酸盐及亚硝胺的形成 (6)

4.2.2多环芳烃 (6)

4.2.3油脂氧化及加热产物 (6)

参考文献 (7)

食品中的有毒害物质的研究进展

食品科学与工程专业1班指导教师李会合

摘要：食品中除了营养成分和非营养性的香性成分外，还含有一些有害物质，这些物质来自于食物本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。食品中的有害成分根据来源可分为天然毒物、衍生毒物、污染物和添加毒物。本文从天然有害物质（包括植物性的天然有害物质和动物性的天然有害物质）、微生物毒素、化学毒素以及食品加工过程中产生的有害物质四个方面进行讨论研究。

关键词：天然有害物质；微生物毒素；化学毒素；食品加工

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The Research Progress of Toxic and Harmful Substances in Food (College of Forestry and Life Science, Chongqing University of Arts and Science)

Student: Wangqiong Instructor: Lui Huihe

Abstract:In addition to the nutrients in food and sweet the nutritional ingredient, also has some harmful substances, these substances from the food itself, food processing, microbial pollution and environmental pollution, etc. The harmful ingredient in food according to the source can be divided into natural poison, toxic derivative, pollutants and add poison. In this paper, from the natural harmful substances (including natural harmful substances of plant and animal natural harmful substances),microbial toxin, chemical toxins produced by harmful substances in the process of the food processing and discuss four aspects of research.

Key words: natural harmful substances; microbial toxin;chemical toxicant; food processing

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食品中有毒有害物质的研究进展

引言

我国食品安全目前仍然存在很多问题，大概包括以下几点：一，微生物污染是最主要的因素；二，种植，养殖过程源头污染，水污染、环境污染物以及重金属污染也很严重；三，不法企业胡乱使用添加剂，掺假制假，还很很多产品出自于不知名的小作坊，从业人员未经体检，并且环境脏乱差；四，新技术带来的争议与隐患人造食品，以及转基因食品可能存在一定的危害。这些隐患会造成食品中的有毒害物质增加，或者从无到有[1、6、8、9]。

食品当中的有害成分（也叫嫌忌成分或者有毒物质或毒物），是指已经证明的在人体内摄入达到某个充分数量时能带来相当程度的危害的物质。这些有害物质的摄入一般较少，可对机体的形态、发育和寿命引起不良改变，对人体造成一定的损伤。

食物中的有害成分包括天然有害物质、微生物毒素、化学毒素以及食品加工过程中产生的有害物质。一般产生独行的都是有机化合物中的某些特定基团，如烃类、卤代烃类、硝基和亚硝基化合物、氨基化合物和偶氮化合物、醚类、醛和酮、羧酸和酯类，硫醇、硫醚和硫脲、磺酸和亚磺酸、砜和亚砜等，除了有机化合物，还有一些无机化合物，如金属毒物和酸碱及氧化还原剂。

这些毒性物质有些来源与食物本身[10]，有些受环境影响外源侵入，有些则产生于食品的储藏和加工中。如大豆中的淀粉酶抑制剂，菠菜中的植酸，咖啡中的咖啡碱单宁等，食物本身就含有一些有害物质；泡菜腊肉制作过程中以及剩饭中产生的亚硝酸盐，油脂自动氧化和加热分解产生的酸败产物等属于在储藏加工中产生的有害物质。它们有的会造成腹泻，有的会减少营养物质而吸收和利用率，有的甚至会导致癌症、危及生命。了解这些有毒害物质以及简单的去除方法，可以更有效地利用营养物质，延缓衰老，减少疾病发生，延长寿命。

本文分天然有害物质、微生物毒素、化学毒素以及食品加工过程中产生的有害物质四个方面进行讨论、研究。

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