山西刀削面的制作技术与配方

刀削面的制作技术

刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。

据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。据清末《素食说略》载：传统的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”1958年，山西省曾组织技术比武，高手们削出的面条每条长21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分钟削118刀，那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。

刀削面所用的刀

刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

【刀削面的和制方法】：（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）

1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2.往小洞里倒入适量的清水。

3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。

7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉。

9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。

10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。

11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。【刀削面的揉制方法】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）

1.饧好的面团放在案板上。

2.用手握住面团的上端部位。

3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟。

5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。

6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

【刀削面的削面方法】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）

1.饧好揉好的面团和削面刀。

2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。

3.出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短。

4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，

削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）

【刀削面的面卤制做】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo )，这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱）、肉丝什锦卤汤（做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤）羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：

1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状。

2.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。

3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油。

4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块。

5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块。

6.香菜1根摘掉根部，用清水洗净。

7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。

8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

9.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油。

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁。

11.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）

12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。

14.放入1勺自制花椒水。

15.放入适量的生抽。

16.放入少量山西老陈醋。