变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究

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注：菌种采用法国罗纳普朗克公司提供的 <=>"" 。
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结果与讨论
稠度变化 靠牛奶自然含有的固体成分形成的胶体非常微 图! 不同稳定剂全脂搅拌型酸奶在后发酵过程 中 - ! 6 0 的粘度变化
弱，不适于生产搅拌型酸奶，口感较差且稀。在发 酵前的牛奶中添加 !2 3 %2 的奶粉可以解决这个问 题。但当酸奶贮存时间长了或处在较高的温度下 时，酪蛋白胶体会显出脱水或乳清分离的现象 4 % 5 。为 了防止这种情况发生，用稳定剂可以取代部分或全 部的奶粉。除了降低成本之外，稳定剂还提供了酸 奶特有的平滑口感和细腻质地。 从图 $ 可见，在 1 6 时全脂酸奶 ,(* 1 样品是在果胶较低的用量时，复配 变性淀粉其效果是比单独利用变性淀粉或果胶时的 效果好 - 如 ,(* !， ,(* % 0 。尤其是变性淀粉不能单独 使用 - 如 ,(* ! 0 。同时可看出，用果胶和变性淀粉复 配 - 质量分数为 "* $12 的果胶和质量分数为 "* 12 的 变性淀粉 0 ，则效果相当于使用质量分数为 !2 3 %2 的无脂肪乳固体 - 如 ,(* 7 0 。 #* ! 不同稳定剂对产品的影响 由图 ! 可见，! 6 时搅拌型酸奶后发酵过程中， 在 $ 3 $! 8 内由于稳定剂的作用，要经历一个老化过 程，变性淀粉中淀粉分子间由氢键结合成颗粒结 构，在后发酵过程中颗粒需要一定时间吸水膨胀， 粘度显著上升 - 如 ,(* 1 0 。 #* # 稳定剂的选择对搅拌型酸奶贮藏中的粘度变化 稳定剂的选择对搅拌型酸奶贮藏中良好品质是 非常重要的。图 # 和图 % 为搅拌型酸奶在 $1 9 贮藏 过程中脱水收缩和粘度的变化趋势。很明显，用稳 图% 图#
定剂尤其是复配稳定剂 -)+ 8 更为优越 . 如贮藏中体 现出良好的粘度稳定及不发生脱水收缩现象 1 。
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结
论
（$）通过反复实验确定了搅拌型酸奶稳定剂添加 量 果 胶 质 量 分 数 为 "+ $8V 、 变 性 淀 粉 质 量 分 数 为 8V ，可以得到更大的凝胶强度，产品的粘稠度和稳 定性较好。 （!）天然牛奶生产的搅拌型酸奶凝胶弱，口感像 水，可以加入质量分数为 !V W %V 的乳固体物来改 善。如果老化或暴露在高温环境中酸奶便会脱水或 !""! 年第 #" 卷第 # 期（总第 $%& 期）
收稿日期：!""! ? "# ? !& 作者简介：王丹 - $>7# ? 0 ，女，高级工程师，研究方向 为乳制品加工技术。
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材料与方法
实验材料与仪器 原料奶： 黑龙江乳业集团牧场鲜牛奶； 菌种： 法国
罗纳普朗克公司 - 北京 0 提供； 果胶： 丹麦乔富公司 - 北 京 0 提供； 变 性 淀粉 ： 天 津 顶 峰淀 粉 开 发 有 限 公 司 提 供； 果粒： 沈阳文山山草酶制品有限公司提供。 仪器：粘度计、均质机、_P 计等。 $* ! 变性淀粉制造工艺 应用于搅拌型酸奶中的变性淀粉是属于交联淀 粉，制备的方法一般是加交联剂于碱性淀粉乳中， 在 !" 3 1" 6 起 反 应 ， 达 到 要 求 的 反 应 程 度 后 ， 中 和、过滤、水洗和干燥，即 淀粉—eP f Pe—淀粉—— — # 淀粉— e:g:e—淀粉 通常与甲醛和环氧丙烷等交联剂的化学反应为 醚化，而与三偏磷酸钠和三氯氧磷等交联剂的化 学反应为酯化 4 ! 5 。
乳酸菌降胆固醇作用研究现状
韩俊华 $，盛晓甘 !，董彩凤 $，葛春美 $，张柏林 $
（$+ 河北农业大学，河北 保定 "2$""$；!+ 甘肃好为尔 生物科技股份有限公司，甘肃 兰州 2#""2"） 摘 要：乳酸菌及其相关制品具有降低介质以及血清中胆固醇的能力，已被体内及体外的大量实验所证实。然而，
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引
言ຫໍສະໝຸດ Baidu
对于高粘稠度搅拌型酸奶和果肉酸奶而言，变 性淀粉是一种不可缺的重要成分，使产品在搅拌后 会有更加醇厚的口感，有象布丁一样的粘稠质地。 应用于搅拌型酸奶 中的 变性淀 粉是 由蜡质 玉米 淀粉 衍生而来，也称作交联淀粉。未变性时，其支链 淀粉含量较高，而不易发生老化，加热时形成透 明的不凝性胶体，这种胶体可长时间地保持稳 定。但在淀粉链中引入酯键进行交联，增加了淀 粉颗粒的稳定性。交联度是指交联桥与葡萄糖单 元 之 比 ， 每 1"" 3 $ """ 个 葡 萄 糖 单 元 中 只 需 有 少 量单元发生交联就足以达到预期的稳定性，交联 对其营养价值不产生丝毫改变，但变性淀粉的粘 合性结构变得粘稠而且有奶油状 4$5。尤其与果胶 复合应用在搅拌型酸奶中体现出的增稠性和稳定
牛奶 # 标准化 # 物料混合 # 均质 # 杀菌 # 冷却 # 加入发酵剂 # # 恒温培养 - %# 6 0 # 搅拌冷却 # 罐装 # 贮存 加入果粒
稳定剂实验方案如表 $ 所示。 表$
样品号 $
稳定剂实验方案
;2 奶粉 " " " " " ! 3%
变性淀粉 "* 12 0 作为增稠剂、 稳定剂， 其产品对于热、 酸和剪切力具有高度稳定性，同时搅拌型酸奶在 ! 3 A 6 进 "* $12 ， 行后发酵时，产品随着变性淀粉颗粒的吸水膨胀，粘度上升，达到最高值。 关键词：变性淀粉；搅拌型酸奶；增稠作用 中图分类号：BC!1!D % 文献标识码： E 文章编号：$""$ ? !!#" - !""! 0 "# ? ""$% ? "!
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乳 乳品 品工 工业 业
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研究报告 研究报告 搅拌型酸奶生产工艺
实验方法：
果胶复配变性淀粉 #
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变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究
王丹 $，林晶 !，张坤锋 #
- $* 国家乳业工程技术研究中心，黑龙江 哈尔滨 $1""&7@ !* 沈阳辉山乳业有限公司， 辽宁 沈阳 $$"""#@ #* 天津顶峰淀粉开发有限公司，天津 #""%1A 0 摘 要：通过变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用进行的研究表明，在搅拌型酸奶生产时变性淀粉与果胶复配 - 果胶
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收稿日期：!""! ? "$ ? $% 基金项目 X 国家教育部归国留学人员基金 作者简介： 韩俊华 . $922 ? 1 ， 女， 硕士研究生， 从事乳酸菌生理学、 分子生物学及其在食品工业中的应用研究。
引
言
血清中高胆固醇含量被认为是诱发高血压、冠 心病等众多心血管疾病的重要因素。统计表明，心 血管疾病是目前引起人们死亡的主要杀手，而且其 出现乳清分离，用变性淀粉和少量果胶复配作为搅 拌型酸奶稳定剂便能改善产品的品质。 （#）在搅拌型酸奶生产时变性淀粉与果胶复配作 为增稠剂、稳定剂，其产品对于热、酸和剪切力具 有高度稳定性。变性淀粉是生产高品质搅拌型酸奶 复配稳定剂的首选组分。
稳定剂添加量质量分数
图$
在 1 6 时不同稳定剂生产的全脂酸奶稠度变化
变性淀粉 明胶 果胶 果胶 : 变性淀粉复配 " $ " " " " " " "* 7 " " " " " " "* ! " " " " " " "* $1 3 "* 1 "
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国内外对于乳酸菌降低胆固醇的作用机理尚存在不同的观点，主要体现在：! 乳酸菌细胞直接吸收胆固醇； " 乳酸菌的 胆盐水解酶活性使胆盐由结合态转变为脱结合态，与胆固醇发生共同沉淀； # 其他理论，如抑制胆固醇合成途径中的酶 等。对涉及上述作用机理的相关研究作了评述，提出和分析了研究中所存在的问题。 关键词：乳酸菌；胆固醇 中图分类号：4J!8!T $ 文献标识码： 3 文章编号：$""$ ? !!#" . !""! 1 "# ? ""$’ ? "8
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交联剂
用不同稳定剂搅拌型酸奶在 1 6 贮藏过程 中脱水收缩的变化趋势
搅拌型酸奶在 1 6 保存下的粘度变化 ’()* #"+ ,(* # !""! - .(./) $%& 0 $1
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!""! 年第 #" 卷第 # 期（总第 $%& 期）
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