华南农业大学食品营养学 第一章 营养学基础

胃粘液-碳酸氢盐屏障模式图
胃 粘 液、 碳 酸 氢 盐 屏 障 模 式 图
无色透明的酸性液体，pH0.9～1.5，成人每天分泌1.5～2.5L。
1抑制杀灭病菌。 2激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。 盐酸 (hydrochloric acid) 3使食物蛋白变性，利消化。 4促进钙(calcium)、铁(ferrum)吸收。 5促进胆汁排出：酸入小肠后刺激胰液 (pancreatic juice)和小肠液分泌，胆囊(gallbladder)收缩，排 出胆汁。 胃蛋白酶(pepsin) 蛋白质水解成为月示、胨及少量的多肽和氨基酸。 1润滑：粘液覆盖在胃粘膜的表面，润滑食物， 使胃粘膜不会受食物中的坚硬物质的损伤。 2屏障：粘液呈弱碱性，减弱胃蛋白酶活性，防 止胃液和胃蛋白酶对粘膜蛋白的水解。
Pancreatic Juice的产生与性质
胰是第二大消化腺，其中有许 多腺泡，分泌的胰液流入肠。1～ 2L/d，无色，碱性（pH7.8～8.4）
胰液主要成分与作用
重要成分 碳酸氢钠 (bicarbonate) 作 用 1中和胃液进入小肠的盐酸。 2提供酶作用的弱碱性环境。 水解淀粉 水解蛋白质 水解蛋白质 水解脂肪
也是同钠离子转动耦联。当 肽进入肠粘膜上皮细胞后，立 即被存在于细胞内的肽酶水解 为氨基酸。主动转运
脂类水解产物的吸收


属于被动吸收：易化扩散进入 第一步：入上皮细胞。由于脂类的水解产物（脂肪酸、甘油一酯） 不溶于水，须与胆汁中的胆盐形成水溶性微胶粒后，才能通过小 肠粘膜表面的静水层而到达微绒毛上。在这里，脂肪酸、甘油一 酯等从微胶粒中释放出，它们通过脂质膜进入肠上皮细胞内，胆 盐不通过脂质膜，而回到肠腔。 第二步：出上皮细胞。进入上皮细胞内的长链脂肪酸和甘油一酯， 大部分重新合成甘油三酯，并与细胞中的载脂蛋白合成乳糜微粒， 若干乳糜微粒包裹在一个囊泡内。当囊泡移行到细胞侧膜时，便 以出胞作用的方式离开上皮细胞，进入淋巴循环，然后归入血液。 中、短链甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可 直接进入门静脉而不入淋巴。



调节消化腺分泌，消化管运动 调节其他激素的释放 食物消化---抑胃肽分泌---促进胰岛 素分泌增加 营养作用：刺激消化道组织代谢和生长 胃泌素----胃的泌酸和十二指肠粘膜蛋 白，RNA, DNA合成。 主要：胃泌素、胰泌素、胆囊收缩素
口腔内消化
唾液：完全是N反射性的 副交感N:量多，固体少（晚上口 水） 交感N：量少，粘稠 小儿发烧—量少粘稠---细菌 易长
Digestive glands:Salivary
glands,gastric glands,liver. pancreas,small intestine glands。
二、消化液的性质、成分与作用
（一）唾液(saliva) （二）胃液(gastric juice) （三）胆汁(bile) （四）胰液(pancreatic juice) （五）小肠液 （六）大肠液
（二）脂类(lipids)的消化
食 物 中 的 脂 类 主 要 有 脂 肪 (triglycerides) 、 磷 脂 (phospholipids) 和 固醇类(sterols)。
消化部位
主要在小肠(small intestine)，其次 在胃（少量被胃脂肪酶水解）。
脂肪的消化
脂肪+胆汁(bile) ↓小肠蠕动搅拌 乳化(emulsification) ↓胰脂肪酶水解 甘油二酯+脂肪酸 (diglyceride)↓胰脂肪酶水解 甘油一酯+脂肪酸+甘油
由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性（pH6.6～ 7.1），成人每天分泌量1~1.5L。
唾液中重 要成分 粘蛋白 (mucin) 淀粉酶 (amylase) 溶菌酶 (lysozyme) 硫氰酸（ CNS-）
唾液 成分 水 氨基酸 尿素 尿酸 无机盐 （钠、 钾等）
唾液的作用 1lubriction ： 湿 润 与 溶 解 食 物，引起未觉，利吞咽。 2hydrolyze: starch→maltose （40%）。 3cleaning ：清洁口腔上物质 ，冲淡有害物。 4sterilize ：溶菌酶及硫氰酸 (thiocyanic acid)的作用。
食品营养学
第一章 营养学基础
——食物的消化与吸收
食品学院食品化学教研室 雷 红 涛
第一章 食物的消化与吸收
一、基本概念 二、消化系统组成 三、消化液的性质、成分与作用 四、食物的消化 五、营养物质的吸收
By Lei Hongtao, College of Food Science, SCAU
消化：食物在消化道内进行分解的过程， 包括物理性和化学性消化。
粘液(mucus) （glucoprotein、 polysaccharose、 protein）
内因子(intrinsic factor)（糖蛋白， M53000）
与维生素B12结源自文库成复合 物促进B12的吸收。
胆汁的产生与性质
肝细胞分泌→肝内胆道→贮于胆囊 (gallbladder)（pH6.8）→总胆管(bile duct)→十二指肠(duodenum)。0.8~1L/d， 味苦，有色。
胆汁的成分
重要成分： cholate,phospholipid,cholesterol
次要成分：bile pigment、fatty acid、inorganic salt,et.。
胆汁的作用

乳化：降低脂肪表面张力，从而增加脂肪与胰脂 肪酶的作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂

激活胰脂肪酶：胆盐
促进脂肪酸，脂溶性维生素的吸收（胆盐与脂肪 酸形成复合物）。
（二）小肠的结构特征
小肠是人消化道最长的部分，长约4m。其 结构十分美妙合理如前图、（图）。
葡萄糖或半乳糖的吸收
与钠离子偶联。二者共同使用位于 肠粘膜上皮纹状缘上的一种载体蛋白， 葡萄糖主动转入细胞，易化扩散方式 通过侧膜和底膜出细胞。 细胞侧膜上的钠泵主动转运于细胞间 隙。
氨基酸、二肽、三肽的吸收
四、营养物质的吸收
（一）吸收部位 （二）小肠的结构特征 （三）吸收方式 （四）几种主要营养物质的吸收
葡萄糖、氨基酸（及二肽、三肽）、脂类 水解物、维生素、矿物质
（一）吸收部位
小肠:主要吸收部位，尤小肠上部 口腔和食管:基本上没有吸收功能 胃:仅能吸收少量水和乙醇 大肠:主要吸收水分和盐分
各 种 主 要 营 养 物 质 在 小 肠 的 吸 收 部 位
吸收：食物经消化后的营养物质透过消化 道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化 后的葡萄糖→血糖。
物理性消化： 消化道运动把食物粉碎、推进的过程。 化学性消化： 由于消化液及其消化酶的作用，把食 物大分子分解成可被吸收的小分子物质 的过程。如淀粉→葡萄糖
消化系统组成
Digestive tract：
mouth,swallow,esophagus stomach,small intestine (duodenun,jejunum,ileum),large intestine（caecum,colon,recta） Digestive system
维生素的吸收
脂溶性维生素： 扩散吸收。 水溶性维生素： 一般为被动吸收。维生素B12需与内因 子结合，才能被吸收。
矿物质的吸收
一般为被动吸收，但钠先被动入上 皮细胞，后主动转动出上皮细胞。
消化系统的神经和体液调节
神经： 1 外来神经： 迷走神经：使消化功能增强 交感神经：使消化功能减弱，心跳呼吸加快， 2 内在神经： 肠神经，食管到肛门管壁内,肌间N丛& 粘膜下N丛，局部作用
胰淀粉酶 (amylopsin)
胰蛋白酶原 (trypsinogen) 胰糜蛋白酶原 (chymotryposinogen) 胰脂肪酶 (pancreatic lipase)
小肠液
小肠膜内腺分泌的液体， 1 ～ 3L/d ，弱碱 性（ pH7.6 ）。主要成份为肠激酶、小肠淀粉 酶、粘液、免疫球蛋白(immunoglobulin)、电 解质(electrolyte)等。


体液（激素）调节： 胃泌素：肌肉收缩增强 促胰液素：肌肉收缩减弱
经常吃某种食物时，对该种食物的消化 酶分泌会增多。

消化道的分泌功能
外分泌：消化液 内分泌：胃肠道内分泌细胞 分泌的激素（属多肽），与 NS共同调节消化器官活动， 作用广泛。胃泌素，胰泌素， 脑肠肽，胰岛素

胃肠激素生理作用
三、食物的消化

消化系统的神经和体液调节
（一）糖类的消化 （二）脂类的消化 （三）蛋白质消化

消化道内消化
（一）糖类的消化
消化部位
口腔、胃和小肠（小肠为主）
主要糖类的消化过程与产物

淀粉 乳糖与蔗糖
淀粉的消化
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磷脂(phospholipids)的消化吸收和
脂肪类似

胆固醇(cholesterol)则可直接吸收，
不需要消化。
(三)蛋白质消化
消化部位：胃、小肠上段。 消化过程
食物蛋白质 ↓胃蛋白酶(pepsin) 月示、胨(peptone)、多肽及少量氨基酸 ↓小肠中胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、羧基肽酶A、B 氨基酸 寡肽二肽 (chymotrypsin) (carboxypeptidase) ↓刷状缘中寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶 氨基酸 (oligopeptidase)(aminopeptidase)
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乳糖与蔗糖消化
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蛋 白 质 的 消 化 与 吸 收

刷状缘(brus border)
小肠中胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、羧基肽酶A、B
(trypsin) (chymotrypsin)(carboxypeptidase)
不同的蛋白酶分工


胃蛋白酶(pepsin)：主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键 胰蛋白酶 (trypsin) ：主要水解由赖氨酸及精氨酸等碱性氨基酸 残基的羧基组成的肽键，产生羧基端为碱性氨基酸的肽。 糜蛋白酶(chymotrypsin)：主要作用于芳香族氨基酸，如苯丙氨 酸、酪氨酸等残基的羧基组成的肽键，产生羧基端为芳香族氨基 酸的肽，有时也作用于亮氨酸、谷氨酰胺及蛋氨酸残基的羧基组 成的肽键。 注：月示为蛋白质的部分水解产物，溶于水，能被硫酸铵沉 淀。胨也为蛋白质的部分水解产物，不能被硫酸铵沉淀。
重要成分 粘液 (mucus) 肠激酶 作 用
弱碱性液能保护肠粘膜免受机械性损伤和胃 酸的侵蚀，免疫蛋白能抵抗进入肠腔的有害 抗原。
激活胰蛋白酶 水解淀粉
(enterokinase) 肠淀粉酶
(enteroamylase)
大肠液
大肠粘膜也有肠腺，分泌少量 的碱性液体，pH8.3～8.4。 重要成分为粘液（糖蛋白），起 着保护肠粘膜和润滑大便的作用。
大肠内细菌的作用
在大肠内含有许多细菌，它们主要来源于空 气和食物，大肠内的酸碱度和温度适宜一般细菌 的繁殖（占粪便固体总量的20%~30%）。
分解糖类： lactic acid 、 acetic acid 、 carbon dioxide 、 methane,et. 分解脂类：fatty acid、glycerol、choline,et. 分解蛋白质（称腐败作用）产物：peptide、amino acid、氨 (ammonia) 、 poison （ indole,phenol,et. ），其中一部分 毒物吸入肝脏，在肝脏解毒；另一部分随粪便(dejection) 排除。 合成维生素：大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的 某些维生素，如维生素B1、B2、叶酸（folic acid）、维 生素K等。