08级《动物性食品卫生学》复习题

一、解释

恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。

活性污泥指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。

屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h ﹚的百分比率。也称净肉率（牛、羊）。胴体屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、脏，其余部分。猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、脏，其余部分。

屠畜的宰前检验根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。

冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。

致昏指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入暂时的昏迷状态。主要用于攻击性强的动物。

屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。

指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。

有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。

肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。

动物传染病凡是由病原微生物感染动物引起，具有一定的潜伏期和发病表现，并具有传染性的疾病，统称为动物传染病。

寄生虫在生物界里，有一些低等动物失去在外界独自生活的能力，必须暂时或永久寄生在其它生物的体表或体，获取营养，这些低等动物称为寄生虫

热鲜肉动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

肉的自溶新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程，称为肉的自溶（亦称变黑）。

肉的腐败是指肉在各种因素的作用下分解形成有毒和不良气味的分解产物，降低或失去食用价值的一切变化。

总挥发性盐基氮（TVB-N）是指蛋白质在细菌和酶的作用下分解，其分解产物–碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合,盛集于肉中，具有挥发性，因此称为总挥发性盐基氮。

肉的冷冻加工用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。由于温度和致冷的时间的不同，分为冷却和冻结两种。

肉的冷却（又称肉的预冻）肉的冷却是将刚屠宰后的肉尸吊挂在冷却室，使其冷却到肉尸的中心温度达到0~4℃的过程。

水分活性（A）是指用溶媒（水）的蒸气压与水溶液水蒸气压的比。

罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。

平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。

膨听指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。

生物性膨听：由于罐有M繁殖产生大量气体所引起的。

物理性膨听：由于盛装时容物过多，罐纤维受热膨胀产生，或由于遇低温罐食品冻结膨胀而形成。

化学性膨听：多发生于酸性罐头（水果和蔬菜），由于食品中有机酸与马口铁皮作用产生大量氢气而使罐头压力加大引起的。

皂化价或皂化值1克油脂在碱性条件充分水解下形成脂肪酸盐所需氢氧化钾的毫克数。

碘价指100克油脂吸收（卤化）碘的克数。是表示油脂中脂肪酸不饱和程度的重要标志。酸值是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

食物中毒经口腔进食正常数量的具有可食状态的含有致病菌、生物性、化学性毒物以及动植物天然毒素而引起的，以急性感染或中毒为临床特征的疾病。

二、判断

判断

1恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在50-59％生活为贫困，为温饱，45-50％为小康，20-40％为富裕，20％以下为优越。（Ⅹ）

2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度。（v）

3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（Ⅹ）

4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。（v）

5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（v）

6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4℃。（v）

7群体检查（三态的检查）按顺序应为①动态的检查②静态的检查③饮食状态的检查（Ⅹ）8屠畜宰前检验后的处理包括准宰，禁宰，急宰，缓宰，冷宰等方法。（Ⅹ）

9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h取出全部脏者，其胴体经无害化处理后可食用。（Ⅹ）

10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。（Ⅹ）

11致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的屠畜。（Ⅹ）

12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除脏的操作工序。（Ⅹ）

13宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。（Ⅹ）14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。（Ⅹ）

15黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。（v）

16黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。（v）

17肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。（v）

18肉的僵直阶段主要是肉组织糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。（Ⅹ）19冷冻不能提高肉品的新鲜度。（v）