102-肽全解

萃取法提取GSH：
工艺说明； a)原料：植物种子胚芽、动物内脏、酵母等 b)萃取：关键是使GSH从细胞中释放出来，其方 法有3类：①酶溶解法：将细胞置于合适的温 度、pH及缓冲液中，一定时间后激活胞内自溶 酶系统，溶解细胞壁和细胞膜，使其释放出胞 内物质。②化学抽提法：利用一些有机或无机 化学试剂溶解细胞壁和细胞膜上的表面结构或 改变细胞膜的通透性，使胞内物质外流。③机 械破碎法：可采用高压均质法和高速球磨研磨 法。
二)酪蛋白磷酸肽的结构、分类和生理功能
酪蛋白磷酸肽（简称CPP）是目前研究最多的矿 物元素结合肽，它能与多种矿物元素结合形成可溶性 有机磷酸盐。 1、酪蛋白磷酸肽的结构： 1)酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构 2)含有25－37个氨基酸残基，在pH7-8的条件下与钙 形成可溶性复合物，对钙的吸收作用显著。
二、矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（促钙吸收肽，
Casein Phosphopeptide，简称CPP） 一)矿物元素结合肽的共同特征
1.多数矿物元素结合肽中心位置含有磷酸化的丝氨酸 残基和谷氨酰残基，与矿物元素结合的位点存在于 这些氨基酸带负电荷的侧链一侧，其最明显的特征 是含有磷酸基团。
2.与钙结合需要含丝氨酸的磷酸基团和谷氨酸的自 由羧基基团，这种结合可增强矿物质－肽复合物的 可溶性。
3、结构特点 1)、N末端一般为长链或具有支链的疏水性氨
基酸（如亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸），C 末端一般为具有环状结构的芳香族氨基酸 （色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）或脯氨酸。 2)、分子量小,小于1000Dal
4、降压肽的生理功能：
1）降血压，降低血清胆固醇；其降血压作用是通
过抑制人体内血管紧张素转换酶的活性而实现的 2）促进消化吸收，促进脂肪代谢； 3）增强肌力，加速肌红细胞恢复； 4）抗过敏；
3）在肉制品和海鲜类制品加工中的应用 可延长保鲜期，防止褐变，保持食品的色泽。另外 GSH还有呈味性，具有较强的肉类风味。 4）在果蔬制品加工中的应用 有利于保持原有的营养和诱人的色、味。 5）在饮料加工中的应用 生产高谷胱甘肽含量的抗癌啤酒。
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四、降压肽
高血压是一种以动脉收缩压和舒张压 升高为特征的临床综合症，它常伴有 心脏、血管、脑和肾等器官器质性病 变，易引发心脏病、脑、肾和眼等多 种并发症，我国目前高血压发病率已 超过13％，高于其他任何一种疾病.
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日本厂商从水产加工业下脚 料——鱼鳞中提取出“鱼鳞胶”， 再经酶法分解后得到一种类似于猪 皮明胶多肽的新产品——“鱼鳞胶 多肽”也具有美容作用。 •“蜂胶多肽”为法国一厂商所开 发的多肽新产品，具有特殊的植物 香气。据介绍，将蜂胶多肽加工成 护肤产品涂擦在面部肌肤上，可以 保持弹性、预防细胞老化以及防止 皱纹产生，美容效果显著。
（7）预防心脑血管疾病,生物活性肽能 够防治血栓、高血脂、高血压。
（8）调节内分泌与神经系统
（9）改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾 病
（10）改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病 （11）抗病毒感染、抗菌、抗衰老，消除 体内 多余的自由基 （12）促进造血功能，治疗贫血，防止血 小板 聚集，能提高血红细胞的载氧能力
2）β—酪蛋白磷酸肽(来源于β -酪蛋白）： 是由25个不同氨基酸组成的，其中 有与磷酸基结合的丝氨酸5个，相对分子 质量3100。
3、酪蛋白磷酸肽的生理功能
1）促进小肠和骨骼对钙的吸收 由于CPP能够与多种矿物元素结合形成可溶 性的有机磷酸盐，充当了这些矿物元素特别 是钙在体内的运输载体，所以能够促进小肠 对钙和其他矿物元素的吸收
五、抗菌肽
1、抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒 肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽， 如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀 菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。 2、抗菌肽热稳定性较好,具有很强的抑菌效果
六、神经活性肽
1、 多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如 来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外胃 蛋白酶及嗜热菌蛋白酶酶解产物。
第一篇 功能性食品理论基础
第二章 活性肽类
第一节 生物活性肽的基本概念
生物活性肽（简称活性肽）是一类有重要生理 功能的活性物质，在生物体的各种组织器官如骨骼、 肌肉、感觉器官、消化系统、内分泌系统、生殖系 统、免疫系统、周围和中枢神经系统中都广泛存在。 现代营养学研究发现：人类摄食蛋白质经消 化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的， 以游离氨基酸形式吸收的比例很小。进一步的试验 又揭示了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，表 明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。这 也正是活性肽的无穷魅力所在。
5）还能调节人体免疫功能和具有减肥作用，但其 作用机理尚不清楚。
•
在欧洲市场上出现了 第一个降血压益生菌制 品——Evolus。它是采用特 殊菌种．瑞士乳杆菌发酵 的酸奶制品，经过严格科 学的工艺控制，得到高含 量的降血压短肽，从而起 到降血压作用。目前已进 入冰岛，葡萄牙和西班牙 等国家．
• 日本Calpis公司也成功生产出降血压酸 奶饮料．
• 武汉九生堂生物工程有限公司生产的 酶法多肽 卵蛋白肽、大豆肽、酪蛋白磷酸肽、 牛初乳蛋白活性肽、羊乳蛋白肽、鱼 蛋白肽、虾蛋白肽、鲍鱼蛋白肽、鱼 翅蛋白肽、瓜蔬蛋白肽
降血压肽（Antihypertension Peptide)是一种具有 降高血压作用的活性肽，它对血压正常者无降压作用， 对高血压患者有显著的降血压作用，安全性极高，无 副作用，而且不被肠道蛋白酶所利用，肠道吸收率极 高。 1、降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类 （大豆多肽、玉米多肽）。 2、食用安全性高，对正常人无降血压作用
2）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育 3）预防和改善骨质疏松症 4）促进骨折患者的康复 5）预防和改善缺铁性贫血 6）抗龋齿
4、制备 工业上以酪蛋白为原料通过胰蛋白 酶水解酪蛋白生成 CPP。通过离子交 换、凝胶色谱或膜分离等方法加以分 离。
1）酶解-沉淀法
2）酶解－离子交换法
3）、工艺说明
第二节生理活性肽
一、 生理活性肽定义
是沟通细胞间与器官间信息的重要化学信 使，通过内分泌等作用方式，使机体形成一个 高度严密的控制系统，依此来调节生长、发育、 繁殖、代谢和行为等生命过程，这些肽统称为 生理活性肽 它主要包括以下几种： 矿物元素结合肽、酶调节剂和抑制剂、抗菌 肽、神经活性肽、免疫活性肽等
活性肽食用安全性极高，是当前国际食品界最热 门的研究课题和极具发展前景的功能因子。 属于功能食品基料的活性肽,目前研究较多的包 括 谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化 肽等四种
一、生物活性肽定义：
生物活性肽是一类分子量小于6000D，构成蛋白质 的天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到 复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称, 具有多种 人体代谢和生理调节功能.
（1）制备CCP粗品： 同酶解－沉淀法操作要点（1）－（5） （2）离子交换：选用H＋型式的阳离子交换树脂，pH5.0 (3) 洗脱：进样结束后，用蒸馏水进行洗脱，收集洗脱 液，直到第一个样品峰完全洗出。 （4)冷冻干燥：－40℃条件下预冷2小时，然后在－60℃ 冷冻干燥机中干燥24小时。
5、应用
3）对由于放射性物质或防渗性药物引起的白细胞减少 症起到保护作用。 4）纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过 敏作用 5）缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适 6）可防止皮肤老化及色素沉着，改善皮肤抗氧化能力
3、制备
GSH的制备一般有溶剂萃取法、酶合成法、发酵法、 化学合成法 1)萃取法大多以小麦胚芽为原料，通过添加适当溶剂 或结合用淀粉酶、蛋白酶处理，再经离心、分离精 制而成。 2)发酵法是选育富含GSH的高产酵母菌株，再由此分离 提取制得。
3、内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和β-内啡 肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。
4、外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白
第三节调味肽
一、调味肽定义
某些生物活性肽可以提高食品的适口性,改善食品 的风味,这种肽称为调味肽。 二、调味肽的种类及组成 1、酸味肽： 酸味肽通常是由酸性氨基酸如谷氨酸钠盐和天 冬氨酸钠盐组成的二肽或三肽。
二、生物活性肽的分类：
依据其功能，生物活性肽大致可以分为 生理活性肽、调味肽、抗氧化肽和营养肽等
三、生物活性肽的生理功能：
（1）调节体内的水分、电解质平衡 （2）具有免疫活性，提高人体免疫功能. 具有免疫活性的内源肽包括干扰素和白细胞介 素,它们是激活和调节免疫应答的中心. （3）促进伤口愈合 （4）修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起 到防癌作用 （5）促进蛋白质、酶的合成与调控 （6）沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使
1、GSH的结构和分布： 1)谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨 酸通过肽键缩合而成的三肽化合物 2)GSH在小肠内可以被完全吸收,广泛存在于动物 肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中
2、谷胱甘肽的生理作用作用：
1）自由基消除剂： 谷胱甘肽可以清除自由基，对机体起到强有力 的保护作用。 作为自由基消除剂，GSH可保护细胞膜， 使之免遭氧化性破坏，防止红细胞溶血，维持 红细胞的完整性，促进高铁血红蛋白的还原。 2）参与解毒作用： GSH能够与进入机体的有毒化合物、重金属 离子或致癌物质等相结合，并促其排出体外。
3)尽管动物体内外所产生的CPP的肽链长 短不一，但都含有相同的核心结构，既 成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇. 下图为磷酸肽的活性中心结构
2、酪蛋白磷酸肽的分类 酪蛋白磷酸肽主要有两种物质： 1）a-酪蛋白磷酸肽(来源于a-酪蛋白）： 是由37个不同氨基酸残基组成的， 其中有与磷酸基结合的丝氨酸7个，相对 分子质量4600。
粉末状的CPP很稳定，当混于糕点面包之类焙 烤食品中，由于需在180℃以上高温环境加热20min 对CPP的稳定性有些影响。为此，可考虑在食品加 工的后期添加CPP等方法，以避免CPP受热。此外， CPP还可应用于饮料、糖果中。
三、酶调节剂和抑制剂：谷胱甘肽（长寿 因子、抗衰老因子,Glutathione,GSH）
因此，生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食 品添加剂的天然资源宝库。
例如
3个月大的宝宝双眼查出视网膜母细胞瘤
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人工合成的胸腺五肽 （Thymopentin，简称TP5）， 是胸腺生成素第32-36位的氨基酸 残基片段，是一种具有双向调节 作用的新型免疫调节剂。它主要 通过诱导T细胞，并与T细胞特 异受体结合，使细胞内cAMP水 平上升，从而诱导一系列胞内反 应，达到调节免疫功能的作用 . 它还具有良好的抗衰老作用，本 品还可用于治疗肿瘤、免疫功能 低下和自身免疫病等。
2、甜味肽： 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素
它们具有味质佳、安全性高、热量低等特点.
3、苦味肽： 碱性二肽如鸟氨酸-β-丙氨酸呈现出强烈的苦味;苦味 是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。 4、咸味肽： 某些碱性二肽,如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基β-丙氨酸-氢氯化物表现出强烈的咸味 5、增强风味的肽： 生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食 品的适口性。
2、 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽 和其它调控肽。神经活性肽对人具有重要的作用， 它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普 通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。
七、免疫活性肽
1、定义:
能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞生长的 肽称为免疫活性肽。
2、它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。
c)沉淀：采用铜盐法进行沉淀。在GSH提 取液中加入氧化亚铜搅拌，沉淀30分钟， 过滤 d)水洗：用水洗滤渣至无硫酸根离子，并 将其溶于水中 e) 脱盐：通入硫化氢除去铜离子，过滤， 在滤液中通入氢气除去硫化氢。
4、应用
1）面制品加工中的应用：
谷胱甘肽可切断面筋蛋白分子间的二硫键，降低面 粉的强度，强化面制品的品质和风味。 2）在奶制品和婴儿食品加工中的应用： 在酸奶及儿童食品中加入谷胱甘肽，可以抗氧化， 起到稳定剂的作用，有效地防止奶制品的褐变