大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解
一、大豆蛋白的分类
1、大豆粉
大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。
2、大豆浓缩蛋白
大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。
3、大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。
4、大豆组织蛋白
大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。此类蛋白具有一定的类似
肉样的咀嚼感。因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。
二、大豆蛋白的功能特性及作用
1、保水性
大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉
糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。
蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强
度和温度等。马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导
凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超
微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。2、乳化性
大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。大豆蛋白
是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的
表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。而乳化的油滴被聚集在油滴表
面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集
和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品以及汤
类食品的制作中,已见大量加人大豆分离蛋白作乳化剂使制品状态稳定的
研究报道。
3、粘结性
蛋白质分子量大,较强的溶解性和吸附能力使其具有粘结性。适用于调整食品的物性。加热蛋白到80℃时，蛋白质发生离解或析解，分子比容增大，黏度增加，超过90℃以上黏度反而减小。pH在6～8时，蛋白质结构最稳定，黏度最大；超过11时黏度急剧减小，这是因为蛋白质缔合遭到破坏。
4、凝胶性
含有大豆蛋白的肉制品在加热时，会形成胶凝结构，这种特性能改善肉制品的硬度、弹性、片性和质构，对产品的保水性和咀嚼感有明显作用，凝胶的形成受多种因素的影响，包括加热时间、温度以及大豆蛋白液浓度等。
三、大豆蛋白在调理肉制品中的应用
大豆蛋白含有人体所必需的氨基酸，可强化调理肉制品的营养成分，同时在改善调理肉制品的品质方面有着重要的作用。
1、强化营养的高性价比蛋白源
大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在调理肉制品中得到了广泛的应用，在各种速冻肉制品中添加大豆蛋白，不仅能改善蛋白质的配比，还能使蛋白质的营养更全面、更合理。
2、在调理肉制品中的调味作用
大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而调理肉制品中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺(如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生具有一定的掩蔽作用，因而大豆蛋白具有一定的调味作用。
3、大豆蛋白能改善调理肉制品的结构
大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在调理肉制品加工中利用这一特性可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。特别是在速冻肉串、猪肉丸以及肉糜类产品中的作用更加突出。
4、利用大豆蛋白的乳化性，解决调理肉制品的出水、出油问题
出水、出油是调理肉制品熟制过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白的乳化特性，使水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使调理肉制品中的水和油脂不游离出来，在存放和熟制过程中的出水、出油现象减少。
四、大豆蛋白的使用方法
加工调理肉制品两个重要的工艺流程是对原料肉进行处理与配料腌制，根据调理肉制品的加工特点，添加方法通常有以下几种：
1、注入法
对大块生鲜肉用注人腌渍液方法加人。即将大豆蛋白溶人腌渍液盐水中利用注射方式加入，之后在进行其他的加工工艺，这种方法可以使蛋白在肉中分布均匀好。一般情况下大豆蛋白占肉制品重量的2%～6%。2、干法
即将大豆蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干料状态均匀加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。
3、水化法
为充分利用大豆蛋白的功能特性，大豆蛋白制品在添加前最好水化，制成含蛋白质18%左右的分散液使用。水分的比例是豆粉：水为1∶(1.5～1.8)，浓缩蛋白:水为1∶(2～2.5)，分离蛋白:水为1∶(3.5～4)。
大豆分离蛋白在肉制品中应用
大豆蛋白在肉制品加工中可采取以下添加方法。 1．复水法 将大豆组织蛋白与一定比例的水混合，经过浸泡软化后随原料绞碎，大豆蛋白在肉制品中分布均匀、口感良好。 2．糊剂法 糊剂法又称凝胶化法。将大豆分离蛋白与一定量的水制成糊剂〔以1：（35）的比例〕，经充分搅拌使其水化，使用时按配方要求添加到肉馅中。 3．乳化法 将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。采用冷乳化法时，大豆蛋白、脂肪和水的比例为1：5：5，也可以加入85℃预煮过的猪皮。采用热乳化法时，大豆分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为1：2：6：6 4．干粉法 干粉法只有采用鲜肉为原料时才适用。在斩拌时，将大豆分离蛋白以干粉状态先于脂肪加入，其操作程序为：瘦肉＋蛋白（1份）＋水（5份）＋其他。 5．注射法 将5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中，然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制，火腿得率可增加20%，并可以缩短腌制时间，这种明显的效果来源于大豆蛋白质的持水性和凝胶性。 大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点： ①大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。 ②由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加产品的肉香味。 ③在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（STP），在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ASP）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（GDL）,以缓冲ASP的作用。 ④大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加入，并根据情况调制盐的用量。 在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。
食品科学101-第9组-俞丽菊
功能性大豆蛋白在肉制品中的应用及其前景 食品科学101 2010013666 俞丽菊 大豆蛋白除了具有较高的营养性和消费性外还具有优良的功能特性而逐步被广泛地用于肉制品中。 功能性大豆浓缩蛋白(Functional Soy Protein Concentrate 简称：FSPC),是以大豆浓缩蛋白为原料，通过去杂、机械脱壳、溶剂脱脂、含水酒精洗涤、加热和均质等物理过程而生产的一种豆腥味低、蛋白质含量68%以上并具有高凝胶性、高乳化性和高分散性的固体粉状产品[2]。 功能性大豆浓缩蛋白特别适合于肉制品加工对保水和保油的需要，主要用作乳化型肉制品的配料。一方面起着天然乳化剂作用，有助于肉制品中的脂肪乳化，改善肉制品的组织结构，减少或消除肉制品在杀菌或灭菌、贮存、运输过程中发生脂肪析出的风险，另一方面提高肉制品的蛋白质含量，提升肉制品的营养价值[2]。 目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同[3]。 一、大豆蛋白制品的功能性 大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等[5]。大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性[7]。乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比[4]。在肉制品中，大豆蛋白热加工后的功能稳定特性是非常关键、重要的。大豆制品中蛋白含量高功能性就好。测试结果表明：持油性SPI（大豆分离蛋白）为3.4～4.2ml/g，FSPC（大豆浓缩蛋白）为2.1～2.7ml/g，DSP（脱脂大豆蛋白粉）为1.3～1.8ml/g；持水性SPI（大豆分离蛋白）为4.9～6ml/g，FSPC （大豆浓缩蛋白粉）为3.3～4.2ml/g，DSP（脱脂大豆蛋白粉）为2.3～2.6ml/g，TSP（大
大豆分离蛋白在食品加工中的应用
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，相比于一般的大豆蛋白含量要高许多。主要应用于食品加工行业中，我们就具体的应用情况为您详细介绍一下。 大豆分离蛋白的氨基酸数量丰富，并含有人体必需的氨基酸。而且营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中可替代动物蛋白的添加剂之一。是我们的许多食品如肉类、乳制品等加工中必不可少的一种添加剂。 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。具有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性及结膜性。大豆分离蛋白：大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上。 一、肉类制品 在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高
20%，在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工进，大豆分离蛋白的添加可以使产品的结构更完美，大豆分离蛋白与帮利公司的素肉粉可以同时添加。营养更科学。 二、鱼糜制品 分离蛋白用于炸鱼糕鱼豆腐鱼排鱼板鱼卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇贝烤肠虾味香肠鲍鱼香肠海参火锅肠、鱼肉香肠、鱼米花中，可取带20~40%的鱼肉。
三、乳制品 将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 四、面制品 生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中，对提高食品品质，增加营养，降低血清胆固醇，防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。
大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用
大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在肉制品加工及其他行业中，而且其蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO推荐标准。同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质，因此近年来需求量呈强劲增长趋势，掺合在肉类食品中，可部分代替动物性蛋白，不需要改变我国人民的传统饮食结构。本文主要论述了大豆分离蛋白的功能特性及其在肉制品加工中的应用。 1．大豆分离蛋白的功能特性 1．1吸水性与保湿性 大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味[1]。影响吸水性和保水性因素主要有粘度、PH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。 1．2吸油性 大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面： ⑴促进脂肪吸收作用。大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋 白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质[2]，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液
的损失，有助维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加。随PH增大而减少； ⑵控制脂肪吸收作用。大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂 肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。 1．3凝胶性 凝胶性是指大豆蛋白质形成凝胶状结构的性质。7s组分凝胶性好，当蛋白质浓度为16.0%。加热温度从75℃升高到100℃达到最大的凝胶强度。利用这一特性，在香肠、午餐肉等制品中加入SPI，赋予其良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供了基质，具有较高粘度、可塑性、弹性[3]。 1．4乳化性 乳化性是指大豆蛋白质能帮助油滴在水中形成乳化液，并使之保持稳定的特性。7s比11s的乳化特性好。就加工肉制品而言，SPI的乳化效果较其他大豆制品好，其乳化作用取决于NSI值（氮溶解度常数），只有当NSI值接近80%时，SPI才能起到良好的乳化效果，此外，还受应用环境的影响，低盐量（离子强度小）、高PH值情况下乳化能力越强。SPI应用于香肠或火腿，可以有效防止脂肪外渗。 1．5黏结性 黏结性又称流动性，是指液体蛋白流动时表现出来的内摩擦，它在调节食品的物性方面非常重要。SPI的表观黏度随蛋白浓度增加而指数增高，并与酸、碱、热处理有关。SPI的黏度大于其他大豆制品。
大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本
大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本 一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用 火腿、肠类生产工艺流程如下： 1、大豆分离蛋白直接添加 表1 大豆分离蛋白直接添加法 大豆分离 蛋白添加 量 添加方法添加后效果 2%——6.5%在打料过程中 同其他辅料一 起添加。 ◆添加后可明显改善产品粗糙的口 感，使产品口感细腻、切面光亮； ◆明显提高嫩度和切片性； ◆明显提高保水、保油性； ◆明显改善产品结构，增加弹性； ◆增加冷藏持水率，延长货架期。 2、做成预制胶之后再添加 表2 预制胶胶体添加法 预制胶胶体添 加量 添加方法添加后效果 15%——30%，按照火腿类或使用前先将大豆分 离蛋白胶体斩拌成 ◆增加产品出品率，降低成本； ◆使火腿口感细腻、表面光亮；
肠类的不同要求，添加不同的比例数。糜状，将糜状物同原 料肉一起添加，或滚 揉、或斩拌、或搅拌 均匀即可。 ◆提高嫩度和切片性； ◆提高保水、保油性； ◆改善产品结构，增加弹性； ◆减少冷藏的失水率，延长保质 期。 3、直接替代原料肉添加 表3 替代原料肉添加法 预制胶添加量添加方法添加后效果 18%——32%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。 使用之前需将胶块用绞 肉机绞成6mm大小的块 状，将块状物同原料肉一 起添加，或滚揉、或斩拌、 或搅拌均匀即可。 ◆可替代部分原料 肉，降低成本； ◆增加产品出品 率。 4、注射产品、培根类产品注射用料 5、在高温火腿肠中的应用 大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为2—3.8%， 因产品及价位不同，使用的量应根据产品的结构和价位相结合进行调整。 二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。 肉丸生产工艺如下：
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解 一、大豆蛋白的分类 1、大豆粉 大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。 2、大豆浓缩蛋白 大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。 3、大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。 4、大豆组织蛋白 大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。此类蛋白具有一定的类似
肉样的咀嚼感。因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。 二、大豆蛋白的功能特性及作用 1、保水性 大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉 糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。 蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强 度和温度等。马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导 凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超 微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。2、乳化性 大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。大豆蛋白 是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的 表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。而乳化的油滴被聚集在油滴表 面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集 和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品以及汤 类食品的制作中,已见大量加人大豆分离蛋白作乳化剂使制品状态稳定的 研究报道。 3、粘结性
大豆分离蛋白在羊肉中的综合应用
大豆分离蛋白在羊肉中的综合应用 大豆分离蛋白是优质的植物蛋白，其蛋白质含量在90%以上，含有人体必需的各种氨基酸，且其消化率高达93~97%，被称为完全蛋白质。同时大豆分离蛋白具有乳化、凝胶、吸油、吸水、发泡等优良作用，被广泛应用在肉、乳、面等制品中，成为近年来食品领域研究开发的热点。 羊肉营养非常丰富，富含丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，且脂肪、胆固醇含量低，是一种健康的动物类食品。因为大豆分离蛋白可部分替代动物性蛋白，目前在肉制品加工中应用最广。肉制品中添加大豆分离蛋白，不仅可以提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质配比，使肉类营养更全面、合理。利用大豆分离蛋白的凝胶性和黏结性，可以改善肉类的结构，增强其韧性，口感更好。还可以利用其乳化性、吸水性，通过与脂肪和水分的结合，防止脂肪、水的析出，减少肉制品蒸煮过程中的损失。 一、大豆分离蛋白对羊内保鲜效果的影响 肉类涂膜保鲜是近年来兴起的一项新技术，用保鲜剂对肉类进行涂抹或浸泡，在肉的表面形成一层保护性薄膜，减少肉类与外界空气接触的机会，防止微生物的侵入，以达到改变肉表面的气调环境，还可减少水分的减少，达到肉类保鲜的效果。 二、大豆分离蛋白对羊肉持水性的影响 肉类制品只有保持汁液才能有良好的口感和风味，更重要的是水分减少会导致生产者的成本增加。大豆分离蛋白在肉类加工过程中，由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露，对肉制品具有保持水分的能力，即持水力。 有资料研究表示，经过配比得出的混合液比单独使用大豆分离蛋白对羊肉的持水性效果更好。有学者研究了大豆分离蛋白、麦芽糊精、NaCl和亲水胶体对羊肉持水性的影响。先将羊腿瘦肉经过清洗、分割，再将大豆分离蛋白、麦芽糊精、NaCI、卡拉胶、海藻酸钠配比液注入肉中，静置后进行持水力和出成率的测定，再通过正交实验筛选出最佳配方，反应时间
大豆蛋白的性质及功能应用_林笑容
大豆蛋白的性质及功能应用_林笑容大豆蛋白是从大豆中提取的一种高蛋白质食品原料，具有丰富的氨基酸和营养物质，是一种营养价值很高的食品原料。以下是大豆蛋白的性质及功能应用。 1.大豆蛋白的性质 大豆蛋白是一种全蛋白，含有丰富的氨基酸。它不仅含有人体所需的8种必需氨基酸，而且它们的比例和谐。同时，大豆蛋白还富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，是一种营养均衡的食品原料。大豆蛋白还具有良好的水分吸附能力和乳化性，能增加食品的质地和稳定性。 2.大豆蛋白的功能应用 (1)食品：大豆蛋白是一种常用的食品功能性添加剂。它可以用于制作豆制品，如豆腐、豆干、豆皮等；还可以用于制作肉制品，如素肉、素肠、素鱼等。大豆蛋白不仅能丰富食品的营养价值，还能增加食品的质地和口感。 (2)化妆品：大豆蛋白具有良好的保湿性和抗氧化性，能够有效滋养皮肤。因此，它常被添加到化妆品中，如面膜、乳液、护肤霜等，能改善干燥和敏感肌肤，增加皮肤的光泽和弹性。 (3)医药：大豆蛋白具有多种生理活性，如抗炎、抗氧化和降血脂等作用。因此，它可以用于制作保健品和药物，如降脂药、抗炎药等，对预防心血管疾病和改善免疫功能有一定的作用。 (4)工业：大豆蛋白具有良好的胶凝性和乳化性，因此在食品加工、制药、纺织等工业中有广泛的应用。它可以用作乳化剂、凝胶剂、稳定剂
等，提高产品的质量和稳定性。同时，大豆蛋白还可以用作脱脂剂、除草剂等，对环境污染有一定的净化作用。 以上就是大豆蛋白的性质及功能应用的相关内容。大豆蛋白作为一种高蛋白食品原料，它的营养价值和多种功能使得它在食品、医药、化妆品等行业都有广泛应用和重要地位。在未来的发展中，大豆蛋白的功能应用会更加广泛和深入，为人们的生活和健康带来更多的益处。
大豆蛋白研究报告概要总结
大豆蛋白研究报告概要总结 大豆蛋白研究报告概要总结 本次研究报告旨在深入探讨大豆蛋白的多个方面，包括其营养价值、 健康益处以及其在食品和农业领域中的应用。通过对大豆蛋白的深度 分析，我们可以更好地理解其在现代生活中扮演的重要角色。 首先，我们将对大豆蛋白的营养价值进行评估。大豆蛋白是一种高质 量蛋白质，其中含有所需的氨基酸。它被广泛认为是植物蛋白中最完 整的一种，具有与动物蛋白类似的营养价值。此外，大豆蛋白还富含 植物纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质，对维持身体健康至关重要。 在深入了解大豆蛋白的营养价值后，我们将探讨其对健康的益处。多 项研究表明，大豆蛋白可降低心血管疾病的风险，如高血压和高胆固醇。此外，它还可能有助于减轻更年期不适症状、预防骨质疏松症和 帮助控制体重。这些发现为大豆蛋白的健康益处提供了有力的科学依据。 接下来，我们将探讨大豆蛋白在食品和农业领域的应用。大豆蛋白是 许多素食产品的主要成分，如豆奶、豆腐和肉类替代品。它不仅可以 为素食者提供高质量的蛋白质，还能满足肉食者对营养的需求。此外，
大豆蛋白还被广泛用于农业领域，作为一种天然的肥料和生物控制方法，有助于解决土壤贫瘠和害虫问题。 总结回顾性的内容对于我们对大豆蛋白的理解至关重要。通过一步步 从简到繁地探讨大豆蛋白的不同方面，我们能够更全面地了解其在营养、健康和农业方面的重要作用。同时，了解大豆蛋白的应用和潜力，有助于我们更好地利用它的优势和推动相关领域的发展。 在本次研究报告中，我们还将分享我们对大豆蛋白的观点和理解。我 们认为，大豆蛋白是一种有着丰富营养价值和广泛应用前景的重要食 品成分。它不仅可以满足人们对蛋白质的需求，还有助于改善健康状 况和推动可持续农业发展。 综上所述，本次研究报告的概要总结了大豆蛋白的多个方面，包括其 营养价值、健康益处以及在食品和农业领域的应用。通过深入探讨和 分析，我们希望能够提供有价值的、高质量的文章，为读者提供更全面、深刻和灵活的理解。同时，我们也分享了自己对这个主题的观点 和理解，鼓励更多人了解并充分利用大豆蛋白的优势。 （字数：421）大豆蛋白作为一种重要的食品成分，在今天的食品和农业领域具有广泛的应用前景和重要的营养价值。它不仅可以作为人们 对蛋白质需求的良好来源，还可以改善健康状况和推动可持续农业发展。
大豆分离蛋白在肉制品中的神奇作用（二）
大豆分离蛋白在肉制品中的神奇作用（二） 1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最-高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 4.凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 5.发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 6.结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 蠖狗掷氲鞍椎睦砘副辏? 蛋白（干基）%≥90脂肪%≤1 水分%≤7.0灰分%≤6.0 粗纤维≤1氮溶解指数（NSI）≥85～95 砷mg/kg≤0.5铅mg/kg≤1.0 1肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉
大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的特性及在肉制品中的应用
大豆分离蛋白、大豆组织蛋白 一、简介 1、大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白,蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸;其营养丰富,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一; 2、大豆组织蛋白textured soy protein 是以粉状大豆蛋白产品为主要原料,经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白,也称为大豆组织蛋白、组织蛋白,商品名如索太Soytex、邦太Bontex和康太Contex等;组织蛋白有陷状、块状,片状和粒状等几种形态; 视所用原料和产品的蛋白质含量不同,组织化大豆蛋白主要有以下3类：1组织化大豆蛋白粉：商品名如索太Soytex和邦太Bontex,是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白,其蛋白质含量50-65%干基计,下同;2组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太Contex,是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白,其蛋白质含量70%干基计,下同左右;3其他：如以大豆蛋白产品为主要原料,添加谷朊粉有时还添加淀粉生产的组织化大豆蛋白; 大豆组织蛋白又称人造肉,就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中,加入一定量的水分及添加物,搅拌使其混合均匀,强行加温加压,使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构,再经发热膨化并凝固,形成具有空洞的丁度纤维蛋白; 大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含
量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料; 二、特点 1、大豆分离蛋白 ①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力;易于形成稳定的乳状液;在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定; ②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性;分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响;分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质; ③吸油性：分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用;可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定;分离蛋白的吸油率为154%; ④凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利; ⑤发泡性：大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能最好;利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感; ⑥结膜性：当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构; 2、大豆组织蛋白
淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用
粉淀、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用 肉制品的食品质量主要包括肉的颜色、风味、持水性、黏合性、嫩度等方面。为了使肉制品具有较好的品质，在加工肉制品时出选用肉质外，还常常增加肉制品的辅料如淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等，这些增加成分不仅对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的意义，而且还能降低成本，在生产上是必不可少的。 1 淀粉 淀粉作为一种食品添加剂，可增强凝胶度，改善组织结构，增加保水性，提高成品率，降低生产成本，同时淀粉的添加剂可以防止肉制品的出现渗水渗油现象，改善产品的质量。淀粉的种类不同对肉糜的影响不同。 肉糜的黏着性和硬度随粘度的增加和保水性的增加而增加而增加，也随支链淀粉的增加而增加。含支链高的马铃薯淀粉的产生的凝胶结合力，弹性高于含直链淀粉高的小麦淀粉，并且凝胶的拉伸力也随支链淀粉的增加而增加。因此在选择用于肉制品的淀粉时，应选择支链淀粉含量较多的淀粉品种。 淀粉的功能特性是在加热过程中淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化作用的结果。因此淀粉颗粒的糊化温度高于肌肉内的各种蛋白质的变性凝固黏合温度。当淀粉糊化时，肌肉内各种蛋白均以达到变性凝固黏合程度并逐渐形成了网状结构，此时淀粉才糊化，而且形成胶体固定在网眼（网间隙）中，这种混合胶体能与肌肉网状结构内外的剩余水分结合成更庞大的、更复杂的胶体。于是肌肉内的原来固有的这些水分被结合固体下来不易逃脱丢失。这样提高了肉制品的持水性，黏着性，使肉组织间或肉馅予以黏合空赛了空洞，是成品
变得美观而呈现良好的组织状态。 加入淀粉要适量，王玉田研究表明，过多的淀粉会使产品组织粗糙、过硬、色泽浅、口感差，因此在生产中应注意控制好淀粉的使用量，以确保产品质量。 2大豆分离蛋白 大豆分离蛋白含有8种人体必须氨基酸，且其组成含量也与理想氨基酸较为接近，是另一种较为理想的蛋白源。用于肉制品可以可以改善肉制品的质构、风味和加工的特性，同时可以降低生产成本。 大豆蛋白产品含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香味，可以掩蔽肉制品中加工中原料肉或辅料所具有的以及有加工技术所产生的一些不愉快的气味，因而对肉制品具有一定的调味作用大豆蛋白具有凝胶性和粘性，在乳制品中加入大豆蛋白可以有效的改善产品结构，增加产品的硬度、弹性，使产品的结构致密，口感更好。大豆蛋白除了对水有附作用外，在加工是还有保持水分的能力。同时大豆蛋白的乳化性和吸油性，可以防止肉制品的出油出水现象。利用大豆分离蛋白的功能特性，还可以制造各种仿肉制品，这产品中没有肉或用其他肉代替，但具有天然的风味和口感，有高蛋白、低脂肪，不含胆固醇，营养价值高等特点。 大豆蛋白作为肉制品加工中的重要辅料，增加量的大小对肉制品加工的重要辅料，增加量的大小对肉制品的风味、口感、结构起着重要作用，增加量小会造成产品风味不协调、无法掩蔽不良气味，达到增香的效果，而其会导致产品结构松散、口感发软等不良效果；反之，用量过大会造成产品豆腥味过浓、口感发硬等不良现象。具体增加量主要受大豆分离蛋白和产品热加
大豆分离蛋白在肉制品中应用
大豆分离蛋白在肉制品中应用 大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种较为纯净的蛋白质，其蛋白质含量高 达90%以上，而且营养价值丰富，是一种优质的蛋白质来源。由于大豆分离蛋白 不含胆固醇，而且味道清淡，因此被广泛用于肉制品中，以提高其营养价值和口感，减少其脂肪含量和胆固醇含量。 大豆分离蛋白的特性 大豆分离蛋白具有多种特性，如下所述： 1.蛋白质含量高：大豆分离蛋白蛋白质含量高达90%以上，是一种非 常优质的蛋白质来源。 2.营养价值丰富：大豆分离蛋白还含有多种必需氨基酸和多种维生素和 矿物质，能够提供良好的营养价值。 3.味道清淡：大豆分离蛋白的味道相对较为清淡，不会影响肉制品的口 感。 4.不含胆固醇：大豆分离蛋白不含胆固醇，可以降低肉制品的胆固醇含 量。 大豆分离蛋白在肉制品中的应用 大豆分离蛋白在肉制品中的应用非常广泛，包括下面几个方面： 1.提高营养价值：大豆分离蛋白可以增加肉制品的蛋白质含量，并提供 必需氨基酸和多种维生素和矿物质，提高肉制品的营养价值。 2.降低脂肪含量：大豆分离蛋白可以代替部分肉类，减少肉制品中的脂 肪含量，降低其热量含量，有利于健康。 3.降低胆固醇含量：大豆分离蛋白不含胆固醇，可以降低肉制品中的胆 固醇含量，预防高血压、心脏病等疾病。 4.改善口感：大豆分离蛋白可以改善肉制品的口感，使其更加柔软、多 汁、鲜嫩。 大豆分离蛋白在不同肉制品中的应用 大豆分离蛋白在不同肉制品中的应用也有所不同，具体如下：
1.香肠：大豆分离蛋白可以代替部分肉类，在香肠中增加蛋白质含量， 促进肠道蠕动，并且能够提高香肠的口感和储存稳定性。 2.火腿肠：大豆分离蛋白可以代替一部分肉类，增加蛋白质含量，改善 残留脂肪和油水分离问题，同时也提高了它的口感和组织性。 3.肉丸：大豆分离蛋白可以代替部分肉类，增加蛋白质含量，提高口感 和储存稳定性。 4.熟食肉制品：大豆分离蛋白可以被用作肉类的代替品，以降低脂肪含 量和胆固醇含量，同时提高储存稳定性和口感。 大豆分离蛋白在肉制品中的应用具有多方面的优点，包括提高营养价值、降低脂肪含量、降低胆固醇含量和改善口感等。我们可以考虑在家庭生产和市场销售的肉制品中使用大豆分离蛋白，以提高产品的质量和健康营养。
大豆分离蛋白在肉制品中的应用
大豆分离蛋白在肉制品中的应用 1、大豆蛋白在肉制品中重要作用 由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性,因此在食品加工中得到广泛的应用;近年来,随着社会生产力的发展,人民的生活水平得到了提高,肉制品的消费量也达到了前所未有的高度,各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场;大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注,在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性; 1强化营养的高性价比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用,在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白,不仅能提高蛋白质的含量,而且能改善蛋白质的配比,使蛋白质的营养更全面、更合理; 2在肉制品中的调味作用 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物,在加热之后会产生独特的豆香气,而肉制品；中有时原料肉如鱼肉或辅料所具有的以及由于加工工艺如杀菌所产生的一些不愉快气味,可能会引起消费者的反感,大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用,因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用; 3大豆蛋白能改善肉制品的结构 大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性,在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度,使产品的结构致密、口感更好,肉感更强; 4利用大豆蛋白的乳化性,解决肉制品的出水、出油问题 出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一,利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性,对水和油脂具有良好的亲和能力,能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构,从而使肉制品中的水和油脂不游离出来,在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象; 大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛,虽我国分离蛋白生产能力发展很快,但生产技术仍无明显提高,产品质量停滞不前,尚未形成多品种、多功能、系列化,致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来,市场价格一直处于低迷状态,而且国内的分离蛋白品种单一,功能性区别不大,产品质量不能满足客户的要求;国外大豆分离蛋白产品可生产出数百种,广泛应用于各个工业领域,国外产品由于品种多、质量好,虽然价格高出国产品 很多,但仍占国内约l／3市场; 国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快,由萃取方法、到改性方法,已形成多系列的配方技术;按照产品的应用领域、产品性能不同,其萃取方式、改性方法均不同;由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求,真正体现大豆蛋白的高营养、高附 加值特性; 1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比蛋白源；在肉制品中的调味作用；大豆蛋白能改善肉制品的结构；利用大豆蛋白的乳化性,解决肉制品的出水、出油问题; 2、大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标
大豆蛋白在肉制品中的应用
大豆蛋白在肉制品中的应用 大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。 1 大豆蛋白制品的功能性和营养性 1.1大豆蛋白制品的营养价值 大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。 表1 大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％) 表2 大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)
表3 大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g) 1.2大豆蛋白制品的功能性 大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。在肉制品中，大豆蛋白热加工后的功能稳定特性是非常关键、重要的。从表4可以看出大豆制品中蛋白含量高功能性就好，除分离蛋白具有凝胶性外，其余产品基本上不具有凝胶性。乳化性能和粘度，分离蛋白和浓缩蛋白相近。持油、持水和乳化能力基本按蛋白含量多少排列，乳化能力和凝胶性低其持油性也就较低。测试结果表明：持油性SPI为3.4～4.2ml/g，FSPC为2.1～2.7ml/g，DSP为1.3～1.8ml/g；持水性SPI为4.9～6ml/g，FSPC为3.3～4.2ml/g，DSP为2.3～2.6ml/g，TSP为1.7～2.1ml/g。 表4 大豆蛋白制品功能性参数
大豆蛋白肉制品中的使用方法
大豆蛋白的使用方法 分离蛋白在各种组合使用方法中，已被大多数厂家广泛接受，尤其是斩拌机法最受欢迎，主要原因是其功能多，且制造过程较具伸缩性。 1 复水法：先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃ ，因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。 2)凝胶法：先将大豆分离蛋白用4倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述附水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。 3)乳化油法：利用分离蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油，继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中，乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入，较凝胶法复杂些，但是乳化油加工及添加适当，不仅可以降低产品成本，还可增加产品香度和柔韧性。 4)干加法：此法使用方法简单，先将分离蛋白加入瘦肉里，稍做斩拌，再加4倍水，斩拌1～2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐，继续斩拌2min，其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分离蛋白未能完全附水，功能也未能完全发挥，所做产品在配方相同条件下会较软，吸水性和保油性都会较差，因此不建议采用此法。又例如：将分离大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有附水，此效果既不能将大豆分离蛋白有适当附水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此，附水和添加步骤也影响最终产品的品质。 由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性，必须将大豆分离蛋白完全附水。
大豆分离蛋白在肉制品中的应用
大豆【2 】分别蛋白在肉成品中的运用 1.大豆蛋白在肉成品中重要感化 因为大豆蛋白具有蛋白质的功能特点,是以在食物加工中得到广泛的运用.近年来 ,跟着社会临盆力的成长,人平易近的生涯程度得到了进步,肉成品的花费量也达到了前所未有的高度,各类各样的肉成品也跟着花费者的须要而走向了市场.大豆蛋白以其重要的功能特点在肉成品加工中所起的重要感化也越来越受到肉成品加工业的存眷,在肉成品加工中重要运用大豆蛋白以下方面的特点. 1 ）强化养分的高性价比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的价钱.优越的蛋白质量在肉成品中得到了广泛的运用,在灌肠.火腿等产品中添加大豆蛋白,不仅能进步蛋白质的含量,并且能改良蛋白质的配比,使蛋白质的养分更周全.更合理. 2）在肉成品中的调味感化 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物,在加热之后会产生奇特的豆喷鼻气,而肉成品;中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及因为加工工艺(如杀菌)所产生的一些不高兴气息,可能会引起花费者的反感,大豆蛋白的奇特喷鼻气对以上气息产生遮蔽感化,因而大豆蛋白对肉成品具有必定的调味感化. 3）大豆蛋白能改良肉成品的构造 大豆蛋白有优越的凝胶特点和粘结特点,在肉成品加工中运用这一特点参加大豆蛋白后可有用的改良产品的构造.加强产品的弹性.硬度,使产品的构造致密.口感更好,肉感更强. 4 )运用大豆蛋白的乳化性,解决肉成品的出水.出油问题 出水.出油是肉成品加工临盆.存放进程中最常消失的问题之一,运用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特点,对水和油脂具有优越的亲和才能,能吸附水和油脂形成较为稳固收集构造,从而使肉成品中的水和油脂不游离出来,在加工和存放的进程中不产生出水.出油现象. 大豆分别蛋白在肉成品的运用已相当广泛,虽我国分别蛋白临盆才能成长很快,但临盆技巧仍无明显进步,产品德量停止不前,尚未形成多品种.多功能.系列化,致使大豆蛋白的高养分.高附加值的产品特点没有充分表现出来,市场价钱一向处于低迷状况,并且国内的分别蛋白品种单一,功能性差别不大,产品德量不能知足客户的请求.国外大豆分别蛋白产品可临盆出数百种,广泛运用于各个工业范畴,国外产品因为品种多.质量好,固然价钱凌驾国产品很多, 但仍占国内约 l／3市场.
淀粉大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用
粉淀、大豆分离蛋白与卡拉胶在肉制品加工中的应用 肉制品的食品质量主要包括肉的颜色、风味、持水性、黏合性、嫩度等方面。为了使肉制品具有较好的品质，在加工肉制品时出选用肉质外，还常常增加肉制品的辅料如淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等，这些增加成分不仅对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的意义，而且还能降低成本，在生产上是必不可少的。 1 淀粉 淀粉作为一种食品添加剂，可增强凝胶度，改善组织结构，增加保水性，提高成品率，降低生产成本，同时淀粉的添加剂可以防止肉制品的出现渗水渗油现象，改善产品的质量。淀粉的种类不同对肉糜的影响不同。肉糜的黏着性与硬度随粘度的增加与保水性的增加而增加而增加，也随支链淀粉的增加而增加。含支链高的马铃薯淀粉的产生的凝胶结合力，弹性高于含直链淀粉高的小麦淀粉，并且凝胶的拉伸力也随支链淀粉的增加而增加。因此在选择用于肉制品的淀粉时，应选择支链淀粉含量较多的淀粉品种。 淀粉的功能特性是在加热过程中淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化作用的结果。因此淀粉颗粒的糊化温度高于肌肉内的各种蛋白质的变性凝固黏合温度。当淀粉糊化时，肌肉内各种蛋白均以达到变性凝固黏合程度并逐渐形成了网状结构，此时淀粉才糊化，而且形成胶体固定在网眼（网间隙）中，这种混合胶体能与肌肉网状结构内外的剩余水分结合成更庞大的、更复杂的胶体。于是肌肉内的原来固有的这些水分被结合固体下来不易逃脱丢失。这样提高了肉制品的持水性，黏着性，使肉组织间或肉馅予以黏合空赛了空洞，是成品变得美观而呈现良好的组织状态。加入
淀粉要适量，王玉田研究表明，过多的淀粉会使产品组织粗糙、过硬、色泽浅、口感差，因此在生产中应注意控制好淀粉的使用量，以确保产品质量。 2大豆分离蛋白 大豆分离蛋白含有8种人体必须氨基酸，且其组成含量也与理想氨基酸较为接近，是另一种较为理想的蛋白源。用于肉制品可以可以改善肉制品的质构、风味与加工的特性，同时可以降低生产成本。 大豆蛋白产品含有少量的脂肪酸与碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香味，可以掩蔽肉制品中加工中原料肉或辅料所具有的以及有加工技术所产生的一些不愉快的气味，因而对肉制品具有一定的调味作用大豆蛋白具有凝胶性与粘性，在乳制品中加入大豆蛋白可以有效的改善产品结构，增加产品的硬度、弹性，使产品的结构致密，口感更好。大豆蛋白除了对水有附作用外，在加工是还有保持水分的能力。同时大豆蛋白的乳化性与吸油性，可以防止肉制品的出油出水现象。利用大豆分离蛋白的功能特性，还可以制造各种仿肉制品，这产品中没有肉或用其他肉代替，但具有天然的风味与口感，有高蛋白、低脂肪，不含胆固醇，营养价值高等特点。 大豆蛋白作为肉制品加工中的重要辅料，增加量的大小对肉制品加工的重要辅料，增加量的大小对肉制品的风味、口感、结构起着重要作用，增加量小会造成产品风味不协调、无法掩蔽不良气味，达到增香的效果，而其会导致产品结构松散、口感发软等不良效果；反之，用量过大会造成产品豆腥味过浓、口感发硬等不良现象。具体增加量主要受大豆分离蛋白与产品热加工后滋味与色泽影响。有资料研究证明，在火腿中增加大豆分离5.32%时，产品的过硬、切片性、凝聚性较好，且在火腿中增加大豆分离蛋白须在腌制前进行，以防止大豆蛋白的抗