馒头发酵的小奥秘

馒头发酵的小奥秘

——酵母

学情分析:

发酵食品在生活与生产中的应用就是比较广泛的,特别就是学生接触最多面包、馒头,因此学生对发酵知识已经有了基本了解,能够作出一些简单的解释。但就是馒头发酵中对酵母的使用情况,应该还不够详细、全面。

教学目标:

1.知识与技能目标:

知道馒头发酵过程使用酵母;

能说出温度就是影响馒头发酵快慢的因素;

初步学会设计简单的实验方案,能区分自变量、因变量与无关变量;

知道酵母发酵的好处。

2、过程与方法目标:

结合观瞧视频,知道温度会影响馒头发酵的快慢;

通过动手实验,发现馒头发酵的原理,知道实验就是科学研究的基本方法;

通过资料分析,知道酵母发酵的好处与发酵粉的缺点。

3、情感目标:

通过小组合作学习,学生学会发现问题、提出问题、解决问题,促进学生课堂主动学习、主动思考与主动建构的思维能力的提升,利用酵母的发酵形成科学与生活之间密切的联系。

教学重难点:

“温度就是影响馒头发酵快慢的因素”简单的实验方案设计,馒头发酵变松软的原理

教学方法:实验观察、合作讨论。

教学年级:八年级。

实验准备:

蒸好的馒头两个(一个加酵母、一个不加酵母)、玻璃瓶、气球、尖嘴、一次性筷子、一次性碗(盖中央挖空)、小试管、酵母、蔗糖、澄清石灰水

教学过程:

知识回顾:

教师:七年级上下册,我们学习了酵母菌相关知识,下面我们来回顾一下。

PPT出示酵母菌的细胞结构图、生殖与用途。

教师:酵母菌简称酵母,这节课,我们来学习馒头中与酵母有关的一些知识。

【情境一】寻找馒头松软的原因

出示两种馒头实物,请同学观察。(一种加酵母,一种不加酵母)

问:您能说出哪种馒头就是加了酵母？

学生:左边的馒头。

[板]酵母

问:您判断的依据就是什么？

学生:左边的馒头大点,所以应该就是加了酵母。

按压实物馒头:两位学生用手指按压,说出感受。

学生:馒头变得有弹性。

学生:馒头变得松软。

教师:加了酵母后,馒头变大变松软就是因为酵母发生什么变化？

学生总结:酵母发酵。

PPT出示问题:加了酵母后,什么因素会影响馒头发酵的快慢？

学生:温度。

PPT出示:怎样设计实验方案？(加个链接,具体瞧学生回答情况,再决定就是否需要介绍自变量、因变量与无关变量的概念)

(先让学生讲,再让其她学生补充、评价,再完善实验方案。)

学生:先制作馒头,再进行发酵,观察馒头的体积大小。

学生:将制作好的馒头放在三个不同温度下,让馒头发酵,最后观察馒头体积的大小。

学生:先用水、酵母与面粉制作馒头。

……

教师:温度就是这个实验中的什么量？(若学生说不出来,提示:自变量、因变量、无关变量。自变量:也叫实验变量,就是指实验中根据实验目的,由实验者掌握在性质或数量上可以人为改变的因素(包括可以操作的条件、现象或特征)。自变量被瞧作就是引起因变量发生变化的因素或条件。因变量:就是实验中的反应变量(可以显示或表明实验结果的),就是被测定(或被记录)的变量。无关变量,也称控制变量,就是指除自变量外,实验过程中可能还会存在一些对实验结果造成影响的因素,但就是与研究目的无关的变量。)

问:为什么要设计这个三个不同的温度？

问:实验中为什么要相同质量的馒头？

问:为什么要在相同时间内观察？

问:馒头发酵快慢如何来判断？

播放视频:制作馒头1

问:面团制作完成后,接下来如何研究与温度的关系？

学生:将面团分成三块或做三份质量大小一样的面团,放在不同的环境下发酵。

问:具体怎么操作？

学生:将面团一个放室温,一个放温度高点的地方,一个放温度低点的地方。

PPT大胆猜想:假如馒头发酵的快慢与温度有关,会出现什么现象？假如馒头发酵的快慢与温度无关,又会出现什么现象？

学生:温度高的馒头最大,温度低的馒头最小。

播放视频:制作馒头2(将面团一个放室温,一个放冰箱冷藏室,一个放发酵箱)

PPT出示发酵前后馒头体积的变化图。

问:根据现象,您能归纳出结论不？

学生:温度越高,面团体积越大,馒头发酵越快。

问:馒头发酵时,温度能否过高或过低?

PPT出示小贴士:高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,55—56℃酵母细胞几分钟就被杀死。-30℃,酵母细胞中的水分结冰,会涨破酵母细胞;-20℃,酵母细胞只能保持休眠状态,并没有失去活性。

酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25—30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件,而影响产品质量。例如,醋酸菌最适温度35℃,乳酸菌最适温度就是37℃,这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度,降低产品质量。

所以,面团发酵时温度最好控制在25—28℃,高于30℃或工艺条件掌握不好,都容易出质量事故。

【情境二】揭秘发酵的馒头松软的原理

切开馒头,PPT出示图片。

问:比较两种馒头切开后的内部,您发现了什么？

学生:左边馒头里面有很多小孔。

问:对此现象,您能提出哪些问题？

小组讨论:将问题写在白纸上,展示学生的问题。

学生:这些小孔就是怎样形成的？

学生:形成小孔可能就是哪些物质导致？

学生:如何收集这些气体？

学生:可以怎样检验这些气体？

……

教师:仔细瞧问题,说说您的小组能解决哪几个问题？请小组派代表发言。

学生:酵母发酵产生气体。

学生:酵母发酵分解物质,产生二氧化碳。

学生:用气球收集气体。