馒头面团发酵的判断方法

当发酵恰到好处时，面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。用手抚摸，质地柔软光滑；用手按面，一按一鼓按下的坑能慢慢鼓起；用手抻拉，带有伸缩性，揪断连丝，俗称“筋丝”；用手拍敲，嘭嘭作响；切开面团，内有很多小而均匀的空洞，和豆粒大小一般，俗称蜂窝眼；用鼻子嗅闻，酸味不呛，酒香气味；用肉眼观察色泽白净滋润。

当发的不足时，即面团没发起，既不胀发，也不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性；用手按面，按坑不能鼓起；切开内无空洞，这种情况是不能制作成品的，要延长时间继续发酵。

发得过度的，即面团发酵大了，一般叫做“老”了，成为“老面”，这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨劲，严重的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面不但不能用来制作成品，太过度发酵甚至不宜作面肥用，必须加面重新揉合，重新发酵。

研究表明：当面团pH值达3.5～3.6时，酵母已达零增长，发酵阶段已经结束。用测定面团pH值可以较快而准确地检查面团的发酵程度，从而避免发酵不足或过头。测定面团pH值的方法很简单，即取10克面团样品，加入100毫升蒸馏水，在组织捣碎机中捣成匀浆，离心后用pH计或pH试纸测定其上清液的pH 值。