大曲酒生产工艺

在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为 35−45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸 点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸 点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有 一定关系，以45分钟为最好(流酒温度35℃) 。
掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要 环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕 斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒 时间为15−20分钟，流酒速度一般为3−4公斤／分。
续渣发酵法具备以下的优点： 1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般 续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。 2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质， 特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生 产浓香型大曲酒。 3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮， 生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳 动生产率也相对比较高。
①酿酒原料
•使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀 粉含量高。 •大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和 富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断 面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。 •稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄 色。 •要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及 有机物含量均较低的水。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递 均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又 是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸 馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相 互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发 性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽 必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。 还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。
在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低) 的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另 外高级醇(杂醇油)也存在于酒头；酒尾中存在亚油酸 乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类。由 于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙 醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主 要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过 程，去头去尾操作十分重要。
第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖 发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀 粉浓度和入窖酸度。
新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣 (或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。小渣入窖 发酵，进行蒸酒后的醅子中不再加入新料，只加曲， 下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后，不 再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。至第二 排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要 求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数， 投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡， 每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。
④装甑蒸粮蒸酒
在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精 外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成 相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出 来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵， 提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。
白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏 型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸 馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触， 层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵 酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。
↘
↓
蒸馏 → 酒 ← 蒸馏糊化
↓
扬晾
丢糟
↓ 加大曲 (或加麸曲与酒母)
↓
加水(加浆)
↓
入窖
↓ 糖化发酵
混烧操作法的优点： 1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的 酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸 料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用， 这香称粮香。 2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于 原料的糊化。 3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米 壳或稻壳)的用量。
续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛 的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作， 它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上 的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数 经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。
续渣混烧法操作工艺流程图如下：
原料
粉碎
↓
酒醅
出窖配料
②原料处理
高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％ 为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。
③出窖配料
•滴窖；பைடு நூலகம்
•原出原入；
•配料比中配醅量较大， 高梁∶母糟＝1∶4−5 ；
•加入稻壳可使酒醅疏松，保持一定的空隙，为发酵和 蒸馏创造较好的条件。另外亦能起到稀释淀粉浓度， 冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。
1．续渣法大曲酒生产工艺 （1）工艺过程
大曲
发酵糟
高粱
稻壳
↓ 打碎
（母糟)）
↓ 粉碎
↓
↓
碾细
高粱粉
清蒸
↓ 过筛
↓ 配料
↓
↓
大曲粉
装甑
↓ 蒸粮蒸酒
↓
出甑
↓↓ 堆放←出窖←入窖←撒曲←加水(打量水) ←
井水 酒
(2)续渣法大曲酒生产特点
续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或 麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟, 指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入 清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将 渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这 种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。 由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒， 故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。
甑桶和冷却器的连接装置图 1－蒸锅 2－冷却器 3－冷水进口 4－热水出口 5－注酒
6－流酒出口 7－热水流入甑锅 8－过汽管
⑤出甑加水撒曲
一般控制入窖水分53−55％，窖底有一定的黄浆水比 没有的好。因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶 解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的吸收利用，另 外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发 挥作用。黄浆水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽 口。但入窖水分过大，会造成酒味平淡，酒精分损失 过多。