第四章_畜禽类原料

无机盐 维生素
糖类 水分
禽蛋与蛋制品的种类
禽蛋是由蛋壳、蛋白、和蛋黄三部分 组成。蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白 占58%，蛋黄约占31%
常用禽蛋
1.鸡蛋
特点：是蛋类中最常用最主要的，呈椭圆形，表面颜 色一般为浅白色或棕红色，鲜蛋表面有似白色的霜。
营养：鸡蛋营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素的含量 较高，尤其是维生素A的含量高且多存于蛋黄中。
腌腊制品——腊肉
为肉经腌制后再经过烘烤所制成的肉制品。以 湖南带骨腊肉和广东无皮腊肉最为著名。
烹调应用：回锅腊肉、腊味合蒸等。 保管：吊挂在通风阴凉处，或置冰箱中
脱水制品——肉松
为精瘦肉煮烂后加上多种调料烘干再搓制成松，按加 工原料不同分为猪肉松、牛肉松、鱼肉松等。
脱水制品——肉脯
为精瘦加工成薄片，经腌制、烘干、烤制等工序 加工而成的肉制品。按加工原料不同分为猪 肉脯、牛肉脯、鱼肉脯等。
水牛
牦牛
主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声似猪，又 称猪声牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，适于做酥油肉纤 维较粗，但质地细嫩，味道鲜美。
牛
牛肉的营养价值：味道鲜美，营养丰富，蛋白质含 量高，含全部的人体必需氨基酸，含有丰富的蛋白 质、脂肪，及维生素。 烹饪方法：其肌纤维长而粗糙，肉质老韧，适合炖、 焖、煨、卤、酱等需长时间加热的烹饪方法。
蛋品的品质鉴别
灯光透视法
鲜蛋 破损蛋 陈次蛋 蛋壳无斑点或斑块，气室固定不移动。蛋白浓厚透 明，蛋黄位于中心或略偏系带粗浓无胚胎发育迹象 蛋壳上有很多细小裂纹，磕碰时有破碎声或闷哑声。 透视时气室较大，蛋黄阴影明显，不在蛋的中央， 靠蛋黄气室大，蛋白稀薄，系带变细，明显看到蛋 黄暗红色影子 黑壳蛋透视可见到蛋黄大部分贴在蛋壳某部，较明 显的黑色影子，气室很大，蛋内透光度降低，有霉 菌斑点。等
禽畜肉的组织结构
名 称 性 质
结缔 组织
肌肉 组织
主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，均属于不完全蛋白，具有坚 硬、难溶和不易消化对特点。
是构成畜禽肉的主要部分，衡量肉的质量的重要因素，也是最 有食用价值的部分，人体所需对完全蛋白质和8种必需氨基酸 主要存在于肌肉组织中。 脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为储备脂 肪，另一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间脂肪，肌间脂肪 夹杂于肌肉中间，它对含量越高，肉质越嫩。
•营养价值：为高蛋白、低脂肪肉类，适合糖尿病 人和心血管病人食用，胆固醇含量少，卵磷脂丰富， 可阻止血栓形成，预防动脉粥样硬化，
•烹饪方法：兔肉肌纤维细嫩，肌间脂肪少，被称 为美容肉，适合采用烧、酱、烤、炒等方法
五.常用家畜内脏及杂料
肝
品质特点：细胞成分多，故质地柔软， 嫩而多汁
烹调应用：初加工时去掉右叶脏面上的 胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形 片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调 方法
脂肪 组织
骨骼 组织
含骨胶原蛋白、脂肪及丰富的钙磷镁等。骨骼在胴体中占比例 越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉质量等级低。
四.家禽类原料种类
家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食 原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉 味鲜美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋 白质，适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜 肴，应用广泛。
烤乳猪
炸丸子等
腌腊制品——火腿
是我国极负盛名的腌腊制品源自文库是选 取猪的前后腿作原料，添加佐料， 经过一整套加工工序，腌制而成的 传统腌腊制品。 产地：浙江金华火腿称南腿，江苏 如皋生产的叫北腿，云南生产的称 云腿，以金华火腿最为著名。 品质特点：酥松柔软皮色黄亮，肉 红似火，香郁味美。 烹调应用：应用广泛，特别在南方 菜中，应用较多，可制作成多种菜 肴。保管:避免油脂酸败，回潮发霉 虫蛀。放在阴凉干燥通风清洁处避 免高温力求密闭隔养
猪蹄
品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少， 呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形
烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。 猪血：质地柔软，是理想的补血佳品 烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或 制汤。
家禽类原料
家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有 鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等
鸡：
分类：肉用型
蛋用型
七、蛋和蛋制品
蛋品的概念与化学成分 禽蛋是雌禽所排的卵，富含人体所必需的动物性蛋白 质、脂肪、卵磷脂及无机盐和多种维生素，营养成分 比较全面，易被人体吸收，是人们日常生活中的重要 副食品和较理想的滋补食品。
蛋白的化学成分
种类 鸭蛋白 鸡蛋白 水分 85~88 87 蛋白质 10.8~11. 6 11.5 碳水化合 脂肪 物 0.7 0.8 无机盐
动物的脂肪多积聚在皮下肠网膜，心肾周围结缔组织及肌肉间，畜类 脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高 含量少，主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味， 但放久后糖原酵解后产生乳酸会使肉发酸 一含量较少般占0.8%~1.2%主要有钙磷硫钾钠铁锌等无机盐与肉的水 分，畜体部位及生存环境有关。瘦肉比脂肪组织含有更多无机盐，脂肪 组织中含量较少。 含少量维生素，是维生素B族的重要来源。主要存在于瘦肉中。肝脏中 还含有丰富的维生素A及维生素B2等
劣质蛋
常用蛋制品
1.松花蛋
是以鲜鸭蛋在纯碱石灰茶叶食盐一氧化铅等辅料的 综合作用下，经复杂的化学变化而成的。其营养丰 富、风味独特，久吃不腻是我国传统特产食品 别名：皮蛋 品质特点：品质优良的松花蛋在蛋白表面有美丽的 结晶状花纹，状似松花，松花是优质皮蛋的特征。
鹅蛋 特 点：鹅蛋为椭圆形，个体大表面光滑，呈白 色 烹调应用：烹调中用途与鸭蛋相似 营 养：鹅蛋蛋白质、脂肪和糖的含量高，维生 素含量低
鹌鹑蛋
“蛋中珍品之王” 营养价值：维生素D含量居禽类之首。 烹调应用：鹌鹑蛋多整用，如虎皮鹌鹑蛋，白扒鹌 鹑蛋，制作菜肴常利用小巧玲珑，色白浑圆的特点 在菜肴制作中起点缀作用
二.畜禽类原料的化学成分
名 称 水 性 质
肉类中含量最多的化学成分，各种肉类含水量均为48%~75%家畜越肥 脂肪越多，水分含量越少，家畜越瘦脂肪越少，水分含量越多，年 龄大 水分也越少
蛋白质
含丰富的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中，猪、牛、羊中的蛋白质含 量高达18%~20%，是完全蛋白质，营养价值高。
营养价值：高蛋白质、高脂肪，鹅血中含有浓度较 高的免疫球蛋白，抗癌因子等活性物质，能增强抵 抗力。 烹饪方法：烧、熏、酱、蒸、扒、焖等
鸽
营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、多种 维生素和矿物质，中医认为鸽肉具有滋肾补 气、驱风解毒的功效。尤其适合脑力劳动者、 夜班工作者及神经衰弱者。 烹饪方法：肉质细嫩，滋味鲜美，多以整只 烹制，最宜炸、烧、烤
常见烹饪原料基础知识 —畜禽类
岳阳市营养协会二级营养师 陈衬归 岳阳市营养协会网站：www.yyyyxh.com 岳阳市营养协会微信号：yysyyxh—8516
一.畜禽类原料概念
畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指 人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及 副产品统称,包括人工饲养、驯化的畜、禽、畜 禽制品、蛋乳制品四大类。
营养价值：除含有鸡对营养外，它体内的黑色物质 富含铁和铜元素，对病后、产后贫血者有补血、促 进康复作用。著名对中医古方乌鸡白凤丸，有保肝 作用。 烹饪方法：最适宜煮汤
珍珠鸡
外形：全身羽毛灰色，并有规则的圆形白点，形如 珍珠，故有“珍珠鸡”之美称。珍珠鸡形体圆矮， 没有鸡冠，头顶部无毛，而有角质化突起，称之头 盔，尾部羽毛较硬略垂。
脂肪 碳水化合物
无机盐
维生素
禽类原料化学成分
含氮浸出物：肉类经烹饪后，能释放肌溶蛋白、肌 肽、肌酸、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含氮浸 出物，肉汤中含氮浸出物越多，味道越鲜美，刺激 胃酸分泌对作用也越大。一般来说，成年动物比幼 小动物的肉浸出物多，禽肉比畜肉肉浸出物多。
三.禽畜肉的组织结构
结缔组织 脂 肪 组 织 骨骼组织 肌 肉 组 织
肺
品质特点：主要由肺泡组成，质地柔软如海绵
烹调应用：在烹调中多为主料，刀工成形一般是 块状。常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参， 奶汤银肺等 注意事项：肺的毛细血管较多，所以在处理时要 灌洗干净
心： 品质特点：心由心肌组成，有一定韧性
烹调应用：在烹调中多做主料，刀工成形 较少，多为片状。
杂料：家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴
鹌鹑
营养价值：有“动物人参”的美誉，为高蛋白、低 脂肪、低胆固醇肉类。
烹饪方法：肉质细嫩，滋味鲜美，多以整只烹制， 最宜炸、烧、烤
六、畜禽肉制品
分类
腌 腊 制 品 畜禽肉制品
灌 肠 制 品
脱 水 制 品
其 他 制 品
火腿、腊 肉等
中式灌肠 制品西式 灌肠制品
肉干肉松
酱卤制品
熏烤制品
油炸制品
德州扒鸡
兼用型
营养价值：含有人体所需对全部必需氨基酸，是优质 蛋白质的来源，鸡汤中含有更多的胶质蛋白、肌肽、 肌肝、氨基酸及矿物质，有保健的功效。 烹饪方法：适宜炖、煨、烧、焖、爆、炒、烤等。我 国民间习惯炖汤来滋补孕妇、老弱多病者。
乌鸡
别名：乌骨鸡，因乌皮、乌骨、乌肉、且内脏、脂 肪均为黑色而得名，原产江西泰和县故也叫泰和鸡。 是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡
羊
•品种：绵羊、山羊 •营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪，及铁、磷、 钙 •羊肉中含有大量对左旋肉碱，可促进长链氨基酸 燃烧，增强酶和激素的活力，对心脏对营养发挥重 要作用。羊肉脂肪中胆固醇含量低，热量含量高， 有增温御寒的作用。 •烹饪方法：羊肉纤维细嫩，适合采用烧、酱、卤、 涮、烤、扒等方法
兔
烹调应用：适合炒煮煎炸蒸等多种烹调方法，可做主 料可做辅料，还是上浆挂糊的原料有事面点制作蓬松 面团的主要蓬松原料
2.鸭蛋
特 点： 鸭蛋呈椭圆形，个体较鸡蛋大，表 面颜色呈白色或青灰色，腥气较重。
营养：与鸡蛋相近，蛋白质稍低于鸡蛋，脂肪、 高于鸡蛋，维生素E、钙磷铁含量高于鸡蛋。 烹调应用：鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋，但一般 常用加工成松花蛋，咸鸭蛋等
猪
品种：脂肪型、肉脂兼用型、瘦肉型 营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪，及B族维生 素 烹饪方法：适合各种烹饪方法，炒、煮、蒸、炸等
牛
黄牛
为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛以役用为 主其中以蒙古牛和山东牛为优良品种
水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体粗壮，被 毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕 作，肉质较粗。
营养价值：含有丰富的蛋白质、微量元素及多种维 生素，还具有特殊的营养滋补功能，对神经衰弱、 心脏病、高血压、妇科病有食疗作用
鸭：
分类：肉用鸭、蛋用鸭、兼用鸭，
营养价值：含蛋白质、脂肪，鸭肉甘、咸、微寒， 滋补养胃、利水消肿。适合体热、上火之人食用。
烹饪方法：烧、烤、酱、蒸、扒、焖、炸
鹅
分类：肉用鸭、蛋用鸭、兼用鸭，
脂肪
脂肪含量占10%大部分集中在蛋黄内。脂肪中含较多的磷脂， 一半是 卵磷脂，对人体的大脑及神经组织的发育有重要作 用。 蛋白蛋黄中均含一定无机盐，其总量约占1%左右，但中的 无机盐主要是铁磷钙 含有丰富的维生素A维生素D维生素E核黄素，硫胺素绝大多 数在蛋黄中。蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸为主
主要是葡萄糖，含量较少且主要集中在蛋黄内 禽蛋中水分含量较高，可达60%~70%其中蛋白中水的含量可 达80%
0.1~0.25 0.6~0.8 0.3 0.8
蛋黄的化学成分
种类 鸭蛋黄 鸡蛋黄 水分 47.2~5 1.8 45.8 蛋白质 脂肪 葡萄糖及色 无机盐 素 0.4~1.3 1.2
15.6~15. 31.3~32 0.55 8 .8 16.8 32.6
蛋白质
禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占蛋的重量的 12%~13%其中最主要的是蛋白中的卵蛋白和当黄中的卵黄磷 蛋白。禽蛋中含多种必须氨基酸，是完全蛋白质，人体消 化吸收率高达98%
注意事项：在用肝制作菜肴时加醋可去 除腥味
肾 别名：腰子 品质特点：质地脆嫩，浅色为好 烹调应用：在菜肴制作中多为主料使用，适宜旺 火速成。如爆炒熘等，肾在刀工处理上主要是花 刀，用肾可制作炒腰花等
注意事项：用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹制时 适量加醋去其腥味。加热不要过度。
肠 品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪 少，腥臭味重 烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹调方法 是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠 等 注意事项：肠子腥味重，要洗涤干净，生肠子不能直接使 用，要煮熟后，再制作菜肴