食品中的微生物及其控制

微生物污染食物在加工、贮存、运输、销
售过程中被病原微生物（包括细菌、霉菌、 病毒等）污染，在适当条件下大量繁殖或
产生毒素。
4、细菌性食物中毒的特点
1）发病主要夏秋季。 2）引起中毒食品主要：肉、乳、蛋及水产品，其次植物性食品。 3）中毒发生条件： a.加热不彻底细菌未全部杀死或生熟不分导致细菌二次污染
菌落总数
1、菌落总数指在每克（mL）食品中所含细菌的数量。
2、通常，通过样品在营养琼脂中生长的菌落数计数而称为菌落总数。 3、一般，菌落总数表示单位食品中所含有的活菌的数量。
4、检测意义：1）作为食品被污染程度即清洁状态的标志；
2）预测食品的耐存放程度或期限。
。
2014-1-14
大肠菌群
1、大肠菌群直接或间接来自于人或动物。 2、检测意义： 1）典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，非典型大 肠杆菌的检出说明该样品以前被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪 便污染。 2）典型大肠杆菌的检出说明该食品有被肠道致病菌污染的可能，可用为 肠道致病菌污染食品的指示菌。 3）大肠菌群除用于判断食品污染程度之外，还可用于检测食饮具、工具、 人手等的污染情况。
金黄色葡萄球菌
wk.baidu.com
致病菌 金葡肠 毒素
来源 动物及人的 鼻腔、咽喉 、皮肤、头 发及化脓性 病灶
传播途径
细菌特点
潜伏期 2－5h
症状和体征
相关食品
空气、土 葡萄球菌耐热、耐 壤、粪便、 盐。 污水及食 肠毒素耐热。 物
显著恶心、 肉、奶、鱼、 呕吐，中等 蛋类等动物 腹泻，体温 性食品；其 正常或略高 次剩饭菜、 糕点、凉糕
致病菌 活菌及 毒素 来源 患病或带菌 人、牲畜的 肠道内及粪 便 传播途径 人、动物、环 境 细菌特点 嗜冷菌 耐碱不耐酸 潜伏期 8小时－ 10 d 症状和体征 相关食品 腹痛、腹泻、 主要乳及乳 发热 制品、 肉制品、 水产品、 蔬菜及 水果
生长繁殖条件 最适温度5-45 ℃
杀灭条件 1） 58-59℃水10min死亡； 2）耐碱（PH9.6可 生长）不耐酸。
患手指化脓、化脓 性咽炎、口腔疾病 的工人暂时离岗 患化脓性乳腺炎 的牛乳不能食用
工人带口罩操作 料液常温放置时间超 过6小时不得使用
食品加工者养成勤 洗手的卫生习惯
沙门氏菌
致病菌 主要沙 门氏菌
来源
传播途径
细菌特点
潜伏期 6-72h
症状和体征
相关食品
患病或带菌人、 水、土壤、 有2300余 牲畜的肠道内 昆虫、设 种血清型 备表面 （常见的 及粪便 仅几十种 ）
李斯特菌在哪里？
请及时清理冰箱, 冰箱物品分袋放置
李斯特菌的预防控制
• ●可能原料：奶粉、水果制品 ●在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等， 食用前彻底加热 • ●员工卫生 如果接触了不洁净的表面应洗手、不要在储 物柜内储存污染的衣物和设备、使用橡胶鞋和脚池 • ●使原料和成品操作分离（员工、交通、清洁卫生） • ●保持区域干燥（防止细菌生长和减少微生物扩散） • ●由于低温下也可生长，所以对冷藏、冷冻储存的原料监 控 • ●李斯特菌的控制=运输+GMP+干燥、无裂缝的洁净地面 +合理的工厂构造和设备卫生设计+卫生程序+培训 • ●由于李斯特菌耐碱不耐酸，所以清洗时不能单纯碱洗
食品中微生物及其控制措施
一、微生物简介 二、食品中常见微生物 三、清洗与消毒
情景演习——质量是什么？
和老外一起面试人员时，有这样一个问题“你如何理解质量”。 … 一日，办公室要增加8个人手，涉及到增加8套桌椅。 1、我的第一反应，这么小的办公室放12套桌椅（包括原有4 套），怎么可能放的下？ 老外说：量过之后才能知道放不放得下。我被他说服了。
质量是什么？
2、我的第二反应，等桌子运来，再考虑如何摆布，摆吧摆吧得呗。 老外说，我们先计划好，详细周密得计划，有了平面图，桌椅来了就 可以直接摆了。我同意了。 3、我得第三反应，正好面试的人里有人懂得CAD，让他们画个图就好了。 老外摇头，让我画。我说：“我不会啊，找行政事务处的人来作吧。” 他说很简单，你按照比例尺剪几个卡片，摆在纸上就可以了。于是我 作了，如下图。
蜡状芽孢杆菌
致病菌 毒素 来源 传播途径 细菌特点 潜伏期 1-12h 症状和体征 相关食品
患病或带 泥土、尘埃、 空气，其 菌人、 次为昆虫、 牲畜的 苍蝇 肠道内 及粪便
腹痛、腹泻、 剩饭、熟肉、 恶心、呕 奶类，其 吐 次是凉拌 菜、蔬菜、 甜点心等
生长繁殖条件 最适温度28-35℃，生长6小时候即可 形成芽孢。通风不良、温度较高时，
动物性食品 先头疼、恶 巧克力 心，后呕吐、 腹泻、腹痛， 任何被污染食品 发烧
生长繁殖条件
杀灭条件
最适温度20-30℃ 1）55℃、1h或60℃、15-30min可灭； 2）氯化物处理5min可灭。
危险性评价:
带壳蛋及蛋制品中的 肠炎沙门氏菌(SE)
结论1： 美国每年生产带壳蛋650亿只 销售470亿只 230万只被SE污染（污染率1/2万） 污染的蛋中SE的含量为1-400 （平均为20） 结论2： 在烹调前有1020万份食物中含有SE 烹调后，其中的73%不含SE 结论3： 每年有240万人通过鸡蛋暴露于SE
●
志贺氏菌（痢疾杆菌）
致病菌 来源 传播途径 细菌 特点 潜伏期 症状和体征 相关食品
志贺氏 菌
患病或带菌人、 食物及水源、 牲畜的肠道内 患痢疾人员的 及粪便 手污染、苍蝇
抵抗 力低
6-72h
先剧烈呕吐、 主要凉拌菜、 腹痛、频繁腹 肉制品、奶 泻、发烧 制品
生长繁殖条件 生长温度为6℃～47℃ 最适生长温度为37℃ pH为4.8～9.3
致病原因 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌
2000年6月 日本 2009年3月 美国 09年7月 河南
志贺氏菌
99 年12月
美国
李斯特菌
92年12月
美国
汉堡包事件——
大肠杆菌O157
食品中常见微生物
细菌/菌落总数 大肠菌群/肠杆菌科 沙门氏菌 志贺氏菌 李斯特菌 大肠杆菌O157 腊状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 真菌 霉菌 酵母菌
生长繁殖条件
杀灭条件
大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间， 1） 60 ℃ 15-30min 20-30分钟繁殖一代） 2）消毒剂（氯、碱性肥皂或酒精）可灭。
大肠杆菌的预防控制
● 防止熟肉制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉 污染。 ● 保证食品原料、加工用水的卫生和生产、销售的安全性。 ● 存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染，剩余饭 菜要彻底加热。 ● 控制食品中菌的繁殖：影响繁殖主因素是温度和储存时间。低温储存、 尽快食用。 ● 加热以彻底杀灭病原菌。 ● 养成良好的个人卫生习惯，饭前便后用氯、肥皂、酒精洗手，避免接 触性传染。
降落实验平板 干湿环境的比较
过道放置3小时 洗手间放置1.5 小时
洗衣房放置1.5小 时
10
TM-00027:8
3、微生物污染食品后果
1）导致食品腐败变质
微生物广泛存在自然界，从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会
被微生物污染，在适当条件下，微生物（主要非致病菌、霉菌、酵母 菌）大量繁殖。 2）导致食物中毒
霉菌
霉菌及毒素污染食品，不仅可造成人体健康危害，还可使食品营养价值降低变质。 预防食品发霉： 1）控制水分：把食物含水量降低到霉菌不能生长的最低程度。 2）降温：低温储藏，但湿度10%以下。 3）隔氧：充氮气或二氧化碳。 黄曲霉毒素 1、霉变的粮油食品、牛奶 2、去除霉菌毒素方法 1）挑选法：如花生 2）手搓冲洗法：如花生 3）加碱去毒法 4）紫外线照射法：如植物油 5）牛奶中黄曲霉毒素耐热性很强，加热到280才能完全被破坏。
b.适宜温度及存放一定时间，细菌大量繁殖或产毒。
5、致病菌导致的食品安全事例
时间
地点
事例 雪印牛奶事件—— 日本最大乳制品公司雪印集团的倒闭 花生酱食品事件—— 美国历史上最大规模的食品召回事件之一 河南省周口市实验幼儿园中毒事件—— 214名儿童食物中毒 热狗事件—— 美国历史上最严重的食物中毒事件
生长繁殖条件 1）生长温度范围30-37℃、最适PH7.4 2）能在高糖浓度食品中繁殖。 3）金葡菌污染的食品，温度适宜时易产肠 毒素。25-37℃ 5-10小时 4-7 ℃ 18周
杀灭条件 1）70℃、1h可灭金葡菌； 2）100℃、2h可灭肠毒素（100℃水30 分钟不能灭）。
金黄色葡萄球菌的预防控制
微生物简介
微生物
肉眼不能看见的微小生物体
日常工作中所提微生物 细菌（菌落、大肠、致病菌）、真菌 （霉菌、酵母菌）
。
2014-1-14
1、自然界中细菌的分布
空气（包括尘埃） 健康人每打一次喷嚏 飞沫中含菌量1-2万个
土壤 土壤10-20cm深处含 菌量 10万个/g
水
昆虫、老鼠、人：手、足、口腔、鼻、咽喉、消化道（50万亿个细菌，总重 1.5千克） 、粪便（1亿个细菌，占1／3重量）、皮肤（10000亿个细菌） 食品的工具、容器、公用茶具、酒具和食具、钱币等
小结：生产时如何控制微生物
1、配料环节（依据微生物生长繁殖条件） 如：均质后原料乳在几分钟内就可酸败,因为解脂酶能渗透由于均质而形成的膜，应 把均质后的乳迅速巴氏杀菌以使解脂酶失活。 2、储料环节（依据微生物生长繁殖条件） 1）低温保存的时间应有一定的期限，最好用牌标明日期、分类存放、留间距。 2）冷藏设备应有可靠的温控装置，保证冷藏温度，同时放冷媒外溢污染食品。 3）冷库注意防霉、除霜，墙壁粉刷时，可搀入1.5%氟化钠，防环境中霉菌生长。 3、生产环节（依据细菌在自然界分布广泛） 1）所有消料一律禁止倒回料箱、灌料小车、老化罐。 2）勤洗手消毒。 3）生产期间要保持凝冻机、花色机周围环境、清洗水槽及内外表面的清洁。 4）同时周围地面要接近无水化标准。 总之，应充分清洗消毒（依据微生物生长繁殖条件）
杀灭条件 1）光照下30分可被杀死； 2）58-60℃水15-30min死亡； 3）化学消毒剂敏感
志贺氏菌的预防控制
防止污染
注意灭蝇； ●良好个人卫生及健康教育，防止食 品从业人员带菌者、带菌容器及带菌
●
彻底灭菌 食品加工过程 中，防止二次 污染，对蒸煮、 巴杀温度及时 间、存放温度 及时间监控
控制繁殖
由于低温下也可 生长，所以对冷 藏、冷冻储存的 原料监控
的生食物交叉污染。
对食品从业人员定期体检； ●加强水源管理；
●
大肠杆菌O157
致病菌 肠毒素 来源 粪便、 病体 传播途 径 水、土 细菌特点 弱毒株、 强毒株、 潜伏期 1－10d 症状和体征 突发性剧烈腹痛、腹 泻(水样便、鲜血 便) 相关食品 肉与肉制品 奶与奶制品 水果制品
质量是什么？
4、老外看了，笑笑，让我做得更精确一些，我觉得浪费时间，我还有很 多其他活呢，我坚持让行政事务处的人作，因为本来这事就不归我管。 老外拗不过我，说他自己做。我说；“你的时间可是很宝贵啊”，他 说他回家作，这样不浪费我们公司的工作时间。 5、第二天他来了，带了这样一副图。他说他花了1小时零9分钟。我服了。
杀灭条件 菌不耐热，100 ℃ 20分钟可被杀死。但芽 孢比较耐热，判断灭菌是否彻底，一般以
芽孢易产毒素
芽孢是否被杀灭作为标准。
蜡状芽孢杆菌的预防控制
1、建立完善的防蝇、防尘、防鼠措施和低温保藏，防止食品被污染。 2、及时清洗用具、容器。 3、防止生熟食品交叉污染， 4、过夜食品加热彻底。
李斯特菌
沙门氏菌的预防控制
控制繁殖
低温储存。 最适生长温度37 室温16-20，大量繁殖 5℃以下，不繁殖
彻底灭菌 防止污染
• • • 不使用变质的臭（坏）蛋或散黄蛋 注意灭蝇。 对食品从业人员定期体检 生熟食品分开储存 ●一般食品内部温度达到 80以上时，12分钟才能 保证杀死沙门氏菌。 ●加工后熟肉制品10以下 低温、通风、短时贮存。
2014-1-14
降落实验平板
靠近人群的平板 远离人群的平板
霉菌
7
TM-00027:7
某化验员按指印的平板
某化验员头发的平板
。
2014-1-14
2、细菌生长繁殖的条件
温度、水分、氧气、渗透压、PH、时间、营养物质等 1）温度：根据细菌生长繁殖所需温度不同，将细菌分为：嗜冷性、嗜温 性、嗜热性细菌。通常食品腐败菌及病原菌多属嗜温性细菌，它们适 宜的温度最低10℃，最高45℃，最适37-38℃。 2）水分：在干燥环境中，细菌生长缓慢或不能生长，有的会立即死亡或 逐渐死亡。