餐饮服务与管理 第4章 中餐服务

第二节 中国地方菜
一、四川菜 二、浙江菜 三、湖北菜 四、山东菜 五、湖南菜
六、北京菜 七、江苏菜 八、福建菜 九、仿膳菜 十、广东菜的特点
一、四川菜
1．宫保鸡丁 2．麻婆豆腐 3．夫妻肺片
二、浙江菜
1．西湖醋鱼 2．东坡肉 3．西湖莼菜汤
三、湖北菜
1．清蒸武昌鱼 2．蒸珍珠丸子 3．烧三合
十、广东菜的特点
1．豹狸烩三蛇 2．片皮乳猪 3．竹丝鸡烩五蛇
第三节 中餐零点服务
一、餐前准备工作 二、迎宾、引客 三、呈递菜单 四、开茶 五、点菜 六、落单
七、斟酒 八、上菜 九、席间服务 十、收撤 十一、结账 十二、送客 十三、清理台面
一、餐前准备工作
（一）备置餐具 （二）检查台面 （三）整理工作柜
十、收撤
1．在客人吃完最后一道菜时，应 征求客人意见撤去不用的餐具和菜 肴。 2．在撤换骨碟的同时，应帮客人 换上干净的骨碟和水果叉，再换一 条热毛巾，并帮客人换上一道热茶， 做好上水果前的准备工作。
3．在上水果盘时，将果盘放在转 盘中间，退后一步说：“×先生 （小姐），这是我们餐厅奉送的水 果盘，请您品尝，并欢迎对我们的 服务和饭菜质量提出宝贵意见。”
8．在上菜时如台面位置不够，征 询客人意见，将台面上较少的菜品 换成小碟。
9．上完最后一道菜时，要告知客 人：“×先生（小姐），您的菜已 上齐，请问还有什么需要吗？”
九、席间服务
在上菜的同时要巡视台面，勤点烟， 勤斟酒，倒茶水，骨碟内骨头不得超过 1／3，烟缸内烟头不能超过两个，要及 时更换骨碟和烟缸。更换烟缸时要用 “二换一”，同时注意台面清洁要求轻 拿轻放，不得发出声响。要做到（三轻 四勤），即说话轻，走路轻，操作轻； 眼勤，嘴勤，手勤，腿勤。
3．客人离开席位，服务员要第一时间 送客。
十二、送客
当客人离开座位时，拉椅送客，待 客人起身替客人拿衣帽并帮客人穿上， 检查台面是否有遗留物品，以便及时还 给客人。不论哪位员工见到客人离开都 应说：“请慢走，欢迎下次光临。”
十三、清理台面
1．待客人全部离开后应及时清理台面， 应先收布草，有银器先收银器，再收玻 璃器皿、小件餐具，最后收大件餐具。 2．餐具应分类涮洗，要轻拿轻放，以 避免打破，清理打碎餐具时，应用抹布 或扫帚，以免伤到自己。
四、山东菜
1．九转大肠 2．锅爆燎肉 3．糖醋黄河鲤鱼
五、湖南菜
1．组庵鱼翅 2．湘西酸肉 3．荷包肚
六、北京菜
1．北京烤鸭 2．煳肘 3．菜包鸡
七、江苏菜
1．大煮干丝 2．水晶肴蹄 3．清炖蟹粉狮子头
八、福建菜
1．佛跳墙 2．菜干扣肉 3．沙茶鸡丁
九、仿膳菜
1．海红鱼唇 2．荷包里脊 3．红娘自配
2．斟酒应从主宾顺时针开始，如 果饮料品种较多，应放在托盘内， 注意征求客人意见：“请问您需要 什么饮料。”并帮客人倒上。
八、上菜
1．当桌上冷菜吃剩2／3时，应主 动询问客人：“某先生（小姐）， 请问是否需要上热菜？”在得到同 意后说：“好的，请稍等。”通知 备餐间上热菜。
2．上菜时，先看菜单上有没有这 道菜，如果是炖盅，要送上垫碟和 小勺。
六、自助餐厅服务员的服务程序
1．预备自助餐厅柜台 2．提供食品服务 3．进行食品的添加 4．提供自助餐厅的服务
二、团体包餐的服务程序
1．团体包餐的服务工作应做到 “六掌握” 2．早餐服务程序 3．午、晚餐服务程序
第五节 自助餐服务
一、自助餐的特点 二、自助餐台台型的设计 三、自助餐台面布置 四、就餐餐桌摆台 五、自助餐宴会服务程序 六、自助餐厅服务员的服务程序
一、自助餐的特点
自助餐不拘礼节，食物品种丰富， 价格便宜，宾客花钱不多却能品尝到较 多种类的菜肴，随到随吃，不需等候， 而且宾客可以亲自动手选择自己喜爱的 食物。
六、落单
1．服务员将菜单交收银员签字后， 迅速送入备餐间。 2．服务员下单时要写清台号、人 数、日期、时间、下单人姓名，并 注意把热菜、冷菜、主食、海鲜分 单写。
3．客人有特殊要求时应在单上注 明，如“清真”“不放蒜、葱、 姜”“快上齐”等等。
七、斟酒
1．酒水带来后，应将客人所点的 酒水让客人或主宾过目，标签正面 朝向客人，征求意见“请问酒水可 以打开吗？”
第四章 中餐服务
第一节
中国菜简介
第二节
中国地方菜
第三节
中餐零点服务
第四节
团队包餐服务
第五节
自助餐服务
第一节 中国菜简介
一、中国菜的历史 二、中国菜的特点 三、食材的选取及对菜系的影响 四、中国菜的分类 五、中国菜的影响
一、中国菜的历史
据文献记载，早在5 000多年前，中 国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称 为“八珍”的名馔，对后世很有影响。 汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展， 名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”， 即是中国最早的杂烩菜。马王堆一号汉 墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏 贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有 200多种菜肴。
（一）粤菜 （二）鲁菜 （三）川菜 （四）淮扬菜
五、中国菜的影响
在唐代，日本先后正式派遣20余次 使团来中国学习，其中就有专门学习制 作食品的人员。13世纪意大利的马可·波 罗来中国，回去时带着中国的调味料和 食品，使中国菜进入欧洲大陆。中国菜 传到美洲大陆大约在19世纪中期。20世 纪80年代以来，中国与世界各国交往频 繁，中国菜更加受到欢迎。
2．也有的餐厅是这样摆台的：铺 上台布，摆放鲜花、蜡烛架、椒盐 瓶、烟灰缸，将餐具插放在折叠好 的餐巾中，再置于每个餐位上。
3．餐巾纸可叠成三角形放在餐碟 上或插在水杯中，然后摆在餐桌中 央。
五、自助餐宴会服务程序
1．准备工作 2．迎接客人 3．提供饮料 4．开餐服务 5．提供咖啡和茶 6．送客
4．当客人用水果时,将客人剩余的 酒水退回酒水员,并开酒水单交收银 台为客人准备帐单。
十一、结账
1．在客人提出结账后，把结账夹放在 客人面前说：“谢谢，某先生（小姐） 您的餐费一共是××元，请问需要发票 吗？”如需要发票要问清发票抬头所要 开具的单位。 2．在把零钱找回客人时，要把结账夹 放在客人面前说：“这是发票和找您的 零钱，一共是××元，谢谢！”
3．在上第二道热菜时，主动征求 客人意见是否需要上主食。
4．上蟹、虾或乳鸽等用手吃的食 品，应先上洗手盅，上洗手盅时， 一定要报请这是洗手水，有配料的 先上配料。
5．在上锅仔时,先将酒精炉点着,在烧开 后再揭开盖子报菜名,然后分让给客人。
6．在上带汤或粒状的菜要送上公用勺。
7．上菜时要把菜放在转盘中间，后退 一步报菜名，然后征求客人意见：“请 问是否需要分菜？”如果分菜则说： “各位请稍等。”并迅速为客人分菜。
二、自助餐台台型的设计
1．醒目而富有吸引力 2．方便宾客取菜 3．方便服务工作 4．常见台型
三、自助餐台面布置
宾客用的餐盘放于自助餐台最前端 （即靠近入口处的一端），码放整齐， 不要堆得太高，以免倒塌。餐刀、餐叉、 汤匙及餐巾纸整齐地放于餐盘前方。有 的餐厅把小件餐具摆在餐桌引客由迎宾员和餐厅领班共 同完成。
三、呈递菜单
1．客人坐稳后，领班或服务员询问： “请问哪位点菜？”得到确认，然后从 客人右边双手呈上菜单并说：“某先生 （小姐）这是我们餐厅的菜单，请您过 目”。 2．呈递菜单时的注意事项
3．呈递菜单后客人在看菜单未开始点 菜前，同时为客人进行递毛巾、斟茶水、 开席巾、点烟等席间服务。
3．清洁转盘应用热水，两面都应保证 干净无污渍、无指纹，椅子摆放整齐， 地面清理干净，以迎接下一批客人到来。
第四节 团队包餐服务
一、团体包餐服务的特点 二、团体包餐的服务程序
一、团体包餐服务的特点
每一个团体包餐的用餐人数固定； 用餐标准固定; 开餐桌数固定；开餐时 间统一；菜肴统一；用餐速度较快；就 餐顾客易形成统一意见，容易配合服务。
四、开茶
1．掀开茶杯的同时应微笑地说：“请 问各位先生（小姐）喜欢什么茶，我们 这儿有菊花、乌龙、龙井、清茶，请问 您喜欢哪一种？” 2．迅速为客人斟上第一杯茶，同时说： “先生（小姐）请用茶。”如果客人点 了两种不同的茶，应主动询问客人先需 要哪一种茶。
五、点菜
1．介绍、解释菜单 2．点菜服务
以色拉、开胃品、汤、熏鱼、热蔬
菜、烤炙类或其他热的主菜、甜品、水 果为顺序摆放菜肴；可将某些特色菜分 台摆放，如甜品台、水果台或切割烧烤 肉类的服务桌；热菜用保温锅保温，宾 客来后可揭开盖子；每盘（盆）菜肴都 要摆放一副取菜用的公用叉勺，叉勺的 柄朝向右下方。
四、就餐餐桌摆台
1．与酒会、冷餐会一样，自助餐 不设座，但在我国考虑到宾客的就 餐习惯，自助餐厅也摆桌椅，台面 按零点餐厅式样摆放。
二、中国菜的特点
（1）色 （2）香 （3）味 （4）意 （5）形 （6）养
三、食材的选取及对菜系的影响
1．食材的选取特点 （1）时令适合 （2）区域适宜 （3）品种不同 （4）部位区别 （5）要求鲜嫩 （6）随时代变化
2．食材对菜系的影响
（1）鲁菜 （2）川菜 （3）粤菜 （4）淮扬菜
四、中国菜的分类