烹饪文学作品欣赏4.2《随园食单》善莫大焉 教案

《随园食单》善莫大焉

【教学目标】

1．了解袁枚和《随园食单》

2．简单了解《随园食单》对后人的影响

3．学会写菜谱

【教学重点】

菜谱的写作技巧；学会写菜谱。

【教学难点】

尝试写菜谱。

【教学方法】

教师运用点拨法对学生在阅读中遇到的困难适时给予点拨，并且运用小组讨论法、卡片法充分调动学生的积极性，熟练掌握取菜名的方法。

【课时安排】

两课时

【教学过程】

第一课时

课前预习：搜集几个生活中常见的菜谱，仔细阅读课文，去查找袁枚和《随园食单》的资料。

一、复习导入

请同学们快速阅读课文，思考：文章写的是谁的什么书？同学们对这本书又有怎么样的了解呢？

二、新课教授

（一）袁枚的《随园食单》

学生通过课前预习，可以简单地介绍袁枚及这本书，教师补充资料。

袁枚（1716－1797年），清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，

钱塘（今浙江杭州）人。三十三岁父亲亡故，辞官养母，在江宁（南京）购置隋氏废园，改名“随园”，筑室定居，世称随园先生。著作有《小仓山房文集》；《随园诗话》16卷及《补遗》10卷；《新齐谐》24卷及《续新齐谐》10卷；随园食单1卷；散文，尺牍，随园食单说部等30余种。散文代表作《祭妹文》，哀婉真挚，流传久远，古文论者将其与唐代韩愈的《祭十二郎文》并提。

《随园食单》

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。

《随园食单》出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追棒，非常实用。

《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。

其实袁枚只能说是一名美食家，而不能说是烹饪家，他本人并不会厨艺。

（二）《随园食单》的影响

参考：被视为食界指南，译成多种文字流传海外，称为“文人食谱”。

（三）现代菜谱写作技巧、

作为烹饪专业的一名学生，我们有责任也有义务将我们所做的每一道菜用文字表述出来，告诉顾客我们是怎么花心思花精力去做的，所以，制作菜谱就成了我们不可忽视的一项技能，今天我们就借《随园食单》来步入写菜谱的大门。

菜谱是一种介绍菜的名称、用料、制作方法的文体。现代菜谱的写作大体包括以下六方面的内容：

1、菜肴名称

2、原料名称、数量

3、原料规格

4、烹调程序

5、装盘方法

6、附注说明

在说明这六个方面的时候可以拿学生准备的菜谱或课后的示例做参考，以更加形象地加深学生的印象。

三、教学小结

学习了菜谱制作的技巧，接下来的那节课就要看同学们的表现了。

四、作业布置

1、将专业教师热炒演示课的演示过程记录下来并整理成菜谱。（必做）

2、收看这星期周二《天天饮食》节目，将其中的菜肴整理成菜谱。（必做）

3、请将“青椒牛柳”这道菜的菜谱写出。（选做）

五、板书设计

现代菜谱写作技巧

1、菜肴名称

2、原料名称、数量

3、原料规格

4、烹调程序

5、装盘方法

6、附注说明

第二课时

一、复习导入

提问上节课的有关内容，让个别同学回答，并把班里同学分成10个小组。

二、新课讲授

（一）作业评比一——热炒菜谱展示

让学生把专业教师热炒演示课的演示过程记录下整理成的菜谱展示。每组派一个代表展示成果，组与组之间互相竞争。

（二）作业评比二——《天天饮食》菜谱

展示《天天饮食》的作业，同样采取小组评比法。

对于这个作业，语文老师可能专业性不够，可课后拿去让专业老师帮忙评评。

（三）课堂比武

教师任选一部古代食谱，选择3—5个菜肴，按照课本介绍的方法和示例的样子，让学生改写成通俗的现代菜谱。

以小组讨论为主，每两个组一个菜谱，完成后讨论评价作品，评出优秀者。

参考：课前复印给学生

1、茄二法

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。《随园食单》

2、红煨肉三法

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！《随园食单》

3、荔枝肉

用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩

起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

《随园食单》

4、蘑菇煨鸡

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

《随园食单》

5、青盐甲鱼

斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

《随园食单》

三、课堂小结

这节课脑也动了手也动了，同学们也应该是收益非浅，课后拿着自己的作品再去向专业老师讨教讨教，争取更大的进步

四、作业布置

1、预习下一课。（必做）

2、阅读“链接”的相关网站，摘录十个认为经典的菜谱。（选做）

五、板书设计：

作业评比

课堂比武