烹饪工艺学课件
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下面以水产鱼类的选择为例，说明原料选择的三个层次 （见图）
三、常用烹饪原料选择的规律
1、肉及肉制品的选择 3、乳及乳制品的选择 5、蔬菜的选择 7、果品的选择
练习思考题
2、蛋及蛋制品的选择 4、水产品的选择 6、都制品的选择 8、调味品和食用油脂的选择
1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。 2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当 感官鉴定为正 时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否 正确？为什么? 3、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具 备哪些条件？ 4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。
2、工具和能源 3、技术
三、怎样学习烹饪工艺学
1、注意理论联系实际 2、处理好继承与创新的关系。 3、练好基本功。 4、立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术。 5、既要刻苦钻研，又要虚心请教。技术和知识 一样，都要注意不断积累，精益求精。
练习思考题
l、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪 形成于什么时期？它的标志是什么？
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第三章 鲜活原料的初加工ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
学习目标 通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料出加工的各种方法，
以及这些方法在成菜过程中的重要作用，了解初加工的基本原 理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。
本章共讲述四节内容：
第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 畜类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工
烹饪工艺学课件
第第第第第第第第第第第第第第 一二三四五六七八九十十十十十 章章章章章章章章章章一二三四
章章章章
第一章 绪 论
学习目的 通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要
求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的 形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容： 第一节 中国烹饪概述 第二节 仍任工艺学的基本要素
二、烹饪原料选择的方法
烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：
一、能否作为烹饪原料
1、保证食用的安全；
2、不是假冒伪劣原料；
3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料； 4、必须具有营养价值； （二）依据菜肴的要求选择烹饪原料
1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料 2、选料与烹饪方法相适应 3、形态必须完整，色彩鲜艳有光 4、原料一般以鲜活为佳 （三）依据人文社会因素选择原料 1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造 型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技 巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全 标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅 助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用 原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工， 包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和 运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态 和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。 7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求， 进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方
法和一般规律及主要原则。
本章共讲述二节内容： 第一节 烹饪原料的签别 第二节 烹饪原料的选择
第一节 烹饪原料的签别
一、烹饪原料签别的目的及意义 二、烹饪原料签别的方法
烹饪原料签别的方法主要有三种：感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定
1、感官鉴定(见表2-1) ： 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状 况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别 和评价。
2、按照你的理解．烹饪有哪几个重要的技术 要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？ 为什么？
3、你能准确解释“民以食为天”这句话的真 实含义吗？在现代社会条件下，“民以食为天” 应该如何体现？
4 、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大 方面．你认为哪一方面更重要？为什么？
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第二章 烹饪原料的鉴别与选择
5、调辅料 调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、
滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。
第二节 烹饪原料的选择
烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进 行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对 原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑 选的过程。
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
2、理化鉴定 理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质 好坏进行判断。 3、生物鉴定 生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理试验。
三、烹饪原料感官鉴别的内容 ⑴区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变 质猪肉的鉴别;
⑵原料的等级及质量鉴别;
⑶加工制品的质量鉴别; ⑷名贵原料的鉴别; ⑸常见劣质原料的鉴别; ⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别; ⑺掺假原料的鉴别; ⑻有毒害性原料的鉴别; ⑼原料的真假鉴别; ⑽同类原料的品种鉴别. 四、烹饪原料感官鉴别方法 1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5）
1、原料 我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点： ①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植 物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓； ②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信 奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科 学的应该予以废弃，不要再以讹传讹； ③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
第一节 中国烹饪概述
一、中国烹饪技术体系的形成和发展。 二、中国烹饪的主要特点。 三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节 烹饪工艺的基本要素
一、中餐菜肴制作的一般程序
中餐菜肴的加工程序大体如下： 1、原料的鉴别和选择。首先要保证新鲜，确保卫生安全。 2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的 部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
三、常用烹饪原料选择的规律
1、肉及肉制品的选择 3、乳及乳制品的选择 5、蔬菜的选择 7、果品的选择
练习思考题
2、蛋及蛋制品的选择 4、水产品的选择 6、都制品的选择 8、调味品和食用油脂的选择
1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。 2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当 感官鉴定为正 时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否 正确？为什么? 3、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具 备哪些条件？ 4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。
2、工具和能源 3、技术
三、怎样学习烹饪工艺学
1、注意理论联系实际 2、处理好继承与创新的关系。 3、练好基本功。 4、立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术。 5、既要刻苦钻研，又要虚心请教。技术和知识 一样，都要注意不断积累，精益求精。
练习思考题
l、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪 形成于什么时期？它的标志是什么？
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第三章 鲜活原料的初加工ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
学习目标 通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料出加工的各种方法，
以及这些方法在成菜过程中的重要作用，了解初加工的基本原 理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。
本章共讲述四节内容：
第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 畜类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工
烹饪工艺学课件
第第第第第第第第第第第第第第 一二三四五六七八九十十十十十 章章章章章章章章章章一二三四
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第一章 绪 论
学习目的 通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要
求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的 形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容： 第一节 中国烹饪概述 第二节 仍任工艺学的基本要素
二、烹饪原料选择的方法
烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：
一、能否作为烹饪原料
1、保证食用的安全；
2、不是假冒伪劣原料；
3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料； 4、必须具有营养价值； （二）依据菜肴的要求选择烹饪原料
1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料 2、选料与烹饪方法相适应 3、形态必须完整，色彩鲜艳有光 4、原料一般以鲜活为佳 （三）依据人文社会因素选择原料 1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造 型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技 巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全 标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅 助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用 原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工， 包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和 运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态 和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。 7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求， 进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方
法和一般规律及主要原则。
本章共讲述二节内容： 第一节 烹饪原料的签别 第二节 烹饪原料的选择
第一节 烹饪原料的签别
一、烹饪原料签别的目的及意义 二、烹饪原料签别的方法
烹饪原料签别的方法主要有三种：感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定
1、感官鉴定(见表2-1) ： 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状 况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别 和评价。
2、按照你的理解．烹饪有哪几个重要的技术 要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？ 为什么？
3、你能准确解释“民以食为天”这句话的真 实含义吗？在现代社会条件下，“民以食为天” 应该如何体现？
4 、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大 方面．你认为哪一方面更重要？为什么？
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第二章 烹饪原料的鉴别与选择
5、调辅料 调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、
滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。
第二节 烹饪原料的选择
烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进 行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对 原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑 选的过程。
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
2、理化鉴定 理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质 好坏进行判断。 3、生物鉴定 生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理试验。
三、烹饪原料感官鉴别的内容 ⑴区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变 质猪肉的鉴别;
⑵原料的等级及质量鉴别;
⑶加工制品的质量鉴别; ⑷名贵原料的鉴别; ⑸常见劣质原料的鉴别; ⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别; ⑺掺假原料的鉴别; ⑻有毒害性原料的鉴别; ⑼原料的真假鉴别; ⑽同类原料的品种鉴别. 四、烹饪原料感官鉴别方法 1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5）
1、原料 我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点： ①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植 物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓； ②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信 奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科 学的应该予以废弃，不要再以讹传讹； ③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
第一节 中国烹饪概述
一、中国烹饪技术体系的形成和发展。 二、中国烹饪的主要特点。 三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节 烹饪工艺的基本要素
一、中餐菜肴制作的一般程序
中餐菜肴的加工程序大体如下： 1、原料的鉴别和选择。首先要保证新鲜，确保卫生安全。 2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的 部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。