2肉的组织结构和化学成分

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肌内膜
肌束膜
肌外膜
endomysium perimysium epimysium
（connective tissue）
（二）肌肉的微观结构
1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma） 3.肌原纤维（Myofibrils） 4.肌浆（Sarcoplasm） 5.肌细胞核
四、骨组织
骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价 值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。 成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较 小。猪骨约占胴体的5%～9%，牛占15%～ 20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡 占8%～17%。
骨的结构和组成——课本P39自学。
第二节 肉的化学成分
粗丝和细丝
肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。 这些点实际上是肌原丝（myofilament），又称肌 微丝。
肌原丝可分为粗肌原丝（thick-myofilament，简称 粗丝）和细肌原丝（thin-myofilament，简称细 丝）。
由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下 观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。
第二章
肉的组织结构和化 学成分
本章主要内容
肉的形态学 肉的化学成分
第一节 肉的组织结构
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 缔组织和骨骼组织四大部分组成。
这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 况等因素不同而有很大差异。
红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及 代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表 1-3-1（P36）。
从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方 式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应 就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢 而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。
2、肌膜（Sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和 脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌 纤维的伸长和收缩。
水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少 及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含 量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、 霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅 使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态， 并引起脂肪氧化。
肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学 物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和 维生素等。
通常水75%、蛋白质18-20%、脂肪3%、碳 水化合物1%、矿物质1%，还有一些维生素。 （P39 表1-3-2）
一、水分
水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复 杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质 以不同形式分散在溶媒中。
肌节
从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单 元组成的。肌节是肌原纤维的重复构造单位， 也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。
肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的 状态。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌 节变长。
哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长度为 2.5um。
肌节
我们把二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（Sarcomere），它包括一个完整的A带和 二个位于A带二边的半I带。
肌肉组织为胴体的主要组成部分。
肉的各种组织占胴体重量的百分比
组织名称
肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血液
牛肉
57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
猪肉
39～58 15～45 10～18
6～8 0.6～0.8
羊肉
4Leabharlann Baidu～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
一、肌肉组织
三、结缔组织
结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官 组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性 和硬度。
结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细 胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白 质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网 状纤维三种。
结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物， 结缔组织含量高，同一动物不同部位也不同。
肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞 膜。
肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管 （Transverse tubules），通常称为T-系统 （T-system）或T小管（T-tubules）。
3、肌原纤维（Myofibrils）
肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的 主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%， 是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的 圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤 维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组 成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉 质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量 变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、 性别及肥育程度。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单 个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。
脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部 位有关。
肌肉组织在组织学上可分为三类 骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，
但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而 间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌 因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因 而又被称为横纹肌。 平滑肌 心肌
（一）肌肉的宏观结构
肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉
Musclefiber fiber bundle muscle
4、肌浆（Sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水 分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖 元及其代谢产物、无机盐类等。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的 线粒体称为肌粒。
二、脂肪组织
1、肌纤维（Muscle fiber）
和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成 的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈 长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫 肌纤维。直径为10～100μm，长度为1～ 40mm，最长可达100mm。
肌纤维的种类
通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红 肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些 肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成， 如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成。但大多 数肉用家畜的肌肉是由两种或三种肌纤维混 合而成。