巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产分析解析

消毒牛奶与灭菌牛奶的比较
据不完全统计，1999-2003年期间,我国巴氏 杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%，在不 到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时， UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现 代乳制品工业的代表。 灭菌牛奶保存、食用、携带方便。 原因 乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。
经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、 冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品 乳。
IDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原
性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和 感官的变化最小。
2、种类
因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高
脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；
就风味而言，可分为草莓、巧克力、
销售状况比较：
发展趋势：
美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎 全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。 因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。 现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲 是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔 的发展前景。
第一节 巴氏杀菌乳的加工
一、概述
1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，
消毒牛奶
——巴氏杀菌（鲜）牛奶 在我国，价格比较低廉。特点： 1. 明确规定不能使用复原乳做原料。 2.无需再次煮沸。 3. 只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只 能保存４８小时。 4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的 损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。
灭菌牛奶
——超高温瞬时灭菌乳
项 目 硝酸盐（以NaNO3计）， mg/㎏≤ 亚硝酸盐（以NaNO2计）， mg/㎏≤ 黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤ 菌落总数，cfu/ml≤ 大肠菌群，MPN/100ml≤ 致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌） 全脂 巴氏乳 部分脱脂 巴氏乳 11.0 0.2 0.5 30,000 90 不得检出 脱脂巴氏 杀菌乳
果汁等风味产品（又称花色牛乳）。
3、基本指标要求 *感官要求 *理化要求 *卫生要求
主要目的是减少
微生物和致病菌。 将致病菌的数量 降低到对消费者不 会造成危害的水平。
巴氏杀菌乳感官特性
项 色 目 泽 感官特性 呈均匀一致的乳白Байду номын сангаас或微黄色 具有乳固有的滋味和气味，无异味
滋味和气味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
第三章
液态乳加工技术
鲜牛奶、 消毒牛奶、 灭菌牛 奶 …… 有什么区别？
未经杀菌的生鲜牛奶
在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格 也最为昂贵。 原因：他们认为新挤出的牛奶， 1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３ ６小时） 2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛 奶中的一些微量生理活性成 分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对 儿童的生长发育最有好处。
巴氏杀菌乳生产线示意图
（二）巴士杀菌乳工艺要点
1、原料乳要求
①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。

2、原料乳检验方法

酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 ※标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到产品标准。
二、巴氏杀菌乳的加工
（一）巴氏杀菌乳的加工工艺
原料乳的验收 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 冷却→灌装 → 冷藏
1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量 传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘
72℃，15～20s加热而完成。
特点：
A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所 有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。 B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变 性、抑菌特性不受损害
4、杀菌
杀菌方法
低温长时间巴氏杀菌 （LTLT） 高温短时间巴氏杀菌 （HTST） 超巴氏杀菌
温度（℃）
62.8～65.6
时 间
30min
方式
间歇式
72～75 125～138
15～20s 2～4s
连续式
低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
概念：这种杀菌是采用63℃，30min或
特点： 1.可以复原乳做原料 2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上， 室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时 之内饮完。 3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定 损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。
历史、现状 与发展趋势分析
消毒牛乳：
是最常见也是历史悠久的乳制品。 1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国 际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了 巴氏杀菌乳。 1940年以后，巴氏杀菌（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。
巴氏杀菌乳的理化指标
项 目 全脂巴氏 杀菌乳 ≥3.1 2.9 8.1 18.0 部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9 8.1 18.0 脱脂巴氏 杀菌乳 ≤0.5 2.9 8.1 18.0
脂 肪， % 蛋白质，%≥
非脂乳固体， %≥
酸 度，º T≤ 杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
巴氏杀菌乳的卫生指标
在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且 一直被标称为鲜乳。 1947年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品 厂前身），但饮用到的人极少；60年代后，开始形成 规模生产；80年代末期，在绝大多数省会城市得到普 及。
灭菌牛奶：
90年代以后，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶 开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的 大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城 市取代了传统普通鲜牛奶的生产。