饮食卫生管理PPT课件

一、环境卫生
日常清洁卫生
（三）餐厅卫生要求
用后的餐具：
厨师烹制的饭菜：
洗消室洗净消毒
烹调间
指定设备存放
备餐间
厨房、餐厅使用
餐桌
21
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
二、生产过程的卫生要求和制度
（一）食品制作者的个人卫生 保持手的经常性清洁
1
便后洗手
2 擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用纸巾）
（一）厨房的合理布局
生熟分开
主副食分开
动物性食品与蔬菜 分开
食品三分开
14
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
一、环境卫生
（二）厨房的卫生设备
初加工间与洗 消间下水道各 自独立
地面有 坡度
下水道 设除油 器（油 脂分离 装置）
油水分离机
15
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
主食加工1条线
3条分线： 副食加工1条线
食具洗消1条线
12
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
一、环境卫生
4条 通道 及出 入口
（一）厨房的合理布局
▪ 垃圾污物出口
▪ 进餐人员出入口
▪ 食品原料入口
▪ 工作人员出入口
13
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
一、环境卫生
23
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
二、生产过程的卫生要求和制度
（一）食品制作者的个人卫生 注意仪表整洁--- “四勤” ：
勤剪指甲 勤洗澡
勤理发 勤换工作服
保证自身身体健康：
定期体检
注射疫苗
持健康证上岗
24
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
二、生产过程的卫生要求和制度
饮食卫生与管理
饮食服务中心工作人员培训讲座
刘捷
1
饮食卫生与管理
主要内容：
饮食卫生“五四”制
饮食企业的环境卫生、生产过程 卫生要求和卫生制度
食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求 食品从业人员的职业道德
2
饮食卫生与管理
《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》
1.公布时间： 1960年2月由卫生部和商业部联合下的《关于食品加工
一、环境卫生
（二）厨房的卫生设备
除油烟、通风设备
1
排气扇
2
抽油烟机
3
通风窗须配纱窗
18
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
一、环境卫生
（二）厨房的卫生设备
照明设备 数量、亮度足够 灯光避免阴影
工作面
理想材料为不锈钢或硬质塑料 切菜板生熟分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好
及时更换修复工作面上的裂痕划痕
厨房、餐厅总面积（以最 高峰时进餐人数计算）每
人折合1～1.2㎡为宜
10
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
一、环境卫生
房间的配置：
（一）厨房的合理布局
食品原料 仓库 初加工间
切配间 冷菜间 备餐间
食具洗消室
Βιβλιοθήκη Baidu餐厅
11
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
一、环境卫生
（一）厨房的合理布局
双星带工作砧台
不锈钢工作台
19
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
一、环境卫生
（二）厨房的卫生设备
废弃物处理装置
高速切削系统 焚化炉 定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶
卫生通过室
位置：炊事员入口的门 → 厨房之间
配置：流水冲洗式厕所 浴室 更衣洗手间 休息室
20
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
一、环境卫生
冷藏设备
（二）厨房的卫生设备
自成 系统
生熟 分开
定期 洗刷
沙拉冰箱
六门冰箱
16
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
一、环境卫生
（二）厨房的卫生设备
洗涤设备
洗涤池、洗手池数量足够 备餐间设置脚踏式流水洗手池 纸巾及脚踏式垃圾箱 环型毛巾 热空气干燥机
17
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
定人
“四 定” 定物
定质量 (划片分 工、包 干负责)
定时间
8
饮食卫生与管理
《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》
勤洗手、剪指甲
勤洗澡、理发
勤洗衣服、被褥
勤换工作服
9
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
一、环境卫生
厨房的面积：
（一）厨房的合理布局
厨房面积和餐厅面积 比例不得小于1：1
3 处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手
4
处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手
22
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
二、生产过程的卫生要求和制度
（一）食品制作者的个人卫生
注意饮食操作卫生---操作中严禁出现的卫生问题：
操作时吸烟 用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中 在工作间梳洗头发 对食物打喷嚏和咳嗽 一布多用 操作时佩戴珠宝首饰
清洗消毒双手
隔夜熟制品食 用时须经过高 温杀菌后食用
“三防”： 防蝇、防尘、 防微生物污染
26
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
二、生产过程的卫生要求和制度
➢ 生产过程的卫生直接关系到饮食产品的 质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫生 的保障； ➢ 卫生要求和制度的执行关键是培养行业 人员良好的职业道德和责任感。
（二）制作凉拌菜的卫生
用具烫洗消毒
清洗消毒双手（1：1000新洁尔灭或 75%酒精）
原料清洗消毒（烫泡或1：5000高锰 酸钾或1：2000新洁尔灭溶液浸泡5秒）
盛器、餐具烫洗消毒
25
饮食卫生与管理
环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度
二、生产过程的卫生要求和制度
（三）制作酱肉的卫生
“三专”： 专人、专门场 地、专用用具 及盛器
5
饮食卫生与管理
《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》
生与熟隔离
食品与杂物、药 物隔离
“四隔离”
成品与半成品隔离
食物与天然冰隔离
6
饮食卫生与管理
《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》
“四过关”
一洗
二刷
三冲
四消毒 (蒸气或 煮沸)
7
饮食卫生与管理
《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》
、销售、饮食卫生“五四制”》文件中提出。 2.组 成:
在食品生产经营过程中的五个方面应做到的各四项共计 20项基本卫生要求。
3
饮食卫生与管理
《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》
主要内容
1 2 3
由原料到成品实行“四不制度”
成品(食物)存放实行“四隔离”
用(食)具实行“四过关”
看一看 看一看 看一看
4 环境卫生采取“四定”办法 5 个人卫生做到“四勤”
看一看 看一看
4
饮食卫生与管理
《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》
采购员不买腐败 变质的原料
加工人员(厨师)不 用腐烂变质的原料
保管员、验收员不 收腐烂变质的原料
“四不制度”
炊事员(卫生员)不送（收）腐烂变质的食 品(不用手拿食品，不用废纸、污物包装食 品)