江苏恒顺股份有限公司实习报告

东南大学学生实习报告

姓名：马璐

学号：41108111

院系：东南大学医学院

专业：生物工程

实习单位：江苏恒顺醋业股份有限公司

起讫日期：2011.8.30~2011.9.9

江苏恒顺实习报告

一、实习目的：此次实习的主要目的在于通过参观使学生了解江苏恒顺醋业股份有限公

司的企业文化，深入地了解传统发酵技术在现代生产过程中的应用，熟悉醋的酿造

工艺，加深对所学专业知识的理解，将理论联系实际，达到学以致用的目的；培养

学生在实际工作中观察、分析、研究和解决问题的能力；增强学生对所学专业的兴

趣和信心，使学生建立一定的工程意识，便于今后的工作生涯。

二、实习时间：2011年8月30日——2011年9月9日

三、实习单位：江苏恒顺醋业股份有限公司

1、公司简介：江苏恒顺醋业股份有限公司始创于1840年清道光年间，为“中华老字

号”企业。公司于1999年8月经股份制改造更为现名；目前，恒顺醋业已从一家

传统酱醋生产厂家发展成为中国规模最大、现代化程度最高的食醋生产企业。同

时，投资领域还涉及生物保健、房地产、包装印刷、商贸零售等产业。公司注册

资本1.2715亿元，年销售超过11个亿；下辖20多家子公司，本部员工1800多人。

2、主要产品：恒顺醋业主要从事食醋、酱油、酱菜、黄酒等传统酿造调味品和现代

复合调味品、食醋递延保健品的生产、销售；近年来，公司致力于现代新型调味

品和食醋延伸产品的研究，开发出了葱姜料酒、酿造白醋、蟹醋、果醋等系列新

品，以及醋胶囊、奶醋、醋食品等衍生产品。恒顺香醋富含18种氨基酸、维生素

和多种微量元素，且独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色，产品广销全国和世

界50多个国家（地区），并供应我国驻外160多个国家的200多个使（领）馆。

恒顺产品先后5获国际金奖、3次蝉联国家质量金奖，是国家地理标志产品、中国

名牌产品。

四、实习内容

1、制醋工艺参观学习

作为中国四大名醋之一，恒顺香醋采用优质糯米为原料，历经“制酒、制醅、淋醋”三大过程，大小40多道工序。其独特的固态分层发酵工艺已被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录。传统固态发酵过程为：原料处理、糖化及酒化、醋酸发酵、陈酿、淋醋、配

置和消毒。其具体操作流程如下：

摘自：张丽娟恒顺香醋醋酸发酵过程中风味物质的变化分析

在恒顺工业园区，我们分别参观了制醋的糖化、制酒和制醋车间，带领人很负责地带我们一一参观并详细讲解，耐心回答我们所提出的各种疑问，让我们对醋的发酵过程有了具体且实际的认识。原料糯米经过粉碎后经分离器分离，加水搅拌均匀，后进入蒸煮柱蒸熟保温，冷却纯化，再进入发酵罐进行一周的发酵，就可以得到酒醅。制醋的核心工艺在

制醋车间，这决定了醋的独特风味，对醋有很大影响。将上游发酵得到的酒醅通过管道运输到醋酸发酵池，按配比加入麸皮、谷糠，同时接入醋酸菌液，充分拌匀，进行固态发酵。拌醅

后2～3天，品温升至35～38℃，开始翻醅，以后每隔一天取样检查一次，至醅汁总酸升达2%以上，即应每天取样检查。经过18天的发酵后即可得到生醋。生醋经过萃取、过滤、蒸汽杀菌后成为熟醋后储存，再通过不同程度的勾兑成成品出售。

2、车间生产实践学习

我们一行9人分为两组，一组5人，在流水线操作；一组4人，在新品车间流动性工作，哪边缺人就去顶班。我被分配到新品车间，与其他三人度过了一段难以忘怀的实习生涯。我们切身体会到了一线工人的辛苦，早八点，晚五点，痛并快乐着。我们的工作主要是礼盒的包装，两天下来我就由原来的不知所措到熟练工的地步，与车间阿姨进行的PK

赛中，以三分钟16个的速度输给了三分钟18个，但还是值得高兴的，毕竟人家是有几年的工作经验的。空闲之余，还过去帮忙车间班长统计数据、帮助一组成员投递“不含防腐剂”的标签。实习的最后一天是在淘宝车间度过的，在那我们学习了快递运输的包装方法，也学习到了一些物流方面的知识。车间的一线实践充分磨练了我们的意志，相信这对我们今后的生活肯定会有所帮助。

五、实习心得

1、理论联系实际，加深专业知识理解

经过这次恒顺醋业实习，通过对制醋生产流程的参观是的我们对关乎发酵方面专业知识有了进一步的巩固，理论联系实际，了解了理论在生产实践中的具体应用。

传统制醋工艺主要有固态发酵法和液态发酵法两种。传统固态发酵法的产品,风味

较好，香气馥郁，口味浓厚，色泽较深，但必须将酿醋原料蒸熟，冷却后接入酒曲进行酒精发酵，当酒精含量达到一定程度后再接入醋酸菌进行发酵。这种发酵方法劳动强度大，能源消耗高，生产周期长。恒顺醋业的制醋工艺就属于固体发酵。恒顺公司针对传统固体发酵的缺点进行了一系列的改进，在制酒车间，几乎完全实现机械化作业，粉碎机，分离器，套管加热器，蒸煮柱，发酵罐等。制醋车间，翻醅的工作基本是自行发明的翻醅机完成。这样可以使每一层的工人数从40人减少到12人，大大降低了劳动强度，而产量也增加到5万吨每年。恒顺香醋采用自然延续醋酸菌种，加上工人经验通过控制麸皮的添加量来人为控制发酵温度、湿度，使得醋酸发酵由21天缩减到18天，提高了工作效率，也带来了更多的经济效益。

2、增长见识，拓宽眼界

江苏恒顺醋业责任有限公司作为国内知名企业有着成熟的制醋工艺，有着完善的生产经营模式和管理制度。工人有严格的作息时间，在行为上也颇为规范，走在公司的路上会发现工人都是走在规定的人行道上，没有谁走在机动车道上，一方面是为了安全，避免车间铲车等撞到，但另一方面也显示了大企业良好的企业文化。

镇江作为一个有着悠久历史的文化古城，也带给我们很多收获。在周末，我们参观了镇江博物馆和西津古渡，对当地的文化有了一定的了解。在镇江的实习期间，我们还见识了“镇江三怪”，分别是“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”，当然我们对第一怪