烹饪工艺课件调味

第四节 调味的作用
所谓调味，简而言之，就是调和滋味，是 运用各种调味料和调味手段，在菜肴烹调 的不同时机影响原料口味，使菜肴具有多 样口味和风味特色的一种烹调技法。 调味在烹调技术中占有重要地位，是决定 菜肴风味质量的关键之一。调味通常与加 热相配合，在烹制的不同时机进行，或在 加热前，或在加热过程中，或在加热后。 在调味过程中调味料起了关键重要作用。
本课小结： 作业与练习： 一、解词 1、火候 3、勾芡 5、炸 7、爆 9、调味
2、水解作用 4、烧 6、炒 8、熘
改进措施：
二、填空 1、我国烹饪历来重视火候的运用，早在两千多年前 就有记载。 2、清朝的袁枚在 中也强调用火。 3、火力一般分为 、 、 、 等四类。 4、热传递的方式有 、 、 三种。 5、原料在加热过程中产生 ， ， ， ， ， 六个方面的作用。 6、浆可以分为 ， ， ， ， ， 六种。 7、勾芡的方法有 ， ， 三种。 8、烧的烹调方法根据菜肴成品色泽和工艺的不同，可分 为 ， ， 。 9、根据其成品特点，炸可分为清炸、——、——、——、——、 等几种。 10、根据其烹调方法，用料和成品特点的不同，炒一般分 为 ， ， ， ， 等几种烹调方法。 11、熘菜因技术操作方法的不同，可分为 ， ， 三种。 12、根据加工方法的不同，蒸可以分成 和 等方法。 13、在调味过程中味有四种变化 ， ， ， 等。
（二）味的感知 人们摄取食物时，食物的各种味都是由食物中可溶性成 分溶于唾液或食物的溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过 味神经纤维传到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而 感知的。 口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢， 味蕾是分布在口腔黏膜中极其活跃的结构之一，主要分布 在舌头表面的乳突中。特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更 为稠密，少部分分布在软腭、咽喉和会咽等处。味蕾以短 管（味孔口）与中腔相通。一般成年人约有2000个味蕾， 味蕾由40～60个椭圆形的味细胞组成，并紧连着味神经纤 维，由味神经纤维又连成的小束直通大脑，这些部分便构 成了味的感受器。 舌的不同部位对不同味的敏感性也不同。一般舌尖对咸 味最敏感，舌前部对甜味最敏感。靠腮的两边对酸味最敏 感，舌根部对苦味最敏感。
4、花椒油
配方：植物油500g，大蒜头30g，花椒25g，八角5g， 葱、姜各100g。 特点：花椒香味浓厚。 用途：适用于冷菜的拌和热菜的淋油。
5、咖喱油
配方：咖喱粉750g，植物油500g，洋葱末250g，香 叶6片，生姜末150g，蒜泥150g，胡椒粉、干辣椒少 许。 特点：辛、香、辣并存。 用途：适用于咖喱拌茭白、咖喱拌青笋等菜肴的 制作。
三、选择 1、在行业中怎样对火力进行分类（ ）。 A、火焰的高低 B、火光的颜色 C、辐射热 D、热气强弱 2、水在加热过程中，如果增加锅中压力，水的沸点可升高到（ ）。 A、105℃ B、102℃ C、110℃ D、101℃ 3、苏打粉浆适用于（ ）原料。 A、里脊肉 B、鱼肉 C、鸡牙子肉 D、牛肉 4、汤羹类菜肴一般用（ ）。 A、流芡 B、糊芡 C、米汤芡 D、包芡 5、勾芡时，烹入法常用于（ ）等旺火速成的烹调方法。 A、爆、炒、熘 B、烧、炒、烩 C、熘、蒸 D、烩、爆、蒸 6、勾芡的时机应在（ ）进行。 A、菜肴九成熟时 B、调味后勾芡 C、调味前勾芡 D、出锅时勾芡 7、扒制菜肴一般采用（ ），火力不宜过猛，以防粘锅。 A、中火 B、小火 C、微火 D、大火 8、佛跳墙是（ ）名菜。 A、广东 B、浙江 C、福建 D、安徽 9、烤乳猪一般采用（ ）炉烤。 A、暗炉 B、明炉 C、泥烤 D、火烤
食盐、 酱油 、 姜、葱 、 甜酸味浓、口味咸甜 蒜等 辣椒、花椒、食盐、味精、料酒 白糖、 醪糟 汁 、豆豉 、 麻辣味厚、咸鲜而香 五香粉、香油等 红油与酱油、白糖、味精 醋、蒜泥或香油 色泽红亮，味微麻辣 食盐、醋、糖、酱油、味精、料 葱、姜、蒜等 酒 豆瓣辣酱、食盐、酱油、味精 泡红椒 、料 酒 、豆鼓 、 甜酱、糖等 泡红辣椒、食盐、白糖、醋、姜 末、蒜末、葱丁 食盐、酱油、红油、花椒面、白 姜末、蒜末、葱花等 糖、芝麻酱、熟芝麻、香油、味 精 酸甜似荔枝，咸鲜在 其中 咸鲜微辣 咸、甜、酸、辣兼备， 葱、姜、蒜香浓郁 咸甜麻辣酸鲜香七味 并重而协调
五、问答题 1、烹调中传热介质有哪些？ 2、加热对原料的影响是什么？ 3、掌握火候的一般原则是什么？ 4、挂糊、上浆的作用是什么？ 5、勾芡的作用是什么？ 6、糊与浆的区别是什么？ 7、挂糊的操作关键是什么？ 8、上浆的操作关键是什么？ 9、勾芡的操作关键是什么？ 10、烧制菜肴的操作要领是什么？ 11、调味的基本原则是什么？
四、判断 1、火焰呈红色，高度较旺火低，且会发生 摇晃，火暗，辐射较强为小火。 2、由于氧化作用，原料中损失最大的就是 维生素C。 3、原料质地老，坚韧不易成熟，应用旺火 长时间加热。 4、干淀粉不是特殊的糊浆。 5、勾芡应在菜肴成熟前，味调准后进行。 6、白烧起汁浓稠，多用于夏季。 7、逢烹必炸。 8、物理味觉包括菜肴的硬度、温度、滋味。
单一味 作用 调味料 咸味 调味中的主味，提鲜，突出甜 盐、酱油、酱等 味，去腥解腻 甜味 增加鲜味，柔和滋味 白 糖 、 饴糖 、 蜂 蜜 等 酸味 去腥解腻，增鲜 香 醋 、 番茄 酱 、 柠 檬等 辣味 增香、解腻、压异味、增食欲、 辣 椒 、 胡椒 、 芥 末 助消化 等 苦味 除异味，增食欲 陈 皮 、 苦瓜 、 杏 仁 等 鲜味 增鲜、和味 味 精 、 鸡精 、 蚝 油 等 香味 芳香气味，刺激食欲，去腥解 香 油 、 料酒 、 香 料 腻 等
（二）味的相乘 味的相乘又称味的相加，是将两种以上同 一味道呈味物质混合使用，导致这种味道进 一步增强的调味方式。 利用这个原理，工业上用95%的谷氨基酸和 5%的肌苷酸合成一种新的强力味精，鲜味可 达普通味精的几倍。 在烹调调味中，当需要提高原料某一主味 时，常用动物性原料制成汤来丰富主料的滋 味。有的原料相互共烹，使味的相乘作用更 为突出。
一、味的概念 （一）味的概念 味是指食物中含有的呈味物质。 人们把肉眼看得见的食物送入口腔，再通 过口腔进入消化道，这个过程所引起的感觉 称味觉。 物理味觉是指菜肴硬度、黏度等物理因素 刺激口腔或咀嚼而产生的物理刺激。 心理味觉是指菜肴的色泽、形状、组织结 构、就餐环境、就餐气氛等等因素对人们的 味觉产生的心理影响。
二、味的分类 （一）单一味 单一味又叫基本味，是由一种呈味物质构 成的。在不同的国家和地区对基本味的认识 有所不同，欧美等国家认为基本味只有4种， 即咸、甜、酸、苦；日本认为基本味有5种， 即咸、酸、辣、苦、鲜、香，为世界多数地 区和民族所共识。在我国四川认为再加一种 麻味，有8种基本味，即酸、辣、苦、甜、 咸、鲜、香、麻。 根据我国的习惯，7种味有各自的特点和主 要的呈味调味品。
（三）味的掩盖 味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不 同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味道 均减弱的调味方式。如羊肉去膻用萝卜作为辅料， 动物性原料在烹制时加酒或醋等。 （四）味的转化 味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味 物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转 变的调味方式。 味的转化原因有二：一是生理对味的感受出现暂留 印象，比如喝完糖水喝清水，感觉清水也有甜味； 二是原料及调味品中的呈味物质融合后产生复杂的 化学变化，使原料呈味物质的味改变，如四川的怪 味。
理 论 课 授 课 教 案
班 级 授课日期 节 次 缺课学生
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12春烹1 1---4节
授课章节 目的要求： 1、 掌握调味的种类、味型及调配 2、掌握调味的时机及调味的基本原则。 3、 掌握调味的合理放置 新重点、难点 及采取措施： 重点： 掌握调味的基本原则 难点 : 掌握调味的时机 措施：讲授和演示一体化
6、叉烧汁
配方：汾酒100g，甜面酱30g，麻油10g，芝麻酱50g， 红乳腐20g，海鲜酱10g，五香粉5g，生抽20g，老抽 15g，酱油80g，精盐6g，味精2g。 特点：咸甜醇香，风味独特。 用途：适用于叉烧野兔等菜肴的烹制。
7、港式姜皇 配方：李锦记豆瓣酱500g，熟干贝 末50g，蚝油500g，四川花椒粉25g， 泡红辣椒200g，生姜100g，香菜100g， 花生油200g，红油5g，老抽王100g，生 抽20g，白糖250g，牛尾汤1瓶。 特点：色泽红亮，辣中有麻味。 用途：适用于炒、爆、烧、焖、熘 等菜肴，如川酱豆花鱼、川酱龙凤球 等。
五、菜肴的味型及其调配
味型 咸鲜味 咸甜味 主要原料 食盐、味精、鸡精 白糖、食盐、料酒 辅助原料 特点 酱油、白糖、香油、姜、 咸鲜、清香 胡椒粉 姜、葱 、花 椒 、冰糖 、 咸甜并重 糖色、五香粉、醪糟汁、 鸡油 浓香馥郁，口味咸甜
五香味
糖醋味 麻辣味
香料、食盐、料酒、葱、姜
糖、醋
红油味
荔枝味 家常味 鱼香味 怪味
（二）几种复合调味料的调配 1、蒜椒汁 配方：蒜泥20g，花椒面1.5g，蒜油10g，香菜 末3g，花椒油5g，芝麻油15g，复制酱油10g， 精盐3g，白糖2g，味精3g，鸡料1g，鲜汤30g。 2、口水汁 配方：豆瓣酱油100g，豆豉20g，芝麻酱10g， 海椒、花椒各50g，复制红油20g，复制酱油5g， 醋5g，味精2g，香油10g，花生粉、芝麻粉10g， 胡椒粉10g。 特点：口味厚实，香味突出。 用途：适用于口水鸡、口水蛇等菜肴的烹制。
3、红油新制（用于冷菜）
配方：辣椒粉500g，色拉油500g，胡萝卜1根，青椒 3个，红椒2个，独头大蒜50g，芹菜250g，洋葱250g， 香菜100g，生姜150g，大葱150g，草果2个，豆蔻10g， 香叶5g，山奈5g，八角10g，小茴香5g。 特点：借鉴了西餐中常用的以蔬菜来增加香味的 方法，故辣而不燥，香味独特。 用途：适用于动物性原料，特别对异味较重的原 料效果更佳。
（二）复合味 复合味是由两种或两种以上的单一 味所构成的味觉。复合味又可分为双 味复合味和多味复合味。双味复合味 是由两种不同的单一味构成的味道。 如咸鲜味、甜酸味、酸辣味、甜咸味 等。多味复合味是由两种以上的单一 味构成的味道。如鱼香味、家常味、 荔枝味、怪味等。
三、味的变化
在菜肴烹制过程中，根据菜肴味道要求，针对原 料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按 一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味， 在调味过程中味有四种变化：味的对比、味的相 乘、味的掩盖、味的转化等。 （一）味的对比 味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道 的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的 那种呈味物质味道突出的调味方式。 饮食行业谚语曰：“若要甜，糖加盐”。糖内加 盐者，使糖味更甜。在调制糖醋汁时就使用了此 方法。
四 调味的阶段与原则
（一）调味的阶段 根据菜肴烹制的环节，我们通常把调味 的方法归纳为调味三阶段 1.原料加热前调味 这种调味又称为基本调 味。 2.原料加热过程中调味 这种调味具有决 定性意义，又称定型调味。 3.原料加热后调味 这种调味又称为辅助 调味，可以增加菜肴的滋味。
（二）调味的基本原则 1. 下料必须恰当、适时 一方面要求分清调味品的主次，力求达到下料规 格化、标准化；另一方面要求下料适当，力求恰到 好处。 2、严格按照一定的规格调味，保持风味特色 3、根据筵席的要求及季节地区差异适当调节口味 和颜色 4、根据原料的不同性质调味 对于新鲜的原料，应保持或突出原料本身的美味， 而不宜被调味品的滋味所掩盖； 对于有腥膻气味的原料要酌加去腥解腻的调味品； 对于本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。