蜂蜜酒酿造工艺技术的研究与应用

ＦＵ Ｇｕｏ－Ｃｈｅｎｇ
（Ｓｈａｎｘｉ Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ ｏｆ Ｌｉｑｕｏｒ Ｍａｋｉｎｇ， Ｂａｏｊｉ ７２１０００， Ｃｈｉｎａ）
Abstract :ｍｅａｄ ｉｓ ａｎ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｄｒｉｎｋ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｈｏｎｅｙ． Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｅ ｇｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｍｅａｄ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈｅｒ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｄｅｇｒｅｅ，
低消耗，为企业管理的持续改进创新提供科学支持。结合蜂 品。尽管蜂蜜酒产品已经出现在市场上，但是厂家和消费者
蜜酒行业实际情况的基础上，按照企业年产 １００００ｔ 优质蜂 也逐渐觉察到很多蜂蜜酒产品存在的质量隐患，比如蜂蜜酒
蜜酒工艺体系为前提，提出蜂蜜酒最佳生产工艺技术为根 瓶中沉淀、典型风味缺失、邪杂异味、营养物质损失，等等。因
第 ４１ 卷 第 ４ 期 ２０１４年７月
文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０４－００９０－０４
酿酒 LIQUOR MAKING
Ｖｏｌ．４１． № ．４ Ｊｕｌｙ， ２０１４
蜂蜜酒酿造工艺技术的研究与应用
傅国城
（陕西省酿酒专业协会，陕西 宝鸡 ７２１０００）
摘 要：蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，经过发酵后所获得的酒精饮料。为了酿造较高酒精度的优质蜂蜜酒，从蜜源挑
成份和保健功能，而且提高了氨基酸，维生素、矿物质等重要 有重要现实意义。
生理活性物质的含量，有很好的营养功效。我国幅员辽阔，各 ２ 蜂蜜酒酿造工艺流程
地蜜源植物多样，造就了丰富多样、不同档次质量的蜂蜜产
工艺流程见图 １。
收稿日期：2014-06-07 作者简介：傅国城，毕业于天津轻工业学院，从事酿酒生产技术与科研工作 40 余年，现任国际食品工业联合会副主席兼酿酒专家委员会副主 任，陕西省酿酒专业协会理事长、陕西省师范大学教授、陕西省政协八届常委、宝鸡市政协八届副主席。
ｉｎｔｅｒｖａｌ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ． Ａｎｄ ｆｅｅｄｉｎｇ ｅｑｕａｔｉｏｎ ｗａｓ ａｌｓｏ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ． Ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ ｔｏ ｅｌｉｍｉｎａｔｅ ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ， ａｎｄ
ｃａｒｅｆｕｌｌｙ ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｗｅｒｅ ｐｅｒｆｏｒｍｅｄ ｔｏ ｏｂｔａｉｎ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｍｅａｄ ｂｒｅｗｉｎｇ．
在某个时期只从一种蜜源植物上采集花蜜酿制而成的蜂蜜， 间，含糖约 ２１％￣２４％，即每千克成熟蜂蜜加水 ２．５Ｌ￣３Ｌ（ｋｇ）
这种蜂蜜就依蜜源植物的名称而命名，刺槐又名洋槐，在我 左右。将稀释的蜜汁进行煮沸处理，（或浓醪杀菌后稀释）多
国分布较广，刺槐蜜呈水白色，透明状，具有芳香味，不易结 加一点水，采用比重的下限，即 １．０８８ 左右。
本。按照国内外同类产品或相似产品的技术标准作为研发创 为蜂蜜不同于普通的水果，蜂蜜酒的酿造工艺也不能照搬照
新的素材，选择先进的数据；做好市场调查，使某些指标（如 套一般的果酒工艺，甚至粮食酒的酿造工艺。在研究蜂蜜功
酸甜程度、酒度等），能适合和多数人的口味和消费习惯；为 能性成分的基础上，针对蜂蜜高含糖量、低酸含量等物理化
视酶活力而定。
蜜汁降至 ５０°时，加营养盐。磷酸铵 ２５０ｇ／１００ｋｇ、硫 酸铵 １００ｇ／１００ｋｇ，尿素 １４０ｇ／１００ｋｇ、卡拉胶 ３０ｇ／ｋＬ， 柠檬酸 ３．５４ｇ／Ｌ，ｐＨ３．３￣３．５。
不间断充氧操作，提高蜜汁含氧量
接种酵母
选择适合蜜汁发酵的专用酵母 干酵母总用量 １７０ｇ／１００ｋｇ（葡萄酒酵母 １２０ｇ、生香酵母 ５０ｇ） 前发酵期
晶，为酿制优质酒的最佳上等蜜，荆条蜜呈浅珊珀色为一等 3.3 加热灭菌。将稀释蜜汁煮 ９２℃±１℃，３５ｍｉｎ 即可。如果
蜜，枣花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、柑橘蜜以及 不将蜜汁煮沸，酿造的发酵速度比较快，酿成的蜂蜜酒通常
葵花蜜等也是酿酒的较好原料。将蜂蜜加水稀释到含糖量低 经过 ３～４ 个月会澄清，但是它不易变得清流澈透明。将新蜜
Key words:ｍｅａｄ； ｂｒｅｗｉｎｇ； ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ； ｆｅｅｄｉｎｇ
蜂蜜酒酿造工艺与技术的应用，涉及针对蜂蜜酿酒过程 品。地方政府为了延伸蜂业产业链条，企业为了开发产品门
中采取的集成工艺新技术的途径。为树立于市场经济相适应 类，围绕单一的蜂蜜产品进行其他产品的研究与开发越来越
的企业标准化观念、促进企业技术进步，提高蜂蜜酒质量，降 受到重视。蜂蜜发酵酒就是其中附加值增加明显的一类产
酿造优质蜂蜜酒，通过正交试验最终确定最佳的发酵工艺参 学性质，研究开发一套蜂蜜酒的酿造新技术，集成多种工艺
数并进行优化组合，为大生产控制提供理论根据和创新工艺 手段，保持蜂蜜产品的功能性成分，保证所酿造的蜂蜜酒具
技பைடு நூலகம்奠定良好基础。
有原有蜂蜜的感官风味，质量稳定，装瓶后澄清稳定，产品具
１ 蜂蜜酒酿造技术现状
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酒
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3.4 营养剂调配。酵母像其他生物一样，需要进行呼吸、代 谢，在生命活动中需要一定的水分、含氮物、碳水化合物、无 机盐以及维生素。酵母不含叶绿素，不能像高等植物那样，能 以光合作用制造碳水化合物，它只能直接利用基质中的糖， 主要是葡萄糖和果糖。酵母利用蔗糖时，必须先由它分泌的 转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖。蜂蜜的主要成分是糖， 对于酵母菌生长繁殖所需要的碳源十分充足，但是氮源不 足，磷、钾元素较少。为了促进酵母的繁殖，一般都在蜜汁中 添加铵盐和磷酸盐以补充氮、磷等；少量添加一些维生素，对 酵母的繁殖更有促进作用。 3.5 溶氧操作。溶解氧主要是在发酵前进行，酵母菌属于兼 性好氧微生物，生长时需要利用氧气进行代谢获得生长所需 的能量，而在发酵期氧化对酒精的产生是有害的，因此，在前 期合理控制氧气的溶解量对酵母的生长繁殖有利。 3.6 接种酵母。酿造优质蜂蜜酒，可以酿酒酵母中选用适合 菌种。选用酿酒酵母中发酵力强的酵母，如中国科学院微生 物 研 究 所 菌 种 保 存 委 员 会 的 ＡＳ２．３４６、ＡＳ２．４３Ｏ、ＡＳ２．６１４、 ＡＳ２．６１２，魏氏酵母中的 ＡＳ２．１１９０（古巴 ２ 号），轻工业部食品 发酵研究所的 １３０２、１４５０、南阳 ５ 号和安琪干酵母等菌种，在 此基础上通过优化驯育培养分离出耐高糖与生香酵母菌。选 用纯粹培养的酵母菌种比依赖天然的野生酵母要好得多，可 以使产品质量稳定。两三个纯粹培养的酵母菌种混合应用， 比采用单一的菌种效果会更好。此外，可以少量接种一些生 香酵母。培养基氮源：发酵培养基氮源过多会造成酵母菌生 长过于旺盛，单耗增加，不利于产物的积累。氮源不足又会使 菌体生产缓慢，在稳定期引起菌体自溶。发酵醪液后处理困 难。因此，合理控制氮源种类添加量能促进菌体稳定生产以 及产物的积累。 3.7 低温发酵。蜂蜜酒发酵的要求，蜂蜜在酵母的作用下， 将其中可发酵性糖变为酒精和 ＣＯ２、有机酸、酯类，尽可能多 地提高优质味美蜂蜜酒的出酒率。发酵整个过程均采用空调 和冷冻自动调节温度进行控温发酵。经过处理的原料添加酵 母后，便开始发酵，最先酵母在富氧的条件下，以发酵液中氨 基酸为主要氮源和以可发酵糖类为主要碳源，经呼吸作用从 中获得能量而生长繁殖，此后便在缺氧的条件下进行发酵， 其主要产物是酒精、ＣＯ２。另外，发酵产物中还有醇类、醛类、 酯类、酮类和硫化物等，这些发酵产物又决定了蜂蜜酒的风 味及特点，使蜂蜜酒具有独特的典型性，蜂蜜酒的各项理化 指标基本上是在前发酵阶段形成。发酵过程中酵母菌数的有 效控制，可以缩短发酵周期的同时，不影响口感。发酵前期酵 母菌大量生长，细胞数量在对数期增长较快。如果酵母菌扩 大培养后数量不足，将会延长发酵周期，造成杂菌污染，酒精 度低。但酵母菌扩大培养后数量过多，在发酵后期将会造成 菌自溶，使发酵液带有明显的酵母味，影响蜂蜜酒的品质，试 验证明，在发酵前期酵母的数量增长较快，培养到 ３２ｈ 时达
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傅国城:蜂蜜酒酿造工艺技术的研究与应用
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以品种、含水量等为标准挑选
挑选蜜源
经检测达标后使用，以刺槐蜜为首选
加水稀释，含糖量控制 ２０％￣２５％
蜜汁稀释
按 １∶３ 比例加离子水稀释或浓醪灭菌后稀释
９２±１℃／３５ｍｉｎ 补充氮、磷等营养素，调节酸度
加热灭菌 营养剂调配 溶氧操作
用冷却至 ６０℃的蜜汁溶解果胶酶 （添加量 ８４ｇ／ｋＬ）
ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｔｒｏｌ ｉｓ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ． Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ， ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｈｏｎｅｙ ｓｏｕｒｃｅ， ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｈｏｎｅｙ， ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｓｓｏｌｖｅｄ ｏｘｙｇｅｎ， ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ
ｇｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｙｅａｓｔ ｓｔｒａｉｎ ｗｅｒｅ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ． Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ， ｔｈｅ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｆｅｅｄｉｎｇ ｉｎ ｔｈｅ ｍｅａｄ ｂｒｅｗｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ， ｔｈｅ ｆｅｅｄｉｎｇ ａｍｏｕｎｔ ａｎｄ ｔｉｍｅ
蜂蜜酒工艺技术贯穿蜜源来源到蜂蜜酒消费餐桌，针对 蜜中以单糖为主（即葡萄糖、果糖）通常占蜂蜜总成份的 ６５％
这一过程中可能的发展变化，研究开发蜂蜜酒的最优酿造工 以上。
艺新技术，集成粮食酒、果酒、葡萄酒酿造过程中的关键技术 3.2 蜜汁稀释。蜂蜜产品往往含糖量超过 ３０％，因此需要进
环节，进行最新技术要点的集成应用组合。具体工艺要点及 行蜂蜜的稀释处理，即用去离子水稀释蜂蜜，使其含糖量低
监控比重、温度
高档酒添加蜂王浆浸出液 ０．５％￣１％ 保证接种后 ３６ｈ 酵母细胞数量达 １０７ 个 ／ｍＬ 前发酵前 ３ 天，温度 ２５～３０℃
比重下降缓慢，开始澄清
主发酵期
分离上清酒，转罐。主发酵期 ７ 天
后发酵期
酌情加入 ＳＯ２ 及澄清剂等
酒陈酿期
后发酵期 １５ 天，（残糖 ４ＢＸ，发酵品温 ２５℃￣３０℃
控温 ２６℃，保持罐压 ０．３～０．５ＭＰａ
发酵结束后停留 ７￣１０ 天，罐压控制 ０．３０．５Ｍｐａ
转罐、下胶 添加食用酒精
澄清稳定 酒度调整 过滤装瓶
活性炭为 ２ｇ／Ｌ，定时搅拌，静置 ３６ｈ 补充处理后的蜂蜜汁、柠檬酸、调整发酵液中酒精度、酸 度、糖度
３ 蜂蜜酒酿造工艺技术要点
图 １ 蜂蜜酒酿造工艺流程 酿造酒用蜂蜜水份小于等于 ２５％；及含糖量为 ７０％￣８０％，蜂
选、蜜汁灭菌、溶氧操作、选育优良酵母菌株。确定蜂蜜酒发酵过程中流加的次数，流加的量和流加间隔时间，并
建立流加的方程。适温发酵、过滤除浊、精心调配等工序，取得蜂蜜酒酿造最佳技术参数。
关键词：蜂蜜酒；酿造；工艺；流加
中图分类号：TS262.7;TS261.4
文献标识码：B
Research and Application of Mead Brewing Technology
于 ３０％的情况下，同样不适合嗜高渗酵母的生长。因此在酿 酒装瓶，经过 ６ 个月以上的陈酿，往往在瓶底产生沉淀，摇动
酒时，蜂蜜中存在少量嗜高渗酵母，不会妨碍酿酒酵母的繁 时，蜜酒会变得混浊。这种沉淀主要是由蜂蜜中存在的蛋白
殖。选择的蜂蜜含水量通常为 １２％￣２７％，平均含量为 １８％， 质形成的。各种蜂蜜所含蛋白质的数量不同。
有很好的典型性滋补功效和酒精产品的风味特征。此外，蜂
蜂蜜产品是一种经蜜蜂采集花蜜、生物发酵后生成的营 蜜酒发酵在一些技术参数上具有最佳的可伸缩性，根据蜜源
养食品，具有多种滋补功效。蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过 质量和市场的产品需求，可以调整某些参数指标，生产开发
发酵后所得到的酒精饮料。蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜营养 系列产品，这对增加企业产品类型，提高产品市场生存力，具
其技术内容说明如下。
于 ３０％。酿成的蜜酒一般应含酒精 １２％～１４％（按容量计）。
3.1 蜜源挑选。所谓蜂蜜原料的质量，一般而言，是根据蜂 酒精含量低于 １０％的酒称为弱酒，不易保存。要酿造成含
蜜采取蜜源植物的花蜜主要来源进行分类的，也就是说蜜蜂 １２％～１４％酒精的蜜酒，蜜汁的比重应在 １．０８８～１．１００ 之