项目四 鱼糜加工技术

生产的由于渔获物捕捞季节的限制而带来的生产的季节性。
二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及 防止方法
添加蛋白质冷冻 变性抑制剂
漂洗
快速深度冻结, 并保持稳定
• • • • •
糖类 多聚磷酸盐 氨基酸类 羧酸类 其他
• 除去水溶性蛋白质 • 除去同盐析变性相
关的无机离子，特别 是Ca2+、Mg2+等促蛋 白质变性的成分
冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。
在工业化连续生产过程中，一般是把两台
采肉机组合起来使用，一上一下，上面一 台作第1次采肉，下面一台作第2次采肉。
这样，上面一台采肉后的废料就可作为下
面一台的Leabharlann Baidu料直接投入，可节省劳力并提
高效率。
采肉机
三、漂洗（Washing）
漂洗的过程是将采下的碎鱼肉用 3 到5 倍的冷水反复数
水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水
困难，通常最后一次漂洗采用0.15%食盐水进行， 便于肌球蛋白脱水。
• 稀碱盐水漂洗 主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两
三次，再以鱼肉 : 稀碱盐水=1 : 4-6 漂洗五次左右，稀 碱盐水由0.1%-0.15%食盐水溶液和0.2%-0.5%碳酸氢 钠溶液混合而成。 • 漂洗技术关键 一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质
擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡
胶类的弹性。
鱼贝肉的蛋白质组成
分类
肌浆蛋白质 20%-50%
溶解度
水溶性
代表 糖酵解酶 肌酸激酶 小清蛋白
性质
组成酶蛋白；热变 性温度高；存在色 素蛋白。
肌红蛋白
肌原纤维蛋白质 盐溶性 50%-70%
肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白
分解ATP的酶活性； 盐溶性。
四、精滤（Refining）
• 精滤靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目挤
凝胶化现象的原因
• 肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢
键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构。由于 肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构
中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在
网目中不能流动，就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极 强的弹性。
– 耐冻性的鱼种凝胶强度下降慢，而耐冻性强弱与红肉鱼或
白肉鱼无关。
– 实践证明：冰藏冷却和微冻保鲜的蛋白质变性要比冷冻保
藏小得多，采用低温保藏条件的原料加工鱼糜制品还是适 宜的。
第二节
冷冻鱼糜加工技术
一、概述
冷冻鱼糜
• 将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入 糖类、复合磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低 温条件下较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原 料。
盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜
制品弹性。
• 清水漂洗 主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、 带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类
也可使用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混
合，鱼 : 水=1 : 5-10，慢速搅拌，使水溶性蛋
白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表
面漂洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。清
（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响
• 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度和50～70℃温度域的凝胶劣化速度的不同。 • 根据其难易度的不同可将其分为4种类型：
• 难凝胶化、难凝胶劣化：包括鲨鱼、旗鱼类；
难凝胶化、易凝胶劣化：以鲐为典型；
易凝胶化、易凝胶劣化：以沙丁鱼为代表；
易凝胶化、难凝胶劣化：以飞鱼代表。
在低温下，放置的时间越长，形成能越强，一般来 说凝胶强度越大。
鳕鱼不同凝胶方法所需凝胶化时间
凝胶方法 低温凝胶化 温度 5 ℃ -10 ℃ 凝胶化时间 18-42h
中温凝胶化
高温凝胶化 二段凝胶化
15 ℃ -20 ℃
35 ℃ -45 ℃ 32 ℃ 7~10 ℃
18h
30-90min 30min 18h
实质
• 鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼 糜制品特性的生产技术。
鱼糜制品原料（冷冻鱼糜）集中生产的优点：
鱼糜生产工厂的规模较大，有统一的质量标准，产品质量
稳定；
节约了鱼糜制品生产企业的时间和生产成本，实现了高效
生产；
生产鱼糜所产生的废弃物可集中用于生产鱼粉、鱼油等产
品；
冷冻鱼糜可稳定贮藏，广域流通。避免了传统意义上鱼糜
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•工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小； •美国注重鱼糜制品的创新； •我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的研
究与开发有很大进展。
第一节
鱼糜制品加工的 基本原理
将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到 60℃以上，则 鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙、脆弱。
相反，只要在相同的鱼肉中添加 2-3% 的食盐后

国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、 洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些 企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。

原料处理
卧式洗鱼机
连续式去鳞机
• 鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。
二、采肉（Mincing）
用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离
肌球蛋白 (粗丝)
肌动蛋白 (细丝)
（一）凝胶形成过程
凝胶化 一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结 构形成的反应；
凝 胶 形 成 过 程
凝胶劣化
以60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝 胶结构劣化的反应；
鱼糕化
由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架 桥）,形成固定的立体交叉网状组织，水分便被 固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构 ，就称之为“弹性”。
出来的过程。
国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过
采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒
表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网
眼孔选择范围在3-5mm。

鱼糜通常是用第1次采下的鱼肉来进行加工。

任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取干净，即在皮骨
等废料中尚缺留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质 应进行第 2 次采肉，但第 2 次采得的鱼肉质量要比第 1 次差，色泽较深，有时还带一些碎骨屑，一般不作冷
• 非蛋白质成分
– 多脂鱼的凝胶形成能力差 – 精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果 – 尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。
（四）耐冻性对鱼糜制品弹性的影响
肌原纤维蛋白变性 凝胶强度、弹性下降
肌肉在冻结中由于细胞 内冰晶的形成产生很高 的内压，导致肌原纤维 蛋白质发生变性。
鱼类经过冻结贮藏，凝 胶形成能和弹性都会不 同程度的下降。
余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否
则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解， 影响鱼糜制品的质量。

任何内脏残留在鱼糜中，都会影响产品的质量：内脏残 留物含有较高活性的蛋白酶和脂肪酶，即便在冻结的情
况下也能影响鱼糜的品质

已经剖割的鱼体在机械采肉前洗涤2到3遍，水温控制在 10摄氏度以下，以防止蛋白质变性（加入冰块以降温）
（二）原料鱼对鱼糜制品弹性的影响
鲜度
– 鱼种差异：红肉鱼种死后变化非常快 ，白肉鱼大体都 比较稳定 ； – pH是凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须 在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)。
捕捞季节
– 鱼在产卵后1-2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会 显著降低。
个体大小
– 小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。
次浸渍、搅拌、静置、排水。
漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂
肪，提高鱼糜白度和凝胶强度。它是鱼糜生产的重要工
艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用。
• 漂洗方法有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性 质选择漂洗方法。 一般白色肉类直接用清水漂洗
红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱
（三）鱼肉化学组成对鱼糜制品弹性的影响
• 肌原纤维蛋白质
– 含有量和自身的凝胶形成能力是决定鱼肉凝胶形成能的最重要 的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化 特征的主要因素。
• 肌浆蛋白质——弹性阻害因子
– 肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用
– 肌浆蛋白中存在一种于60℃最适活性的蛋白酶，易凝胶劣化
（一）鱼糜制品的凝胶化过程
凝胶形成能:
• 构成肌原纤维的肌球蛋白(
粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于
肌球蛋白 (粗丝) 肌动蛋白 (细丝)
盐溶作用而溶解，在溶解中
二者吸收大量水分并结合形 成肌动球蛋白的溶胶。溶胶 在低温中缓慢地失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富 有弹性的凝胶体，鱼肉的这
（二）鱼糜制品的弹性形成过 程
量成正比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要
求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可降低，甚至可 不漂洗，生产质量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水 量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂 洗用水一般为自来水，水温要求控制在10℃以下，避免
使用高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越 高，其凝胶化的速度也越快。
凝胶劣化
指鱼糜在通过60 ℃左右的温度带时会导致凝胶强 度急剧下降的现象。
原因：鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特
别敏感的碱性蛋白酶，在60 ℃时活性最强，它可以 使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏
水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。
传统鱼糜制品：鱼丸、鱼糕、鱼面等
模拟食品：模拟蟹肉、模拟虾仁等
鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮 饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东
鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，
后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。
福州鱼丸
云梦鱼面
鱼糜制品特点
鱼糜制品风味多样，方便可口：冷盘、色 拉、迷你餐、主菜、甜食、营养添加剂等 可进行自动化：原料鱼糜的集中生产和鱼 糜制品的分散生产 工业化生产流水线
（三）影响鱼糜制品弹性质量 的因素
影响鱼糜制品弹性的因素
鱼种
鱼料鲜度、 捕捞季节、 大小
化学组成
耐冻性
项目四 鱼糜 加工技术
鱼丸
鱼香肠
鱼糕
模拟蟹肉
鱼面
鱼卷
模拟龙虾尾
模拟虾
模拟蟹钳(无角)
模拟蟹钳(有角)
鱼面线
鱼糕
什么是鱼糜和鱼糜制品？ 鱼糜 即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，
采用鱼肉，加入 2%-3% 的食盐进行擂溃或者斩拌 所得到的非常粘稠状的肉糊。 在制得的鱼糜中，添加一定的辅料，调味均匀， 成型，并对其进行水煮、油炸、烘培、烘干等加 热处理使其凝固，形成的富有弹性和独特风味的 胶状水产食品成为鱼糜制品。
肌基质蛋白质 10%
不溶性
胶原蛋白
不溶于盐和水
一、鱼糜制品的凝胶化过程
凝胶形成能:
• 构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)
和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用 而溶解，在溶解中二者吸收大量 水分并结合形成肌动球蛋白的溶 胶。溶胶在低温中缓慢地失去可 塑性，而在高温中却迅速地形成 富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种 能力叫做凝胶形成能。
鱼糜（Surimi)
碎鱼肉或鱼肉泥 将原料鱼经采肉、 漂洗、精滤、脱 水、搅拌和冷冻 加工制成的糜状 产品被称为冷冻 鱼糜。
漂洗除去水溶性蛋白、添 加抗冷冻变性剂
冷冻鱼糜(Frozen minced fish meat)
调味剂、凝胶增强剂 擂溃、成型、凝胶化
鱼糜制品 (Surimi based products)
化学组成
耐冻性
（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响
• 不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在两个方 面：
– 凝胶化速度，在凝胶化过程中形成凝胶体的难易程度； – 凝胶化强度，鱼糜在通过凝胶化温度时能产生何种程度 的凝胶结构。
红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱； 淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱； 软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱。
如何尽可能获得弹性强的鱼糜制品？
使肌球蛋白和肌动蛋白尽量溶解，形成良好溶胶。
要缓慢通过５０℃以下的温度区域，促进凝胶化的 进行。 要快速通过５０－７０ ℃的温度区域，尽可能的 避免凝胶劣化。
（二）鱼糜制品的弹性形成机理
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
影响鱼糜制品弹性的因素
鱼种
鱼料鲜度、 捕捞季节、 大小
•
快速冻结
•
•
深度冻结
温度恒定
第二节 冷冻鱼糜加工工艺
原料鱼处理 → 清洗 → 采肉 → 漂洗 → 脱水 → 精滤→加入抗冻剂→冻结
一、原料处理
原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使 细菌减少80-90%。然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种： 1.背割 2.切腹 沿背部中部往下剖 从腹部中线剖开。再用清水洗净腔内残