生鲜罗非鱼片专用复合天然防腐剂工艺优化

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ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｉｎｔｉｌａｐｉａｉｆｌｌｅｔｓａｎｄｐｒｏｌｏｎｇｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｔｏｏｖｅｒ１５ｄａｙｓｃｏｍｐａｒｅｄｔｏｏｎｌｙ９ｄａｙｓｆｏｒｓａｍｐｌｅｓｗｉｔｈｏｕｔａｎｙ
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ＭＥＮＧＸｉａｏｈｕａ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨｅｂｉＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｈｅｂｉ４５８０３０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅｃｈａｉｎｒｅａｃｉｔｏｎ — ｄｅｎａｔｕｒｉｎｇｇｒａｄｉｅｎｔｇｅｌｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ（ＰＣＲ — ＤＧＧＥ）ｗａｓａｄｏｐｔｅｄ
ｉｆｌｌｅｔｓａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｎｔｏｔａｌｖｏｌａｔｉｌｅｂａｓｉｃｎｉｔｒｏｇｅｎ（ＴＶＢ— Ｎ）ｃｏｎｔｅｎｔａｎｄａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅｃｏｕｎｔ（ＡＰＣ）ｗａｓａｌｓｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．
Ｔａｋｉｎｇｉｎｔｏａｃｃｏｕｎｔｔｈｅｉｒｓｙｎｅｒｇｉｓｍ，ａｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｍｉｘｔｕｒｅｗａｓｆｏｒｍｕｌａｔｅｄｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ２０％ｇｉｎｇｅｒｊｕｉｃｅ，２０％ｇａｒｌｉｃｊｕｉｃｅ，
孟晓华
（鹤壁职业技术学院食品工程学院，河南鹤壁摘４５８０３０）
要：以总挥发性盐基氮（ｔｏｔａｌｖｏｌａｔｉｌｅｂａｓｉｃｎｉｔｒｏｇｅｎ，ＴＶＢ — Ｎ）含量和菌落总数为指标，应用聚合酶链式反应一
１８２０１ＶｏＬ３１，Ｎｏ．０８
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
二．；
中国肉类食品综合研究中心
ＣＨ１ＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
加 Baidu Nhomakorabea 工艺
生鲜罗非鱼片专用复合天然防腐剂工艺优化
关键词：罗非鱼片；天然防腐剂；变性梯度凝胶电泳；菌落总数；总挥发性盐基氮
ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＦｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｏｆＮａｔｕｒａｌＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅＭｉｘｔｕｒｅｓｆｏｒＦｒｅｓｈＴｉｌａｐｉａＦｉｌｌｅｔｓ
０．６ｇ／１００ｍＬｐｒｏｔａｍｉｎｅ．ａｎｄ１．２ｇ／１００ｍＬｃｈｉｔｏｓａｎ．Ｔｈｉｓｍｉｘｔｕｒｅｃｏｕｌｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｇｒｏｗｔｈｏｆｓｐｏｉｌａｇｅ
变性梯度凝胶电泳（ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅｃｈａｉｎｒｅａｃｔｉｏｎ — ｄｅｎａｔｕｒｉｎｇｇｒａｄｉｅｎｔｇｅｌｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ，ＰＣＲ— ＤＧＧＥ）技术比较研究８种不同天然防腐剂对生鲜罗非鱼片中腐败菌生长的影响，并根据８种天然防腐剂抑菌谱互补的原则配制出罗非鱼片专用的复合天然防腐剂，配方为２０％生姜溶液、２０％大蒜溶液、０．６ｇ／１００ｍＬ鱼精蛋白、１．２ｇ／１００ｍＬ壳聚糖。按此配方配制的复合天然防腐剂能够有效抑制罗非鱼片中腐败菌的生长，使贮藏在４℃有氧冷藏条件下的生鲜罗非鱼片的保质期延长至１５ｄ以上，而不使用防腐剂的生鲜罗非鱼片保质期仅为９ｄ。