食物营养基础+第五章 食品营养评价ppt课件
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3 健康声称：食物或食物成分与人的健康关系 的建议、暗示或说明。 P328
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第二节 食品营养价值分析
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30
一、食品营养价值的评定
食品的营养价值的评定主要从以下三方面 进行：
30min中等强度的运动。 能量水平：
18-59岁轻体力劳动者男性2200kcal， 女性1800kcal。
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技能书第五章 食品营养评定
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21
第一节 食品营养标签的制作
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22
第一节 食品营养标签的制作
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第一节 食品营养标签的制作
一 以饼干为例，营养标签制作流程P315 1 分析饼干的特点， 根据标准确定需要检测的项目。 3 确定营养成分检测项目 4 确定送检样品和数量 5 确定实验室 6 检测 7 数据处理与计算 8 与国家标准的比对；确定营养标签标示值。 9 撰写实验报告与备案
-
17
油脂类 25g;盐6g.
奶类及其制品300g; 豆类及制品 30-50g
畜禽肉类50 -75g; 鱼虾75-100g; 蛋类 25-50g.
蔬菜300 -500g， 水果200 - 400g.
谷类、薯类及杂豆 250 -400g, 水1200mL.
2 中国居民膳食宝塔
-
18
2 中国居民膳食宝塔
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第一节 食品营养标签的制作
6 检测方法
成分
国标号
能量
GB/Z 21922
碳水化合物
GB/Z 21922
蛋白质
GB 5009.5
脂肪 钠
GB 5009.6 GB 5413.3
GB 5009.91 GB 5413.21
-
备注
计算法
计算法
凯氏定氮法
第一索氏提取法 第一碱水解法 火焰原子吸收分光 光度法
25
第一节 食品营养标签的制作
7 数据处理与计算
数据处理 P319
1 数字修约：有效数字 2 求均值
-
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第一节 食品营养标签的制作
7 数据处理与计算
能量（kcal)=4*蛋白质(g)+4*碳水化合物(g) +9*脂肪(g)+3*有机酸(g) +7*乙醇(g)+2*膳食纤维(g) P318
某营养素%NRV=（某营养素含量*单位重量）*100% 该营养素NRV P331
基础书
第五章 膳食指导
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1
第一节 膳食营养素参考摄入量
-
2
一、膳食营养素参考摄入量的概念
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：一组每 日膳食营养素摄入量的参考值。包括以下四项： 1.平均需求量（EAR) 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受最高摄入量（UL）
-
3
（一）估计平均需求量（EAR）
体营养需求量。
-
5
（三）适宜摄入量（AI）
适宜摄入量 (adequate intake ，AI)
基于对健康人群所进行的观察或研究，而 得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
它的数字一般大于EAR也可能大于RDA，在
缺乏肯定得资料作为EAR及 RDA的基础时，AI
可作为营养素供给量目标。
-
6
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的 目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
（2）膳食宝塔共分五层： 第一层谷物杂粮 250-400g； 第二层蔬菜 300-500g+水果200-400g； 第三层畜禽肉 250-400g+鱼虾75-100g+蛋
25-50g； 第四层奶300g+豆30-50g； 第五层油25-30 g+盐6g。
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2 中国居民膳食宝塔
（2）膳食宝塔： 饮水：1200mL(6杯水)； 运动：每天相当于步行6000步的运动；
平均需求量
(estimated average requirement， EAR)
系指满足生命某一阶段和性别人群50%个
体的营养需求量。可用于评价RDA、评价或计
划人群的摄入量。
-
4
（二）推荐营养素Leabharlann Baidu日摄入量（RNI）
推荐营养素每日摄入量 （recommended nutrients intake， RNI） 可满足生命某一阶段和性别人群97~98%的个
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI， 可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI 更加小心。
-
7
（四）可耐受最高摄入水（ UL ）
可耐受最高摄入水平 （tolerable upper intake level， UL ）
系指生命某一阶段和性别人群几乎对 所有个体健康都无任何副作用和危险的 每日最高营养素摄入量。
-
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第二节 世界及我国膳食结构
-
11
一 世界膳食结构
1、以动物性食物为主的模式：“三高模式” 2 、地中海膳食 3、以植物性食物为主的膳食模式 4、日本膳食
-
12
二 我国膳食特点
1、高碳水化合物 2、高膳食纤维 3、低动物原料 问题：油脂、盐过多；奶制品、豆制品
过低；缺铁和VA。
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三 中国居民膳食指导
-
14
（一）中国居民膳食指南
平衡膳食、合理营养、促进健康
-
15
1 中国居民膳食指南的基本内容
1.食物多样化，谷类为主，粗细搭配。 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.每天吃奶类、豆类及其制品。 4.经常吃鱼、禽、蛋和瘦肉。 5.减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。
-
16
1 中国居民膳食指南的基本内容
6.食不过量，天天运动，保持健康体重。 7.三餐分配要合理，零食要适当。 8.每天足量饮水，合理选择饮料。 9.饮酒应限量。 10.吃新鲜卫生的食物。
-
8
Chinese DRIs。
本表包括： （1） 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 （2） 常量和微量元素的RNIs或AIs （3） 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs （4） 某些微量营养素的Uls （5） 蛋白质及某些微量营养素的EARs
-
9
二、每日膳食营养素供给量
膳食营养素供给量 （recommended dietary allowance，RDA） 它是由各国的或各地区根据营养科学的发展， 结合自身的具体情况而向其居民提出的社会 各人群的每日膳食中营养素及热能的摄入量。
-
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二 相关概念
1 营养声称 P325 食物营养特性的建议、暗示或者说明。
（1）含量声称:描述食物中能量与营养素含量水平
的声称；
（2）比较声称：对两种或以上食物营养素含量或
能量值进行比较的声称；
（3）属性声称:对食品原料营养特性的声称。
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二 相关概念
2 营养素功能声称：某种营养素可以维持人体 正常生长、发育和功能作用的声称。 P327
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第二节 食品营养价值分析
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一、食品营养价值的评定
食品的营养价值的评定主要从以下三方面 进行：
30min中等强度的运动。 能量水平：
18-59岁轻体力劳动者男性2200kcal， 女性1800kcal。
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技能书第五章 食品营养评定
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21
第一节 食品营养标签的制作
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22
第一节 食品营养标签的制作
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第一节 食品营养标签的制作
一 以饼干为例，营养标签制作流程P315 1 分析饼干的特点， 根据标准确定需要检测的项目。 3 确定营养成分检测项目 4 确定送检样品和数量 5 确定实验室 6 检测 7 数据处理与计算 8 与国家标准的比对；确定营养标签标示值。 9 撰写实验报告与备案
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油脂类 25g;盐6g.
奶类及其制品300g; 豆类及制品 30-50g
畜禽肉类50 -75g; 鱼虾75-100g; 蛋类 25-50g.
蔬菜300 -500g， 水果200 - 400g.
谷类、薯类及杂豆 250 -400g, 水1200mL.
2 中国居民膳食宝塔
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2 中国居民膳食宝塔
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第一节 食品营养标签的制作
6 检测方法
成分
国标号
能量
GB/Z 21922
碳水化合物
GB/Z 21922
蛋白质
GB 5009.5
脂肪 钠
GB 5009.6 GB 5413.3
GB 5009.91 GB 5413.21
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备注
计算法
计算法
凯氏定氮法
第一索氏提取法 第一碱水解法 火焰原子吸收分光 光度法
25
第一节 食品营养标签的制作
7 数据处理与计算
数据处理 P319
1 数字修约：有效数字 2 求均值
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第一节 食品营养标签的制作
7 数据处理与计算
能量（kcal)=4*蛋白质(g)+4*碳水化合物(g) +9*脂肪(g)+3*有机酸(g) +7*乙醇(g)+2*膳食纤维(g) P318
某营养素%NRV=（某营养素含量*单位重量）*100% 该营养素NRV P331
基础书
第五章 膳食指导
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第一节 膳食营养素参考摄入量
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一、膳食营养素参考摄入量的概念
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：一组每 日膳食营养素摄入量的参考值。包括以下四项： 1.平均需求量（EAR) 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受最高摄入量（UL）
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（一）估计平均需求量（EAR）
体营养需求量。
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（三）适宜摄入量（AI）
适宜摄入量 (adequate intake ，AI)
基于对健康人群所进行的观察或研究，而 得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
它的数字一般大于EAR也可能大于RDA，在
缺乏肯定得资料作为EAR及 RDA的基础时，AI
可作为营养素供给量目标。
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AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的 目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
（2）膳食宝塔共分五层： 第一层谷物杂粮 250-400g； 第二层蔬菜 300-500g+水果200-400g； 第三层畜禽肉 250-400g+鱼虾75-100g+蛋
25-50g； 第四层奶300g+豆30-50g； 第五层油25-30 g+盐6g。
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2 中国居民膳食宝塔
（2）膳食宝塔： 饮水：1200mL(6杯水)； 运动：每天相当于步行6000步的运动；
平均需求量
(estimated average requirement， EAR)
系指满足生命某一阶段和性别人群50%个
体的营养需求量。可用于评价RDA、评价或计
划人群的摄入量。
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（二）推荐营养素Leabharlann Baidu日摄入量（RNI）
推荐营养素每日摄入量 （recommended nutrients intake， RNI） 可满足生命某一阶段和性别人群97~98%的个
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI， 可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI 更加小心。
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（四）可耐受最高摄入水（ UL ）
可耐受最高摄入水平 （tolerable upper intake level， UL ）
系指生命某一阶段和性别人群几乎对 所有个体健康都无任何副作用和危险的 每日最高营养素摄入量。
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第二节 世界及我国膳食结构
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一 世界膳食结构
1、以动物性食物为主的模式：“三高模式” 2 、地中海膳食 3、以植物性食物为主的膳食模式 4、日本膳食
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二 我国膳食特点
1、高碳水化合物 2、高膳食纤维 3、低动物原料 问题：油脂、盐过多；奶制品、豆制品
过低；缺铁和VA。
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三 中国居民膳食指导
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（一）中国居民膳食指南
平衡膳食、合理营养、促进健康
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15
1 中国居民膳食指南的基本内容
1.食物多样化，谷类为主，粗细搭配。 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.每天吃奶类、豆类及其制品。 4.经常吃鱼、禽、蛋和瘦肉。 5.减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。
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1 中国居民膳食指南的基本内容
6.食不过量，天天运动，保持健康体重。 7.三餐分配要合理，零食要适当。 8.每天足量饮水，合理选择饮料。 9.饮酒应限量。 10.吃新鲜卫生的食物。
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Chinese DRIs。
本表包括： （1） 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 （2） 常量和微量元素的RNIs或AIs （3） 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs （4） 某些微量营养素的Uls （5） 蛋白质及某些微量营养素的EARs
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二、每日膳食营养素供给量
膳食营养素供给量 （recommended dietary allowance，RDA） 它是由各国的或各地区根据营养科学的发展， 结合自身的具体情况而向其居民提出的社会 各人群的每日膳食中营养素及热能的摄入量。
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二 相关概念
1 营养声称 P325 食物营养特性的建议、暗示或者说明。
（1）含量声称:描述食物中能量与营养素含量水平
的声称；
（2）比较声称：对两种或以上食物营养素含量或
能量值进行比较的声称；
（3）属性声称:对食品原料营养特性的声称。
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二 相关概念
2 营养素功能声称：某种营养素可以维持人体 正常生长、发育和功能作用的声称。 P327