对鸭肉鸭皮制作火腿肠及其品质的研究
发酵鸭肉香肠的研制
发酵鸭肉香肠的研制杨月【摘要】鸭肉营养丰富,日渐受到人们的喜爱.发酵香肠是西方国家喜爱的食物,将鸭肉制成发酵鸭肉香肠将有很大的市场前景.本文就发酵鸭肉香肠的工艺和产品做了详细介绍,为该产品的研发奠定基础.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)007【总页数】4页(P24-27)【关键词】发酵鸭肉香肠;工艺;发酵剂【作者】杨月【作者单位】西南大学,食品科学学院,重庆,400716【正文语种】中文【中图分类】TS251.50 前言鸭肉营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，同时含有多种微量元素和B族维生素等[1-2]。
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。
所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
发酵香肠是利用细菌在香肠中的发酵作用而制成的方便肉制品。
由于其具有贮藏期长、风味独特、促进肉发色等特点普遍受到西方消费者喜爱。
到目前为止，发酵香肠主要有鹅肉的、牛肉的和猪肉的三种，因此利用鸭肉制作发酵香肠，应具有光明的前景。
1 产品介绍1.1 鸭肉营养价值鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，在许多地方深受消费者欢迎[3]。
鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%－25%，比畜肉含量高得多。
鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。
另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。
肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。
鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。
脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。
鸭肉含B族维生素和维生素E较多。
100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。
鸭肉香肠的加工
灌装与成型
将混合好的鸭肉灌入肠衣 内，确保成型美观、饱满 。
蒸煮与熏制
在规定温度和时间内进行 蒸煮和熏制，确保鸭肉香 肠熟透并具有特有风味。
产品储存与运输品质控制
产品储存
储存环境应保持干燥、阴凉、通风，避免阳光直射和高温。
产品检验
对产品进行定期检验，确保产品质量符合要求。
产品运输
选择合适的运输方式和容器，保持产品完整性不受损坏，并避免 污染和变质。
特点
鸭肉香肠具有独特的口感和香味，其肉质鲜嫩、香味浓 郁、口感丰富，是很多人喜爱的食品。
鸭肉香肠的起源与发展
起源
鸭肉香肠起源于欧洲，最初是欧洲贵族食品，后 来逐渐传入民间，成为一种普遍的美食。
发展
随着食品加工技术的发展，鸭肉香肠的加工工艺 和配方不断改进，种类和口味也越来越丰富，成 为全球范围内流行的食品。
和技能水平。
安全制度
该工厂制定了完善的安全制度，包括 防火、防盗、防中毒等方面的规定， 确保员工和消费者的安全。
监督制度
该工厂设有专门的监督人员，对生产 过程中的卫生和安全情况进行监督和 检查，发现问题及时处理和改进。
THANKS
感谢观看
灌装
将腌制好的鸭肉灌入肠衣内，注意保持肠衣 的清洁卫生。
某品牌鸭肉香肠的加工工艺流程
烘烤
将灌好的鸭肉香肠放 入烘箱内，以60℃70℃的温度进行烘烤 ，直至香肠表面干燥 光滑。
烟熏
将烘烤好的鸭肉香肠 放入烟熏室中，用木 材进行烟熏，增加香 肠的风味和色泽。
冷却
将烟熏好的鸭肉香肠 放入通风处冷却，去 除多余的水分和热量 。
灌肠嘴
安装在灌肠机上，用于控制灌肠 的量和速度。
烘烤设备
鸭肉火腿系列产品的研制
鸭肉火腿系列产品的研制
刘学军;张风宽
【期刊名称】《中国畜产与食品》
【年(卷),期】1997(004)006
【摘要】把鸭肉经过解冻、切块、腌制后进行斩拌，并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉（磷酸单酯淀粉），再经灌制、蒸煮而生产出五香型、麻辣型、清香型等四种风味各异的鸭肉火腿肠系列产品。
本试验利用鸭肉和改性淀粉生产火腿肠，取得了较好的效果。
【总页数】2页(P247-248)
【作者】刘学军;张风宽
【作者单位】吉林农业大学食品工程学院;吉林农业大学食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.65
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3.瘦肉型肉鸭火腿系列产品的研制 [J], 刘冠勇;李慧东;石岩
4.兔肉火腿系列产品的研制 [J], 刘冠勇;李慧东;石岩
5.对鸭肉鸭皮制作火腿肠及其品质的研究 [J], 伍佰鑫;刘成国
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鸭肉香肠的研制
鸭肉香肠的研制
盂昭宁
【期刊名称】《杭州食品科技》
【年(卷),期】2010(000)003
【摘要】鸭肉含水分约50—60％，蛋白质18％、脂肪约30—50％，同时含有多种微量元素和B族维生素等，在蛋白质组成中，氨基酸含量甚为丰富，必需氨基酸较为齐全。
其脂肪熔点为34—38℃,易于消化与吸收，尤其热量较高。
【总页数】3页(P23-25)
【作者】盂昭宁
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.65
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鸭肉鸭骨肠加工工艺研究
关 键 词 ： 鸭 肉 ；鸭 骨 ；香 肠 ； 工 艺
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复合型鸭肉发酵火腿肠的研制
营养丰富、 白质含量高 ， 固醇含量低 ， 蛋 胆 还含有 丰
富 的不饱 和脂 肪酸 ， 深受 广 大消 费 者 的欢 迎 ， 研究 本 借鉴 前人 研究 成果 ｕ 并结 合生 产实 际 ， 开展 了复合
型 鸭 肉发 酵火 腿肠 的研 究工 作 。
生姜粉
糖
０２ ．０
２５ ．
．肉制品加工与新产品开发． ◆ ． ． ．
，・ 业 旬羹工
ＭＥＡ 矾 ＤＵＳｍ Ｙ Ｔ
２１ ０２年第 ５期 总第 ３ ３期 ７
复 合 型 鸭 肉发 酵 火 腿 肠 的 研 制
王
摘 要
岩
江苏食 品职业技 术学院 江苏淮安
２ ３０ ２０３
以鸭 肉和猪 肉为主要原料 ， 制作 复合 型鸭 内发酵火腿 肠 ， 用响应面分析试验 和产品感 官质量综合鉴 采
肠 衣等 感 官鉴定 方法 ， 以产 品的外 观 、 味 、 泽 、 织 气 色 组
状态、 口感 ５项 指标来 进 行 质 量评 分 ， 项 ２ 每 ０分 ， 共
计 １ ０分 。 ０
绞 肉机 、 拌 机 、 拌 机 、 压 灌 肠 机 、 搅 斩 液 天平 、 台
作者简介 ： 王岩（ ９ ８ ） 男 ， １７ 一 ， 硕士 ， 讲师 ， 宁沈 阳人 ， 辽 学科 方 向为食
品科学与＿程 。 Ｔ
Ｅ —ｍａ ｌ ｈ ｐ ｙ ｏ ｗａ ｇ ９ ＠ １ ３ ｃ ｍ ｉ： ａ ｐ ｂ ｙ ｎ ９ ９ ６．ｏ
鸭肉的处理和修整一 鸭肉绞制一搅拌腌 制一 配料＿ 接种灌肠一结扎一发酵 烘烤煮制一包装一 ＋
２． ３ ２ ＡＣ 一１ ５ ＢＣ 一１ ． ０ ．３ ３ ６ Ａ 一３ ３ Ｂ ． ０ 一１ ８ Ｃ ．８
鸭肉干制食品的研制及其品质特性研究
鸭肉干制食品的研制及其品质特性研究一、引言鸭肉干是一种具有浓郁风味和独特口感的肉制品，因其独特的制作工艺和品质特性而备受消费者喜爱。
鸭肉干的制作工艺对其品质具有重要影响，因此对鸭肉干制食品的研制及其品质特性进行深入研究是十分必要的。
本文旨在探讨鸭肉干制食品的研制及其品质特性，为相关行业提供科学依据和理论支持。
二、鸭肉干制食品的工艺流程1. 鸭肉选择选择新鲜、无污染、健康的鸭肉作为原料是保证产品质量的首要步骤。
应选择生长在无污染环境中、健康成长并符合相关标准要求的禽类。
2. 预处理将选好的新鲜鸭肉进行预处理，包括去毛、去脏物和去内脏等步骤。
此外，还可根据产品口味需求进行切块或切片等处理。
3. 腌渍将预处理好的鸭肉块放入腌渍液中进行腌渍，以增加鸭肉的风味和口感。
腌渍液的配方可根据个人口味和市场需求进行调整，常见的腌渍液成分包括食盐、糖、酱油、味精等。
4. 烘烤将腌渍好的鸭肉块放入烤箱中进行烘烤。
在烘烤过程中，可根据需要适当调整温度和时间，以确保鸭肉块在保持口感的同时达到适宜的干度。
5. 冷却将烘烤好的鸭肉块取出后进行冷却处理。
冷却过程有助于增加产品的储存稳定性，并使其更易于包装和运输。
6. 包装经过冷却处理后，将鸭肉干进行包装。
常见的包装方式有真空包装、气调包装等。
合理选择适宜的包装方式可以延长产品保质期，并保持其风味和质感。
三、品质特性分析1. 外观特性外观是消费者选择购买产品时首要考虑因素之一。
优质鸭肉干应具有色泽艳丽、肉质饱满、表面均匀光滑的特点。
此外，鸭肉干的外观应干燥、无霉变和无异味。
2. 风味特性风味是鸭肉干的核心特性之一。
优质鸭肉干应具有独特的风味，口感鲜嫩多汁，同时具有适度的咸味和香气。
风味特性是由原料选择、腌渍液配方和烘烤工艺等多个因素共同影响的。
3. 营养成分鸭肉干作为一种肉制品，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素等营养成分。
优质鸭肉干应具有良好的营养价值，并符合相关食品安全标准。
鸭肉肠的加工工艺研究
鸭肉肠的加工工艺研究
马汉军;周光宏;余小领;郑佳佳
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2008(029)011
【摘要】实验以鸭胸肉为原料,采用单因素试验和正交试验的方法对鸭肉香肠的加工配方进行了探讨.结果显示,鸭肉香肠的最佳配方为猪肥膘与鸭肉比例20:80、食盐1.8%、β-环状糊精0.2%、蔗糖6%,制品色泽鲜艳、风味独特、营养丰富,是一种新型的方便鸭肉制品.
【总页数】3页(P183-185)
【作者】马汉军;周光宏;余小领;郑佳佳
【作者单位】河南科技学院食品学院河南新乡,453003;南京农业大学食品科技学院江苏南京,210095;河南科技学院食品学院河南新乡,453003;河南科技学院食品学院河南新乡,453003
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
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1.糖醋肉鸭产品加工工艺研究 [J], 胡跃;李洪军
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5.即食素肉肠加工工艺研究 [J], 王开美
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烤鸭风味火腿的制作
烤鸭风味火腿的制作1．前言：鸭肉的营养丰富，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％—25％，比畜肉含量高得多。
鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。
另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7．5％，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。
脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，约为在33℃—40℃之间，消化吸收率比较高。
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。
100g可食鸭肉中含有B族维生素约10mg，其中6—8mg是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90—400μg。
尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。
鸭肉还含有约0．8％—1．5％的无机物。
与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100g可食部分达到近300mg。
此外，还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。
2．原料：新鲜无异物、无淤血的去皮鸭胸肉。
3．辅料：食盐、白砂糖、味精、亚硝酸钠、异Vc－Na、复合磷酸盐、乙基麦芽酚、白胡椒粉、色素、卡拉胶（注射型）、大豆分离蛋白、淀粉、山梨酸钾、香精。
4．产品基础配方：鸭胸肉（去皮）100kg、食盐3kg、白砂糖2kg、味精1kg、复合磷酸盐0．5kg、异Vc－Na0．1kg、亚硝酸钠0．01kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶0．4kg、诱惑红0．003kg、冰水50kg、淀粉6kg、山梨酸钾0．01kg、白胡椒粉0．2kg、乙基麦芽酚0．1kg、天博猪肉香精210270．2kg、天博鸭肉香精DC－40．2kg、天博猪肉香精210110．1kg。
5．加工工艺：5．1．原料肉的选择：经检验合格的去皮鸭胸肉放在解冻室的不锈钢钢板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。
要求每块鸭胸肉100—150g。
5．2．注射液的配制：配方：（以100kg鸭肉计，注射量50％）食盐3kg、白砂糖2kg、味精1kg、复合磷酸盐0．5kg、异Vc －Na0．1kg、亚硝酸钠0．01kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶0．4kg、诱惑红0．003kg、冰水50kg、淀粉6kg、山梨酸钾0．01kg。
烤鸭风味火腿肠的制作
烤鸭风味火腿肠的制作
马俊
【期刊名称】《致富天地》
【年(卷),期】2010(000)002
【摘要】一、备料和基础配方选新鲜、无异物、无淤血的去皮鸭胸肉，按鸭胸肉100千克、食盐3千克、白砂糖2千克、味精1千克、复合磷酸盐0．5千克、亚硝酸钠0．0l千克、大豆分离蛋白2千克、卡拉胶0．4千克、食用色素3克、冰水50千克、淀粉6千克、山梨酸钾0．01千克、白胡椒粉0．2千克、乙基麦芽酚0．1千克，制作配方。
【总页数】1页(P38)
【作者】马俊
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.68
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1.常温风味烤鸭的加工工艺研究 [J], 倪洪锦
2.三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响 [J], 孙震; 黄苓; 赵金; 吴振; 何俊; 潘道东
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锦轩;党亚丽;卢连水;潘道东
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肉鸭火腿肠系列产品的研制
《食品工业》2006年第5期・39・食品工业HVP -4型:色泽浅,HVP 特有风味很少,但比HVP -2型有更强的增味效果。
不同食品对风味物的要求也不同。
具体化选择时必须全面考虑食品需要赋味型HVP 还是增鲜型HVP ,对色泽的要求以及成本,最后再通过实验确定最佳使用量。
2.3.2大豆HVP 使用特性2.3.2.1温度稳定性:可经受通常食品加工的温度,而且无不良风味变化。
低湿及冷冻也不会引起风味变化。
2.3.2.2溶解性:HVP 原粉极易溶于水,室温下可制成40%的浓度也无任何沉淀的HVP 溶液。
2.3.2.3潮解性:HVP 原粉极易吸湿,结块。
目前,还没有十分有效的方法解决此问题。
我们使用明胶,CM C 等作为保护剂,在一定程度上减缓其吸湿速率,但效果不是很理想。
2.3.2.4营养:大豆HVP 含有7种必需氨基酸,所以具有一定的营养作用。
2.3.2.5安全性:WHO/FAO 已批准酸法水解植物蛋白可作为食品添加剂。
上海粮科所曾作过HVP 毒性试验和营养试验,结果表明HVP 无毒无副作用。
3结论大豆水解蛋白调味料,由于具有优良的增味、赋味效果,已被国外作为天然调味料广泛应用于畜肉制品、禽肉制品、水产品、各种调味品、快餐、各种小食品等。
大豆HVP 还具有原料来源丰富,生产工艺简单,便于操作、生产周期短,生产过程无需三废处理,原料蛋白质利用率高等特点。
利用HVP 原粉不仅能配制多种复合调味料,还可以与还原糖进行M aillard 反应制备牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精等,作为天然肉类抽提物的替代品。
参考文献[1]周秀琴.日本新型调味品的开发.浙江调味品,1986,(1):36～38.[2]李桂珍.利用玉米蛋白生产新型调味品的研究.中国调味品,1990.1:16～18.[3]王薇.国内外植物蛋白生产与加工现状.食品科学,1997,(8):18～20.[4]高福成,新型发酵食品.中国轻工业出版社,1998.[5]赵胜年,翟俊杰,水解动物蛋白(HAP )的应用比较.食品科学,1996,(5):55～57.[6]孔保华,蛋白水解活性肽的研究现状.中国畜产与食品,1999,(3):135～137[7]高福成,新型海洋食品.中国轻工业出版社,1999[8]于国平,水解蛋白的特性及应用.中国畜产与食品,1997,(6):279[9]林祖申,怎样看待蛋白水解物及其对酱油调味品的影响.中国调味品,1998,(12):8～10.■米面类、调味料特辑调味料□FI 肉鸭火腿肠系列产品的研制刘冠勇;李慧东;石岩山东滨州职业学院生物工程系食品生物技术研究室(256624)Studie s on Serie s of Duck and HamSausa g e Proce ssin gLiu g uan 2y on g ;Li hui 2don g ;Shi y anDe p artm ent of Bioen g ineerin g Shandon g Binzhou V ocationalC olle g e(Binzhou 256624)摘要鸭肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉(磷酸单酯淀粉),然后经灌肠、蒸煮而生产出不同风味的鸭肉火腿肠系列产品。
实验：鸭肉香肠的制作
实验：鸭肉香肠的制作
引言
本实验旨在研究和记录制作鸭肉香肠的过程，并探讨其口感和
质地。
本文档将提供实验所需材料和步骤，并记录实验结果和结论。
材料
- 鸭肉：500克
- 猪肉：500克
- 肥猪肉：300克
- 盐：15克
- 酱油：15毫升
- 白胡椒粉：3克
- 其他调味料根据个人口味添加
步骤
1. 准备工作
- 将鸭肉、猪肉和肥猪肉分别切成碎肉，确保均匀。
- 准备好所有调味料。
2. 混合材料
- 将切好的鸭肉、猪肉和肥猪肉混合在一起。
- 慢慢加入盐、酱油、白胡椒粉和其他调味料。
- 用手搅拌材料，使其成为一个均匀的馅料。
3. 包装香肠
- 准备好香肠皮或其他可用的包装材料。
- 将馅料均匀地放在香肠皮上。
- 用手轻轻地将香肠皮卷起来，使其成为一个完整的香肠形状。
4. 熟化和煮熟
- 将包装好的香肠放入冰箱中熟化，至少2小时。
- 将熟化后的香肠放入锅中，加入足够的水。
- 煮沸后，转小火慢慢煮熟，约需30分钟。
5. 冷却和享用
- 将煮熟的香肠取出，放置在冷水中快速冷却。
- 取出后可切成适当的厚度，即可享用。
实验结果
经过实验制作，获得了鸭肉香肠。
结论
鸭肉香肠的制作相对简单，口感鲜美。
根据个人口味，可以在调味料的选择上做一些调整。
制作过程中需要确保材料的均匀混合和熟化时间的充分，以获得最佳的口感和质地。
注意：在实验中所提供的材料和步骤仅供参考，请根据实际情况进行调整和操作。
火腿肠调研报告
火腿肠调研报告1. 引言火腿肠是一种颇受欢迎的肉制品，其具有方便携带、易于食用和多样化的风味特点。
本篇报告将对火腿肠进行深入调研，包括其历史背景、制作工艺、消费市场和营养价值等方面的内容。
2. 历史背景火腿肠作为一种肉制品，具有悠久的历史。
最早的火腿肠可以追溯到古罗马时期，当时人们使用盐腌制的猪肉制成火腿肠，以延长其保存期限。
随着时间的推移，火腿肠的制作工艺逐渐完善，口味也越发丰富。
3. 制作工艺火腿肠的制作工艺通常包括以下几个步骤：3.1 原料准备制作火腿肠的主要原料为猪肉，通常选用猪肉的后腿部分，因为这部分肉质细嫩，适合制作火腿肠。
此外，还需准备淀粉、盐、香料等辅助原料。
3.2 肉糜制备将猪肉剁成肉糜，加入适量的盐和香料搅拌均匀，以增加口感和风味。
3.3 包裹与熟化将肉糜包裹在天然或合成肠衣中，通过熟化过程使肉糜更加紧密地与肠衣结合，增加火腿肠的口感和弹性。
3.4 烟熏与蒸煮对火腿肠进行烟熏和蒸煮处理，以使火腿肠具有特殊的风味和口感。
4. 消费市场火腿肠在消费市场上具有广泛的受众群体。
其方便携带的特点使其成为许多人的早餐、零食或快餐选择。
此外，火腿肠的多样化口味和品牌选择也为消费者提供了更多的选择。
5. 营养价值火腿肠作为一种肉制品，含有丰富的蛋白质和脂肪。
然而，由于制作过程中通常会添加盐、调味料和防腐剂等物质，火腿肠也被认为是一种高盐、高脂肪、高热量的食品。
因此，消费者在食用火腿肠时应注意适量，以维持均衡的饮食。
6. 结论火腿肠是一种受欢迎的肉制品，其制作工艺经历了漫长的发展过程。
在消费市场上，火腿肠受到广泛的关注和喜爱。
然而，由于其高盐、高脂肪的特点，消费者在食用时应注意适量，以保持健康的饮食习惯。
这份火腿肠调研报告对火腿肠的历史背景、制作工艺、消费市场和营养价值进行了简要介绍。
希望这份报告能够为读者提供有关火腿肠的基本了解，并对其食用和消费提供一定的参考。
黑鸭风味烤肠的研制
１．３．１ 黑鸭风 味烤 肠基 本 配方 基本 配方 见表 １。
１．３．２ 黑鸭风 味烤 肠 工 艺流程 原料 肉处 理 一 解 冻 一 分 割 一 绞 肉一 拌 料 一 灌
装 蒸煮一 冷 却包装 冷 藏一 金属 检测 、贴标 人 库 。 １．３．３ 黑鸭 风味烤 肠操 作要 点
（１）原料 肉处理 。
．．◆肉制品加工与新产品开发．．．
由凌摹业
Ｍ ＥＡＴ ＩＮＤＵ ＳＴＲＹ
２０１８年第 ９期 总第 ４４９期
表 １ 黑 鸭 风 昧 烤 肠 基 本 配 方
关 键 词 黑鸭 风味 烤 肠 加 工 工 艺
Ｄｅｖｅｌｏｐｍ ｅｎｔ ｏｆ ｒｏａｓｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ ｗｉｔｈ ｂｌａｃｋ ｄｕｃｋ ｆｌａｖｏｒ
ＣＨＥＮ Ｘｉｎｇ，ＳＨＥＮＧ Ｂｅｎｇｕｏ，ＬｆＨａＵｏｎｇ，ＣＨＥＮ Ｈｏｎｇ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ ｗｉｔｈ ｂｌａｃｋ ｄｕｃｋ ｆｌａｖｏｒ ｈａｄ ａｔｔｒａｃｔｉｖｅ ａｎｅｓｔｈｅｓｉａ ａｒｏｍａ，ｒｉｃｈ ｎｕｔｆｉ— ｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｐｅｃｉａｌ ｆｌａｖｏｒ，ａｎｄ ｉｔ ｗａｓ ｗｅｌｌ ｒｅｃｅｉｖｅｄ ｂｙ ｍａｓｓｅｓ ｏｆ ｙｏｕｎｇ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ． Ｄｕｃｋ ｍｅａｔ ａｎｄ ｃｈｉｃｋｅｎ
本 文 以去 皮鸭 胸 肉和鸡 肉为 主要 原 料 开发 出 的 一 款适合大众 口味的黑鸭风味烤 肠 。以期具有较好 的 市场 前景
１ 材料与方法
１．１ 实 验材 料 去皮 鸭 胸 肉 、鸡 肉 、食 盐 、白砂 糖 、味 精 、复 合 磷
火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究——文献综述
火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究学生姓名：卢昊专业班级：食品1002 学号：3100901046摘要：火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
目前我国的火腿肠检验标准还是停留在人工的感官评价检验。
国内外有关火腿肠产品的研究还主要集中在加工工艺、理化特性分析、新产品的研制等方面。
对其力学特性和质地评价方法的研究较少，仪器测定条件和参数存在一定的随意性，没有形成仪器检验的标准和完整的质地评价体系。
因此火腿肠检验的仪器测定方法和参数标准的建立是目前急需解决的问题。
关键词：火腿肠，检验标准，感官评价，仪器测定Ham sausage (high temperature) on mechanical propertiesand texture evaluation methodsStudent Name：luhaoMajor classes: Food 1002, number: 3100901046,Department of food science and Engineer ingAbstract:Ham sausage is welcomed by consumers as a meat to fresh or frozen meat, poultry, fish as the main raw material, marinated, stir, mix chopped (or emulsification), poured into a plastic casing, high temperature sterilization madeof meat sausage products. At present, China's ham inspection standards are still stuck in the artificial sensory evaluation test. Research on ham products abroad also focused on process, physical and chemical characterization, development of new products, and so on. Studied the mechanical properties and texture evaluation method less instrument measuring the presence of certain conditions and parameters arbitrariness, there is no standard form and complete testing instruments texture evaluation system. Therefore, the establishment of ham testing methods and parameters measuring instruments standards is urgently needed to solve the problem.Key word：Ham sausage，Inspection standards，Sensory evaluation，Measuring instrument1.1 火腿肠简介及生产现状1.1.1火腿肠的定义及分类火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品[1]。
一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法[发明专利]
![一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/cd43985869dc5022abea00a4.png)
专利名称：一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：徐幸莲,聂晓开,邓绍林
申请号：CN201510054659.X
申请日：20150202
公开号：CN104664438A
公开日：
20150603
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种烤鸭风味鸭肉火腿，由包括如下重量份的原料制备而成：干腌后的鸭肉：50-85份，切丝的鸭皮：7-15份，鸭油：3-7份，冷水：12-18份，品质改善剂：3.5-4.5份。
该烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法，按照以下步骤进行：(1)原料处理；(2)鸭肉干腌；(3)烤制鸭皮、收集鸭油；(4)混合压模；(5)蒸煮；(6)冷却；(7)包装和保存。
本发明克服了传统烤鸭原料要求高、工艺复杂、依赖人工经验的弊端，也克服了高温杀菌烤鸭制品食用品质和营养价值降低的弊端；本发明使得产品的切片性和口感都得到很大提升，营养损失小，易于携带和食用，与市场其他西式火腿相比，烤鸭的中式口味更能被国内消费者所认可。
申请人：南京农业大学
地址：210095 江苏省南京市玄武区卫岗1号南京农业大学
国籍：CN
代理机构：四川君士达律师事务所
代理人：芶忠义
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鸭肉香肠的加工
鸭肉香肠的加工鸭肉肥嫩，蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等含量丰富，且易被人体消化吸收。
以鸭肉为主要原料生产的香肠具有味道鲜美、易于吸收、携带方便、保存时间长等优点。
1.原料组成鸭肉（健康无病）、淀粉（食用级）、大豆分离蛋白（食用级）、调味料（由味精、精盐、蔗糖、亚硝酸钠、料酒、糊精、大葱、生姜、大蒜构成）、动物肠衣。
2.工艺流程鸭肉分割→腌制→绞肉→配制腌制混合料→搅拌→灌肠→烘烤→煮制→熏烟→成品。
3.主要设备绞肉灌肠机、蒸煮锅、烘烤炉、培养箱。
4.加工要点（1）鸭肉分割当鸭肉在半解冻状态下时，剔去骨架、淤血伤痕等，并将肥、瘦肉分割开，以备腌制。
分割时，不要在鸭肉全部化开后才进行，因为鸭肉全部化开后会有血水流失，并且会被微生物污染。
（2）腌制用干腌法腌制。
将原料和调味料按腌制混和料配置比例混和，并搅拌均匀，然后将腌制容器加盖封严，尽量减少与空气接触。
温度控制在0℃～5℃，时间为24h～48h。
腌制混和料配比（占鸭肉重）为：味精0.2%、精盐2.5%、蔗糖0.2%、亚硝酸钠0.015%、料酒2.0%、糊精0.15%。
由于鸭肉本身有土腥味，添加糊精可消除异味。
另外加入各种调味料，可产生良好的风味。
（3）绞肉将腌制好的鸭肉按瘦肉与肥肉3∶2的比例放入绞肉机中绞碎。
绞肉时肉的添加量一次不可过多，并且要逐渐加入冰水来降低肉温，一般加水量为肉量的10%～20%，不宜过多，防止水渗出。
肉的添加顺序是先加入瘦肉后加入肥肉，以防止脂肪流失。
为了提高风味，绞肉时加入适量葱、姜、蒜等调味料。
（4）搅拌在绞好的肉中添加占肉重10%左右的淀粉和4%左右的大豆分离蛋白，然后搅拌。
搅拌一定要均匀，使肥瘦肉和辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打有弹性。
为防止温度升高，要加入少量冰水。
（5）灌装灌装前要先将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一特制漏斗（绞肉机附带）构成灌装机。
灌制长度为20cm左右。
肉馅要紧密一些，尽量不使内部有气泡，但也不宜过紧，以免水煮时破裂。
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表 1 鸭火腿的原料配方渊%冤
原料
试验处理组
T1 T2 T3 T4 T5
鸭胸肉
70 60 50 40 30
鸭皮
30 40 50 60 70
总计
100 100 100 100 100
冰水
10 10 10 10 10
食盐
1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
亚硝酸钠
0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
鸭火腿样品称重后 75毅C 蒸煮 30min袁 冷却至 室温(21毅C)袁3h 后再次称重袁计算蒸煮损失遥 鸭火 腿 肉 糜 的 乳 化 稳 定 性 分 析 采 用 Blouka and Honikel (1992)的方法袁并测定和计算总的可榨出 液体和刻度玻璃管底部分离的脂肪 渊Choi et al., 2007冤遥 每次取 5g 样品与 20ml 蒸馏水混合均匀袁 用 pH 计测定 pH 值遥 每个样品的色泽采用美能达 渊Minolta冤色度计测定遥 采用 Joo et al. (1999)的方 法测定肌浆蛋白的溶解度和总蛋白的溶解度袁计 算出肌原纤维蛋白溶解度遥 在室温下用质构仪测 定样品的剖面质地遥 由受过培训的 30 人团队对样
家禽科学 2018.1
对鸭肉鸭皮制作火腿肠 及其品质的研究
伍佰鑫 1袁刘成国 2* 渊编译冤 渊1.湖南省畜牧兽医研究所袁湖南 长沙 410131曰 2.湖南农业大学食品科技学院袁湖南 长沙 410128冤
摘 要院为了开发新的尧多样化的火腿肠袁以迎合越来越多野口味挑剔冶消费者的需要袁从当 地鸭肉加工厂采购宰后 48h 的新鲜鸭胸肉和鸭皮袁预先磨碎并均质化袁按 5 种配比混合袁再添 加一些其它成分袁制成后分析其质量参数遥 结果显示袁随着鸭胸肉对鸭皮比例的降低袁鸭火腿的 蒸煮损失尧脂肪分离和流体分离显著增加曰相比之下袁鸭火腿的蛋白质溶解度尧硬度尧弹性尧粘结 性尧粘结度和咀嚼性袁随着鸭皮含量减少或鸭胸肉含量增加而显著增高遥 鸭胸肉含量高的鸭火 腿的色泽尧质地和整体味道评分袁比鸭皮含量高的鸭火腿的评分高袁但各处理组鸭火腿的味道 和汁液评分无显著差异遥 鸭胸肉含量 70%和 60%的鸭火腿的粘度最高袁粘度随着鸭皮含量增加 而降低遥 因此袁鸭皮含量 30%或 40%的鸭火腿表现出卓越的品质特点袁积极改善了感官适口性遥
收稿日期：2017-12-20 作者简介院 伍 佰鑫 袁渊1963- 冤 长沙 县 人袁 农学 学 士袁 高 级 畜牧师袁 研究方向院 畜禽养殖技术推广袁 邮箱院 939596718@遥
* 通讯作者院刘成国袁渊1964-冤常德市人袁博士袁教授袁研
究方向院畜产品加工袁邮箱院188027815@遥
从当地鸭肉加工厂采购科学养禽
Poultry Science
肉渊水分 73.84%尧蛋白 质 19.87%尧脂肪 5.23%冤和 鸭皮渊水分 32.17%尧蛋白质 9.21%尧脂肪 58.41%冤袁 两者预先磨碎至可通过 8mm 筛板遥 试验方案详见 表 1遥 鸭胸肉磨碎 30s 并均质化袁然后在冰水(2毅C) 冷却曰添加 1.5%食盐尧0.02%亚硝酸钠尧0.06%抗坏 血酸维生素 C尧1.7%白糖和离析大豆蛋白并混合 1min遥 3min 之后添加鸭皮曰捣碎过程维持 10毅C 以 下 渊用温度传感器监控冤袁 鸭火腿肉糜均质 5min遥 将 肉 糜 塞 入 纤 维 素 肠 衣 曰 水 浴 (75 毅 C ) 30min 曰 冷 却 至 室温(21毅C)袁维持 3h遥 每只鸭的胸肉和鸭皮制作 3 份成型鸭火腿遥
卜 粒 渊4mm 伊4mm袁4% 冤尧 白 砂 糖 渊2% 冤尧 食 盐 渊1.5%冤尧复合磷酸盐渊0.5%冤尧卡拉胶渊0.5%冤尧香辛 料渊0.3%冤尧味精渊0.2%冤尧异抗坏血酸钠渊0.1%冤尧亚 硝酸钠溶液渊0.025%冤[1]遥 或者添加一部分鸡皮袁例 如猪肉渊40%冤尧猪皮渊12%冤和鸡 皮渊15%冤[2]遥 或 者 以鸡肉为主要成分制作火腿肠[3]遥 还有各种各样的 火腿肠被制作上市袁 但用鸭肉和鸭皮制作火腿肠 的未见有报道遥 最近袁韩国首尔食品研究所对鸭肉 和 鸭 皮 制 作 火 腿 肠 进 行 了 研 究 [4]袁 为 中 国 开 发 同 类 产品及产品质量评价提供了制作方法和科学数 据袁值得参考遥 1 研究材料和方法
表 2 鸭火腿的化学成分渊%冤
处理组 水分
蛋白质
脂肪
灰分
T1 60.68依0.36a 14.15依1.67 17.27依0.79c 2.16依0.12
抗坏血酸维生素 C 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
白糖
1.7 1.7 1.7 1.7 1.7
离析大豆蛋白
1.7 1.7 1.7 1.7 1.7
鸭火腿的水分通过 105毅C 干燥箱干燥 12h 减 少的重量进行计算袁 脂肪含量采用索氏溶剂萃取 法测定袁蛋白质含量采用凯氏定氮法测定袁灰分含 量根据 AOAC渊美国农业化学家协会的实验方法冤 测定遥
品进行感官评定 渊1 分为很不理想袁9 分为很理 想冤遥 用旋转粘度计测定样品的表观粘度遥
所有试验至少重复 3 次并计算平均值袁 采用 SAS 8.0 进行统计分析遥 2 研究结果
鸭火腿的水分含量随着鸭胸肉对鸭皮比例的 增 加 而 减 少 ( P< 0 . 05 )袁 脂 肪 含 量 渊 因 为 鸭 皮 脂 肪 冤 则 相反 (P<0.05)袁各处理组之间的蛋白质和灰 分含 量无显著差异 (P>0.05)袁详见表 2遥
关键词院鸭胸肉曰鸭皮曰火腿肠曰质量分析
中图分类号：TS251.6+5
文献标识码：B
文章编号：1673-1085（2018）01-0014-04
肉类是人们优质必需蛋白质的来源袁 其中还 包含诸如矿物质和维生素的关键营养成分遥 随着 社会的进步和人民生活水平的提高袁野口味挑剔冶 的消费者日益增多袁 必须开发新的和多样化的加 工肉制品以满足他们的需要遥 火腿肠一般用猪肉 作 为 主 要 成 分 袁 例 如 新 鲜 猪 肉 渊40% 冤尧 冰 水 渊34%冤尧淀粉渊7%冤尧大豆分离蛋白渊6%冤尧脱水胡萝