对鸭肉鸭皮制作火腿肠及其品质的研究

品进行感官评定 渊1 分为很不理想袁9 分为很理 想冤遥 用旋转粘度计测定样品的表观粘度遥
所有试验至少重复 3 次并计算平均值袁 采用 SAS 8.0 进行统计分析遥 2 研究结果
鸭火腿的水分含量随着鸭胸肉对鸭皮比例的 增 加 而 减 少 ( P< 0 . 05 )袁 脂 肪 含 量 渊 因 为 鸭 皮 脂 肪 冤 则 相反 (P<0.05)袁各处理组之间的蛋白质和灰 分含 量无显著差异 (P>0.05)袁详见表 2遥
表 2 鸭火腿的化学成分渊%冤
处理组 水分
蛋白质
脂肪
灰分
T1 60.68依0.36a 14.15依1.67 17.27依0.79c 2.16依0.12
抗坏血酸维生素 C 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
白糖
1.7 1.7 1.7 1.7 1.7
离析大豆蛋白
1.7 1.7 1.7 1.7 1.7
鸭火腿的水分通过 105毅C 干燥箱干燥 12h 减 少的重量进行计算袁 脂肪含量采用索氏溶剂萃取 法测定袁蛋白质含量采用凯氏定氮法测定袁灰分含 量根据 AOAC渊美国农业化学家协会的实验方法冤 测定遥
从当地鸭肉加工厂采购宰后 48h 的新鲜鸭胸
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科学养禽
Poultry Science
肉渊水分 73.84%尧蛋白 质 19.87%尧脂肪 5.23%冤和 鸭皮渊水分 32.17%尧蛋白质 9.21%尧脂肪 58.41%冤袁 两者预先磨碎至可通过 8mm 筛板遥 试验方案详见 表 1遥 鸭胸肉磨碎 30s 并均质化袁然后在冰水(2毅C) 冷却曰添加 1.5%食盐尧0.02%亚硝酸钠尧0.06%抗坏 血酸维生素 C尧1.7%白糖和离析大豆蛋白并混合 1min遥 3min 之后添加鸭皮曰捣碎过程维持 10毅C 以 下 渊用温度传感器监控冤袁 鸭火腿肉糜均质 5min遥 将 肉 糜 塞 入 纤 维 素 肠 衣 曰 水 浴 (75 毅 C ) 30min 曰 冷 却 至 室温(21毅C)袁维持 3h遥 每只鸭的胸肉和鸭皮制作 3 份成型鸭火腿遥
卜 粒 渊4mm 伊4mm袁4% 冤尧 白 砂 糖 渊2% 冤尧 食 盐 渊1.5%冤尧复合磷酸盐渊0.5%冤尧卡拉胶渊0.5%冤尧香辛 料渊0.3%冤尧味精渊0.2%冤尧异抗坏血酸钠渊0.1%冤尧亚 硝酸钠溶液渊0.025%冤[1]遥 或者添加一部分鸡皮袁例 如猪肉渊40%冤尧猪皮渊12%冤和鸡 皮渊15%冤[2]遥 或 者 以鸡肉为主要成分制作火腿肠[3]遥 还有各种各样的 火腿肠被制作上市袁 但用鸭肉和鸭皮制作火腿肠 的未见有报道遥 最近袁韩国首尔食品研究所对鸭肉 和 鸭 皮 制 作 火 腿 肠 进 行 了 研 究 [4]袁 为 中 国 开 发 同 类 产品及产品质量评价提供了制作方法和科学数 据袁值得参考遥 1 研究材料和方法
鸭火腿样品称重后 75毅C 蒸煮 30min袁 冷却至 室温(21毅C)袁3h 后再次称重袁计算蒸煮损失遥 鸭火 腿 肉 糜 的 乳 化 稳 定 性 分 析 采 用 Blouka and Honikel (1992)的方法袁并测定和计算总的可榨出 液体和刻度玻璃管底部分离的脂肪 渊Choi et al., 2007冤遥 每次取 5g 样品与 20ml 蒸馏水混合均匀袁 用 pH 计测定 pH 值遥 每个样品的色泽采用美能达 渊Minolta冤色度计测定遥 采用 Joo et al. (1999)的方 法测定肌浆蛋白的溶解度和总蛋白的溶解度袁计 算出肌原纤维蛋白溶解度遥 在室温下用质构仪测 定样品的剖面质地遥 由受过培训的 30 人团队对样
关键词院鸭胸肉曰鸭皮曰火腿肠曰质量分析
中百度文库分类号：TS251.6+5
文献标识码：B
文章编号：1673-1085（2018）01-0014-04
肉类是人们优质必需蛋白质的来源袁 其中还 包含诸如矿物质和维生素的关键营养成分遥 随着 社会的进步和人民生活水平的提高袁野口味挑剔冶 的消费者日益增多袁 必须开发新的和多样化的加 工肉制品以满足他们的需要遥 火腿肠一般用猪肉 作 为 主 要 成 分 袁 例 如 新 鲜 猪 肉 渊40% 冤尧 冰 水 渊34%冤尧淀粉渊7%冤尧大豆分离蛋白渊6%冤尧脱水胡萝
收稿日期：2017-12-20 作者简介院 伍 佰鑫 袁渊1963- 冤 长沙 县 人袁 农学 学 士袁 高 级 畜牧师袁 研究方向院 畜禽养殖技术推广袁 邮箱院 939596718@qq.com遥
* 通讯作者院刘成国袁渊1964-冤常德市人袁博士袁教授袁研
究方向院畜产品加工袁邮箱院188027815@qq.com遥
表 1 鸭火腿的原料配方渊%冤
原料
试验处理组
T1 T2 T3 T4 T5
鸭胸肉
70 60 50 40 30
鸭皮
30 40 50 60 70
总计
100 100 100 100 100
冰水
10 10 10 10 10
食盐
1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
亚硝酸钠
0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
家禽科学 2018.1
对鸭肉鸭皮制作火腿肠 及其品质的研究
伍佰鑫 1袁刘成国 2* 渊编译冤 渊1.湖南省畜牧兽医研究所袁湖南 长沙 410131曰 2.湖南农业大学食品科技学院袁湖南 长沙 410128冤
摘 要院为了开发新的尧多样化的火腿肠袁以迎合越来越多野口味挑剔冶消费者的需要袁从当 地鸭肉加工厂采购宰后 48h 的新鲜鸭胸肉和鸭皮袁预先磨碎并均质化袁按 5 种配比混合袁再添 加一些其它成分袁制成后分析其质量参数遥 结果显示袁随着鸭胸肉对鸭皮比例的降低袁鸭火腿的 蒸煮损失尧脂肪分离和流体分离显著增加曰相比之下袁鸭火腿的蛋白质溶解度尧硬度尧弹性尧粘结 性尧粘结度和咀嚼性袁随着鸭皮含量减少或鸭胸肉含量增加而显著增高遥 鸭胸肉含量高的鸭火 腿的色泽尧质地和整体味道评分袁比鸭皮含量高的鸭火腿的评分高袁但各处理组鸭火腿的味道 和汁液评分无显著差异遥 鸭胸肉含量 70%和 60%的鸭火腿的粘度最高袁粘度随着鸭皮含量增加 而降低遥 因此袁鸭皮含量 30%或 40%的鸭火腿表现出卓越的品质特点袁积极改善了感官适口性遥