提高鸭肉品质有六招

水禽世界2010.4

程洪花

（山东省枣庄市山亭区新城仙台路29号

277200）

鸭肉品质是一个非常复杂的概念，其品质评价过程十分复杂，包括肌肉的感官指标、物理指标、化学指标和组织学指标多个方面的内容。①感官指标，是以人的感觉作为评定方法，包括肉色（红、粉、白等）、气味、弹性、滋味(包括酸、甜、苦、咸、鲜、辣等)、香味（包括甜香、鱼腥味等）、质地（嫩、老、软、硬、脆等）等指标；②物理指标，是描述鸭肉物理性状的指标，包括肉色、嫩度、持水性、

pH 等指标；③化学指标，主要是用化学方法测定

鸭肉的各种营养成分含量和风味物质含量，如脂肪、脂肪酸、氨基酸、醇类、醛类、酮类等；④组织学指标，主要指肌肉纤维直径、密度大小、肌间脂肪分布等。现将提高鸭肉品质的六措施介绍如下：

1品种特性优良

品种是影响肉鸭胴体品质和鸭肉品质的主要

因素。一般来说，小型肉鸭品种的肉品质优于大型肉鸭；地方鸭品种的肉品质优于外来鸭品种。北京鸭系列的肉鸭品种相对于我国的麻鸭品种，生长发育快，体重大，生长期短，肌纤维粗，肌肉中含水量高，香味不足，适口性较差。

2生长发育期长短

肉鸭生长发育期不同，组织器官生长发育的

程度不同。特别是肌肉组织和脂肪组织在不同的生长发育阶段具有不同的生长优势。肌肉组织为早熟性状，脂肪组织为晚熟性状。如果肉鸭生长期短，胸肌和腿肌中的水分含量高，而肌肉内游离脂肪酸、氨基酸、脂肪含量少，肉品质不高。随着肉鸭

生长期延长，水分含量降低，脂肪含量增加，肉品质得到改善。

3改善饲养环境

饲养环境对鸭肉品质影响较大。饲养密度不

宜过大，以免肉鸭相互拥挤、碰撞，造成鸭体损伤。夏季高温高湿季节能引发肉鸭发生热应激反应，降低鸭肉的品质。持续性的阴雨天气不利于肉鸭健康，易发生皮下溃疡，降低鸭肉的色泽、新鲜度，因此应保持鸭舍卫生、干燥。

4饲料营养全面

饲料营养影响鸭胴体和鸭肉的品质。高能量

饲料能提高肉鸭的皮脂、腹脂和肌间脂肪含量，使胴体脂肪含量增加。高蛋白、高氨基酸、低能量饲料能增加肉鸭胴体的胸、腿肉率，降低皮脂率和腹脂率。在肉鸭饲料中使用大量脂肪，能提高肉鸭的皮脂、腹脂和肌肉间脂肪含量。在肉鸭饲料中添加维生索E 、维生素A 、维生素C 能增加鸭肉的抗氧化能力，保护鸭肉中的不饱和脂肪酸尤其是亚油酸免受氧化。维生素E 和维生素A 能降低鸭肉中脂类物质的氧化速度，对于维持屠宰后肌肉细胞膜的完整性发挥起一定作用。维生素E 对肌肉中的磷脂酶活性有抑制作用，以降低肌肉发生苍白、柔软、渗出性变化，使肌肉长时间保持新鲜外观和颜色，提高新鲜度。

5巧除胴体异味

①在饲料中添加一些有香味的中草药饲料，

可减少胴体中粪臭素的含量，使其保持特有的鲜味；②在预防用药时，应少用或不用气味较浓的添

提高鸭肉品质有六招

收稿日期：2010-06-20

中图分类号：S834.4文献标识码：C 文章编号：1673-1085（2010）

04-0052-02

养殖户园地

2010.4ShuiQin ShiJie

我国水禽养殖历史悠久。近年来，规模化水禽养殖业的产生，使我国水禽业生产迅猛发展，成为世界上最大的水禽生产国。水禽的饲养量、产肉量、产蛋量和产绒量居世界第一位。规模化水禽养殖业的发展在解决了水禽产品供给和带动农村经济发展的同时，也带来了日益严重的污染问题。减少水禽养殖过程中产生的污染，是一个刻不容缓的大问题。各养殖场、户应着重从以下几个方面做起：

1水禽养殖过程中由于需水量大，粪便难以集中收集、处理等，易造成对环境的污染

各养殖场、户应建污水处理池和后处理池，通过微生物的作用治理养殖中产生的水污染问题。2通过营养调控降低水禽排泄物对环境的污染在配制饲料时要综合考虑水禽的生产性能、环境污染和资源利用情况。可采用“理想蛋白质模型”平衡饲料中的各种营养成分，在有效提高饲料转化率的同时，减少粪便中氮的排出。3对粪便进行发酵处理

对水禽的粪便做集中处理，投入沼气池中，可开发沼气资源，而且经过发酵还能杀灭90%以上的寄生虫卵、大肠杆菌等，对场区内的疾病防治起到重要作用。

4规范各类药物添加剂和消毒剂的使用

在任何情况下，都应杜绝滥用兽药和添加剂。要做到有效控制微量元素添加剂的使用量，严格禁止使用对人体有害的兽药和添加剂；要使用高效、低毒、广谱的消毒药物，尽可能不用对环境易造成污染的消毒药物。

5加强对病、死水禽的处理

养殖场内最好设有专门的焚尸炉或密封、不渗水的水禽尸体处理井。严禁采用土埋的方法处理病、死水禽，更不能到处乱扔。

6做好养殖场区周围的净化工作

可有效改善场区周围的小气候，更可净化25%~40%有害气体、吸附50%左右的粉尘。□

如何减少水禽养殖中

产生的环境污染

刘静（山东省利津县畜牧局257400）

中图分类号：S834.4文献标识码：C文章编号：1673-1085（2010）04-0053-01

收稿日期：2010-06-21

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加剂、抗生素等，如大蒜素；③在肉鸭饲养后期，应尽量少用对胴体有不良影响的饲料原料。

6科学装卸、屠宰和加工

肉鸭在屠宰前发生应激反应，体温升高，乳酸积累和ATP消耗加剧，对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味产生较大影响，肌肉可能发生变化，变得苍白、柔软、有液汁渗出，即PSE肉。因此，在宰前应尽量减少应激，降低PSE肉的发生。肉鸭出栏时，每次赶鸭的只数不要超过200只，并严禁用脚踢、用硬物赶及用手摔，以免造成鸭体损伤。装卸肉鸭时一只手只能抓1只鸭，同时应轻抓轻放，屠宰肉鸭时下刀部位要准，避免肉鸭红颈、红头、红身。在肉鸭加工过程中，也应尽量排除一切可能造成胴体有异味的因素，如不使用受污染的河水、不用松香脱毛等。冻鸭在冷藏保存过程中，应与墙壁、地面、天花板保持一定的距离，并分垛存放，以防受潮变质，同时冷藏库内不得存放有异味、串味的物品。

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