电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别_曹仲文
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的传感器阵列，结合适当的模式识别 算 法 和 多 变 量 分 析 方 法 对阵列数据进行处理，从而获得溶液 样 本 定 性 定 量 信 息 的 一 种 分 析 仪 器［４］。贾 洪 峰 等［５］采 用 电 子 舌 对 不 同 品 牌 的 啤 酒 及其混合样品进行 识 别，结 果 表 明：电 子 舌 能 够 有 效 识 别 不 同品牌的啤酒及不同品牌啤酒的混 合 样 品；对 不 同 品 牌 啤 酒 的混合样品建立了偏最小二乘回归 分 析 预 测 模 型，电 子 舌 响 应信号和啤酒 混 合 比 例 之 间 有 很 好 的 相 关 性 。 李 阳 等［６］利 用电子舌结合理化指标对６种不同 口 感 啤 酒 样 品 检 测，结 果 表明：电子舌技术 可 以 从 综 合 口 感 方 面 对 样 品 作 区 分，同 时 通过对理化指标和传感器信号分析发现二者具有较强相关 性。张浩玉等［７］利 用 电 子 舌 对 不 同 类 型 和 产 地 的 ９ 个 品 种 的醋在５种不同的稀释浓度下进行 检 测 和 分 析，得 到 良 好 的 辨别效果。此外，相 关 学 者 运 用 电 子 舌 技 术，并 结 合 各 种 模 式 识 别 方 法 ，对 白 酒［８］、果 蔬 汁［９］、面 酱［１０］、醋 、鸡 ［１１－１３］ 蛋［１４］、花 椒 、中 ［１５，１６］ 药 、茶 ［１７，１８］ 叶 等 ［１９］ 诸 多 食 品 ，尤 其 是 液 体 的 区 分 识 别 的 研 究 ，都 取 得 了 较 好 的 结 果 。
２ 结 果 与 分 析
２．１ 鸡 精 和 浓 汤 宝 与 鸡 汤 对 比 ２．１．１ 主成分分析 分别用６个电 极 ３ 个 频 率 段 对 ８ 种 样 品进行检测，对检测所得数据进行主成 分 分 析。 在 １０ Ｈｚ频 率段下区分效果最好，得到各样品的主 成 分 １ 和 主 成 分 ２ 的 主成分分析（图２），结果发现：第一 主 成 分 （ＰＣ１）与 第 二 主 成 分（ＰＣ２）的贡献率 分 别 为 ６６．１％ 和 ８．７％，两 者 之 和 达 到 了 ７４．８％，所以两个主成分对应的特 征 向 量 所 决 定 的 两 维 子 空 间就能够较充分保存原始数据的信息。图中每３个记号点 代表此样品的３个重复样品。不同样品间的品质差异可以 通过主成分得分图上的距离表征，样 品 的 距 离 说 明 其 品 质 特 性相似的程度。
在烹饪过程中，涉及到各种各 样 的 液 体 原 料，但 近 年 来， 中国连锁餐饮行业不断遭遇信任危 机，诸 多 知 名 餐 饮 品 牌 纷 纷陷入“勾兑门”。先是味千拉面身陷 “勾 兑 骨 汤 门”，接 着 肯 德 基 又 被 爆 出 了 “勾 兑 豆 浆 ”，其 后 山 西 爆 出 ９５％ 的 老 陈 醋 均 为“勾兑醋”，“海底捞”火锅也因“勾 兑 汤 料”而 引 发 消 费 者 对 于 餐 饮 企 业 原 料 安 全 卫 生 的 关 注 。 ［２０］ 因 此 有 必 要 对 烹 饪 过 程中所涉及的这些液体原料进行快 速 检 测，以 确 定 其 是 否 进 行了勾兑或混 合。 为 此，本 试 验 利 用 电 子 舌，针 对 餐 饮 业 中 常 用 的 鸡 汤 及 ［２１］ 调 味 料 勾 兑 的 汤 进 行 区 分 识 别 研 究 。
１ 材 料 与 方 法
１．１ 材 料 与 仪 器 １．１．１ 试 验 材 料
本试验所选用的鸡精以及浓汤宝均是在扬州市场占有 率 较 高 的 品 牌 ，在 当 地 比 较 具 有 代 表 性 。
基础研究
２０１５ 年 第 １ 期
样品名 参 照 样 （清 水 ） 鸡汤 太太乐鸡精 大桥鸡精 铃兰鸡精 太太乐浓汤宝 家乐浓汤宝 凤球唛浓汤宝
司的智舌系统，其组 成 如 图 １ 所 示，主 要 是 将 传 感 器 阵 列 产 生的基于不同产品的相应信号，通过 模 式 识 别 的 方 法 进 行 区 分 识 别 。该 系 统 目 前 已 在 酒 、饮 料 及 奶 粉 等 ［２２－２５］ 方 面 取 得 了良好的应用效果。
传感器 阵列
响应信号
（４）配制浓 汤 宝 与 鸡 汤 混 合 液 。 浓 汤 宝 品 牌 选 取 市 场 占 有 率 较 高 的 家 乐 浓 汤 宝 和 鸡 汤 配 制 的 比 例 及 编 号 见 表 ２。
（５）另 取 清 水 样 本 测 定 作 为 参 照 样 。 （６）打开电源开关，并且在 其 相 应 的 软 件 上 设 置 好 本 次 试验所用技术及相关参数。 （７）每个样本测３ 次 用 于 电 子 舌 检 测 分 析，３ 次 检 测 结 果 为 一 组 ，共 测 量 １４ 组 样 本 ，得 到 ４２ 个 数 据 。 （８）每次测 量 前 后，对 传 感 器 都 会 进 行 电 化 学 清 洗 ，再 用滤纸擦干用于下一次检测。提取响应电流信号的物理化 学 特 征 值 ，利 用 电 子 舌 自 带 的 数 据 处 理 软 件 对 数 据 进 行 采
第 ３１ 卷 第 １ 期 ２ ０ １ ５ 年 １ 月
ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１５．０１．００３
ＯＯＤ ＆ ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ 食品与机械
Ｖｏｌ．３１，Ｎｏ．１ Ｊａｎ ．２ ０ １ ５
电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别
Ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｕｐ－ｓｔｏｃｋ ｂｙ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ
表 １ 样 品 名 及 生 产 厂 家 Ｔａｂｌｅ １ Ｓａｍｐｌｅｓ ａｎｄ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｓ
包装规格 生产日期
生产厂家
—
２０１３０３１６ 本实验自制
—
２０１３０３１６ 本实验自制
１００ｇ／袋 ２０１３０１０２ 上海太太乐食品有限公司
２００ｇ／袋 ２０１２０６２５ 武汉亚太调味食品有限公司
基 金 项 目 ：国 家 自 然 科 学 基 金 项 目 （编 号 ：６０９７５０５６／Ｆ０３０５１１） 作者简介：曹仲文（１９７３—），男，扬州大学食旅 游 烹 饪 学 院 副 教 授，博
士 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｃａｏｚｈｏｎｇｗｅｎ＠１２６．ｃｏｍ 收 稿 日 期 ：２０１４－１１－１６
１４
得尤为必要。 电子舌是由具有高度交叉敏感特性的传感器单元组成
集 、分 析 和 模 式 识 别 。 １．３ 数 据 处 理
分别采用主 成 分 分 析 （ＰＣＡ）、判 别 函 数 分 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ （ＤＦＡ）、偏 最小二乘分析（ＰＬＳ）的处 理 方 法，对 不 同 品 牌 鸡 精 和 浓 汤 宝 与 鸡 汤 ，以 及 不 同 混 合 比 例 的 浓 汤 宝 与 鸡 汤 进 行 区 分 识 别 。
２００ｇ／袋 ２０１２１２０１ 山东铃兰味精有限公司
３２ｇ／杯 ２０１２０８２０ 上海太太乐食品有限公司
３２ｇ／杯 ２０１２１２０４ 联合利华食品（中国）有限公司北京第二分公司
２５０ｇ／瓶 ２０１２０９１１ 东莞市永益食品有限公司
１．１．２ 试 验 仪 器 试验所采用的电子舌系统为上海昂申智能科技有限公
母鸡，宰杀 后 净 重 １．２ｋｇ，加 入 水 ２ ０００ ｍＬ，精 盐 ５ｇ，料 酒 １０ｇ，葱 段１０ｇ，姜 片１０ｇ，小 火 熬 制 两 小 时 制 得 ，鸡 汤 取 出 后 备用。
（３）配制鸡 精 及 浓 汤 宝。 试 验 所 用 鸡 精 和 浓 汤 宝 配 制 浓度为０．０５ｇ／ｍＬ，所用水为沸 水，搅 拌 均 匀 冷 却 后 备 用，共 得６份样品。
根 据 相 关 资 料 保 ［１，２］ 守 估 算 ，当 前 家 庭 和 商 业 烹 饪 的 消 费金额在３．０万 亿 元 以 上，但 在 中 式 菜 肴 烹 饪 过 程 中，包 括 原料的安全和品质检验乃至最后菜 肴 的 评 价，主 要 通 过 感 官 评定，缺乏定量的标准，其科学化 程 度 还 不 高。 究 其 原 因，与 中国烹饪悠久的历史传统和总体的科学水平落后有一定的 关系［３］。因此如何 运 用 各 种 手 段 ，包 括 新 技 术、新 设 备 及 新 方法，如电子舌等仿生技术，提高中 式 餐 饮 生 产 的 水 平，就 显
曹仲文
张晓燕
周晓燕
ＣＡＯ Ｚｈｏｎｇ－ｗｅｎ ＺＨＡＮＧ ｘｉａｏ－ｙａｎ ＺＨＯＵ Ｘｉａｏ－ｙａｎ
（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 ２２５１２７）
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｔｏｕｒｉｓｍ ａｎｄ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ，Ｊｉａｎｇｓｕ２２５１２７，Ｃｈｉｎａ）
由图２可知，鸡精与浓汤宝在主 成 分 图 上 可 以 与 鸡 汤 很 好地区分开来，说明电子舌可以区分 鸡 汤 与 鸡 精 或 浓 汤 宝 调 制的汤，且鸡精与 浓 汤 宝 呈 现 一 定 的 聚 类 分 布，同 时 同 类 别 的 各 样 品 间 又 相 互 区 分 ，说 明 鸡 精 或 浓 汤 宝 具 有 相 似 的 特
５∶９５
４
１０∶９０
５
１５∶８５
６
２０∶８０
图 １ 智 舌 系 统 示 意 图 Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｓｃｈｅｍａｔｉｃ ｄｉａｇｒａｍ ｏｆ ｓｍａｒｔ ｔｏｎｇｕｅ
１．２ 试 验 方 法 （１）取 电 子 舌 检 测 专 用 量 杯 若 干 ，洗 净 后 待 用 。 （２）熬制鸡汤。试验所用 鸡 汤 自 制，熬 制 原 料 为 市 售 老
电脑
模式识别
表 ２ 浓 汤 宝 和 鸡 汤 混 合 的 样 品 比 例 及 编 号 Ｔａｂｌｅ ２ Ｓａｍｐｌｅｓ ｏｆ ｓｏｕｐ－ｓｔｏｃｋｓ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ｍｉｘｉｎｇ ｒａｔｉｏｓ
编号
浓 汤 宝 与 鸡 汤 的 混 合 比 例 （Ｖ ∶Ｖ）
１
０∶１００
２
２．５∶９７．５
３
摘要：运用电子舌对鸡汤与人工勾兑 高 汤 及 其 混 合 样 品 进 行 识别，对所获得的 数 据 进 行 主 成 分 分 析、判 别 因 子 分 析 和 偏 最小二乘回归分析。结果表明：电子 舌 能 够 有 效 识 别 鸡 汤 与 各种人工勾兑的汤，以 及 其 混 合 样 品；对 不 同 混 合 比 例 的 鸡 汤建立了偏最小二乘回归分析预测 模 型，电 子 舌 响 应 信 号 和 鸡汤混合比例之间有很好的相关性（相关系数为 ０．９５８ ７１）， 偏最小二乘回归分析模 型 预 测 误 差 在 １５％ 以 内。 证 明 电 子 舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。 关键词：电子舌；鸡汤；主成分分析；判 别 因 子 分 析；偏 最 小 二 乘回归分析 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｏｕｐ ａｎｄ ｍｉｘｅｄ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｉｔｈ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｗｅｒｅ ｔｅｓｔｅｄ ｂｙ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｉｇｎａｌｓ ｗｅｒｅ ａｎａ－ ｌｙｚｅｄ ｂｙ ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ），ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｎｔ ｆａｃｔｏｒ ａ－ ｎａｌｙｓｉｓ （ＤＦＡ）ａｎｄ ｐａｒｔｉａｌ ｌｅａｓｔ－ｓｑｕａｒｅｓ ａｎａｌｙｓｉｓ （ＰＬＳ）．Ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｏｕｐ ａｎｄ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｂｌｅｎｄｅｄ ｓｏｕｐ ｗｅｒｅ ｓｕｃｃｅｓｓｆｕｌｌｙ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｂｙ ｅｌｅｃ－ ｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ． Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ａ ｈｉｇｈ ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ，Ｒ２ ＝ ０ ．９５８ ７１，ｂｅｔｗｅｅｎ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｉｇｎａｌ ａｎｄ ｍｉｘｅｄ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｏｕｐ ａｎｄ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｂｌｅｎｄｅｄ ｓｏｕｐ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ＰＬＳ ｍｏｄｅｌ ｗｉｔｈ ａ ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ ｅｒｒｏｒ ｂｅｌｏｗ １５％ ．Ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｄｅｍｏｎ－ ｓｔｒａｔｅｓ ｔｈａｔ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ ｉｓ ａｐｐｌｉｃａｂｌｅ ｆｏｒ ｓｏｕｐ ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｔｉｏｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ；ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｏｕｐ；ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙ－ ｓｉｓ（ＰＣＡ）；ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｎｔ ｆａｃｔｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ （ＤＦＡ）；ｐａｒｔｉａｌ ｌｅａｓｔ－ｓｑｕａｒｅｓ ａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＬＳ）
２ 结 果 与 分 析
２．１ 鸡 精 和 浓 汤 宝 与 鸡 汤 对 比 ２．１．１ 主成分分析 分别用６个电 极 ３ 个 频 率 段 对 ８ 种 样 品进行检测，对检测所得数据进行主成 分 分 析。 在 １０ Ｈｚ频 率段下区分效果最好，得到各样品的主 成 分 １ 和 主 成 分 ２ 的 主成分分析（图２），结果发现：第一 主 成 分 （ＰＣ１）与 第 二 主 成 分（ＰＣ２）的贡献率 分 别 为 ６６．１％ 和 ８．７％，两 者 之 和 达 到 了 ７４．８％，所以两个主成分对应的特 征 向 量 所 决 定 的 两 维 子 空 间就能够较充分保存原始数据的信息。图中每３个记号点 代表此样品的３个重复样品。不同样品间的品质差异可以 通过主成分得分图上的距离表征，样 品 的 距 离 说 明 其 品 质 特 性相似的程度。
在烹饪过程中，涉及到各种各 样 的 液 体 原 料，但 近 年 来， 中国连锁餐饮行业不断遭遇信任危 机，诸 多 知 名 餐 饮 品 牌 纷 纷陷入“勾兑门”。先是味千拉面身陷 “勾 兑 骨 汤 门”，接 着 肯 德 基 又 被 爆 出 了 “勾 兑 豆 浆 ”，其 后 山 西 爆 出 ９５％ 的 老 陈 醋 均 为“勾兑醋”，“海底捞”火锅也因“勾 兑 汤 料”而 引 发 消 费 者 对 于 餐 饮 企 业 原 料 安 全 卫 生 的 关 注 。 ［２０］ 因 此 有 必 要 对 烹 饪 过 程中所涉及的这些液体原料进行快 速 检 测，以 确 定 其 是 否 进 行了勾兑或混 合。 为 此，本 试 验 利 用 电 子 舌，针 对 餐 饮 业 中 常 用 的 鸡 汤 及 ［２１］ 调 味 料 勾 兑 的 汤 进 行 区 分 识 别 研 究 。
１ 材 料 与 方 法
１．１ 材 料 与 仪 器 １．１．１ 试 验 材 料
本试验所选用的鸡精以及浓汤宝均是在扬州市场占有 率 较 高 的 品 牌 ，在 当 地 比 较 具 有 代 表 性 。
基础研究
２０１５ 年 第 １ 期
样品名 参 照 样 （清 水 ） 鸡汤 太太乐鸡精 大桥鸡精 铃兰鸡精 太太乐浓汤宝 家乐浓汤宝 凤球唛浓汤宝
司的智舌系统，其组 成 如 图 １ 所 示，主 要 是 将 传 感 器 阵 列 产 生的基于不同产品的相应信号，通过 模 式 识 别 的 方 法 进 行 区 分 识 别 。该 系 统 目 前 已 在 酒 、饮 料 及 奶 粉 等 ［２２－２５］ 方 面 取 得 了良好的应用效果。
传感器 阵列
响应信号
（４）配制浓 汤 宝 与 鸡 汤 混 合 液 。 浓 汤 宝 品 牌 选 取 市 场 占 有 率 较 高 的 家 乐 浓 汤 宝 和 鸡 汤 配 制 的 比 例 及 编 号 见 表 ２。
（５）另 取 清 水 样 本 测 定 作 为 参 照 样 。 （６）打开电源开关，并且在 其 相 应 的 软 件 上 设 置 好 本 次 试验所用技术及相关参数。 （７）每个样本测３ 次 用 于 电 子 舌 检 测 分 析，３ 次 检 测 结 果 为 一 组 ，共 测 量 １４ 组 样 本 ，得 到 ４２ 个 数 据 。 （８）每次测 量 前 后，对 传 感 器 都 会 进 行 电 化 学 清 洗 ，再 用滤纸擦干用于下一次检测。提取响应电流信号的物理化 学 特 征 值 ，利 用 电 子 舌 自 带 的 数 据 处 理 软 件 对 数 据 进 行 采
第 ３１ 卷 第 １ 期 ２ ０ １ ５ 年 １ 月
ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１５．０１．００３
ＯＯＤ ＆ ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ 食品与机械
Ｖｏｌ．３１，Ｎｏ．１ Ｊａｎ ．２ ０ １ ５
电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别
Ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｕｐ－ｓｔｏｃｋ ｂｙ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ
表 １ 样 品 名 及 生 产 厂 家 Ｔａｂｌｅ １ Ｓａｍｐｌｅｓ ａｎｄ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｓ
包装规格 生产日期
生产厂家
—
２０１３０３１６ 本实验自制
—
２０１３０３１６ 本实验自制
１００ｇ／袋 ２０１３０１０２ 上海太太乐食品有限公司
２００ｇ／袋 ２０１２０６２５ 武汉亚太调味食品有限公司
基 金 项 目 ：国 家 自 然 科 学 基 金 项 目 （编 号 ：６０９７５０５６／Ｆ０３０５１１） 作者简介：曹仲文（１９７３—），男，扬州大学食旅 游 烹 饪 学 院 副 教 授，博
士 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｃａｏｚｈｏｎｇｗｅｎ＠１２６．ｃｏｍ 收 稿 日 期 ：２０１４－１１－１６
１４
得尤为必要。 电子舌是由具有高度交叉敏感特性的传感器单元组成
集 、分 析 和 模 式 识 别 。 １．３ 数 据 处 理
分别采用主 成 分 分 析 （ＰＣＡ）、判 别 函 数 分 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ （ＤＦＡ）、偏 最小二乘分析（ＰＬＳ）的处 理 方 法，对 不 同 品 牌 鸡 精 和 浓 汤 宝 与 鸡 汤 ，以 及 不 同 混 合 比 例 的 浓 汤 宝 与 鸡 汤 进 行 区 分 识 别 。
２００ｇ／袋 ２０１２１２０１ 山东铃兰味精有限公司
３２ｇ／杯 ２０１２０８２０ 上海太太乐食品有限公司
３２ｇ／杯 ２０１２１２０４ 联合利华食品（中国）有限公司北京第二分公司
２５０ｇ／瓶 ２０１２０９１１ 东莞市永益食品有限公司
１．１．２ 试 验 仪 器 试验所采用的电子舌系统为上海昂申智能科技有限公
母鸡，宰杀 后 净 重 １．２ｋｇ，加 入 水 ２ ０００ ｍＬ，精 盐 ５ｇ，料 酒 １０ｇ，葱 段１０ｇ，姜 片１０ｇ，小 火 熬 制 两 小 时 制 得 ，鸡 汤 取 出 后 备用。
（３）配制鸡 精 及 浓 汤 宝。 试 验 所 用 鸡 精 和 浓 汤 宝 配 制 浓度为０．０５ｇ／ｍＬ，所用水为沸 水，搅 拌 均 匀 冷 却 后 备 用，共 得６份样品。
根 据 相 关 资 料 保 ［１，２］ 守 估 算 ，当 前 家 庭 和 商 业 烹 饪 的 消 费金额在３．０万 亿 元 以 上，但 在 中 式 菜 肴 烹 饪 过 程 中，包 括 原料的安全和品质检验乃至最后菜 肴 的 评 价，主 要 通 过 感 官 评定，缺乏定量的标准，其科学化 程 度 还 不 高。 究 其 原 因，与 中国烹饪悠久的历史传统和总体的科学水平落后有一定的 关系［３］。因此如何 运 用 各 种 手 段 ，包 括 新 技 术、新 设 备 及 新 方法，如电子舌等仿生技术，提高中 式 餐 饮 生 产 的 水 平，就 显
曹仲文
张晓燕
周晓燕
ＣＡＯ Ｚｈｏｎｇ－ｗｅｎ ＺＨＡＮＧ ｘｉａｏ－ｙａｎ ＺＨＯＵ Ｘｉａｏ－ｙａｎ
（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 ２２５１２７）
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｔｏｕｒｉｓｍ ａｎｄ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ，Ｊｉａｎｇｓｕ２２５１２７，Ｃｈｉｎａ）
由图２可知，鸡精与浓汤宝在主 成 分 图 上 可 以 与 鸡 汤 很 好地区分开来，说明电子舌可以区分 鸡 汤 与 鸡 精 或 浓 汤 宝 调 制的汤，且鸡精与 浓 汤 宝 呈 现 一 定 的 聚 类 分 布，同 时 同 类 别 的 各 样 品 间 又 相 互 区 分 ，说 明 鸡 精 或 浓 汤 宝 具 有 相 似 的 特
５∶９５
４
１０∶９０
５
１５∶８５
６
２０∶８０
图 １ 智 舌 系 统 示 意 图 Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｓｃｈｅｍａｔｉｃ ｄｉａｇｒａｍ ｏｆ ｓｍａｒｔ ｔｏｎｇｕｅ
１．２ 试 验 方 法 （１）取 电 子 舌 检 测 专 用 量 杯 若 干 ，洗 净 后 待 用 。 （２）熬制鸡汤。试验所用 鸡 汤 自 制，熬 制 原 料 为 市 售 老
电脑
模式识别
表 ２ 浓 汤 宝 和 鸡 汤 混 合 的 样 品 比 例 及 编 号 Ｔａｂｌｅ ２ Ｓａｍｐｌｅｓ ｏｆ ｓｏｕｐ－ｓｔｏｃｋｓ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ｍｉｘｉｎｇ ｒａｔｉｏｓ
编号
浓 汤 宝 与 鸡 汤 的 混 合 比 例 （Ｖ ∶Ｖ）
１
０∶１００
２
２．５∶９７．５
３
摘要：运用电子舌对鸡汤与人工勾兑 高 汤 及 其 混 合 样 品 进 行 识别，对所获得的 数 据 进 行 主 成 分 分 析、判 别 因 子 分 析 和 偏 最小二乘回归分析。结果表明：电子 舌 能 够 有 效 识 别 鸡 汤 与 各种人工勾兑的汤，以 及 其 混 合 样 品；对 不 同 混 合 比 例 的 鸡 汤建立了偏最小二乘回归分析预测 模 型，电 子 舌 响 应 信 号 和 鸡汤混合比例之间有很好的相关性（相关系数为 ０．９５８ ７１）， 偏最小二乘回归分析模 型 预 测 误 差 在 １５％ 以 内。 证 明 电 子 舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。 关键词：电子舌；鸡汤；主成分分析；判 别 因 子 分 析；偏 最 小 二 乘回归分析 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｏｕｐ ａｎｄ ｍｉｘｅｄ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｉｔｈ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｗｅｒｅ ｔｅｓｔｅｄ ｂｙ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｉｇｎａｌｓ ｗｅｒｅ ａｎａ－ ｌｙｚｅｄ ｂｙ ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ），ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｎｔ ｆａｃｔｏｒ ａ－ ｎａｌｙｓｉｓ （ＤＦＡ）ａｎｄ ｐａｒｔｉａｌ ｌｅａｓｔ－ｓｑｕａｒｅｓ ａｎａｌｙｓｉｓ （ＰＬＳ）．Ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｏｕｐ ａｎｄ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｂｌｅｎｄｅｄ ｓｏｕｐ ｗｅｒｅ ｓｕｃｃｅｓｓｆｕｌｌｙ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｂｙ ｅｌｅｃ－ ｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ． Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ａ ｈｉｇｈ ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ，Ｒ２ ＝ ０ ．９５８ ７１，ｂｅｔｗｅｅｎ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｉｇｎａｌ ａｎｄ ｍｉｘｅｄ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｏｕｐ ａｎｄ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｂｌｅｎｄｅｄ ｓｏｕｐ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ＰＬＳ ｍｏｄｅｌ ｗｉｔｈ ａ ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ ｅｒｒｏｒ ｂｅｌｏｗ １５％ ．Ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｄｅｍｏｎ－ ｓｔｒａｔｅｓ ｔｈａｔ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ ｉｓ ａｐｐｌｉｃａｂｌｅ ｆｏｒ ｓｏｕｐ ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｔｉｏｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｔｏｎｇｕｅ；ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｏｕｐ；ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙ－ ｓｉｓ（ＰＣＡ）；ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｎｔ ｆａｃｔｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ （ＤＦＡ）；ｐａｒｔｉａｌ ｌｅａｓｔ－ｓｑｕａｒｅｓ ａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＬＳ）