《食品营养与卫生》教学课件 第二章 食物的营养价值和营养特点

二、蔬菜的营养分析
三、水果的营养分析
新鲜水果的营养价值近似新鲜蔬菜,蛋白质和脂肪含量很低。所 含碳水化合物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖,在未成熟的水果内含有淀 粉。许多水果如山楂、苹果等还富含纤维素、半纤维素和果胶等膳 食纤维。水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、铜、镁等的良好 来源,与蔬菜一样也是碱性食品。新鲜水果是人体维生素C的主要来 源。
二、水产品类动物性食物的营养分析
鱼类蛋白质的含量多为15%~20%,蛋白质中必需氨基酸的组成与 肉类很接近,属于优质蛋白质,生物价为83,营养价值很高,是蛋白质的良 好来源。
鱼类可食部分脂肪含量为1%~10%,一般为1%~3%,不饱和脂肪 酸含量约为80%,熔点较低,消化吸收率约为95%。
水产品类动物性食物中碳水化合物的含量很低,一般小于5%。 海鱼的肝脏含有极丰富的维生素A 和维生素D,是生产药用鱼肝油 的原料。 鱼肉特别是海鱼肉的矿物质含量比其他肉类高,一般为1%~2%,除 钙、磷、钾、钠含量较高外,微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量 都很高。
三、乳类食物的营养分析
四、蛋类食物的营养分析
第二节 植物性食物的营养分析
一、粮食的营养分析
(一)谷类 谷类中含量最多的碳水化合物是淀粉,平均含量达70%左右,大米和
面粉中含量最高,可达75%以上。 蛋白质含量一般为7.5%~16%,主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋
白和谷蛋白组成。 谷类中脂肪含量普遍不高,大米、小麦为1%~2%,玉米和小米可达
三、水果的营养分析
第三节 其他食物的营养分析
一、调味品的营养分析
(一)食盐 食盐的主要成分是氯化钠,一般精盐氯化钠含量占95%以上,
低钠富钾食盐约含70%的氯化钠。食盐有调味、解腻提鲜、祛除 腥膻之味的作用,也有杀菌、保鲜防腐的功效。
(二)酱油 酱油是用豆饼加曲霉发酵精制而成的。含有人体需要的8种
一、粮食的营养分析
一、粮食的营养分析
一、粮食的营养分析 (三)坚果类ห้องสมุดไป่ตู้
一、粮食的营养分析
二、蔬菜的营养分析
1.叶菜类 叶菜类蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、卷心菜、苋菜、韭菜、雪
里蕻等,含有胡萝卜素、维生素C和维生素B2 等,也是钙、磷、铁等 无机盐的良好来源。 2.根茎类
根茎类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、马铃薯、藕、山药、芋头、葱、 蒜和笋等,它们的钙和维生素C含量一般低于叶菜类。 3.瓜茄类
必需氨基酸,而且还含有糖、维生素B1、维生素B2、锌、钙、铁 等多种营养素。
一、调味品的营养分析
(三)醋 醋有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效。
(四)食糖 食糖也是一种重要的调味品,在许多食品的制作中使用。作为调
味品使用的主要有白糖、红糖、麦芽糖,有时也用蜂蜜。
一、调味品的营养分析
(五)味精 味精的主要成分是谷氨酸钠(谷氨酸的钠盐),含量一般高于
80%,其主要作用是提高菜肴的鲜味,增加食欲。
(六)鸡精 鸡精的主要成分是味精,鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、
白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等。
二、食用油的营养分析
植物油
动物油
二、食用油的营养分析
二、食用油的营养分析
三、饮料类的营养分析
酒精饮料
非酒精饮料
三、饮料类的营养分析
饮料的作用主要是供给人体水分,除此以外还因饮料 性质的不同而产生不同的功效。比如咖啡有提神作用,而 绿茶有止渴作用,红茶有去腻作用。再如,“红牛”饮料中 添加了多种维生素,是一种具有补充营养素功能的饮料,然 而其中咖啡因含量很高,因此只能供成年人饮用。椰子汁 含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、 铁等微量元素,是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然 饮品。
第二节 植物性食物的营养 分析
第三节 其他食物的营养分 析
第一节 动物性食物的营养分析
一、畜禽肉类食物的营养分析 (一)畜肉类
一、畜禽肉类食物的营养分析 (二)禽肉类
二、水产品类动物性食物的营养分析
水产品类动物性食物包括各种鱼类、 虾、蟹、贝类等,它们是蛋白质、无机 盐和维生素的良好来源,味道也非常鲜 美,是深受人们欢迎的饮食佳品。
第二章 食物的营养价值和营养特点
要点提示 1.常见食物的营养特点 2.常见食物对人体健康的保健功效
学习目标 目标1 了解常见食物的营养价值和营养特点 目标2 掌握常见食物对人体健康的保健功效
能力培养 能力1 分析评价食物营养价值的高低 能力2 分析判断常见食物对人体健康的影响
第一节 动物性食物的营养 分析
4%。 维生素主要是B族维生素,其中维生素B1、维生素B2和维生素B5 含
量较高。 矿物质含量一般为1.5%~3%,主要是钙和磷,其次是镁,铁含量较
少。
一、粮食的营养分析
(二)豆类 豆类品种很多,按其营养特点及蛋白质含量可分为大豆类、其
他豆类和豆制品。大豆类包括黄豆(又名大豆)、青豆、黑豆等,它 们的蛋白质含量较高,脂肪含量中等,碳水化合物含量较少。其他豆 类包括绿豆、豌豆、蚕豆和红豆等,其碳水化合物含量较高,蛋白质 含量中等,脂肪含量较少。豆制品的种类繁多,我国居民经常食用的 有豆腐、豆浆和豆芽等。
瓜茄类包括黄瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、茄子、番茄和 辣椒等。
二、蔬菜的营养分析
4.鲜豆类 鲜豆类包括四季豆、扁豆、毛豆、豌豆等,其中蛋白质、碳水化
合物、维生素B1、钙、铁的含量均比其他蔬菜高。 5.菌藻类
菌藻类食物包括食用菌和藻类,常见的有蘑菇、香菇、银耳、木 耳、海带、紫菜等,是一类低热量的食物,蛋白质、膳食纤维、维生 素和微量元素含量丰富。