乳制品检验2

巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度 超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被 大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生 物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有 些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称 作巴氏消毒法.
可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采 用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能 与新鲜原奶基本相同。
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法） （2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法） （3）掺敌敌畏的检测方法
（间苯二酚法）
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法 （姜黄试纸定性法）
姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL 乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12 与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中， 浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于 棕色广口瓶中。
操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化 钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅 匀，过滤。
收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。 收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚 层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温 除乙醚。
残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察 试管中颜色变化。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸 钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待 泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观 察颜色变化，同时做正常乳对照试验。 紫色为正常乳，
操作方法：
取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试 纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干， 观察试纸颜色变化。
判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
2、技术要求 (1)原料要求。 牛乳:应符合GB/T6914的规定。 食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用
的品种，并应符合相应国家标准或行业标 准的规定。 (2)感官特性。应符合表1的规定。
表1 杀菌乳感官指标
色泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，
无异味 组织状态 均匀的液体，无沉淀，
无凝块，无黏稠现象.
3、标签 (1)产品标签按GB7718的规定标示。还应
标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂 乳固体 (或乳糖，或全脂固体)的含量。 (2)产品名称可以标为 "XX奶"。 (3)外包装箱标志应符合GB191的规定。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘 试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳 的对照试验。 正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测[格里斯 （GrBaidu Nhomakorabeaess）试剂定性法]
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加 入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
氢氧化钠溶液。
操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化钠 溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几滴 乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常乳 对照试验。
判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。 本法为定性检测。
乳及乳制品检验中感官、净含 量检验、标签判定
(一)杀菌乳
1、产品分类 (1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为 原料，经巴氏杀菌制成液体产品。 (2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，
现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～ 65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度， 至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一 般效果会更好。
由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。 但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆 菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95 ％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的 作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成 份，且方法简单。
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产 生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。
确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸 时呈血红色，苯甲酸不显色。
（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法） 试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5%
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘 试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中
掺淀粉、米汁， 则呈蓝色或蓝青色， 如掺入糊精类， 则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶 液会发生颜色变化。
试剂。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量 水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入 100mL容量瓶中，以水定容至刻度。
脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。 (3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱
去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
1865年,被称为“现代微生物学之 父“的法国著名化学家路易.巴斯 德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒 异常发酵问题时,发现加热可以杀 死有害微生物,稍后他将该法用于 生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数 十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"
乳及乳制品检验 P85
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86
[格里斯（Gruess）试剂定性法] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过 碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。 碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适 量水中，加2g碘，待碘完全溶化 后，移入100mL容量瓶中，以水 定容至刻度。