第六章 脂类的营养

第六章脂类的营养一、脂类的分类及主要特征⏹脂类是由脂肪酸(C4以上的)和醇(包括甘油醇、神经氨基醇、高级一元醇和固醇)等所组成的酯类及其衍生物。

脂类具有疏水基团，因而不溶于水而溶于有机溶剂。

⏹注意―脂类‖与―脂肪‖两词是有区别的，脂类中包含有脂肪。

⏹脂类的种类繁多，结构各异，其分类方法多种多样，标准不一。

从营养学的角度出发，常将其分为中性脂肪(简称为脂肪)和类脂两大类。

也就是说脂类是脂肪和类脂的总称。

(一)中性脂肪⏹中性脂肪通常是由一分子甘油(即丙三醇)和三分子脂肪酸(通式为R—COOH)酰化所成的甘油三酯(即三酰甘油酯)。

日常食用的动、植物油脂，如猪油、牛油、豆油、花生油、棉子油、菜籽油等主要为中性脂肪。

其结构式为：⏹中性脂肪是构成体脂的主要成分，主要分布于皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围．易受营养状况和机体活动的影响而变动，故又称为可变脂或动脂，约占体脂的95％左右。

(二)类脂类脂是指一类性质类似于油脂的物质，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，是构成生物膜的基本成分，不易受营养状况和机体活动的影响而变动，故又称为定脂（即使长期饥饿也不会被动用），约占体脂的5％左有，主要包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇等。

1．磷脂⏹磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和含氮的化台物，主要有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。

它们是构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊的通透性都与其有关系。

其中卵磷脂含量最高，约占磷脂总量的一半左右，普遍存在于组织脏器中，脑、肾上腺和红细胞中含量尤多，在食物中以蛋类、肝脏、大豆中含量较丰富，它对脂类的运转和代谢起重要作用，也是合成脂蛋白的重要原料。

脑磷脂是脑细胞的组成成分之一，存在于脑髓、血小板等处。

2．糖脂糖脂是含有碳水化物、脂肪酸和氨基醇的化合物。

主要有脑苷脂、神经节苷脂，它们参与生物膜的构成。

其中，脑苷脂大量存在于大脑白质中，对神经冲动的传导起作用3．类固醇和固醇类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物。

类固醇中含自由羟基者，可视为高分子醇，称为固醇。

类固醇及固醇是生物膜的主要成分之一。

⏹固醇又分为动物固醇和植物固醇两类。

动物固醇中最重要的是胆固醇，它是所有体细胞的组成成分，在脑、神经组织和肾上腺中含量持别丰富，在肝、肾和表皮组织中含量也相当多，它是形成类固醇激素、胆汁酸、细胞膜等必不可少的物质，与生物膜的通透性和神经的传导有关，是机体不可缺少的营养物质。

因此，必须使其保持一定水平。

⏹人体内的胆固醇大部分由体内自行合成，称为内源性胆固醇、其主要合成部位是肝脏；小部分来自食物，称为外源性胆固醇。

⏹正常人血浆中胆固醇浓度为120—250mg／100mL，其含量与个人饮食、年龄、种族、体力活动和精神紧张等因素有关。

若含量过高，则易使胆固醇在血管壁沉积而引起动脉粥样硬化，为此，人们每天从食物中摄入胆固醇的量应控制在300mg以下。

⏹植物固醇包括菜籽油中的豆固醇，小麦胚、玉米、芝麻、椰子油、橄榄油中的谷固醇以及酵母、麦角和其他真菌中的麦角固醇。

麦角因醇也存在于某些种子和根中，是维生素D2的前体。

植物固醇能干扰胆固醇的吸收。

二、脂肪酸的分类及主要特征⏹脂肪酸是组成各种脂类的重要成分，在营养上甚为重要。

它是由羧基（－COOH）与脂肪烃基(R－)连接而成的一元羧酸，通式为R-COOH。

在自然界中约有七八十种不同的脂肪酸，其中，大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸；奇数碳原子的脂肪酸不多，但由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数碳原子脂肪酸。

不过，能被人体吸收、利用的却只有偶数碳原子的脂肪酸。

根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个）主要存在于乳脂和某些棕榈油中。

中链脂肪酸（碳链中碳原子6-12 个）存在于某些种子油(如椰子油)中。

长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）是脂类中主要的脂肪酸，存在于多数油脂中。

如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等。

⏹近年来，人们对脂类的营养作用，特别是对消化、吸收不良病人的营养提出了由中链脂肪酸组成的甘油酯在膳食中的重要意义。

这主要是由于它们的消化、吸收与一般的脂肪酸不同。

由于中链脂肪酸不经过淋巴，而经门静脉系统大量被肝脏截获，因而不会引起高脂血症。

此外，由中链脂肪酸组成的三酰甘油酯还可抑制脂解作用，因而可降低血浆中游离脂肪酸的含量，减少胆固醇的合成，同时还可减少机体对必需脂肪酸的需要量。

根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA,不含双键），多存在于动物脂肪中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA,含1 个双键），油酸多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA，含1 个以上双键），植物种子和鱼油中饱和脂肪酸⏹在常温下，饱和脂肪酸中碳原子效小于10者为液态，称为低级饱和脂肪酸，且由于其分子量低，易于挥发，故又称为挥发性脂肪酸；碳原子数大于10者为固态，称为高级饱和脂肪酸或固体脂肪酸。

⏹随着分子中碳链的加长，饱和脂肪酸的熔点增高。

而熔点越高，越不易被消化、吸收。

⏹饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，其中以含有16至22个碳原子的饱和脂肪酸为多，尤其以棕榈酸(又称软脂酸)和硬脂酸的含量更多。

例外，深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如亚油酸、二十碳五烯酸(又称EPA)、二十二碳六烯酸(又称DHA)等因而在室温下呈液态。

●不饱和脂肪酸常分为单不饱和脂肪酸(即分子中台有一个双键，如油酸)和多不饱和脂肪酸(即分子中含两个和两个以上双键，如亚油酸、亚麻酸等)两大类。

●不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低其熔点，从而有利于机体的吸收。

●在植物油中，不饱和脂肪酸较多，其中尤以亚油酸、亚麻酸为多。

例外：在椰子油中，以月桂酸和其他短键饱和脂肪酸为多。

●不饱和脂肪酸可用速记表示：⏹用―c‖表示双键为顺式，―t‖表尔双键为反式，碳原子数后加冒号，冒号后面的数字表示双键的数目。

如亚油酸（反-5，顺-9－十八碳二烯酸）可表示为5t,9c—18:2；或者用―∆‖表示双键的位置，根据羧基编号。

如5t,9c—18:2，亦可表示为∆5t,9c C18:2。

⏹或者用n，ω速记法表示脂肪酸双键位置，即以脂肪酸甲基端的碳原子数为1，到最近一个双键碳原子数为n 或ω值。

n，ω速记法仅限于顺式双键，而且多个双键应为五碳双烯形式，其它形式不能用此法表示。

如油酸可表示为C 18:1 n－9或C 18:1 ω－9 。

⏹不饱和脂肪酸可按照距羧基最远的双键所在的从甲基端数起的碳原子数的不同，分为n－3，n－6，n－7和n －9系列(或称ω－3，ω－6，ω－7和ω－9系列)。

例如，在上述不饱和脂肪酸中，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸，属于n－9系列；亚油酸是最普通，也是最重要的多不饱和脂肪酸，属于n－6系列；亚麻酸也是十分重要的多不饱和脂肪酸，属于n－3系列。

⏹每一系列的各个脂肪酸均能在生物体内从母体脂肪酸合成。

例如花生四烯酸（C20:4 n－6）为n－6系列的二十碳的脂肪酸，它可由n－6系列的母体脂肪酸亚油酸（C18:2 n－6）在体内经去饱和后与羧基端延长合成。

但是生物体不能将某一系列脂肪酸转变成另一系列脂肪酸，即机体不能将油酸（n－9）转变成亚油酸或其他系列的任何一种脂肪酸。

⏹相同系列脂肪酸的转变在人体营养上和生理上都具有重要意义。

例如：n－6系列的脂肪酸包括γ—亚麻酸(GLA)、二高γ—亚麻酸(DHLA)和花生四烯酸(AA)等，其中花生四烯酸(AA)是食物中亚油酸转化为人体前列腺素和白三烯的中间物质，对降血糖，降血脂，抑制血小板凝聚，抗血栓，防治皮肤老化、糖尿病、肥胖症等均有显著效果。

n－3系列的α－亚麻酸（ALA, C18:3 n－3）在体内即可同样经去饱和与羧基端延长转变成二十碳五烯酸（EPA, C20:5n－3)和二十二碳六烯酸（DHA, C22:6n－3)。

不饱和脂肪酸的类别及其母体脂肪酸如下：第二节脂类的消化与吸收一、脂类的消化⏹由于脂类是一类比较复杂的有机化合物，其分子较大不易直接被机体吸收，必须先分解为小的单位，才能透过消化管壁黏膜的上皮细胞、吸收到血液和淋巴系统中。

⏹脂类的消化主要在小肠中通过胰脂肪酶进行。

小肠中存在着胆汁、胰液和小肠液。

胆汁中的胆盐能使不溶于水的脂肪乳化为极细的颗粒，增加与脂肪酶的接触面;胰液中含有胰脂肪酶，可水解在甘油C l和C 3位置上酯化的脂肪酸；小肠中也含有脂肪酶。

在胰脂肪酶和小肠中的脂肪酶作用下，乳化的甘油三脂被水解为游离脂肪酸、甘油和单酰甘油酯。

此外，胰液中的磷脂酶可催化磷脂的水解；胆固醇脂酶可催化胆固醇酯(酯化型胆固醇)的水解。

二、脂类的吸收⏹脂类的吸收部位主要在十二指肠的下部和空肠的上部。

脂类消化产物中的游离脂肪酸和单酰甘油酯与胆盐结合成水溶性的微胶粒。

当其到达上述吸收部位时，这种微胶粒被破坏，其中的胆盐留在远端肠道管壁内，通过肝与胆回到肠道；而游离脂肪酸和单酰甘油酯则进入细胞黏膜。

当它们进入细胞黏膜后，短链和中链脂肪酸循门静脉进入肝脏；而长链脂肪酸、单酰甘油酯则与直接进入细胞黏膜的甘油一道重新合成甘油三酯，而后再与磷脂、胆固醇和一定的蛋白质结合，形成乳糜微粒(CM)和极低密度脂蛋白(VLDL)，最后通过淋巴系统进入血液循环，分布于脂肪组织中。

上述吸收过程可示意如图：⏹由此可见，短链和中链脂肪酸一般是通过血液途径进行吸收，而长链脂肪酸和甘油三酯则主要采用淋巴途径进行吸收。

由于膳食中的动、植物油含C l5以上的长链脂肪酸为多，所以，脂类的吸收以淋巴为主。

⏹磷脂的吸收：大部分磷脂在肠腔内完全水解为脂肪酸、甘油、磷酸盐及其他化合物而被吸收，小部分可不经水解而被完整地吸收入上皮细胞，并可形成乳糜微粒被转运入肠淋巴管中。

⏹胆固醇的吸收：主要在小肠，当其进入上皮细胞后，即转入肠淋巴管中被运走。

这些外源性的胆固醇靠低密度脂蛋白(LDL)为载体,运至体内需要的组织利用。

植物固醇与胆固醇相互竞争黏膜细胞上的载体，因此，摄食植物固醇可干扰胆固醇的吸收。

⏹血浆中的胆固醇除来自食物外，还可在肝脏和小肠黏膜细胞合成内源性胆固醇。

在正常情况下，当摄入的胆固醇高时，机体内源性胆固醇合成下降。

⏹血浆中的高密度脂蛋白(HDL)有将周围组织的胆固醇送到肝脏进行分解、排出的作用。

⏹吸收后的脂类大部分储存于脂肪组织，作为热能储备，需要时可随时动用：一部分作为新细胞的组成成分，存在于脑、肾、心、脾、肺等重要器官中；还有一部分在肝内转变为磷脂和糖原而储存，或氧化分解为二氧化碳和水，放出热能。

●脂类在体内的动态变化脂蛋白⏹血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义，其组成和作用见表⏹脂蛋白主要包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白及高密度脂蛋白等四种，各类脂蛋白含有不同比率的胆固醇、三酸甘油酯、磷脂质及蛋白质。