品尝葡萄酒饮食生活休闲

葡萄酒香气的类型 （九种）
• 辛香：包括所有用作厨房调料的香料，主 要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷 等气味，这类香气主要存在于一些优质、 陈酿时间长的红葡萄酒中。
• 木香：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、 湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。
白葡萄酒的颜色
• 葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒 色影响并不像红酒那般有着戏剧性的 差异。
• 白葡萄酒的颜色主要决定于酿造方法 和酒的年龄。
白葡萄酒的颜色与酿造方法
• 在橡木桶中发酵与培养过的白酒，颜 色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒深， 年轻时常就显出金黄色调来。
• 有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培 养的时间非常长，酒色甚至会呈现如 黑巧克力般的棕黑色泽。
• 第三次闻香：
——探鼻入杯中，短促地轻闻几下，注意 不是长长的呼吸，因为嗅觉容易钝化。
第三次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺 陷，如醋味、氧化味、霉味等一些使人不 愉快的气味。
关于香味的一些术语
• 异香（aroma）：传统上是指我们从浅嫩 葡萄酒中闻到的气味；新酒会释放出其酿 制所用葡萄特有的异香，如。
第六讲 品尝红葡萄酒
内容提要
• 一、品尝葡萄酒的方法 • 二、品尝葡萄酒的有关术语
一、品尝红酒的方法
• 观色 • 闻香 • 品尝
1、观色
品饮红葡萄酒时，酒色对于品尝者来 说，其视觉效果既是一种享受，也是 评判酒质的一个重要内容。
怎 么 看？
• 握住杯脚或杯 底，倾斜45度， 并对着白色背 景，观察葡萄 酒的外观和颜 色。
• 酒杯上长出的“腿”越多、越密、越粗、 越长、越持久，就代表酒含有越多的酒精、 甘油或是糖分，葡萄酒的浓度就越浓越甜 美。
• Faire jambe devin:让腿喝葡萄酒 返回
2、闻香
• 酒的气味如同颜色一样，能反映出葡萄品 种及葡萄酒本身的成熟程度。
• 对葡萄酒来说，香气就是它的灵魂。闻香 是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。
• 无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，优质酒的 香气应是缓慢、柔和地弥漫开；而劣质酒 的气味往往很“冲”，一下子就冲进你的 鼻腔，并带有明显的酒精味。
怎样“捕捉”葡萄酒的香气？
• 葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法有 下列三个步骤，我们不妨模仿进行：
• 第一次闻香： ——即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄 酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯 中的空气。
• Pinot Noir和Grenache的颜色会比较 浅，且偏橘红。
红酒颜色与陈年
• 红酒在陈年的过程中，因为红色素减 少而颜色逐渐转淡。
• ——红酒中的单宁随着陈年的氧化过 程变得越来越柔和，而且单宁由无色 转为红褐色，红酒因红色素的日渐减 少而由紫红色调变成褐色和橘红色， 到了老年期通常只剩下淡淡的砖红色。
关于红酒的颜色
• 红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几 乎包括了所有的红色：宝石红、鲜红、深 红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕 红、黑红等。
• 桃红葡萄酒的颜色更具有观赏性，往往以 植物的名称来形容：黄玫瑰红、橙玫瑰红、 玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。
葡萄酒ห้องสมุดไป่ตู้色与酒味的关系
• 浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓 厚的口感。
• 如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成 的便是颜色很淡的粉红酒。下一页
anthocyanin
• [英] [ˌænθəˈsaiənin] • [美] [ˌænθoˈsaɪənɪn] • 花青素,花色素苷 • 返回
红酒颜色与品种
• Cabernet Sauvignon 、Syrah 、 Merlot等品种颜色通常特别深黑偏蓝 紫；
葡萄酒香气的类型 （九种）
• 花香：包括所有的花香，但常见的有玫瑰、茉莉、 鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
• 果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱 桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、 香蕉、核桃、无花果等气味。
• 脂香：指芳香植物的香气，包括所有的树 脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种 树脂的气味。
• 醇香（bouquet）：通常用于藏酿葡萄酒， 可以是次层气味的全部香谱，由辛香系列， 如香柏、焚香、烟叶或焦油气味，到动物 的如皮毛香、肉香（尤其是烤肉香）等。
葡萄酒香气的类型
• 葡萄酒的香味极其复杂多样，根据来源将葡 萄酒的香气分为三大类： 果香（品种香）——源于葡萄浆果的香味； 酒香（发酵香）——源于发酵过程； 醇香（陈酿香）——源于陈酿的香气。
• 酸味越高的红酒颜色越显鲜红；酸味 越低则越偏蓝紫色。
• 颜色越深，单宁的涩味也越重。
红酒颜色的来源
• 红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程。 黑葡萄品种的皮里含有许多称为 anthocyanin的红、蓝与紫色色素， 这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡 萄汁中，才让最后酿成的葡萄酒成为 带有紫红颜色的红葡萄酒。
• 第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻 到了扩散性最强的那一部分香气，第一次 闻到的应该是葡萄酒的果香最多。
• 第二次闻香：
——紧握杯脚，摇转酒杯使葡萄酒呈圆周 运动，以释放出它具有的各种香气。
• 第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是 最重要的闻香过程。
• 这个过程可以重复进行，随着知识的积累， 你会发现更多的香气种类。
看什么？
色彩、色度和质地
• 红酒的观察有3个方面：杯心及杯边处的表面色彩、 色度及质地。
• 大多数现代红酒明亮清冽，因此可以说任何色泽 晦暗的红酒都不是好酒。
• 红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深 红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色， 如秋天的枫叶。
• 红酒的质地通常用其粘度术语来描述。如粗纹 （leg），这是附在杯边的像油似的液体的滴珠， 它反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提 取程度。
白葡萄酒的颜色与酒龄
• 干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时 几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光；随 着氧化和酒龄的增加，白酒的颜色会 逐渐加深变黄，但绿色会消失。
• 甜白酒的颜色最深，常呈金黄色或麦 秆色；陈年后常变为老金色、琥珀色 或黄铜色。返回
葡萄酒的“腿”
• 当轻摇酒杯时，旋晃过的葡萄酒会在酒杯 的内壁上留下一条条的酒痕，如同“腿” （leg,jambe）,也有人把它形容成泪痕，用 眼泪（larme）做计量单位。