食品中常见的蛋白质

5食品中常见的蛋白质
食品中常见的蛋白质主要有：乳清蛋白质、酪蛋
白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白，此外还有几种蛋白质新资源：单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。

5.1乳清蛋白
乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来
的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成。

乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且容易被人体消化吸收，具有高的营养价值。

乳清蛋白的功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。

乳清蛋白的主要组成部分是β-乳球蛋白、α-
乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。

β-乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来
源，可以促进蛋白质的合成，减少蛋白质的分解，其凝胶性优于乳白蛋白，在许多食品系统中功能性高的配料；α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的
极好来源，是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分，从牛奶中分离出来的乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似，被广泛应用于婴儿配方食品中；乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低，但具有较高的生物活性，可以被用于乳制品和其他含有益生菌的营养药品中作为功能性配料；此外，乳过氧化物酶、生长因子也是乳清蛋白的功能成分。

将乳清蛋白添加到酸奶中，可以缩短培养时间、
改善风味和质地、增强滞水性，减少乳清析出和脱水现象，延长保质期，促进益生菌生长，增强酸奶的营养保健功能；将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳
的凝结，改善感官性能，缩短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生产中，干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源，降低产品的成本，并赋予冰激凌清新的乳香味，还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作为辅料，增加焙烤食品的体积，提高水分含量，低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪，保证产品的色泽和口感；在肉类制品中，乳清蛋白可以提高肉制品的营养价值，提高产品的出产率，可以作为肉制品的乳化剂，在低脂肉制品中，可以增加低脂肉制品的弹性和液汁感，还可以
作为肉制品的添加物和替代品；在功能食品中，乳
清蛋白因含有易消化吸收的优质蛋白，能提供额外
能量，节约体内蛋白质，乳清蛋白还富含含硫氨基
酸，能维持人体内抗氧化剂的水平等；在配方食品
中，乳清蛋白作为一种多功能配料，在乳饮料中可
以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其他营养疗效
食品中作为载体。

5.2酪蛋白磷酸肽
酪蛋白磷酸肽是从牛乳中分离提纯得到的富含
磷酸丝氨酸的天然活性多肽，可以在小肠内与钙、
铁等矿物质形成可溶性络合物，促进人体对钙、铁的
吸收。

酪蛋白磷酸肽可以促进矿物质的吸收；促进牙齿、骨骼中钙的沉积和钙化；促进动物体外受精和增
强机体免疫力。

酪蛋白磷酸肽因其能促进矿物质的吸收，是开
发制造钙、铁等功能食品的关键性原料，也是一种生
理活性肽。

目前，酪蛋白磷酸肽已被广泛应用于儿
童、孕妇、老人等不同人群的各种保健食品中，如
糖果、饼干、饮料、奶酪食品、甜点、畜肉制品、乳
制品中等。

5.3胶原蛋白
胶原蛋白是动物体内含量最丰富的蛋白质，广泛
分布于人体各种组织器官中，它是机体内多种组织的
主要组成成分，具有良好的物理性能和生物性能，在
化工、食品、医学、生物材料以及农业领域有广泛的应用。

胶原蛋白富含除色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸外的18中氨基酸，包括7种必需氨基酸，胶原蛋白还含有一般蛋白质中少见的羟脯氨酸、焦谷氨酸、羟基赖氨酸等。

在食品加工中胶原蛋白可以作为功能保健食品、
食品添加剂、食品包装材料及涂层材料等。

目前，国
内外对胶原蛋白的研究主要是利用胶原蛋白的宏观物
理特性，用于底片、纺织、造纸等；利用胶原蛋白的
内在性能，可以用于食品保健、化妆品、医用材料等。

5.4血浆蛋白
血浆是动物被屠宰后最先获得的副产物，血浆中
的蛋白质部分称为血浆蛋白，是多种蛋白质的总称，
可以分为清蛋白、球蛋白、纤维蛋白原等几种成分。

血浆蛋白可以用于饲料工业、医药工业、食品
工业等。

在食品工业中可以应用于肉制品中，如在香肠、灌肠、火腿和肉脯中，利用其乳化性能，提高产
品的保水性、切片性、弹性、粒度、产率等；用于菜
肴烹饪中，保持菜肴味道鲜美、润滑可口、营养丰
富、色香味俱佳；还因其含有丰富的蛋白质、矿物质
元素等可以作为营养添加剂、营养补充剂等；此外，
血浆还可以应用于糖果糕点中等。

5.5大豆蛋白
大豆蛋白质即大豆类产品所含的蛋白质，大豆富
含蛋白质，含量约为40%，大豆的蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的2倍，是谷类食物的4～5倍。

大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，
其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，而且大豆所
含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”，也是一种天然的优质蛋白质，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在食品
领域中具有广泛的应用。

大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点。

动
物肉类、乳类食品虽可提供大量优质蛋白，但其中含
有较多的胆固醇，容易引发动脉硬化等“富贵病”。

而大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇，它
特有的生理活性物质——异黄酮还有着降胆固醇的作用。

现在大豆蛋白被广泛应用于焙烤食品、肉制品、
乳制品、饮料制品、水产品、调味品等食品中。

5.6小麦蛋白
小麦蛋白的主体是面筋。

面筋是小麦面粉与水
柔和，洗掉淀粉及其它成分后形成的富有弹性的软胶体，也是小麦淀粉加工的副产物。

小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白
和麦谷蛋白组成。

小麦蛋白作为优质的植物蛋白质
来源，具有较高的营养价值，其谷氨酸、脯氨酸含量高，赖氨酸和苏氨酸含量低，脂肪和糖类的含量极
低，在食品应用中具有一定的营养改良和强化作用。

小麦蛋白具有独特的结构，所以它具有良好的粘弹
性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型性等功能性质。

目前，小麦蛋白及其深加工产品在食品工业中得
到了广泛的应用。

5.7单细胞蛋白
单细胞蛋白是以微生物作为食品的方式，它具有
生长速率快、易控制和产量高等优点。

常见的单细胞
蛋白有酵母类、细菌、藻类、真菌等。

5.8叶蛋白
植物的叶片是进行光和作用和合成蛋白质的场
所，是一种取之不尽的蛋白质资源。

许多禾谷类及豆
类作物的绿色部分含有2-4%的蛋白质。

叶蛋白能增加
禽类的皮肉部和蛋黄的色泽，可以作为商品饲料，它
对患蛋白质缺乏症的儿童也能起到改善营养的作用，
但是由于叶蛋白的适口性不佳，往往不能为一般人接受，可以将其作为添加剂用于谷物食品中，会提高人
们对叶蛋白的接受性，且补充谷物中赖氨酸的不足。

5.9浓缩鱼蛋白
鱼蛋白不仅可以作为食品，也可以作为饲料。

它
是先将鱼磨粉，再以有机溶剂抽提，并除去脂肪与水分，以蒸汽赶走有机溶剂，剩下的是蛋白质粗粉，在磨成适当的颗粒即成无臭、无味的浓缩鱼蛋白，其蛋白质含量可达到75%以上。

浓缩鱼蛋白的氨基酸组成与鸡蛋、酪蛋白略相
同，虽然其营养价值高，但因其溶解度、分散性、吸湿性等不适于食品加工，浓缩鱼蛋白在食品中的用途还有待于进一步的研究。