第九章食品添加剂_食品化学

2. 性质 BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常 是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃， 随混合比不同而异。 对热相当稳定，在弱碱的条件下不易皮坏。 BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧 化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗 氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA 强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同左右。
3. 用量 VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧 化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添 加0.005%~0.05%，动物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂 添加0.03~0.07%，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果 汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该 食品油脂含量的0.01~0.2%左右。每日允许摄入量ADI为 0~2mg/kg。
三、生物膨松剂
酵母，用于面包、馒头中。 机理：酵母在发酵过程中，由于酶的作用，使糖类 发酵产生酒精和二氧化碳，使面团发起、体积增 大，经烘烤定型从而使面包形成蜂窝状膨松体并 具有弹性，同时产生醛类、酮类和酸类等特殊风 味物质。酵母本身含有大量的蛋白质、糖、脂肪 和维生素，提高了面包的营养价值。
第六节 发色剂和发色助剂
（四）
生育酚（VE） 1. 结构
2. 性质 生育酚为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，相 对密度为0.933-0.955，溶于乙醇，不溶于水，可 与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强， 主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量为最 高，大约0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油， 含量分别为0.09~0.25%和0.08~0.11%
天然食品添加剂种类少、价格较高 化学合成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少 一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱 天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之一
三、食品添加剂的使用要求
①经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人 体安全无毒 ②应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准
及污染变质的食品添加剂 ⑥未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂
四、食品添加剂的卫生管理 （一）我国对食品添加剂的卫生管理 1、制定食品添加剂使用标准和法规 2、执行新食品添加剂审批程序 3、食品添加剂生产经营和使用的管理：
三、常见的油溶性抗氧化剂
（一）丁基羟基茴香醚 又称叔丁基羟回香醚(BHA) 1. 结构
一、常见碱性膨松剂
（一）碳酸氢钠 碳酸氢钠为白色结晶性粉末，无臭，味咸； 在潮湿空气中或热空气中即缓慢分解，产生二氧 化碳，如加热至270℃失去全部二氧化碳，易溶 于水，不溶于＝乙醇。 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性， 影响口味 ，使用不当还会使成品表面成橙黄色斑 点。
（二）碳酸氢铵
碳酸氢铵为白色粉末状结晶，有氨臭，对热不稳定， 在空气中风化。固体在58℃水溶液在70 ℃分解出氨和二 氧化碳，稍有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇。 碳酸氢铵分解产生气味比碳酸氢钠多，其发能力大， 但易使产品过松，同时产品还会残留一些氨气，而影响 产品风味，所以用量要适宜。 一般多于碳酸氢钠配合使用，可以减弱各自的弱的， 此外一些维生素在碱性条件下也容易破坏。 但碱性膨松剂具有价格低廉，保存性较好，使用时稳 定性较高等优点。因此在糕点、饼干生产中广泛使用。
食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体 （如油与水）形成稳定乳浊液的添加剂。 根据油在水中分散或水在油中分散的不同 性质，乳化剂大体上可分为水包油型乳化剂和油 包水型乳化剂两大类。
一、常见的乳化剂
（一）单硬脂酸甘油酯 微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56℃，不溶于水， 但与热水强烈震荡混合时可分散在水中，可分为水/油及 油/水乳化剂。 （二）大豆磷脂 精 制的大豆磷脂为半透明的粘稠物质，稍有特异臭， 在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色， 不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石 油醚、四氯化碳，有吸湿性。 （三）其他 蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、山梨醇酐脂肪酸脂 等。
第七节 漂白剂
能破坏或抑制食品的发色因素，使 食品褪 色或使食品免于褐变所使用的添加剂称为漂白剂。 我国实际中常用的漂白剂主要有亚硝酸及其 盐类，如亚硝酸钠、焦亚硫酸钠等。
一、漂白机理
漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂。 还原漂白剂的作用是使食品中的有色物质还 原呈现白色或无色，如，亚硫酸盐类和二氧化硫 等漂白剂； 氧化漂白剂则使食品中的有色物质氧化呈现 白色或无色，如，次氯酸钠或过氧化氢。
二、亚硫酸盐的作用
1. 漂白作用 亚硫酸盐能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时 将着色物质还原，具有强烈的漂白作用。 2. 杀菌、防腐作用 （1）亚硫酸和微生物中的醛基发生加成反应，生产磺酸类 物质，使微生物的细胞液呈现酸性，造成微生物蛋白质 变性，使微生物生命活动受到抑制甚至死亡。 （2）亚硫酸盐还是强还原剂，能消耗组织中和氧，抑制好 气性微生物的活动。
3. 调节粘度作用 乳化剂降低粘度作用，因此可作为饼干、口香糖的脱 模剂，使制品表面光滑，巧克力生产中，乳化剂降低粘 度提高物料的流散性，便于生产操作。 4. 润湿和分散作用 奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料和汤 味料等食品中使用乳化剂，可提高其分散性、悬浮性和 可溶性，有助于方便食品在冷水和热水中的速溶和复水。
一、 发色剂和发色助剂的概念 发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化学物 质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好 的色泽，这类物质称为发色剂或显色剂。 发色助剂：在使用发色剂的同时，通常加入一些 促进发色的物质，责机械物质称为发色助剂。
二、 发酵和发色助剂的组成
发色剂：硝酸盐、亚硝酸盐。 发色助剂：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟 酰胺
第九章
食品添加剂
一、食品添加剂（food additives）的定义： 指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺 需要而加入食品的化学合成或天然物质 1983年FAO/WHO的CAC定义：指本身不作为食品消费，也 不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值 它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程 中为其技术目的而添加的物质
二、复合膨松剂
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成 各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三种成分组成。 1. 碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占20％～40％， 它的作用是与酸反应而产生二氧化碳。 2. 酸性物质：如柠檬酸、酒石酸、延胡索酸。乳酸、酸性 磷酸盐和明矾等。其用量约占35％～50％。 3. 淀粉、脂肪酸等，其用量约占10％～40％。 作பைடு நூலகம்:增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效；调节气 体产生速度或使气泡均匀产生等作用。
2. 性质 PG为白色至淡黄色粉末状结晶，无臭，稍有 苦味，其水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚， 难溶于氯仿、脂肪与水，对热比较稳定。 PG对猪油抗氧化作用比BHA和BHT强，PG加 入增效剂吗、柠檬酸后可使其抗氧化作用更强， 但不如PG与BHT和BHA混合使用时抗氧化作用强。
3. 用途 PG的使用范围和BHA大致相同，每日允许摄 入量ADI暂定为0~0.2mg/kg。允许最大使用量为 0.01%。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起 增效作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈 色作用。
四、常见水溶性抗氧化剂
（一）抗坏血酸及钠盐 抗坏血酸熔点在166~218℃之间，白带黄色结晶或粉 末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等 溶剂。使用其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝， 否则，在空气中长时间放臵，则会氧化而失效，因此，该 品亦不能预先配制溶液放臵，只能使用前将其溶解并立即 加入制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每 日允许量ADI为0~15mg/kg。
3. 用途 每日允许摄入量ADI暂定为0~0.125kg/kg，允 许最大使用量为0.02%。一般多于BHA合用，并 用柠檬酸或其他他、有机酸作为增效剂。 BHT和BHA混合使用时，总量不得超过 0.02%。如在植物油中:BHT:BHA：柠檬酸=2：2： 1。
（三） 没食子酸丙酯（PG）
• 又称叔丁基-4-羟基茴香醚。
5. 控制结晶作用 促进或阻碍结晶的生长。 6. 增溶作用 7. 抗菌、保险作用 蔗糖酯具有一定的抗菌作用，可以作为 果蔬的涂抹保鲜剂。
第五节 膨松剂
膨松剂又叫疏松剂，是糕点、饼干生产中主 要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤 热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化， 在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成 品具有酥脆疏松的特点。 膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大 类。
3. 抗氧化作用 亚硫酸盐具有显著的抗氧化作用，由于亚硫 酸是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧气，抑 制氧化酶的活性，所以对防止果蔬中VC的氧化 破坏有一定作用。 4. 护色作用 亚硫酸盐能抑制某些微生物生物活动所需氧 酶和氧化酶的活性，。所以亚硫酸盐可防止酶促 褐变；另外，亚硫酸盐与葡萄糖发生加成反应， 从而抑制非酶褐变。
你在享用食 物时，想过食 品的颜色、味 道是怎样产生 的吗？有的食 物为什么可以 存放很长时间 呢？
二、食品添加剂的分类：
1.按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。 （2）化学合成添加剂：化学方法合成品。 2.按功能分类：最常见分16类 （1） 防腐剂（2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂（5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂（8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂（11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂（14）着色剂 （15）香料 （16）其它 3.根据安全评价资料分为A、B、C三类 A类 A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者或者安全无毒无需ADI者。 ADI者或者安全无毒无需ADI者。 A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资 料不完善。 B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者 B（2）类：JEFCA未进行评价者。 C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。 C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。
（二）植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种 子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。 植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶 于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、 氯仿。对热比较温度。植酸有较强的金属螯合 作用。除具有抗氧化作用外，还有调节ph及缓 冲作用和除去金属的作用。
第四节 乳化剂
3. 用途 BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、 干制食品和罐头等，每日允许摄入量ADI想、暂定为 0~0.5mg/kg，允许最大是使用量为0.02%。
（二）二丁基羟基甲苯
又称2，6-二叔丁基对甲酚，简称BHT。 1. 结构
2. 性质 BHT为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭， 熔点为69.5~70.5℃，沸点为256 ℃，溶于水及甘 油，能溶于有机溶剂。 对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有 升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作 用较强。用于长期保存食品与焙烤食品效果好。
和质量标准
③对营养成分不应有破坏作用
④食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能 被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够 经过加工、烹调或储存被破坏或排除 ⑤禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用
食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证
二、乳化剂的作用
1. 乳化作用 2. 对淀粉和蛋白质的作用 乳化剂可与直链淀粉结合成稳定的络合物，因此淀粉制品 冷却后直链淀粉难以结晶析出，所以有助于延缓淀粉老化作用， 是淀粉柔软保鲜剂，可使面包、馒头、包子、蛋糕长时间保持 新鲜、松软和良好的切片性、 乳化剂和面粉中的脂类和蛋白质形成氢键和偶联络合物，起 到面团调理剂作用。加入乳化剂，强化了面团网络结构，提高 了面团的弹性和吸水性，增加了揉面时空气混入量，缩短发酵 时间，使面团制品蓬松、内心柔软、孔隙分布均匀，使面条煮 时不易碎烂。因此乳化剂广泛应用于面包、糕点、饼干、面条 等米面制品的淀粉食品中。