中式快餐连锁经营管理中的问题

中式快餐连锁经营管理中的问题来源：职业餐饮网发布时间：2013年03月26日点击数： 9166 【收藏】【讨论交流】

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前言 1

一、中国餐饮业发展基本状况 1

（一）中国餐饮业发展的特征 1

1.餐饮业营销不断细化 1

2.餐饮业逐渐适应了消费者餐饮需求的社会化 1

3.餐饮业竞争日趋激烈 1

4.餐饮促销手段多样化 2

5.餐饮连锁经营发展迅速 2

（二）中式快餐的发展概况 2

1.快餐业发展基本情况 2

2.我国快餐业的发展 2

二、中式快餐的发展分析 3

（一）中式快餐发展特点 3

1.投资额低 3

2.直营与特许的模式 3

3.竞争者强大 4

（二）中式快餐业发展中存在的问题 4

1.标准化程度低 4

2.品牌意识淡漠 4

3.服务水平低下，就餐环境差 4

（三）中式快餐的连锁经营管理 5

1.中式快餐连锁经营管理的现状 5

2.内部经营管理水平落后 5

3.连锁经营方式单一，难以形成规模效益 5

4.配送中心难以发挥作用 5

（四）中式快餐的优劣势分析 6

1.优势 6

2.中式快餐业的劣势 6

三、中式快餐的发展战略探讨 7

（一）标准化战略 7

1.控制采购质量 7

2.制定科学统一的操作规范 7

（二）品牌战略 8

1.整合营销取得持续的品牌竞争力 8

2.优良品质是竞争中品牌价值的核心 8（三）文化战略 9

1.高文化产品的开发战略 9

2.文化营销战略 10

（四）连锁经营战略 10

1.确立大众化的餐饮经营思想 10

2.实施PB商品策略 11

3.注重连锁经营的质与量的统一 11

（五）人才战略 12

1.培养食品科技人才 12

2.培养经营管理人才 12

结束语 13

参考文献 14

致谢 15

前言

“快餐”一词是二十世纪八十年代进入中国的外来语，英文“fast food”，在台湾、香港等地被译为速食，它体现了省时、方便、经济的特点。随着全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入驻中国，不少中国的餐饮企业也开始试图把中餐做成连锁经营，一时间，众多中式快餐品牌诞生，颇有与肯德基、麦当劳这些国际餐饮航母竞争的势头。但是传统的中餐主要体现为劳动密集的经营模式，使用简单的技术，粗糙的管理，基本没有市场营销的概念，在往快餐这一行业转型的途中都成为了其发展的瓶颈，很难与国际快餐品牌一争高下。因此，吸取西方快餐企业的复制扩张、连锁经营、标准生产等优点，形成了更加快捷，标准和模式化的发展方向，成为中式快餐急需解决的问题。

一、中国餐饮业发展基本状况

（一）中国餐饮业发展的特征

1.餐饮业营销不断细化

随着人民生活水平不断提高，消费者的需求也在不断发生变化，人们对餐饮业提出了更高层次的要求：由过去的吃饱发展到现在追求“品位”、追求“休闲”的精神消费。当今中国餐饮业已经超越了“吃”的简单概念，而是不断探求对消费者需求的深层次满足。不仅要吃饱，而且要吃得更有营养、更浪漫、更有文化韵味。

2.餐饮业逐渐适应了消费者餐饮需求的社会化

餐饮消费的社会化主要体现在以下三个方面：①随着经济的快速发展，各地餐饮企业的产品不再受地域、货源、技术的限制。各地的风味菜点、烹饪技术得到了空前的交融和提高。②伴随着产品的社会化，餐饮企业活动也走向市场化的道路。③企业资本呈现社会化特征。一些国资餐饮企业通过资产重组、股份改造，大量吸纳民间资本。

3.餐饮业竞争日趋激烈

餐饮企业经营特色更加突出，经营水平普遍提高。在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重创新经营、特色经营、菜品质量、就餐环境和服务水平等逐步提升，行业总体经营水平有所提高，为持续发展打下了基础。餐饮业的连锁经营、网络营销、中心厨房、集中采购、统一配送等现代经营方式显示强劲的发展势头，改革开放三十多年以来，我国饭店业快速发展，并成为市场化程度最高的行业。到2010年底，全国酒店、宾馆、旅馆企业已达二十七万家，酒店、餐馆企业近三百万家。

4.餐饮促销手段多样化

餐饮企业为了招揽生意，促销手段层出不穷。除了平常的特价菜、当日新菜、打折菜、金牌菜等，或是消费积分奖励制、酒水赠饮、“大礼包”等促销手段外，现在己演绎成了配套的食品节、饮食文化周等大型促销活动。概而言之，主要有以下五种促销类型；第一以特色菜为龙头；第二以价格为手段，以品牌为导向，做好生意；第三把饮食与娱乐结合起来，配以良好景观为附加产品，以功能的完整来吸引顾客；第四以场面宏大、厅堂豪华为手段，赋予特色文化；第五以节庆、时令变化为时机，展开促销攻势，“中秋月饼节”、“端午粽子节”均是例证。许多餐饮企业不断推陈出新，形成自己的风格，力争给顾客每天一份惊喜。

5.餐饮连锁经营发展迅速

2006年餐饮百强中有七十九家采取连锁经营形式，其营业额占总营业额的52.8％。最近几年，中国各地涌现出一大批拥有几十家、上百家连锁店的餐饮企业，规模经营和规模效益的优势日益明显。纵览国内经营业绩较好的餐饮企业，大多数采取了连锁化经营方式，同时通过发展物流业形成了自己的产业链。在2005年6月第四届中国特许经营加盟大会上，参展的一百多家企业中30％为餐饮企业。快速发展的餐饮业已经成为中国拉动内需、扩大消费的重要力量。预计随着国外资本、管理和品牌的

大举进入，中国餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。

（二）中式快餐的发展概况

1.快餐业发展基本情况

现代快餐业是社会经济和生产力发展到一定阶段的产物，也是衡量一个地区或城市经济发展状况和人们生活消费结构的一项重要指标之一。现代社会由于工作节奏的加快，时间越来越宝贵，家庭厨房劳动日益社会化。一方面，节约了原料与能源；另一方面使得快餐食品日益为社会所欢迎，从而使得快餐业得到迅速发展。

2.我国快餐业的发展

我国快餐业发展大致分为三个时期：

(1)成长时期

20世纪90年代初，在原国内贸易部的倡导和支持下，1989年12月28日首家现代中式快餐——上海“荣华鸡”挑帘亮相；1995年4月15日第一家红高粱快餐店在河南开业，到1996年底，“红高粱”已种到北京、郑州、新乡、石家庄、海口等地。

(2)收缩时期

1998年红高粱经过三年的急剧膨胀后，陷入了亏损，而且几乎同时所有曾振臂高呼与麦当劳、肯德基叫板的现代中式快餐都先后败下阵来，这对现代中式快餐的发展无疑是一记警钟。

(3)再创业时期

进入21世纪，现代中式快餐业经过几年的反思之后，又开始了“再创业”工程。如今，中国又出现了一大批优秀的现代中式快餐企业。马兰拉面在2000年中国连锁百强企业报告中，以年销售总额三点六亿元入围，被确定为现代中式快餐第一品牌。另外还有上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、广西桂林人、武钢集团、丽华快餐、真功夫等著名品牌的现代中式快餐连锁企业。现代中式快餐在数量的发展上颇有些“万马奔腾”之势，但名声响亮的知名现代快餐品牌不多。