食品感官评定实验

实验一三角检验方法的应用

一、实验目的

掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。

二、实验原理

三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。

三、实验材料及仪器

啤酒

四、实验步骤

1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；

2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。

3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；

4. 记录：将品尝后的结果记录下来。

五、结果与分析

1. 两种啤酒样品个人品评结果

样品编号

记录

（〇相同的样品，×不同的样品）

2. 两种啤酒样品最终品评结果

参加人数：人

正确选择人数：人

α值设定：0.05

临界值：

比较：

结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。

实验二描述分析法感观实验

一、实验目的

掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。

二、实验原理

描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。评价可以是全面的，也可以是部分的。

三、实验材料及仪器

绿茶饮料

四、实验步骤

1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；

2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。