食品增稠剂.

12.与其他成分的比较 食品体系中的功能特性组分
13.稳定性
14.保藏性 15.法规政策 16.包装
温度、湿度、时间、pH
胶的抗菌性、易染菌性 有关国家的添加剂政策法规 湿度、贮藏、运输、渗气性
我国允许使用的食品胶（一）
GB 2760-2007 琼脂 卡拉胶 明胶 黄原胶 果胶 槐豆胶 甲壳素 罗望子胶 瓜尔胶 黄蜀葵胶 田菁胶 聚葡萄糖 β环糊精 亚麻籽胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 羟丙基淀粉醚 乙酰化二淀粉磷酸酯 羟丙基二淀粉磷酸酯 磷酸化二淀粉磷酸酯
二、功效与应用
1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉 如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶 形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织 粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2、使制品均匀稳定，富有特色 如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与 沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决 3、提高起泡性和稳定性
(2) 相互作用
粘 度
减效：阿拉伯胶可减低黄 蓍胶的粘度 增效：混合液体经过一定 时间后，体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度 之和
浓度
在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得 不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用 如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂 和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等
面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质 分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程
利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、 粘弹性和淀粉的化程度，不易老化失水
各类食品胶的特性比较（一）
特 性
食品胶种类 海藻酸丙二醇酯、抗酸型CMC-Na、果胶、 抗酸性 黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂 瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果 增稠性 胶、海藻酸盐、卡拉胶 吸水性 瓜尔豆胶、黄原胶 冷水中溶解度 黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐

第一节 植物籽胶
瓜尔豆胶 罗望子胶 田菁胶 他拉胶 沙蒿籽胶

亚麻籽胶 葫芦巴胶 皂荚豆 槐豆胶

一、瓜尔豆胶（guar gum）

瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国 际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体 之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离 出来的一种可食用的多糖类化合物。
二、食品胶的分类
植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等 海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 天然 微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖 动物
多糖：甲壳素
蛋白：明胶
分类
合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉
第二节 食品胶的功能特性
增稠性 胶凝性 膳食纤维功能 乳化、稳定性 作为被膜剂和胶囊 悬浮分散性 保水持水性 控制结晶
8.气味
以最大添加量为限 质地、浇注的、平坦的 透明、半透明、不透明、有色的 有点黏的、油腻的、平滑的、粗糙的
海藻味、霉味、化学物味
食品胶的选择（二）
考虑的因素
9.产品加工方式 10.特殊性质 11.复合胶的使用
描述或举例说明
烘烤、油煎、微波、冷冻、加热 非离子性、酸稳定性、成膜性 协同性、拮抗性
食品增稠剂
功能性食品胶


绪论 植物胶 动物胶 微生物胶 海藻胶 化学改性胶
第一章 绪论

第一节 食品胶的定义、分类及组成 一、食品胶的定义 二、食品胶的分类

第二节 食品胶的功能特性
第三节 食品胶的选择

一、食品胶的定义

食品胶（food gums） 通常是指溶解于水中，并在一定条件下能 充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物 质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、 黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、 稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要 的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感， 所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、 稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等
悬浮性
口味
琼脂、黄原胶、CMC、卡拉胶、海藻 酸钠 果胶、明胶、卡拉胶
食品胶的选择（一）
考虑的因素 描述或举例说明
1.产品应用类型 冷冻食品、脱水食品、凝胶食品等 2.胶凝性/黏度 稠度、触变性、可溶性、凝胶质量 3.口感（滋味、质构）黏滑的、胶黏的、脆的、有弹性的
4.成本 5.产品的外观 6.产品的光泽 7.产品的手感
如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等膜，作用： 防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品 防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果
这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一， 如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等
5、保水 因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能 品质改良的作用
一、性质
(1) 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度 达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作 用，体系形成三维空间的网络结构： 增稠剂大分子链间相互交联与螯合

增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性
琼脂：1%浓度就可形成凝胶
海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)
——人造果冻的原料
1.瓜尔豆胶的结构组成

瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型 高分子。 在结构上，以β -1， 4键相互连接的 D-甘露糖 单元为主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖 单元的 C6 位上再连接了单个 D- 半乳糖（ α -1 ， 6 键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为 1 ： 1.8，简化为 1： 2。实际上半乳糖在甘露糖主 链上的分布是不均匀的，在其主链的有一些区 段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取 代区。
凝胶强度 琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶 凝胶透明度 卡拉胶、明胶、海藻酸盐 凝胶热可逆性 卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶
各类食品胶的特性比较（二）
特 性 快速凝胶性 溶液假塑性
乳类稳定性 乳化托附性
食品胶种类
琼脂、果胶
黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、 海藻酸盐、海藻酸丙二醇酯 卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶 阿拉伯胶、黄原胶
我国允许使用的食品胶（二）
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、 葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠
第二章 植物胶
第一节 植物籽胶 第二节 植物树胶 第三节 果胶 第四节 魔芋胶