食品添加剂 第六章 护色剂与漂白剂
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粉漂白）
高锰酸钾（水质净化、脱臭、消毒）
过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰（小
麦粉漂白、面团改良剂，提高面筋的筋力）
1 使用优点：
食品经氧化性漂白剂漂白后，色素受氧化作用而分 解退色，在空气中不再受空气的氧化而再呈现颜色。
2 使用缺点：
氧化性漂白剂的漂白作用具有局限性，有些色素氧化 并不能漂白，而且氧化性漂白剂容易残留于食品中。
应用：
火腿中
烟酰胺用量为原料肉的0.03%~0.045%; 抗坏血酸钠为0.02%~0.05%; 异抗坏血酸钠为0.02%~0.05%
六、食品发色剂使用注意事项
1、在肉制品加工中严格限制亚硝酸盐、硝酸盐的 使用量，使之达最低水平。Байду номын сангаас2、在限制其使用量时，工艺上可采取提高杀菌强 度、添加其它防腐剂等相应措施，以确保有效防止 肉毒中毒，确保产品安全。
NaNO2＜24mg/kg—发色不良， 132mg/kg—发色较好，NO2-的残留为40mg/kg
3、发色剂与发色助剂配合使用，即提高发色 效果，又可减少用量，还可减少亚硝胺在体内 积累。
4、开发新型发色剂，天然色素代替部分亚硝
酸盐的发色作用。
猪血亚硝基血红蛋白的制备及应 用特性研究
Studies on the Preparation and Application Characteristics of Pig Blood Nitrosohemoglobin
mg/kg
不超过 50mg/kg
抗坏血酸 烟酰胺
0.02％～0.05％ 0.01％～0.02％
428x340 16k jpg
...工点 工业亚硝酸 钠 4月
450x283 22k jpg
...亚硝酸钠造成8人 食物中毒1岁...
300x409 24k jpg
...庄37人亚硝酸钠 中毒(图)
364x450 24k jpeg
半固体亚硝基血红蛋白、亚硝酸钠、红曲各添加
量猪肉肠与金双汇色泽比较
空白0g/kg
0.1g
0.25g
0.35g
0.5g
0.75g
金双汇
NaNO2 0.05g/kg
0.10g/kg
注：固体色素、红曲添加量为75g肉麋中的添加量
0.15g/kg
红曲0.10g
0.15g
半固体HbNO、红曲不同添加量色泽比较
2NO + O2 2NO2 + H2O
2NO2 HNO3 + HNO2
亚硝酸盐与硝酸盐
L-抗坏血酸、 L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸 防止肌红蛋白的氧化，同时将褐色的高铁肌红蛋 白还原为红色的还原型肌红蛋白，再与亚硝基结 合以助发色。
四、食品发色剂及应用
表.肉品加工中常用的发色剂及发色助 剂（GB2760-1996）
空白0g/kg
0.1g
0.25g
0.35g
0.5g
0.75g
红曲红
0.10g
0.15g
注：固体色素、红曲添加量为75g肉麋中的添加量,半干固体色素中HbNO含量为12%。
HbNO各添加量猪肉火腿肠色泽比较
空白
1
2
3
4
5
液体HbNO（g/75g肉麋）
注：液体色素中HbNO含量为6%
低温肉制品引发市场地震
破坏营养:H2O2极易破坏Vc，二氧化氯破坏VE
漂白的同时有较强的杀菌功能，有的有异味，较少直 接加入食品，有较强的毒副作用，要严格控制其残留 量。所以我国实际应用的主要是还原性漂白剂。
氧化型漂白剂在小麦粉中的应用
使小麦粉白度增加3~4倍，白度稳定，提高了 等级和价格。
使小麦粉熟化期由2个月 库存，缩短周转期。
一、 定 义
发色剂 （硝酸盐、亚硝酸盐） 在动物类食品的加工过程中，添 加适量的化学物质与食品中的某 些成分发生作用，而使制品呈现 良好的色泽，这些物质称之为发 色剂或护色剂。
二、作 用 和 意 义
1、固定和保护肉呈 鲜艳的亮红色； 2、使肉具有独特的 风味； 3、防腐，抑制肉毒 梭状芽胞杆菌
为什么需要使用助色剂？
抗坏血酸、异抗坏血酸 能阻止亚硝胺的生成。
五、食品发色助剂及应用
定义： 本身并无发色功能，但与发色剂配合使
用可以明显提高发色效果，同时可以降低发色剂 用量而提高其安全性的一类物质。
助色机理：
抗坏血酸、异抗坏血酸：利用还原性 烟酰胺：肌红蛋白+ 烟酰胺 稳定的烟酰胺
肌红蛋白，难以被氧化。 二者并用作助色剂效果更好。
第二节、漂白剂
一 定义 二 作用 三 分类 四 氧化性漂白剂 五 还原性漂白剂
一 定义
能使食品中所含的着色物质分解，转变 成无色物质的添加剂，同时能够破坏或 抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。
二 作用
1 抑制或破坏食品中的各种色素，使色素退色，使 有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变， 提高食品品质。——漂白
...亚硝酸钠当食盐 饭后4人中毒...
300x225 10k jpg
...上买到的亚硝酸钠) 个别学生...
NO2- 的毒性
1、 NO2-摄入后可与Hb结合形成高铁血红蛋白， 而使Hb失去携氧能力，严重时窒息而死。对人的致 死剂量是32mg/kg体重。 2、 NO2-与蛋白质的代谢 产物仲胺结合，生成致癌 的亚硝胺。
名称 ADI值
最大使 用量
NaNO2最大残留量
婴儿配 肉制品
肉罐头
方奶粉
硝酸钠 0～5mg/kg 亚硝酸钠 0～0.2mg/kg 硝酸钾 0～5 mg/kg 亚硝酸钾 0～0.2mg/kg
0.5g/kg
0.15g/kg
0.5g/kg 0.15g/kg
不得
超过 2mg/kg
不超过
30mg/kg
在A级绿色 食品中肉制 品不超过20
第六章 护色剂与漂白剂
Colour Fixative and Bleaching Agents
本章学习目的与要求
了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉发 色剂和漂白剂的作用机理，掌握护色剂、漂白剂 的特性与使用注意事项。
第一节、发色剂
一、定义 二、作用和意义 三、发色作用机理（肉制品） 四、食品发色剂及应用 五、食品发色助剂及应用 六、食品发色剂使用注意事项
2 使不同食品具有接近天然或有吸引力的均一颜 色，以增加食品的魅力。
3 具有防腐和抗氧化的效果。
三 分类
漂白剂按其作用方式可以分为
还原性漂白剂 氧化性漂白剂
四 氧化性漂白剂
过氧化氢（面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼
糕、无菌包装材料）
二氧化氯（小麦面粉）
过氧化钙（面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦
高锰酸钾（水质净化、脱臭、消毒）
过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰（小
麦粉漂白、面团改良剂，提高面筋的筋力）
1 使用优点：
食品经氧化性漂白剂漂白后，色素受氧化作用而分 解退色，在空气中不再受空气的氧化而再呈现颜色。
2 使用缺点：
氧化性漂白剂的漂白作用具有局限性，有些色素氧化 并不能漂白，而且氧化性漂白剂容易残留于食品中。
应用：
火腿中
烟酰胺用量为原料肉的0.03%~0.045%; 抗坏血酸钠为0.02%~0.05%; 异抗坏血酸钠为0.02%~0.05%
六、食品发色剂使用注意事项
1、在肉制品加工中严格限制亚硝酸盐、硝酸盐的 使用量，使之达最低水平。Байду номын сангаас2、在限制其使用量时，工艺上可采取提高杀菌强 度、添加其它防腐剂等相应措施，以确保有效防止 肉毒中毒，确保产品安全。
NaNO2＜24mg/kg—发色不良， 132mg/kg—发色较好，NO2-的残留为40mg/kg
3、发色剂与发色助剂配合使用，即提高发色 效果，又可减少用量，还可减少亚硝胺在体内 积累。
4、开发新型发色剂，天然色素代替部分亚硝
酸盐的发色作用。
猪血亚硝基血红蛋白的制备及应 用特性研究
Studies on the Preparation and Application Characteristics of Pig Blood Nitrosohemoglobin
mg/kg
不超过 50mg/kg
抗坏血酸 烟酰胺
0.02％～0.05％ 0.01％～0.02％
428x340 16k jpg
...工点 工业亚硝酸 钠 4月
450x283 22k jpg
...亚硝酸钠造成8人 食物中毒1岁...
300x409 24k jpg
...庄37人亚硝酸钠 中毒(图)
364x450 24k jpeg
半固体亚硝基血红蛋白、亚硝酸钠、红曲各添加
量猪肉肠与金双汇色泽比较
空白0g/kg
0.1g
0.25g
0.35g
0.5g
0.75g
金双汇
NaNO2 0.05g/kg
0.10g/kg
注：固体色素、红曲添加量为75g肉麋中的添加量
0.15g/kg
红曲0.10g
0.15g
半固体HbNO、红曲不同添加量色泽比较
2NO + O2 2NO2 + H2O
2NO2 HNO3 + HNO2
亚硝酸盐与硝酸盐
L-抗坏血酸、 L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸 防止肌红蛋白的氧化，同时将褐色的高铁肌红蛋 白还原为红色的还原型肌红蛋白，再与亚硝基结 合以助发色。
四、食品发色剂及应用
表.肉品加工中常用的发色剂及发色助 剂（GB2760-1996）
空白0g/kg
0.1g
0.25g
0.35g
0.5g
0.75g
红曲红
0.10g
0.15g
注：固体色素、红曲添加量为75g肉麋中的添加量,半干固体色素中HbNO含量为12%。
HbNO各添加量猪肉火腿肠色泽比较
空白
1
2
3
4
5
液体HbNO（g/75g肉麋）
注：液体色素中HbNO含量为6%
低温肉制品引发市场地震
破坏营养:H2O2极易破坏Vc，二氧化氯破坏VE
漂白的同时有较强的杀菌功能，有的有异味，较少直 接加入食品，有较强的毒副作用，要严格控制其残留 量。所以我国实际应用的主要是还原性漂白剂。
氧化型漂白剂在小麦粉中的应用
使小麦粉白度增加3~4倍，白度稳定，提高了 等级和价格。
使小麦粉熟化期由2个月 库存，缩短周转期。
一、 定 义
发色剂 （硝酸盐、亚硝酸盐） 在动物类食品的加工过程中，添 加适量的化学物质与食品中的某 些成分发生作用，而使制品呈现 良好的色泽，这些物质称之为发 色剂或护色剂。
二、作 用 和 意 义
1、固定和保护肉呈 鲜艳的亮红色； 2、使肉具有独特的 风味； 3、防腐，抑制肉毒 梭状芽胞杆菌
为什么需要使用助色剂？
抗坏血酸、异抗坏血酸 能阻止亚硝胺的生成。
五、食品发色助剂及应用
定义： 本身并无发色功能，但与发色剂配合使
用可以明显提高发色效果，同时可以降低发色剂 用量而提高其安全性的一类物质。
助色机理：
抗坏血酸、异抗坏血酸：利用还原性 烟酰胺：肌红蛋白+ 烟酰胺 稳定的烟酰胺
肌红蛋白，难以被氧化。 二者并用作助色剂效果更好。
第二节、漂白剂
一 定义 二 作用 三 分类 四 氧化性漂白剂 五 还原性漂白剂
一 定义
能使食品中所含的着色物质分解，转变 成无色物质的添加剂，同时能够破坏或 抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。
二 作用
1 抑制或破坏食品中的各种色素，使色素退色，使 有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变， 提高食品品质。——漂白
...亚硝酸钠当食盐 饭后4人中毒...
300x225 10k jpg
...上买到的亚硝酸钠) 个别学生...
NO2- 的毒性
1、 NO2-摄入后可与Hb结合形成高铁血红蛋白， 而使Hb失去携氧能力，严重时窒息而死。对人的致 死剂量是32mg/kg体重。 2、 NO2-与蛋白质的代谢 产物仲胺结合，生成致癌 的亚硝胺。
名称 ADI值
最大使 用量
NaNO2最大残留量
婴儿配 肉制品
肉罐头
方奶粉
硝酸钠 0～5mg/kg 亚硝酸钠 0～0.2mg/kg 硝酸钾 0～5 mg/kg 亚硝酸钾 0～0.2mg/kg
0.5g/kg
0.15g/kg
0.5g/kg 0.15g/kg
不得
超过 2mg/kg
不超过
30mg/kg
在A级绿色 食品中肉制 品不超过20
第六章 护色剂与漂白剂
Colour Fixative and Bleaching Agents
本章学习目的与要求
了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉发 色剂和漂白剂的作用机理，掌握护色剂、漂白剂 的特性与使用注意事项。
第一节、发色剂
一、定义 二、作用和意义 三、发色作用机理（肉制品） 四、食品发色剂及应用 五、食品发色助剂及应用 六、食品发色剂使用注意事项
2 使不同食品具有接近天然或有吸引力的均一颜 色，以增加食品的魅力。
3 具有防腐和抗氧化的效果。
三 分类
漂白剂按其作用方式可以分为
还原性漂白剂 氧化性漂白剂
四 氧化性漂白剂
过氧化氢（面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼
糕、无菌包装材料）
二氧化氯（小麦面粉）
过氧化钙（面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦