烹饪卫生与安全学课程教学大纲
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烹饪卫生与安全学》课程教学大纲
课程教学目标一)知识教学目标
1.了解卫生与人体健康及烹饪的关系。
2.掌握食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用。
二)能力培养目标
1.烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系。
2.具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能。
三)素质教育目标
1.要求学生重点掌握烹饪卫生与安全的基本概念、分类、发展现状、趋势及新技术。
2.培养学生热爱科学、努力学习和应用新技术的态度。
课程设置说明
本课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一,也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课,自1983年我国正式建立烹饪
高等教育机构以来,它就一直存在。通过本课程的理论学习与实践技能培养,使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知识和基本操作技能,这样不仅有利于学生培养科学的烹饪卫生观念,掌握系统的烹饪卫生知识,而且对于餐饮行业的烹饪厨师和
管理人员也有重要的参考价值。
三、课程性质
烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、食品微生物学的基础知识为指导,要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力。该课程适用于高校烹饪专业学生学习,是高等职业学校烹饪专业学生的一门专业必修基础课。
四、教学内容、基本要求和学时分配
总课时:62 学时
一)烹饪的食品卫生与安全学意义(8 学时)
1.教学内容
1)人类对食品卫生与安全的认识
2)烹饪和食品卫生与安全的关系
3)烹饪卫生与安全学及其学习方法
2.教学基本要求
1)了解烹饪卫生与安全的历史与现状,烹饪卫生与安全学在
烹
饪高等教育中的地位和作用。
2)掌握食品卫生与安全的概念,古典食品卫生与现代食品安
全
科学的区别,烹饪在食品卫生质量控制中的作用,烹饪卫生与安全学的任务。
二)餐饮食品生物性危害及其控制(16学时)
1.教学内容
1)细菌性危害及其控制
2)病毒性危害及其控制
3)真菌性危害及其控制
4)寄生虫性危害及其控制
5)昆虫性危害及其控制
6)转基因动植物与转基因食品的安全及其控制
2.教学基本要求
1)掌握各类病原生物的分布、生长条件、污染食品的途径、控
制措施以及相关卫生法规知识,对细菌性食物中毒案例,应能分析其发生原因,预防措施。掌握食源性寄生虫病的措施。了解转基因动植物加工食品存在的安全问题。
2)了解餐饮食品生物性污染物的类别,对人体健康的危害性
以
及在烹饪制作过程中的控制措施;熟悉食品中毒、食源性传染病与寄生虫病的预防;掌握转基因动植物加工食品的安全性。
三)餐饮食品公害性化学毒物及其控制(8学时)
1.教学内容
环境污染及其控制工业毒物及其控制农药残留及其控制
加工造成的污染及其控制天然毒物及其控制无公害食
品、绿色食品加工与质量控制
2.教学基本要求
1)掌握引起公共健康危害的主要化学污染物和天然毒物的类
别,在原料中分布特点,烹饪的降解作用、效果及控制措施;掌握无公害食品、绿色食品的概念。
2)了解大气、土壤、水质污染与食品的关系;农药带来的污染
及控制;有毒动植物中的毒性组分及控制;绿色食品的意义及相关技术。
四)烹饪原料卫生与安全(10学时)
1.教学内容
烹饪原料的市场准入制度烹饪原料的腐败变质及其控制
肉禽蛋类原料卫生与安全水产类原料卫生与安全粮食谷
物与豆类原料的卫生与安全果蔬类原料卫生与安全2.教学基本要求
1)了解原料的市场准入制度,学会分析与比较各类烹饪原料
易
腐性的原因及影响因素;掌握其卫生质量标准与判定技术、保鲜保质的方法及有关原理。
2)掌握肉类、蛋类、水产类、粮谷类、果蔬类原料固有酶的作
用,微生物的污染与腐败变质的规律,卫生质量标准与判定方法,保鲜保质的条件与保藏期限。
五)烹饪初加工工艺卫生与安全(8学时)
1.教学内容
鲜活类原料初加工工艺卫生与安全冷冻原料初加工工艺卫
生与安全干货类原料初加工工艺卫生与安全原料洗涤的
卫生与安全原料腌制的卫生与安全烹饪初加工制品的卫
生质量控制
2.教学基本要求
1)了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义,掌握初加工过程中的
去毒技术、检疫检验技术及合格加工的技术,掌握初加工制品的卫生要求与卫生质量控制技术。
2)掌握鲜活原料宰杀工艺卫生、冷冻原料解冻工艺卫生、干货
原料涨发工艺卫生、原料清洗工艺卫生、原料腌制工艺卫生,初加工制品放置过程中的卫生控制。
六)烹饪工艺卫生与安全(8学时)
1.教学内容
冷菜工艺卫生与安全蒸煮工艺卫生与安全煎炸工艺卫生
与安全烟熏烤制工艺卫生与安全面点工艺卫生与安全厨
房卫生与安全
2.教学基本要求
1)了解厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性;掌握各类
调
料、烹调方法对食品卫生质量的控制作用,烹饪制品的质量控制技术;掌握厨师设备与环境的卫生维护方法。
2)掌握厨师的卫生素养与生食菜肴的卫生;蒸煮、煎炸、烟
熏、
烤制工艺的卫生意义、卫生要求,加工制品的卫生质量控制,加工设备的卫生维护;面点工艺卫生;厨房卫生与厨师职业病的控制。
七)餐饮服务卫生与安全(4学时)
1.教学内容
服务员的维生素养分餐制与就餐安全餐饮服务的卫生餐
具卫生餐厅卫生
2.教学基本要求
1)了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系,
领
会分餐制在疾病控制中的积极意义,掌握餐具消毒的技术与卫生规