食品安全检测技术第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷

考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）

时间：90分钟

__________学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一、名词解释（每小题2分，共计20分）

1、单糖：

2、氨基酸态氮:

3、发酵酸度：

4、挥发酸:

5、掩蔽剂:

6、蛋白质系数：

7、碱：

8、澄清剂：

9、复合脂:

10、总糖：

二、判断题（每题1分，共计10分）

1. 测定样品中还原糖时，高锰酸钾滴定法和直接滴定法中所用的碱性酒石酸钾钠甲液和乙液的配制方法完全相同。（）

2.矿物质是指样品经550℃高温灼烧以后的无机残渣。（）

3.乳是钙的一个很好的来源。（）

4.酸度计在不使用的时候玻璃电极应该用蒸馏水冲洗干净以后擦干收藏起来。（）

5.碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。（）

6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。（）

7.用双缩脲法测定蛋白质时，当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定值偏低。（）

8.多数真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有机溶剂，难溶于水，所以提取时应该只用有机溶剂。（）

9.只要可以测出结果的方法就是法定方法。（）

10. 从一堆堆放在仓库里的粮食中，无论从那个部位取一些粮食都可以作为样品。（）

三、填空题（每空1分，共20分）

1. 直接滴定法测定麦片中的糖含量时，使用氧化剂为费林试剂，其A液是：，B液是，澄清剂用，滴定条件为：，指示剂是，终点时其显色。

2.重量法测定食品中粗纤维含量时，使用稀酸洗涤；用稀碱洗涤；最后减去得粗纤维含量。

3. 酸水解法测定食品中的脂肪含量时，在酸水解后所加入的乙醇的作用为：以及。4．常用的可溶性糖的提取剂有和。

5. 凯氏定氮法测定蛋白质时，其消化过程中所用的硫酸的作用是，硫酸钾的作用为，硫酸铜的作用为。加热蒸馏过程中用来吸收蒸馏出来的氨；用来滴定所吸收的氨。

6.食品中有效酸度的测定方法有：和。

四、简答题（每题10分，共计40分）

1、用直接滴定法来测定食品中的还原糖时，为什么在测定过程中要求严格遵守标定或查表所规定的操作条件，有哪些操作条件需考虑？

2、用凯氏定氮法测蛋白质时可以采用哪些方法来减少误差，提高准确度？

3、试列举用溶剂浸提法测定食品中脂肪时常选用的溶剂，并比较其优缺点。

4、试叙述测定脂肪时，索氏抽提法、酸水解法和巴布勃克法对样品的性质要求。

五、计算（每题10分，共计10分）

精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70o C水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗14.52ml;计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。

注：10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖，相当于13.87mg的乳糖