试论烹饪工艺与营养卫生之间的关系
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科 学 观 念 的 同归 ， 我 国烹饪一 １ ： 艺 的 理论 和 技 能 在 日益 改 进 ， 烹 饪
色香味俱全 又不损失营养 。因此存在烹饪工 艺与 膳食 营养 生
不统一的问题。
１ ２缝 置 营 毒＿ ｔ ＿ ｊ 丈 霸 ， ０ 巧 『 － ｊ ｊ 、
养 卫 生 学 理 论 以 及 原 料 烹 饪 加 工 过 程 中物 理 和 化 学 变 化 ，提 高 烹饪Ｔ艺和餐饮营养设计指导能力 ， 培 养 具 有 烹营养效果 的考查 ， 而味觉和质感都是 无法统一 的变量标准 ，每 位评 审员的味觉 和观察 看法 是无法统
近年来我 国人 民物质生活水平 日益提 高 ，人们对饮食 中健 康合理膳食结构 的需求越来越 高 ，而现 实生活中科学营养卫生 理念还不够普及 。在一些餐饮场所 ， 虽然用各种形式 宣传 营养卫
生膳食 和健康饮食理念 ，但在 实际的食 物加 １ 二 过程和食用过程 中， 存在菜 品原料清洗 不彻底 、 加Ｔ厨具 不卫生 、 食用 油重复使 用 等多种危 害人 体健康 的情况 ，群众在 就餐时大多注重 口感形
的， 此 味道 色泽 合格的菜品不一定 是营养合格的食物 。 对食
物从 原材 料通过 各种加 Ｔ 处理过 程 中营养卫 生保持 情况 的忽 视 ，造成烹饪评 判标 准缺 失科学性 是 目前 烹饪工艺存在的严重
问题 ㈦ 。烹 调 技 师 大 多注 重对 食 物 加 １ 的 烹 饪 手艺 和 烹 饪 方 法 ，
摘
要： 民以食为 天， 饮食 与每 个人的 生活 、 身体健康 息息相关 ， 长期饮食 烹饪 活动 中形成 了我 国特有 的饮 食
文化 ， 伴随着时代 变迁人 类从最初的茹毛饮血 、 野果予充饥 到现代 烹饪工艺技 术推陈 出新 ， 对食物 的追求从 最初 的
饱腹 到讲 究色、 香、 味俱全 ， 至今 已发展到追求科 学营养 ， 以健康为 目的的饮食要求。 烹饪工艺也从煎炒 烹炸 ， 发 展 到蒸煮炝拌 。在 烹饪工艺漫长的演化过程 中， 也偏 离过科 学营养 的轨道 ， 随着人们健康意识营养意识的提 高， 加深 了对 烹饪 工艺的研 究 ， 采用科 学合理 的方式 ， 在 烹饪 过程 中实现 菜品定量、 定性化措 施 ， 让全 民的健康饮食理 念在
标准 ， 即通常所说的 色、 香、 味、 形 。 其 中 把 成 品 调 味 和 质 感 嫩 度
首先要 加强烹饪营养理论 研究 ，在我国各个职业 院校和高 等院校的烹饪专业 ， 重点讲授烹 饪营养卫 生专 门知识 ， 强 调烹饪 技术与营养知识的有机融合 ，培养Ｈ ｛ 色的掌握烹饪与营 养科 学 最佳结 合知 识和本领 的高端人 才。通过熟练掌握的烹饪 化学 、 营
卫生膳 食缺乏正 确的认识 ，盲 目过 多摄 人高热量 、高脂肪 的食
物， 给身体健康带来严重危害。
２ 优 化 以健 疲饮 食 均 衡 营 卫 生 为 冒的 ， 毫 工芝 采；
１ ＿ ｉ ： ｉ 。 。 奠０ 』 、 蒂卫 生 ■ ｔ － ０、 ｊ ． 、 ？ ：
科 学娴 熟 的 烹饪 工 艺 中得 到 实现 。
关键词 ： 烹任工艺 ； 营养卫生 ； 促进关 系
试论烹饪 工艺与营 养 卫生之 间的关系
四Ｊ １ ｌ 省 商 务 学 校 王 琼
我 旧的烹饪１ 二 艺有 着极 为辉煌 的发展历 史，人们为 了满 足 身体对食物的需要 ， 根据 多年的经 验 、 知识 、 技能 、 饮食理论 和设 计能力 ， 凭借］ ＿ 具设 备对食 物进行 专门加 ， 这样 的加丁过程我 们称为烹饪 。我 国是著名的文化古 国， 饮食文化 由来 已久 ， 古代 祖先对烹饪 科学化饮食 营养化很早 就有记载【 Ｉ ， 先人们信 奉 ： 以 五谷杂粮为养生基本 ， 以各种 水果为饮 食辅 助 ， 以各种动物 肉食 为佳品 ， 以各种蔬 菜为补充 ， 食物讲 究气味香 溢补充 身体 精气 ， 饮食讲究药食 同源 ， 荤素平 衡。然而在漫长 的烹饪发展过程中也 存在着一些 流失 营养 、 轻 视营养的问题 。随着现代营养均衡饮食
向着合理膳食均衡营养卫生 的方 向发展 。
＿ １ ０文 ＿ 』 ’ ， 王 。 『 工 艺． ■ｌ ＝ ． ’ ． ！ ０蠢
对 食物营养 中脂 肪 、 蛋 白质 、 维生 素 、 碳水 化合物 和水等营 养凶 紊 不够重视 ， 缺乏深 层次 的挖掘和研究 。即使有些烹饪技师对营
色， 忽视食物 中热量 、 维生素 、 脂肪等摄人 的均衡性 ， 对均衡营 养
丁艺的优化促进饮食结构营养 的加强 ，从而促进我 国全体 国民
的身体健 康状况 日益改善 。
≥ 中轻 视 谴 荠 ， 漉 头 营 养 的 问 题现 状
ｊ １ 、－ ｊ屯： 。 。 ０ ｔ 汗 ’ ’ ， － 蔓１ ： 同
养学 略知一 二 ， 能够理解 烹饪原料 中的营养价值 的高低 、 中国居 民平衡膳食营养需求 ， 但 在实际烹饪操 作中 ， 也无法实现 既保持
饮食文化在我 国有着悠久 的历史 ，不 同省份有着 各 自独特 的菜 系 ， 例叟 『 ｌ 川菜 、 粤菜 、 鲁菜各 成体系共 同促 进我 国烹 饪丁 艺 的 发展 我 国对 烹调 师技能 考查 的标准 和对菜肴 的评 价标准是 模糊 和随意不确定 的 ， 比如以味觉 、 观感 、 质感 和营养定 位评判
一
膳食调查师多种能力于一身的综合素质人才 。在不断地 实践 中 大胆创新新 型营养菜 品 ， 改善 烹饪Ｔ艺 ， 着 重菜品 营养卫生 ， 为 人民大众探索 出能够保持充足营养的烹饪Ｔ 艺， 并 且洋为 中Ｊ ｝ 丰 ｊ ，
改 进 我 国 传 统 烹 饪 Ｔ 艺 标 准 ，在 理 论 和实 践 上 推 动 烹饪 Ｔ 艺 学
色香味俱全 又不损失营养 。因此存在烹饪工 艺与 膳食 营养 生
不统一的问题。
１ ２缝 置 营 毒＿ ｔ ＿ ｊ 丈 霸 ， ０ 巧 『 － ｊ ｊ 、
养 卫 生 学 理 论 以 及 原 料 烹 饪 加 工 过 程 中物 理 和 化 学 变 化 ，提 高 烹饪Ｔ艺和餐饮营养设计指导能力 ， 培 养 具 有 烹营养效果 的考查 ， 而味觉和质感都是 无法统一 的变量标准 ，每 位评 审员的味觉 和观察 看法 是无法统
近年来我 国人 民物质生活水平 日益提 高 ，人们对饮食 中健 康合理膳食结构 的需求越来越 高 ，而现 实生活中科学营养卫生 理念还不够普及 。在一些餐饮场所 ， 虽然用各种形式 宣传 营养卫
生膳食 和健康饮食理念 ，但在 实际的食 物加 １ 二 过程和食用过程 中， 存在菜 品原料清洗 不彻底 、 加Ｔ厨具 不卫生 、 食用 油重复使 用 等多种危 害人 体健康 的情况 ，群众在 就餐时大多注重 口感形
的， 此 味道 色泽 合格的菜品不一定 是营养合格的食物 。 对食
物从 原材 料通过 各种加 Ｔ 处理过 程 中营养卫 生保持 情况 的忽 视 ，造成烹饪评 判标 准缺 失科学性 是 目前 烹饪工艺存在的严重
问题 ㈦ 。烹 调 技 师 大 多注 重对 食 物 加 １ 的 烹 饪 手艺 和 烹 饪 方 法 ，
摘
要： 民以食为 天， 饮食 与每 个人的 生活 、 身体健康 息息相关 ， 长期饮食 烹饪 活动 中形成 了我 国特有 的饮 食
文化 ， 伴随着时代 变迁人 类从最初的茹毛饮血 、 野果予充饥 到现代 烹饪工艺技 术推陈 出新 ， 对食物 的追求从 最初 的
饱腹 到讲 究色、 香、 味俱全 ， 至今 已发展到追求科 学营养 ， 以健康为 目的的饮食要求。 烹饪工艺也从煎炒 烹炸 ， 发 展 到蒸煮炝拌 。在 烹饪工艺漫长的演化过程 中， 也偏 离过科 学营养 的轨道 ， 随着人们健康意识营养意识的提 高， 加深 了对 烹饪 工艺的研 究 ， 采用科 学合理 的方式 ， 在 烹饪 过程 中实现 菜品定量、 定性化措 施 ， 让全 民的健康饮食理 念在
标准 ， 即通常所说的 色、 香、 味、 形 。 其 中 把 成 品 调 味 和 质 感 嫩 度
首先要 加强烹饪营养理论 研究 ，在我国各个职业 院校和高 等院校的烹饪专业 ， 重点讲授烹 饪营养卫 生专 门知识 ， 强 调烹饪 技术与营养知识的有机融合 ，培养Ｈ ｛ 色的掌握烹饪与营 养科 学 最佳结 合知 识和本领 的高端人 才。通过熟练掌握的烹饪 化学 、 营
卫生膳 食缺乏正 确的认识 ，盲 目过 多摄 人高热量 、高脂肪 的食
物， 给身体健康带来严重危害。
２ 优 化 以健 疲饮 食 均 衡 营 卫 生 为 冒的 ， 毫 工芝 采；
１ ＿ ｉ ： ｉ 。 。 奠０ 』 、 蒂卫 生 ■ ｔ － ０、 ｊ ． 、 ？ ：
科 学娴 熟 的 烹饪 工 艺 中得 到 实现 。
关键词 ： 烹任工艺 ； 营养卫生 ； 促进关 系
试论烹饪 工艺与营 养 卫生之 间的关系
四Ｊ １ ｌ 省 商 务 学 校 王 琼
我 旧的烹饪１ 二 艺有 着极 为辉煌 的发展历 史，人们为 了满 足 身体对食物的需要 ， 根据 多年的经 验 、 知识 、 技能 、 饮食理论 和设 计能力 ， 凭借］ ＿ 具设 备对食 物进行 专门加 ， 这样 的加丁过程我 们称为烹饪 。我 国是著名的文化古 国， 饮食文化 由来 已久 ， 古代 祖先对烹饪 科学化饮食 营养化很早 就有记载【 Ｉ ， 先人们信 奉 ： 以 五谷杂粮为养生基本 ， 以各种 水果为饮 食辅 助 ， 以各种动物 肉食 为佳品 ， 以各种蔬 菜为补充 ， 食物讲 究气味香 溢补充 身体 精气 ， 饮食讲究药食 同源 ， 荤素平 衡。然而在漫长 的烹饪发展过程中也 存在着一些 流失 营养 、 轻 视营养的问题 。随着现代营养均衡饮食
向着合理膳食均衡营养卫生 的方 向发展 。
＿ １ ０文 ＿ 』 ’ ， 王 。 『 工 艺． ■ｌ ＝ ． ’ ． ！ ０蠢
对 食物营养 中脂 肪 、 蛋 白质 、 维生 素 、 碳水 化合物 和水等营 养凶 紊 不够重视 ， 缺乏深 层次 的挖掘和研究 。即使有些烹饪技师对营
色， 忽视食物 中热量 、 维生素 、 脂肪等摄人 的均衡性 ， 对均衡营 养
丁艺的优化促进饮食结构营养 的加强 ，从而促进我 国全体 国民
的身体健 康状况 日益改善 。
≥ 中轻 视 谴 荠 ， 漉 头 营 养 的 问 题现 状
ｊ １ 、－ ｊ屯： 。 。 ０ ｔ 汗 ’ ’ ， － 蔓１ ： 同
养学 略知一 二 ， 能够理解 烹饪原料 中的营养价值 的高低 、 中国居 民平衡膳食营养需求 ， 但 在实际烹饪操 作中 ， 也无法实现 既保持
饮食文化在我 国有着悠久 的历史 ，不 同省份有着 各 自独特 的菜 系 ， 例叟 『 ｌ 川菜 、 粤菜 、 鲁菜各 成体系共 同促 进我 国烹 饪丁 艺 的 发展 我 国对 烹调 师技能 考查 的标准 和对菜肴 的评 价标准是 模糊 和随意不确定 的 ， 比如以味觉 、 观感 、 质感 和营养定 位评判
一
膳食调查师多种能力于一身的综合素质人才 。在不断地 实践 中 大胆创新新 型营养菜 品 ， 改善 烹饪Ｔ艺 ， 着 重菜品 营养卫生 ， 为 人民大众探索 出能够保持充足营养的烹饪Ｔ 艺， 并 且洋为 中Ｊ ｝ 丰 ｊ ，
改 进 我 国 传 统 烹 饪 Ｔ 艺 标 准 ，在 理 论 和实 践 上 推 动 烹饪 Ｔ 艺 学