畜禽肉3

禽类的营养价值
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡等的 肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜 肉相似。蛋白质含量约为20%，氨基酸构成 与人体需要接近，也是优质蛋白质。与畜肉 不同之处在于脂肪含量相对较少，而熔点低 （23~40℃），并含有20%的亚油酸，易于消 化吸收。此外，禽肉的质地较畜肉细嫩且含 氮浸出物较多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更 鲜美。
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禽肉：种类很多，主要包括鸡、鸭、 鹅、鹌鹑等。禽肉主要分布在胸部、 臀部、腿部，以胸部脯肉最为细嫩 鲜美 。鸡肉肉质鲜美，脂肪含量 少，仅占1.3%，蛋白质含量较高， 答道23.3%，因含多量的谷氨酸类， 味道特别鲜美。鸭肉纤维较鸡肉稍 粗，皮下脂肪多，达到7.5%，蛋白 质含量为16.5%，肉味鲜而香但略 带膻味。鹅肉粗，脂肪含量很高， 达到11.3%，蛋白质含量为10.8%， 也有膻气。
• 存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶 原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、酪 氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，因此蛋白质 的利用率低，其营养价值也低。 • 此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 包括肌凝蛋白原、肌肽，肌酸，肌酐，嘌 呤、尿素和游离氨基酸等非蛋白含氮浸出 物以及无氮浸出物包括糖类和有机酸，是 肉汤具有鲜味，成年动物浸出物含量高于 幼年动物
二，脂肪
畜肉的脂肪含量因生出的品种年龄肥瘦程度及部位 不同有较大的差异。如猪肥肉脂肪含量高达90%， 猪前肘为31.5%，猪里脊肉为7.9%，牛五花肉为 5.4%，瘦牛肉为2.3%。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要有硬脂酸、棕 榈酸和油酸等组成，熔点较高。其主要成分是甘 油三酯、少量卵磷脂、胆固醇多存在于动物内脏， 如猪脑为2573mg/100g，猪肾为354mg/100g，牛 脑2447mg/100g，牛肝297mg/100g。
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牛磺酸的生理功能 1.1 促进婴幼儿脑组织和智力发育 1.2 提高神经传导和视觉机能 1.3 防止心血管病 1.4 影响脂类的吸收 1.5 改善内分泌状态，增强人体免 疫 1.6 影响糖代谢 1.7 抑制白内障的发生发展 1.8 改善记忆的功能 1.9 维持正常生殖功能 1.10 其他功能
畜禽水产品的营养价值
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一：品种与结构特点 • 五：加工，烹饪，保藏对 二：营养成分及营养价值 营养价值的影响 • 六：开发新产品的进展 三：特殊活性成分 四：各种制品的营养价值
品种与结构特点
• 畜肉：种类很多，其中常见的为： 猪肉、牛肉、羊肉、驴肉等。畜 的肉品一般占肉体的50%~60%左右， 主要分布在背部，腹部，臂部及 四肢。猪肉一般为鲜红色，脂肪 为白色，肌肉纤维细而柔软，含 有较多的肌间脂肪，结缔组织较 少，脂肪含量较其他肉类较多。 牛肉呈棕红色或暗红色，脂肪为 黄色，肌肉纤维较粗，结缔组织 较多，有膻味
鱼油中ω3-PUFA含量（g/100g鱼肉片）
鱼种
鲐鱼 鲑鱼（大西洋） 鲑鱼（红） 鳟鱼 金枪鱼 鳕鱼 鲽鱼 鲈鱼 黑线鳕 舌鳎
EPA(C20:5)
0.65 0.18 1.3 0.22 0.63 0.08 0.11 0.17 0.05 0.09
DHA(C22:6)
1.1 0.61 1.7 0.62 1.7 0.15 0.11 0.47 0.1 0.09
二：营养成分与营养特点
畜禽类的营养特点
• 畜类在生物学上属于哺乳类动物，营养学上的畜 肉常指猪、牛、羊等牧畜肌肉、内脏、血及制品。 畜类在生物学上属鸟类，营养学上的禽肉常指家 养的鸡、鸭、鹅、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。 营养素的分布因动物种类、品种、年龄、部位等 的不同可有较大差异。动物内脏的营养成分与肌 肉相比差异较大、内脏脂肪含量相对较少，而蛋 白质、无机盐、维生素及胆固醇含量较高。畜禽 类食物营养素含丰富，消化率吸收量高
五，矿物质
• .矿物质 畜肉矿物质含量为0.8%~1.2%，瘦肉中 的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜肉含铁较多， 平均含量为5mg/100g，铁主要以血红素铁形式存 在，不受食物其它因素的影响，生物利用率高， 是膳食铁的良好来源。钙含量虽然不高，约为 7.9mg/100g，但其吸收利用率较高。牛肾和猪肾 中硒的含量较高，是其他一般食品的数十倍。此 外畜肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等
虾贝蟹的营养价值特点
• 虾贝蟹为无脊柱动物，也有淡水咸水之分，种类繁多，味道鲜美， 营养价值与鱼类有很多相似之处。其中有些品种含有特殊的营养成 分和具有特殊保健作用的物质。 1,蛋白质 虾贝蟹类含蛋白质较多，鲜品一般都在10%~20%左右，干 品更高，每100g鱿鱼干中蛋白质含量为60g，其蛋白质的氨基酸组成 比较全面，因此营养价值较高。 2,脂肪 虾贝蟹类含有易被吸收的脂肪，脂肪含量不高，平均为 1%~3%，大部分为不饱和脂肪酸。例如，对虾中不饱和脂肪酸占占总 脂肪的60%左右，易被人体吸收。贝类以糖原代替脂肪成为储存物质， 因而碳水化合物含量可达5%以上，个别甚至高达10%。 3,维生素 对虾、河蟹等含有较丰富的维生素A、维生素B2.由于贝 类以能合成维生素B12的微生物为食物，所以其维生素B12的含量也 较高。
• （五）维生素 鱼类是维生素A和维生素D 的重要来源，也是维生素B2的良好来源， 维生素E、维生素B1和烟酸的含量也较高， 但几乎丌含维生素C。如黄鳝丝含维生素 B22.08mg/100g，河蟹为0.28mg/100g。海 水鱼的肝脏、鱼油是富含维生素A和维生 素D的食物。一些生鱼中含硫胺素酶，当 生鱼存放戒生吃时可破坏维生素B1，但 加热可破坏此酶。
• 虾蟹贝类： • 1.虾的种类繁多 如：对虾体大肉多味嫩鲜美。青 虾肉脆、嫩鲜，非常受人们喜爱。 • 2.螃蟹的种类很多，我国蟹的种类就有600种左右， 有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等 • 3.贝类主要有河里的田螺、蚌及海里的牡蛎、蛤蜊、 淡菜、扇贝等。
• （1）淡水鱼类：我国四大淡水鱼类主要为青
三，碳水化合物
• 畜肉中碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量 较少，一般为1%~3%。牲畜在宰前过度疲劳，糖原含量下 降，宰后的动物肉尸放置时间过长，也可因酶的分解作用， 是糖原含量降低
四 维生素
• 畜肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A 为主。内脏含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为丰富，特 别富含维生素A和核黄素。维生素A的含量以牛肝和羊肝最 高，维生素B2则以猪肝含量最丰富。
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4,矿物质 虾贝蟹类含有大量无机盐。 它们均含有丰富的钙、磷、钾，尤其 以铁的含量较多；虾米、虾皮和螺肉 含钙较高；海蟹、虾皮、虾米含硒也 较多；乌鱼子、海蛎肉中含锌较多。 5,鲜味成分 虾贝类含有与鱼类相同 的鲜味成分，其含有甘氨酸、丙氨酸 都具有很强的甜味和鲜味。贝类含有 较多的甜菜碱、琥珀酸钠使之形成特 有的鲜味 。
• （二）脂肪 • 鱼类脂肪含量较低，且其脂肪酸多为多不饱 和脂肪酸，尤其是海水鱼的脂肪中含有二十 碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DPA） 等多不饱和脂肪酸，对改善血液的粘度和流 动性，降低血胆固醇，防治动脉硬化等心脑 血管疾病有积极意义。 • 鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g，但 鱼子中含量较高，如鲳鱼子胆固醇含量为 1070mg/100g • 因品种不同差异很大，脂肪含量低的品种， 0.6~6%，脂肪高的8~13%；鱼类脂肪中不饱 和脂肪酸含量高，易被人体消化。如鲨鱼不 饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼高达70%。 海鱼中DHA大于淡水鱼。
畜禽水产品制品的营养价值
肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而制，包 括腌腊制品，熏烤制品，酱煮制品，干制品，油 炸制品，香肠，火腿和肉类罐头。
传统酸肉
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（1）蛋白质、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量均随着发酵时间延长 而逐渐下降 （2）酸肉多肽的含量是先增加而后呈下降趋势,在发酵中期肥瘦 混合、瘦肉样品分别下降了33.33%、30.89%,而在后期下降逐渐平 稳。蛋白质降解促进了非蛋白氮增加 ,可提高酸肉蛋白质的消化 利用率,特别是胃肠功能欠佳人群。 （3）通过发酵,酸肉氨基酸总量增加了，在一定程度上提高了产 品的营养价值。 （4）脂肪及胆固醇在发酵过程中总体呈下降趋势 ，而游离脂肪 酸略有增加 。 （5）在酸肉发酵过程中,脂肪酸组成发生了变化。腌肉成品肥肉 和瘦肉中必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸相对含量降 低，营养价值略 有下降。 （6）酸肉中有丰富的铁、镁、锌、钙等多种对人体有益的矿质 元素,还有少量微量元素如锰等
水产品营养成分及特点
• 鱼类有海水鱼和淡水鱼的之分，海水鱼又分深海鱼和浅海 鱼。鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、年龄、肥瘦程 度及捕获季节等不同而有较大区别。 • （一）.蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为15%~25%。含有人 体必需的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸，但色氨 酸含量偏低。鱼类肌肉组织中肌纤维细短，间质蛋白少， 水分含量较多，因此组织柔软细嫩，较畜、禽肉更易消化， 其营养价值与畜、禽肉相似。存在于鱼类结缔组织中和软 骨中的含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却 后形成凝胶的主要物质。
特殊活性成分
• 牛磺酸几乎存在于所有的生物之中，哺乳动物的主要脏器， 如：心脏、脑、肝脏中含量较高；含量最丰富的是海鱼、 贝类，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。 鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富。 在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色 部分的5～10倍。牛磺酸易溶于水，进餐时同时饮用鱼贝 类煮的汤是很重要的。除牛肉外，一般肉类中牛磺酸含量 很少，仅为鱼贝类的1%～10%。
鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼，另外常用的还有鲫鱼、 鳜鱼，鲥鱼、银鱼、刀鱼、鳊鱼、黑鱼、鲤鱼 • (2) 海水鱼类：海水鱼主要有黄花鱼、带鱼、 鲳鱼、鳓鱼等 ,
• 虾蟹贝类： • 1.虾主要分为海水种的对虾和淡水中的青虾。 对虾体大肉多味嫩鲜美。青虾肉脆、嫩鲜， 非常受人们喜爱。 • 2.蟹主要为海蟹和河蟹两种。蟹肉中含有丰 富的脂肪、蛋白质和矿物质，肉味鲜美。 • 3.贝类主要有河里的田螺、蚌及海里的牡蛎、 蛤蜊、淡菜、扇贝等。
• （三）碳水化合物 • 鱼类碳水化合物的含量很低，约为1.5%，主 要以糖原形式存在。有些鱼不含碳水化合物， 如草鱼、青鱼、乌鳢、银鱼、鲢鱼、桂鱼、 鲈鱼等。 • （四）矿物质 鱼类矿物质含量为1%~2%， 磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、 镁含量丰富。改的含量较畜、禽肉高，为钙 的良好来源。海水鱼类含碘丰富，有的海水 鱼含碘0.05~0.1mg/100g。此外鱼类含锌、铁、 硒也较丰富。
发酵肉制品
• 发酵肉制品是指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产 的一类肉制品。畜禽肉通过有益微生物的发酵, 使肉中的蛋白质等物 质分解为不同的氨基酸等成分, 大大提高了其吸收率; 而且形成大量 芳香类物质, 使产品具特有风味。 • 发酵肉制品生产过程中应用了微生物发酵工程, 使得产品具有营养丰 富、风味独特、保质期长等优点。 • 特点：（1）色泽美观，由于微生物及酶的作用, 使肉制 • 品发色充分, 保持鲜艳, 玫瑰红色。 • ( 2)味美且易于消化、吸收。肉制品经过发酵后, 肉制品发 生了很多化学反应, 呈现出了很多风味物质, 增加了产品的风味, 并 且使产品部分性质改变, 易于消化和吸收。
Biblioteka Baidu， 畜肉蛋白质
• 畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%。 牲畜的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同蛋白质含量有较 大差异。如猪肉蛋白质平均含量为13.2%，猪里脊肉为 20.2%，而猪五花肉为7.7%，牛肉为20%。 • 按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，又分为肌浆中 的蛋白质（占20%~30%）、肌原纤维中的蛋白质（占 40%~60%）和间质蛋白（占10%~20%）。畜肉类蛋白质含人 体必需的各种氨基酸，而且必需氨基酸的构成比例接近人 体需要，因此容易被人体消化吸收和利用，营养价值高， 为优质蛋白质。