第七章 动植物中的天然有毒物质

2、木薯 木薯中含有一种亚麻配糖体，遇水时， 经过其所含的亚麻配糖体酶作用，可以析出 游离的氢氰酸而致中毒。木薯内的配糖体水 解以后产生糖和氢氰酸等物质，氰离子进入 人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结合， 抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，组织缺氧， 损害中枢神经。 预防措施：应加强宣传，不能生吃木薯； 木薯加工首先必须去皮，然后洗涤薯肉，用 水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃得 太多。





毒蘑菇 我国有毒蘑菇180多种,对人类生命有威胁的有20多种,其 中剧毒和极毒的有10多种.其有毒成分十分复杂,可有生物 碱,毒肽,有机酸,树脂类等. 成 1,胃肠型毒素 可引起呕吐,腹痛,腹泻.致脱水,电解质紊乱, 血压下降,休克. 2,神经型 常含毒蝇碱、异噁唑衍生物、吲哚胺类化合物、 致幻素等. 3,肝损伤型 主要有环七肽等,可溶于水(汤更毒!)致死高,作 用快(LD50 2mg/kg体重).白毒伞. 4,血液型 含溶血素. 5,其他毒型
细菌脱羧酶 组氨酸 (氨基酸)--------组胺(生物碱) 人类摄入1.5mg/Kg体重可至中毒:面部潮 红,充血,心跳加快,血压下降等症状. 国标规定:鱼类中组胺含量小于或等于 100mg/100g. 以甲鱼,龟,蟮,蟹,虾等易生成.
二、有毒贝类 贝类是动物性蛋白食品的来源之一，它的种类 很多，至今有记载的有十几万种。毒物在贝类体 内蓄积和代谢，人们食用这些贝类后可造成食物 中毒。常见的食品有鲍类、蛤类、海兔类等。 1、蛤类 蛤的种类很多，多为无毒，有少数种类有毒。 如果食量过多或吃法不当会引起中毒。在蛤的肝 脏和消化腺内有一种麻痹性贝类毒素，这种毒素 来源于某些海藻。海水中有毒甲藻的浓度和贝类 的毒化有直接联系，海洋春夏季节 出现的赤潮可 以造成贝类的毒化。由于蛤类中毒一般是在特定 的地区和季节出现，所以，有效的防止方法是加 强卫生防疫部门的监督。
4、毒蛋白和肽 蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异 体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服 某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白 抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋 白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵 毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌、 白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 5、酶类 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它 们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒 化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内 的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂 肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产 生众多的降解产物。
第七章 动,植物中的天然有毒物质
第一节 概述Βιβλιοθήκη Baidu
长期以来，人们对化学物质引起的食品 安全性问题有不痛程度的了解，却忽视了 人们赖以生存的动植物本身所具有的天然 毒素。于是在生产中不添加任何化学物质 的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣 传媒体也将其描述为有百利而无一害的食 品。事实并非如此，动植物中的天然有毒 物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带 来的经济损失触目惊心。
氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用 各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食 用前反复用情书浸泡、充分加热。其次， 在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生， 严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品 中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚 硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给 中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。
（1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。 其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危 害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰 糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成 生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解 酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽 中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中 毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化 合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒 现象也比较常见。在一些以木薯为主食的 非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒 引起的疾病。
一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存 在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成 分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种 有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合 物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物 称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖 部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有 多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。
四、含毒蛋白类植物 蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的 蓖麻毒素和蓖麻碱所致。蓖麻毒素是一种很强的 毒性蛋白质，可使肾、肝等实质性细胞发生损害， 并对红细胞具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中 枢、血管运动中枢。 五、含内酯类和萜类植物 1、莽草 莽草含一种惊厥毒素—莽草亭，是一种苦 味内酯化合物，可以兴奋延脑、间脑及神经末梢， 作用于呼吸及血管运动中枢，大剂量时也能作用 于大脑及脊髓，先是兴奋后麻痹。 2、苦楝 苦楝全株有毒，以果实毒性最烈，含有毒 成分主要时苦楝素、苦楝萜酮内酯等物质。所含 毒素能使大脑皮质麻痹，而致皮质下中枢的抑制 解除，而出现迷走中枢神经兴奋、继而麻痹。
2、肉毒鱼类 肉毒鱼类的主要有毒成分为一种称作 “雪卡”的毒素，它常存在于鱼体肌肉、 内脏和生殖腺等组织或器官中，脂溶性物 质,耐热,不易被胃酸破坏。是一种外因性和 累积性的神经毒素。是河豚毒素的20倍. 全球每年有超过5万人中毒. 主要中毒症状：初期感觉口渴，唇舌和 手指发麻，并伴有恶心、呕吐、头痛、腹 痛、肌肉无力等症状。 3,不新鲜鱼中的组胺
3、芦荟 全株或叶汁及其干燥品均有毒。芦荟中的主要 有毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。芦荟素主要的 毒作用是对肠黏膜有较强的刺激作用，可引起明 显的腹痛及盆腔充血，严重时造成肾脏损害。 4、皂荚 皂荚的有毒成分是皂角皂苷。皂苷具有溶血作 用，它不被胃肠吸收，一般不发生吸收中毒，但 对胃肠有刺激作用，大量服用时可引起中枢神经 紊乱，也可引起急性溶血性贫血。 5、桔梗 桔梗中的有毒成分为皂苷。桔梗皂苷具有强烈 的黏膜刺激性，具有一般皂苷所具有的溶血作用。
6、非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚素、肉毒鱼毒素、 螺类毒素、海兔毒素等，多数分布于河豚、 哈类、螺类、海兔等水生动物中，它们本 身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的毒 藻类、或通过食物链间接摄取将毒素积累 于体内。 7、植物中的其他有毒物质：硝酸盐和亚硝酸 盐，草酸和草酸盐等. 8、动物中的其他有毒物质：肾上腺皮质激素， 甲状腺激素，动物肝脏中的有毒物质。
六、其他植物 其他一些常见的有毒植物主要有下列几种： 1、柿子 含大糅酸,不可空腹,大量食用 2、荔枝 含大量果糖, 3、蚕豆 含巢菜碱苷,致“蚕豆病” 4、瓜蒂 生物碱 5、花粉 过敏源 6、菠萝 蛋白酶 7、四季豆 含凝血素,胰蛋白酶抑制物,应煮熟透. 8,白果,(银杏) 含白果二酚和白果酸,连续进食10— 50粒可致病(与品种有关) .熟透食用. 9,野菜 草酸
2、鲍类 鲍鱼的肝、内脏中含有一种有毒化合物，叫鲍 鱼毒素。鲍鱼毒素是一种有感光力的有毒色素， 这种毒素来源于鲍鱼食饵海藻所含的外源性毒物。 3、海兔类 海兔又名海珠，是生活在浅海中的贝类。海兔 的体内的毒腺叫蛋白腺，能分泌一种酸性乳状液 体，气味难闻。海兔的皮肤组织中含一种有毒性 的挥发油，对神经系统有麻痹作用，大量食用会 引起头痛，误食或接触海兔将发生中毒。 防止贝类毒素中毒的措施：食用贝类食品时， 要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以 清除或减少食品中的毒素；制定该类毒素在食品 中的限量标准；万一中毒以催吐、洗胃和导泻为 主，使有毒食物排出体外。
二、动植物天然有毒物质的中毒条件 动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒有 以下几种原因： 1、食物过敏 2、食品成分不正常 3、遗传因素 4、食用量过大
第二节 含天然有毒物质的植物
目前，中国有毒植物约有1300种，本别属于140个科。 植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或 致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安 全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。 一、含苷类物质 1、苦杏仁 苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服 后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大40 倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经 酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞 内氧化酶活性，使人的细胞发生内窒息，同时氢氰酸可反 射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。 预防措施：宣传苦杏仁中毒的知识，尽量不吃苦杏仁。 当用苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢氰 酸挥发掉后再食用。
2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化 合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有 类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以 有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上， 分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大， 引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、 茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、 鞣酸等多种 类型化合物，是植物中最常见的成分。
三、含酚类植物
1、棉花籽 棉花全株有毒，所含棉酚有游离和结合两种， 游离棉酚是一种含酚毒苷，或为血浆毒和细胞原 浆毒，对神经、血管、实质性脏器等都有毒性。 预防措施：在产棉区宣传棉籽油的毒性，不要 食用粗制生棉籽油。榨油前，必须将棉籽粉碎， 经蒸炒加热脱毒后在榨油。 2、大麻 大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起 胃肠道及神经系统紊乱。
二、含生物碱类植物 1、烟草 烟草的茎、叶中含有多种生物碱，其中 主要有毒成分为烟碱，研究占生物碱总理 93％，尤以叶中含量最高。烟碱为脂溶性 物质，可经口腔、胃肠道、呼吸道黏膜及 皮肤吸收。 烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时 的死亡速度也几乎与之相同。在吸烟时， 虽大部分烟碱被燃烧破坏，但可产生一些 致癌物。研究证明，吸烟会降低脑力及体 力劳动者的精确反应能力。
河豚的内脏含毒素，毒量的多少因部位及季节而异。 卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。 一般精巢和肉无毒。引起人们中毒的河豚毒素有河豚素、 河豚酸、河豚卵巢素及河豚肝毒素等。河豚毒素的毒理作 用现已证明主要是阻碍神经和肌肉的传导，使骨骼肌、横 膈肌及呼吸神经中枢麻痹，引起呼吸停止。 河豚中毒分为四个阶段，初期阶段首先感到发热，接 着嘴唇和舌间发麻，头痛、腹痛同时呕吐。第二阶段，出 现不完全运动麻痹，不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼 吸困难。第三阶段，运动中枢完全受到抑制，运动完全麻 痹，生理反射降低。呼吸困难加剧，各项反射渐渐消失。 第四阶段，意识消失。呼吸停止、心脏很快停止跳动。 防止河豚毒素中毒的措施：掌握河豚鱼的特征，学会 识别河 豚鱼的方法，不食用河豚鱼；一旦中毒，以催吐、 洗胃和导泻为主，使有毒食物排出体外。
第三节 含天然有毒物质的动物
动物是人类膳食的重要来源之一，由于 其味道鲜美、营养丰富，深受消费者的喜 爱。但是某些动物体内含有天然有毒物质， 可以引起食物中毒，下面介绍一些常见的 含天然有毒物质的动物。 一、有毒鱼类 1、河豚 河豚是无鳞鱼的一种，全球有200多种， 我国有70多种。它主要生活在海上中，但 在每年的清明前后由海中逆游至入海口的 河中产卵。
（2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的 低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对 鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量 过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有 豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海 星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚 等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十 字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但 也有抗癌,防癌作用.
2、颠茄 颠茄常用作农药，因毒性较大，一般只作外用， 不可内服，如果不慎误服将导致中毒。 3,龙葵碱 代表植物:发芽马铃薯,青番茄,茄子等. 有溶血 致胃肠炎 中枢神经麻痹(致恶心,呕吐, 呼吸困难,衰竭等) 4,秋水仙碱 代表植物:生鲜黄花菜 进入人体后会被氧化为二秋水仙碱,属剧毒物,成 人一次摄入0.1-0.2mg即可引起中毒,3-20mg可致 死. 预防:开水焯,再高温烹调.(干黄花菜中无)