肌肉收缩及其宰后

3. 影响肉成熟的因素
①温度：0~40℃，温度每升高10 ℃ ，嫩化速度提高2.5倍； ②电刺激：电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随之提前； ③机械作用
宰后僵直
1. 宰后僵直的原理
肌肉的尸僵过程与肌肉中ATP下降速度有密切关系： ① 宰后肌肉 无氧酵解 ② 肌球蛋白头部的ATP酶活化 ATP分解加快，含量减少 肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝交联结合 肌肉连续且 不可逆收缩 尸僵
宰后僵直
2. 宰后僵直的过程
分三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期、僵直后期。
肌肉收缩及其宰后变化
生工10级五班
龙国平 100605009
肌肉收缩及其宰后变化
学习目标 由肌肉转化为食肉是一个复杂的变化过程， 其变化结果直接影响肉的食用品质，掌握肌 肉宰后变化是了解肉的品质及加工属性的基 础。
肌肉收缩及其宰后变化
1. 2. 1. 2. 3. 4. 肌肉收缩 收缩形式 骨骼肌的收缩 肌肉宰后变化 物理变化 化学变化 宰后僵直 解僵与成熟
解僵与成熟
1. 成熟的基本机制
纤维小片化（钙离子引起的蛋白质变性） 组织的变化（溶酶体的解联作用）
①肌原 ②结缔
2. 成熟对肉质的作用
①嫩度的 改善：刚屠宰之后的肉嫩度最好，极限PH时最差；②肉保水性的 提高；③蛋白质的变化：酶解作用使肽链解离，游离氨基增多； ④风味的变化：氨基酸和IMP两类风味物质的增加。
肌肉收缩
收缩形式 等长收缩
是指固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。 等长收缩是机体中常见的收缩形式，它对机体各部位的固定、 身体姿势的维持起着重要作用。
等张收缩
是指肌肉在一定负荷的条件下进行的收缩。
等张收缩时，肌肉要抵抗负荷而发生收缩，即产生运动，对外 做功。
肌肉Hale Waihona Puke Baidu缩
骨骼肌的收缩 1.骨骼肌收缩的原理 ① 形态学观察 肌丝滑行理论—“三线三带”形态学变化：细肌丝向粗 肌丝所在M线方向滑行；Z线间距缩短，肌节缩短， 肌肉收缩。 ②收缩蛋白的作用（横桥周期） 神经冲动 肌内膜 肌质网释放钙离子 钙离子浓度 上升 肌动球蛋白暴露于肌球蛋白结合位点 使 ATP酶活化 ATP分解产生能量
骨骼肌的松弛 是指肌肉静息状态的重新建立。 原理：肌钙蛋白钙丧失 原肌球蛋白越过横 桥恢复原位 肌球蛋白头部与肌动蛋白细 丝结合受阻 张力消失，肌原纤维相互滑动， 恢复至静息状态
肌肉宰后变化
物理变化 1. 肌肉的收缩性逐渐丧 失 2. 肌肉的宰后缩短（收 缩） 3. 解冻僵直 化学变化 1. PH的下降 2. ATP的降解与僵直产热