第四章 乳制品的常规加工处理

二、闪蒸
• 1.概念（干物质增加，除去不良气味如膻味） • 2.工艺（杀菌器引出高温牛乳-闪蒸器蒸发-冷 凝器吸收水蒸气）
三、喷雾干燥
• 1.干燥概念（水分蒸发，变成固体状物质；冷冻 和加热） • 2.喷雾干燥的原理（见教材P198，压力式和离心 式） • 乳分散为雾状的乳滴； • 在干燥室内与热风接触，雾滴被干燥成粉粒； • 水分以蒸汽形式被热风带走。
乳、标准化） , 对提高乳的产量和质量起 了重要作用。
二、分离
• （一）影响稀奶油分离效率的因素 • （二）除菌（73度处理2次）
• （三）标准化
（一）影响稀奶油分离效率的因素
• • • • • • 1.离心加速度（4000×g） 2.脂肪球移动的距离 3.分离的时间 4.脂肪球的大小分布（45度，分离脱脂乳） 5.温度（4度分离） 6.乳的脂肪含量（牦牛乳和水牛乳分离的脱脂乳 脂肪含量高） • 7.分离机的正确操作（低温操作）
四、膜过滤技术在乳制品加工的中作用
• （一）膜过滤技术的概念【超滤（分离）和反渗 透（浓缩溶质）浓缩】 • （二）超滤在乳制品加工中的应用 • （三）反渗透在乳制品加工中的应用
• （四）电渗透
（二）超滤在乳制品加工中的应用
• 1.工作原理 • 乳糖和低分子盐类透过膜；脂肪和蛋白质成为
浓缩液。
• 2.用途
第二篇 乳与乳制品 第四章 乳制品的常规加工处理
第四章 乳制品的常规加工处理
• • • • • • 第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质 第四节 乳的浓缩、干燥和分离 第五节 加工设备的清洗消毒 （沸水消毒；蒸汽消毒；次氯酸盐消毒）
第一节
• 一、离心的目的 • 二、分离
乳的离心
• 乳清蛋白制品；干酪；原乳预浓缩
（三）反渗透在乳制品加工中的应用
• 1.工作原理 • 料液过反渗透膜表面，所有干物质截留，水过膜
。本质：料液被脱水浓缩。
• 2.用途
• 全乳或脱脂乳的脱水浓缩；乳清浓缩
思考题
• 见教材P204第5、6、7题
Thank you!
（三）标准化（见教材P192）
• 1.概念 • 规格或标准要求（GB/行标），脂肪和蛋白 质含量的标准化 • 2.方法
(1)标准化的原理
若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符 合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油 或分离一部分脱脂乳 当原料乳中脂肪含量过高时 , 则可添加脱脂乳 或提取一部分稀奶油 标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机 中连续进行。
• 3.高温巴氏杀菌（70-75度；85度）
• 4.灭菌（110度；130度超高温瞬时灭菌UHT；
145度）
第三节 乳的均质
• 一、均质的原理 • 二、均质团现象（稀奶油 黏度增加，105个脂肪球 聚集物）避免（P196） • 三、均质的其他作用（脂 肪分解，必须迅速巴氏杀 菌）
一、均质的原理
• 1.目的：防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉
一、真空浓缩
• • • • • 1.浓缩的概念（水汽化，干物质提高） 2.真空（减压）浓缩的概念 3.浓缩的目的（乳清中生产乳糖） 4.真空浓缩的特点 1）受热时间短（乳停留1分钟）；2）减压条件 ，乳沸点降低（56.7度）；3）热交换器壁上结焦 现象减少，便于清洗。4）密闭容器，避免污染； 5）除水比直接干燥节约能源。
淀、改善原料或产品的流变学特性，使添加成分
均匀分布。
• 2.原理：均质条件下，通过均质阀获得很高的速
度，形成的小涡流产生较高的料液流速梯度引起
压力波动，打散脂肪颗粒。
• 酪蛋白覆盖了均质后脂肪球的大部分表面，脂肪
球具有酪蛋白胶束的大部分性质（脂肪球凝集）
。
第四节 乳的浓缩、干燥和分离
• • • • 一、真空浓缩 二、闪蒸 三、喷雾干燥 四、膜过滤技术在乳制品加工的中作用
(二)标准化的步骤（见教材P192）
F—原料乳中的含脂率(%) SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%)
SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%)；
F2—乳制品中的含脂率(%)；
SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。
则：F/SNF→F1/SNF1→F2/SNF2
1.设：分离（Gkg）原料乳可得到（M1kg）脱脂 乳和（M2kg）稀奶油根据脂肪含量守衡可知计 算所需脱脂乳和稀奶油的重量：
• 2.在生产上通常用比较简便的皮尔逊法 （见教材P230）进行计算标准乳中稀奶 油的重量及标准乳的总重量。
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第二节 乳的热处理
• 一、热处理的目的 • 二、加热引起的变化 • 1.物理和化学变化；2.综合变化；3.热凝固（浓缩 乳） • 三、加热强度
三、加热强度
• 1.预热杀菌（低温巴氏杀菌60-69度） • 2.低温巴氏杀菌（63度）
一、离心的目的
• 1. 得 到 稀 奶 油 和 甜 酪 乳 ，分离乳清或甜奶油， 标准化后得到要求的脂 肪含量。 • 2. 清 楚 杂 质 、 体 细 胞 ， 除去细菌及芽孢。
离心净乳机与奶油分离机的异同点： ①结构相似 ②前者分离钵具有较大的聚尘空间 , 杯盘 上无孔，上部无分配杯盘
自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净