营养配餐-食物交换份法

▪ 蔬菜300~500g ▪ 水果200~400g
▪ 谷类250~400g
▪ 饮用水1200ml
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
轻体力
20-25 25-30
35
中体力
30 35 40
重体力
35 40 45-50
总热量 = 71(公斤) ×25 = 1775千卡
知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份； 公式：总食物交换份数=总热量÷90 X先生每天所需的食物总交换份数：
.
.
1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ
各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 *****
▪ 举例： ▪ X先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员
第一步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
1775÷90≈20份
知识到实践
第六步：确定三大营养素的份数 三大营养素的热能分配比例
蛋白质 15%
60%
碳水Biblioteka Baidu合物
脂肪 25%
知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
X先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=20×60%≈12份 蛋白质份数=20×15%≈3份 脂肪份数=20×25%≈5份
食谱编制—食物交换份法
一、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括 ▪ 日食谱 ▪ 周食谱 ▪ 十日食谱 ▪ 半月食谱 ▪ 月食谱等 ▪ 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操
作的实用性。 ▪ 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3； 以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
18～30
▪ 坐、写字
50
▪ 体操、购物、上下楼
25
▪ 骑自行车
15～25
▪ 办公室工作
35
▪ 打乒乓球、排球
20
▪ 铺床、扫地
30
▪ 打羽毛球、网球
15
▪ 长跑、爬山、打篮球、踢足球 10
▪ 油脂类 25克,盐6g
▪ 奶类及奶制品300g ▪ 豆类及豆制品30－50g
▪ 畜禽肉类50~75g ▪ 鱼虾类50－100g ▪ 蛋类25~50g
60
60
35
150
500
250
100
100
50
50
200
100
10
15
35
140
500
125
500
125
50
50
10
10
200
100
第三节食谱的评价与调整
根据以上步骤设计出营养食谱后，还应 该对食谱进行评价，确定编制的食谱是 否科学合理。应参照食物成分表初步核 算该食谱提供的能量和各种营养素的含 量，与DRIS 进行比较，相差在lO％以内， 可认为合乎要求，否则要增减或更换食 品的种类或数量。
▪ 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，肉蛋 奶豆类是蛋白质的主要来源。
▪ 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
▪ 如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物 来源为肝、血；维生素A最佳食物来源为动物 肝，富含β-胡萝卜素的植物；维生素C最佳食 物来源为猕猴桃等。
四、各类食物等值交换份表
7
谷类
蔬菜类
睡前加餐 1
肉鱼蛋类 油脂类 水果类
食物份数 2 1.5 1 4 0.5 1 1 0.5 1.5 4 0.25 0.25 1 1 0.5
具体食物 馒头 牛奶 鸡蛋 烙饼 芹菜 北豆腐 瘦牛肉 桃子 植物油 花卷 黄瓜 油菜 鸡肉 植物油 苹果
每份重量(克) 食物量(克)
35
70
160
240
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣 除。
知识到实践
X先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：20×1/5=4份 午餐份数：20×2/5=8份 晚餐份数：20×2/5=8份
或：
早餐份数：4份 午餐份数：8份 晚餐份数：7份 睡前加餐份数：1份
或：
早餐份数：3份 上午加餐份数：1份 午餐份数：7份 午后餐份数：1份 晚餐份数：7份 睡前加餐份数：1份
知识到实践
X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：12-1-1=10份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份
知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配
每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早 3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、 晚2/5分配。
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
3、食物的选择
▪ 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
常量和微量元素的RNIs或AIs
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
2、食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
第二步：评价体型 .
.体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
BMI范围
评价
BMI＜18.5 18.5≤BMI＜24 24≤BMI＜28 BMI≥28
消瘦 正常 超重 肥胖
X先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2） X先生的体型：超重
食物交换份法是一个比较粗略的方法， 实际应用中，可将计算法与食物交换份 法结合使用，首先用计算法确定食物的 需要量，然后用食物交换份法确定食物 种类及数量。通过食物的同类互换，可 以以一日食谱为模本，设计出一周、一 月食谱。
不
不
消耗90kcal能量需要运动的时间
▪ 活动项目
时间（分钟）
▪ 步行、跳舞、游泳
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
三、食谱编制的方法和步骤
▪ 计算法 ▪ 食物交换份法 ▪ 营养计算软件（配餐软件）
1、确定成人每日膳食营养目标方法
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1 份 水果类：1 份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
主要提供蛋白质的食物：
豆乳类：2.5 份 瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
每种食物的每一交换份的重量(克) 。
知识到实践
X先生的食谱
餐次 早餐 中餐
晚餐
餐次份数 4
食物种类 谷类 豆乳类
肉鱼蛋类
8
谷类
蔬菜类
豆乳类
肉鱼蛋类
水果类
油脂类