烹饪原料加工技术
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如：切、剁、拍、捶等方 法。
三、 刀工的原则
1. 适合烹调的需要。 2.根据原料的性质灵活下刀。 3.整齐划一，干净利落。 4.合理使用原料，做到物尽其用。 5.符合卫生要求，力求保存营养。
四、 对操作者的基本要求
1.具有健康的体魄及耐久的臂力和 脘力。 2.精神集中，注意安全。 3.操作姿势正确自然。 4.熟练掌握并正确运用各种刀法。
（4）锯切。适用于切较厚而有韧性或较 大而又易松碎不宜一刀切到底的原料，如切
火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板，
下刀慢，用力较为轻，推拉结合，像拉锯一 样，至底部才用力切下。
（5）铡切。适用于改切带壳或使用其他切 法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。运刀 的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，将 刀刃垂直接在原料上，根据原料的硬软老嫩程 度，量力将刀按下。 （6）滚切。适用于圆形、椭圆形或大块不 规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。 运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的 滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切 成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀 角度必须保持一致。
也与刀工有着密切的关系。
二、 刀工的作用
1.便于烹调，有利于菜肴的成熟入 味。
菜肴的烹制要求，是根据原料的选 择及加工、火候的掌握和烹调方法使用 来实现的，刀工处理是解决原料的加工 问题的重要方面，这个环节如果没有解 决，许多菜肴的烹调就难以进行。如 “生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成 片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
《烹饪原料 加工技术》
第一章 刀工的基础知识
1.1 刀工 1.2 刀具和砧墩的种类、 使用及保养 1.3 刀法
复习提问：
1.什么是刀工？ 2.刀工的作用是什么？ 3.什么是刀法？ 4.刀法的作用是什么？
从今天的学习中大家会具 体认识到以上的问题。
1.1 刀工
一、概念 刀工是根据烹调和实用的
Βιβλιοθήκη Baidu
2.便于食用，有利于人体消化 吸收。
原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如 “烧方肉”。“南乳扣肉”切 块的大小，正好适合饮食需要。
3.能丰富菜肴的品种
运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
移位的大小视切料的厚薄而定，但必须保持 移动均匀，使切料规格一致。
（2）推切。适用于切比较薄小和某些易 碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆干等。运刀 方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底， 着力点在刀后端。
（3）拉切。适用于切韧性较强的原料， 如切生肉丝、熟肉。运刀方法是刀刃垂直砧
板，由外往里拉，一刀到底，着刀点在刀前 端。
适用于韧、脆性原料 结合运用其他刀法
谢谢观赏！
1.2 刀具和砧墩的种类、使用及保养
一、刀具的种类和使用
按形状分：
圆头刀 方头刀 马头刀 尖刀
批刀
切刀
按刀具的用途分：
其
斩刀
他
类
刀
前批后斩刀
二、 刀具的保养
1.刀具的一般保养方法 刀具使用完后，必须用清洁的抹
布擦去残留的污物几水分，特别是 在加工盐、酸、碱含量较多的原料 之后，更要清理干净。
3. 砍
适用于加工形体大而带骨或质地坚 硬的原料。 坎可分为：
直刀砍
跟刀砍
（二） 平刀法
平刀法是指运刀片料时把刀 放平，使刀面与砧板平行的 一种刀法。
1．平刀片。适用于片一些无骨软 嫩的原料，潮州话称“批片”，如豆腐 及豆干批片等。操作时刀面与砧板平行， 一刀到底。 2．推刀片。适用于片一些熟的原 料以及较嫩脆的原料。如片咸菜等。运 刀时刀面与砧板平行，左手按住原料， 右手握刀，刀刃片进原料后由里向外推 动，一推到底。
3．拉刀片。适用于片一些略带韧 性的原料，如片鱼肉片、猪肉片、虾片。 运刀时刀刃向里，刀面与砧板平行，左
手按住原料，右手握刀片进原料后往里 拉，一拉到底。
平刀法的演示
（三）、斜刀法
斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料 成一定角度的一种刀法。
斜刀批
反刀批
1．斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料，如片鱼片、角螺 片。运刀时左手按住原料，右手握刀，根 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。 2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
要求，运用各种刀法，将烹 饪原料加工成一定形状的操 作过程。
刀工处理的重要性：
菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
中国烹饪刀工有着悠久的历史
孔子曰：“ 割不正不食。”
这里的“割”就是现在所说的刀 工技术。
中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形”
1．切。指刀刃垂直原料，自上而下切 料的方法。由于运刀方向不同切法又有 直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切 等。
（1）直切。指刀垂直原料之后，笔直切 下去。直切适用于加工脆嫩植物原料，如切
萝卜、黄瓜及其他一般果蔬。直切的操作方
法是左手指略拢，轻按原料，中指背抵住刀
身，控制刀距，每切一刀，左手指略向后移，
各 种 刀 法 的 演 示
2．剁
剁的分类： 1. 排斩 2. 直斩
剁的应用有二个方面：
（l）把无骨的肉类剁成泥。如制作潮州 大鱼丸、潮州牛肉茸、猪肉茸、虾丸、虾胶 等都要使用剁的刀法。剁有用双刀剁和单刀 剁两种，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛 肉丸、猪肉丸的刀是特制的，其特点是长、 重、厚。刀背厚度一厘米以上。剁肉丸时是 两手持刀，用刀背一上一下轮番剁下，直至 剁成泥。 （2）剁带骨的原料。单刀操作，如剁鸡、 鸭、排骨等。操作时左手按住原料，右手握 刀，用力直剁下去。但运刀要他、准、得当， 一刀剁断，不需补刀，否则刀口不易重合， 会产生碎肉或碎骨，并影响菜肴美观。
在不经常使用的刀具使用完清洗 干净后，可在刀身两面涂一层干淀 粉或植物油，以防止腐蚀生锈。
2. 磨刀石 粗磨刀石
分类：
细磨刀石
油石
3. 磨刀的方法
1）、准备
2）、磨刀
3）、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
1.3 刀法
一、概念
烹饪刀工的方法，简称刀法。 刀法是根据烹调和实用的要
求，将 各种原料加工成一定形 状时所采用的行刀技法。
二、刀法的分类：
根据刀刃和砧墩或原料的接触角度， 刀法可分为：
直刀法 平刀法 斜刀法 剞刀法
（一） 直刀法
直刀法是指刀刃与砧板上的 原料成垂直的运刀方法，包 括切、剁、砍。
（四）、剞刀法
剞刀法的一种比较复杂的刀法， 是在原料的表面切或批一些有 相当深度而又不断的刀纹，这 些刀纹经加热处理后可形成各 种美观的形状。
1.剞刀操作的一般要求
刀纹深浅一致，距 离相等、整齐均匀、 互相对称。
2. 常用的剞刀方法：
1）、直刀剞 适用于各种脆性、软性、韧性原料。
2）、斜刀剞 分为：斜刀推剞、斜刀拉剞
4.能美化菜肴的形态
经过刀工处理，菜肴的片、丝、 条、块 规格一致，匀称统一，整齐美观。 通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更 需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处 理是无法达到的。
5.能提高菜肴的质感
动物性原料中纤维的粗细、 结缔组织的多少、含水量的高 低，是影响原料质地的内在因 素。提高菜肴的质感，除了采 用挂糊、上浆等烹调技法措施 外，还需要用刀工做技术处理。
三、 刀工的原则
1. 适合烹调的需要。 2.根据原料的性质灵活下刀。 3.整齐划一，干净利落。 4.合理使用原料，做到物尽其用。 5.符合卫生要求，力求保存营养。
四、 对操作者的基本要求
1.具有健康的体魄及耐久的臂力和 脘力。 2.精神集中，注意安全。 3.操作姿势正确自然。 4.熟练掌握并正确运用各种刀法。
（4）锯切。适用于切较厚而有韧性或较 大而又易松碎不宜一刀切到底的原料，如切
火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板，
下刀慢，用力较为轻，推拉结合，像拉锯一 样，至底部才用力切下。
（5）铡切。适用于改切带壳或使用其他切 法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。运刀 的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，将 刀刃垂直接在原料上，根据原料的硬软老嫩程 度，量力将刀按下。 （6）滚切。适用于圆形、椭圆形或大块不 规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。 运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的 滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切 成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀 角度必须保持一致。
也与刀工有着密切的关系。
二、 刀工的作用
1.便于烹调，有利于菜肴的成熟入 味。
菜肴的烹制要求，是根据原料的选 择及加工、火候的掌握和烹调方法使用 来实现的，刀工处理是解决原料的加工 问题的重要方面，这个环节如果没有解 决，许多菜肴的烹调就难以进行。如 “生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成 片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
《烹饪原料 加工技术》
第一章 刀工的基础知识
1.1 刀工 1.2 刀具和砧墩的种类、 使用及保养 1.3 刀法
复习提问：
1.什么是刀工？ 2.刀工的作用是什么？ 3.什么是刀法？ 4.刀法的作用是什么？
从今天的学习中大家会具 体认识到以上的问题。
1.1 刀工
一、概念 刀工是根据烹调和实用的
Βιβλιοθήκη Baidu
2.便于食用，有利于人体消化 吸收。
原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如 “烧方肉”。“南乳扣肉”切 块的大小，正好适合饮食需要。
3.能丰富菜肴的品种
运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
移位的大小视切料的厚薄而定，但必须保持 移动均匀，使切料规格一致。
（2）推切。适用于切比较薄小和某些易 碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆干等。运刀 方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底， 着力点在刀后端。
（3）拉切。适用于切韧性较强的原料， 如切生肉丝、熟肉。运刀方法是刀刃垂直砧
板，由外往里拉，一刀到底，着刀点在刀前 端。
适用于韧、脆性原料 结合运用其他刀法
谢谢观赏！
1.2 刀具和砧墩的种类、使用及保养
一、刀具的种类和使用
按形状分：
圆头刀 方头刀 马头刀 尖刀
批刀
切刀
按刀具的用途分：
其
斩刀
他
类
刀
前批后斩刀
二、 刀具的保养
1.刀具的一般保养方法 刀具使用完后，必须用清洁的抹
布擦去残留的污物几水分，特别是 在加工盐、酸、碱含量较多的原料 之后，更要清理干净。
3. 砍
适用于加工形体大而带骨或质地坚 硬的原料。 坎可分为：
直刀砍
跟刀砍
（二） 平刀法
平刀法是指运刀片料时把刀 放平，使刀面与砧板平行的 一种刀法。
1．平刀片。适用于片一些无骨软 嫩的原料，潮州话称“批片”，如豆腐 及豆干批片等。操作时刀面与砧板平行， 一刀到底。 2．推刀片。适用于片一些熟的原 料以及较嫩脆的原料。如片咸菜等。运 刀时刀面与砧板平行，左手按住原料， 右手握刀，刀刃片进原料后由里向外推 动，一推到底。
3．拉刀片。适用于片一些略带韧 性的原料，如片鱼肉片、猪肉片、虾片。 运刀时刀刃向里，刀面与砧板平行，左
手按住原料，右手握刀片进原料后往里 拉，一拉到底。
平刀法的演示
（三）、斜刀法
斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料 成一定角度的一种刀法。
斜刀批
反刀批
1．斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料，如片鱼片、角螺 片。运刀时左手按住原料，右手握刀，根 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。 2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
要求，运用各种刀法，将烹 饪原料加工成一定形状的操 作过程。
刀工处理的重要性：
菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
中国烹饪刀工有着悠久的历史
孔子曰：“ 割不正不食。”
这里的“割”就是现在所说的刀 工技术。
中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形”
1．切。指刀刃垂直原料，自上而下切 料的方法。由于运刀方向不同切法又有 直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切 等。
（1）直切。指刀垂直原料之后，笔直切 下去。直切适用于加工脆嫩植物原料，如切
萝卜、黄瓜及其他一般果蔬。直切的操作方
法是左手指略拢，轻按原料，中指背抵住刀
身，控制刀距，每切一刀，左手指略向后移，
各 种 刀 法 的 演 示
2．剁
剁的分类： 1. 排斩 2. 直斩
剁的应用有二个方面：
（l）把无骨的肉类剁成泥。如制作潮州 大鱼丸、潮州牛肉茸、猪肉茸、虾丸、虾胶 等都要使用剁的刀法。剁有用双刀剁和单刀 剁两种，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛 肉丸、猪肉丸的刀是特制的，其特点是长、 重、厚。刀背厚度一厘米以上。剁肉丸时是 两手持刀，用刀背一上一下轮番剁下，直至 剁成泥。 （2）剁带骨的原料。单刀操作，如剁鸡、 鸭、排骨等。操作时左手按住原料，右手握 刀，用力直剁下去。但运刀要他、准、得当， 一刀剁断，不需补刀，否则刀口不易重合， 会产生碎肉或碎骨，并影响菜肴美观。
在不经常使用的刀具使用完清洗 干净后，可在刀身两面涂一层干淀 粉或植物油，以防止腐蚀生锈。
2. 磨刀石 粗磨刀石
分类：
细磨刀石
油石
3. 磨刀的方法
1）、准备
2）、磨刀
3）、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
1.3 刀法
一、概念
烹饪刀工的方法，简称刀法。 刀法是根据烹调和实用的要
求，将 各种原料加工成一定形 状时所采用的行刀技法。
二、刀法的分类：
根据刀刃和砧墩或原料的接触角度， 刀法可分为：
直刀法 平刀法 斜刀法 剞刀法
（一） 直刀法
直刀法是指刀刃与砧板上的 原料成垂直的运刀方法，包 括切、剁、砍。
（四）、剞刀法
剞刀法的一种比较复杂的刀法， 是在原料的表面切或批一些有 相当深度而又不断的刀纹，这 些刀纹经加热处理后可形成各 种美观的形状。
1.剞刀操作的一般要求
刀纹深浅一致，距 离相等、整齐均匀、 互相对称。
2. 常用的剞刀方法：
1）、直刀剞 适用于各种脆性、软性、韧性原料。
2）、斜刀剞 分为：斜刀推剞、斜刀拉剞
4.能美化菜肴的形态
经过刀工处理，菜肴的片、丝、 条、块 规格一致，匀称统一，整齐美观。 通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更 需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处 理是无法达到的。
5.能提高菜肴的质感
动物性原料中纤维的粗细、 结缔组织的多少、含水量的高 低，是影响原料质地的内在因 素。提高菜肴的质感，除了采 用挂糊、上浆等烹调技法措施 外，还需要用刀工做技术处理。