2014级 食品加工原理(A)

食品加工原理A卷

一、名词解释（5个，4分/个，共20分）

1.商业无菌：

杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

2.D值：

在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下,细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间（min）。

3.冻结点：

食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。

4.排气：

将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

5.罐藏：

将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。

二、选择题（8题，3分/个，共24分）

1.食品要在市场上流通，必须满足什么条件？(ABCD )

A 卫生与安全

B 营养、易消化

C 外观与风味

D 方便、耐贮运

2.食品的温度只有达到（C）食品内的水分才能全部结冰。

A 冰点

B 过冷点

C 共晶点

D 冻结点

3.适宜于大叶蔬菜的冷却方式（D）

A 碎冰冷却

B 空气冷却

C 水冷却

D 真空冷却

4.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（D）

A 植物乳杆菌

B 毕哧酵母菌

C 根霉菌

D 肉毒梭菌

5.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：

A 升温

B 加大空气流速

C 提高真空度

D 降低空气湿度

6.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。 A

A 几乎不变

B 快数上升

C 缓慢上升

D 缓慢下降

7.食品盐腌的方法有（ABD）

A 干腌法、湿腌法

B 注射法

C 酸渍法

D 混合腌制法

8.影响罐头食品传热的因素有哪些？（ABCD）

A 罐头食品的物理因素

B 罐头容器材料的物理性质

C 杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置

D 罐头的初温

三、判断题（9题，2分/题，共18分；错误打“×”，正确打“√”）

1.（×）营养是食品的最重要的属性。

2.（√）D值与细菌的耐热性呈正比关系。

3.（×）冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

4.（×）蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。

5.（√）扩散和渗透是食品腌制的最主要的过程。

6.（×）当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。

7.（×）果汁等低粘度的罐头食品，升温时传热方式是导热。

8.（×）干热条件下杀菌，微生物死亡较快。

9.（×）罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

四、简答题（4题，共22分）

1.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明。（6分）

答：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段（1）水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。（2）干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。（3）温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。

2.影响罐头排气效果(真空度大小)的因素。（6分）

3.分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系（5分）

答：冻结速度越慢，水分重新分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。

4.商品保质期和保存期有何区别？（5分）

答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。

（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食

用。（2分）

五、问答题（16分）

影响微生物的耐热性的因素有哪些？如何影响？