4食品乳化剂食品添加剂,中职课件
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调制乳、稀奶油、氢化植物油、冰淇淋、雪糕类、鲜 水果、新鲜蔬菜、豆类制品、可可制品、巧克力和巧 克力制品，包括代可可脂巧克力及制品、除胶基糖果 以外的其他糖果、面包、糕点、饼干、果蔬汁（肉） 饮料、植物蛋白饮料、果味饮料、固体饮料类、干酵 母和饮料混浊剂中。
（七）聚氧乙烯 山梨醇酐脂肪酸酯
【性状】 • 商品名为吐温，是由司盘在碱性催化剂存在下和环
乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间
的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
水
油
乳化
乳
化
水
油剂
乳
化
液
乳 化 液
乳化剂
易溶于水的 基团
易溶于油的 基团
美国FDA的定义
能使某乳浊 体中的组成相， 改变表面张力， 使成为均匀分布 成乳状液的物质。
内相
（分散相）
外相
（连续相）
9
乳化液的类型
天然乳化液 人工乳化液
（3）按亲水亲油平衡值（HLB值）分类
乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）
（Hydrophilic Lipophilic Balance）
亲水基 亲水性
亲油基 憎水性
HLB值表示乳化剂的亲水性 格尔芬（Griffin）
HLB值计算
亲水基的亲水性
HLB= 亲油基憎水性
HLB值测定
标准
通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 油酸钾（HLB=20） 十二烷基硫酸钠（HLB=40）
氧乙烷（氧化乙烯）加成、精制而成。 • 由于脂肪酸的种类不同，而有一系列产品。FAO/WHO
食品添加剂法规委员会许可使用的为聚氧乙烯（20） 山梨醇酐脂肪酸酯。
【毒性】
• ADI为0～25mg/kg体重。
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：可用在调制乳、稀奶油、
冷冻饮品（食用冰除外）、豆类制品、面包、糕点、 复合调味料（不包括醋和酱油）、饮料类（包装饮用 水类及固体饮料类除外）、含乳饮料、植物蛋白饮料 及乳化天然色素中。
【使用】
改性大豆磷脂由浓缩大豆磷脂经化学改性而制
成，有较好的亲水性和水包油乳化功能，为黄色或黄 棕色粉粒，极易吸潮，易溶于动植物油酯，能分散于 水，部分溶于乙醇。
改性大豆磷脂的水分散性、溶解性及乳化性等均 比大豆磷脂好。因而乳化效果更好，用量更少，可在 各类食品中按生产需要使用。
（二）单、双甘油脂肪酸酯
【性状】
• 三聚甘油单硬脂酸酯为浅黄色蜡状固体，无不良气味， 不溶于水，溶于乙醇、有机溶剂和油类。有耐高温、 耐酸的特性 。
【作用】
• 三聚甘油单硬脂酸酯属于亲水性单甘酯， HLB值较高， 具有较强的乳化能力，乳化分散性能比单甘酯优良 。
【毒性】
• 三聚甘油单硬脂酸酯的ADI：0～25 mg/kg体重。
• 乳化剂和蛋白质相互作用，形成氢键或偶联络合物。
• 通过乳化剂与蛋白质的相互作用，在焙烤制品中可强 化面筋的网状结构，防止因油水分离所造成的硬化； 增强面条的强韧性和抗拉力，使蛋白质具有弹性，增 加体积，改善口感。
（饼干等食品含油多则柔软酥脆）
（三）乳化剂与脂类物质的相互作用
• 有水时 乳化剂能与油脂形成乳状液。 • 无水存在时
• 包装方式: 包装 • 品牌: 延世（韩国） • 系列: 草莓牛奶 • 规格: 200ml • 商品条形码: 8801753100427 • 是否含糖: 含糖 • 是否为有机食品: 否 • 产地: 韩国 • 种类: 低脂牛奶
（三）蔗糖脂肪酸酯
【性状】
• 蔗糖脂肪酸酯由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单
• 复原乳（80%）（水、全脂乳粉、炼乳） • 水、白砂糖
• 食品添加剂（蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油 酯）、炼乳香精。
• 配料表
• 朱古力口味牛奶： • 生牛乳、水、白砂糖、可可粉、食品添加剂（微晶纤维素、单硬脂酸甘油酯、
蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠）、聚葡萄糖、食用香精
• 膳食纤维—聚葡萄糖(添加量：100mg/100g)
• 制备时由于脂肪酸不同，可制得一系列具有不同HLB 值和性状的脂肪酸酯。
• 山梨醇酐脂肪酯为淡黄色至黄褐色的油状或蜡状物质， 有特异的臭味。其HLB值从1.8到8.6，可溶于水或油， 适于制备油/水和水/油型两种乳浊液。
【毒性】
• 山梨醇酐脂肪酸酯类别的ADI为0～25mg/kg体重。
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：山梨醇酐脂肪酸酯可用在
（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸）
【性状】
单、双甘油脂肪酸酯为微黄色的蜡状固体，不 溶于水，但在热水中强烈振荡时可分散，为水/油型 乳化剂。因本身乳化性强，也可作为油/水型乳化剂。
【毒性】
• 单、双甘油脂肪酸酯的ADI不需要规定。
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：单、双甘油脂肪酸酯可按
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：三聚甘油单硬脂酸酯可应
用于冰淇淋、雪糕类、面包和糕点中。
（五）丙二醇脂肪酸酯
【性状】
• 丙二醇脂肪酸酯为白色或淡黄色蜡状固体。不溶于水，
而溶于乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂。 • 丙二醇脂肪酸酯主要用于各种糕点、起酥制品和人造
奶油的加工。具有很好的乳化性、起泡性和泡沫稳定 性，能够改善制品口ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
牛奶 椰奶
油包水（W/O）型 水包油（O/W）型 多重型（W/O/W、O/W/O）型
奶油 牛奶 冰淇淋
如何判定乳状液类型， 是油包水还是水包油？
稀释法
O/W 水包油
W/O 油包水
O代表oil
W代表water
乳状液能与其外相液体相混溶， 所以能和乳状液混合的液体应用外相相同。
例如：
牛奶能被水稀释，而不能与植物油混合，故牛奶是O/W型乳状液。
卵磷脂来统称这一混合物。大豆磷脂亦可简称磷脂，
由生产大豆油的副产品提制而成，为淡黄或棕色、透 明或不透明的黏稠物质，稍有特异臭味，不溶于水， 在水中膨胀呈胶体溶液，溶于乙醚及石油醚，部分溶 于乙醇，不溶于丙酮，在空气中或光照下迅速变为褐 色。
【作用】
大豆磷脂具有多种功能特性，如乳化、脱膜、改 善黏度及营养源等，可广泛应用于糖果、饼干、糕点、 冰淇淋和人造奶油等食品。
【毒性】
• 丙二醇脂肪酸酯的ADI为0～25 mg/kg体重
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：丙二醇脂肪酸酯可用在
乳及乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品 （食用冰除外）、油炸坚果与籽类、油炸面制品、糕 点、复合调味料和膨化食品中。
（六）山梨醇酐脂肪酸酯
【性状】
• 山梨醇酐脂肪酸酯商品名称为司盘。
食品乳化剂
模块四 食品乳化剂
学习任务
掌握乳化剂的定义及类别。 掌握糕点类常用乳化剂的性质和应用。 了解乳状液的形成及稳定的原理。
水 糖类
如何形成一种稳定的体系呢？
蛋白质 脂肪
改善
水 蛋白质 脂肪 糖类
食品的“形”和质构
各组分的物理性质
食品组织状态
食品加工工艺性能
3
油脂、水分、食盐、乳化剂、乳成分、香味剂等多种物质调和而成
• 巧克力生产时，添加乳化剂可防止砂糖结晶，又可防 止脂肪与水分离，而使巧克力具有较佳的细度和口感。
• 人造奶油中加入单、双甘油脂肪酸酯，可防止发生水 滴分离，同时还可以防止人造奶油加热时，因水分子 运动剧烈而发生泼溅现象。
• 保质期：240天
单双甘油脂肪酸酯 • 食品添加剂：食用香料、天然色素、
酯、二酯和三酯。
• 蔗糖脂肪酸酯为白色至浅灰色粉末，无臭，可溶于乙 醇，水溶液黏度高，有润湿性，乳化效果好，具有最 大的亲水性。
【毒性】
• 蔗糖脂肪酸酯的ADI：0～30mg/kg体重 (FAO/WHO,1999)
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：蔗糖脂肪酸酯可用于调
制乳、稀奶油、冷冻饮品、鲜水果、果酱、可可制品、 巧克力和巧克力制品、专用小麦粉、生湿面制品、生 干面制品、面糊、裹粉、煎炸粉、八宝粥罐头、方面 米面制品、焙烤食品、肉及肉制品、鲜蛋、调味糖浆、 调味品、饮料类（包装饮用水除外）、果冻、乳化天 然色素、即食菜肴和制糖工艺中 。
可使油脂出现不同类型的结晶。
油脂的不同晶型赋予食品不同的感官性能
乳化剂，控制脂肪结晶的晶型、粒度，提高烘焙食品的质量。
α-晶型 次α-晶型 β-初级晶型
乳化剂阻碍或 延缓晶型变化
β-晶型 熔点最高 能量最低 油脂口感粗糙
入口不滑
蔗糖脂肪酸酯；Span60； 甘油单、双乳酸酯；聚甘油脂酸酯
乳化剂的分类
（一）乳化剂与糖类的相互作用 • 糖类包括单糖、双糖、低聚糖、多糖和糖苷。
• 单糖和低聚糖不与乳化剂发生作用，多糖类则不同。
• 乳化剂与淀粉形成复合物或络合物。
• 乳化剂的这一性质可以延缓面包、馒头等食品中淀 粉的老化，降低淀粉基食品的黏性，如用于快餐土 豆泥、速食方便面以及其他面团食品。
（二）乳化剂与蛋白质的相互作用
• 用于饼干可提高起酥性、保水性和防老化性能，还可 减少饼干在储藏、运输过程中的破损。
【使用】
• 在糖果中使用蔗糖脂肪酸酯可降低黏度，防止油析或 结晶，还可以提高胶基糖果的咀嚼性。
• 蔗糖脂肪酸酯用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含 量及口感。用于速溶食品、固体饮料可起助溶作用， 减少沉淀 。
（四）三聚甘油单硬脂酸酯
在面包、蛋糕等食品中，卵磷酯是必不可少的乳
化剂。它可促进面团中起酥油均匀分布，有利 于发酵与水分吸收，改善面团加工过程，增进 产品的营养性能，使产品质地柔顺细腻。
【作用】
在巧克力中添加本品可降低巧克力稠度，便于 注模。生产饼干时添加则脂肪容易混合均匀，并防止 粘辊，改善饼干质量。
【毒性】
• 大豆磷脂为大豆天然成分，安全性高。 • ADI（每日允许摄入量）不需规定。
正常生产需要在各类食品中应用。
• 单硬脂酸甘油酯是制作优质面包等烘烤食品的重要乳 化剂，能增加面团的耐揉性和耐机械加工性；减少醒 发后的面团在传送时的“面团塌陷和破裂”现象。
【使用】
• 利用单硬脂酸甘油酯作乳化剂，可防止奶油糖、太妃 糖等糖果产生油脂分离现象，提高糖果的防潮性，减 少变形，防止粘纸粘牙，改善口感。
• 香草口味牛奶： • 生牛乳、水、白砂糖、无水奶油、食品添加剂（单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂
肪酸酯、卡拉胶、瓜尔胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠）、聚葡萄糖、食
用香精 • 膳食纤维—聚葡萄糖(添加量：100mg/100g)
【使用】
• 蔗糖脂肪酸酯用于面包、蛋糕可增加面团韧性，增大 制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止淀粉 老化。
适用性 消泡性 水/油型乳化剂 润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂
作用 消泡作用 乳化作用（W/O） 润湿作用 乳化作用（O/W） 去污作用 增溶作用
常见的食品乳化剂
（一）大豆磷脂及改性大豆磷脂
【性状】
大豆磷脂是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合 物，其卵磷脂含量为20%以上，有的国家如美国常用
1、按来源分类
• 天然食品乳化剂 • 人工合成食品乳化剂
（2）按所带电荷分类
• 离子型
• 阴离子、阳离子和两性乳化剂
• 阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在 酸性条件下使用。
• 阴离子型和阳离子型乳化剂不能同时使用在一个乳状液中， 如果混合使用会破坏乳状液的稳定性。
• 非离子型
既可在酸性条件下使用，也可在碱性条件下使用，而且乳化效 果很好
人造奶油
主要成分：油脂、水。
为了形成乳化和防止油水分 离，制造人造奶油必须使用 一定量的乳化剂。
食品乳化剂定义
添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，
使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水 性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
5
我国《(GB2760-2011)食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：
规定
亲油性100%乳化剂 亲水性100%乳化剂
其HLB为0 其HLB为20
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强， 反之亲油性越强。
HLB值
所占%比 在水中的性质
亲油基 亲水基
0
0
100
HLB 1~4，不分散
2
10
90
4
20
80 HLB 3~6，略有分散
6
30
70 HLB 6~8，经剧烈搅打后呈乳浊
8
40
60 状分散
10
50
50 HLB 8~10，稳定的乳状分散
12
60
40
HLB 10~13，趋向透明的分散
14
70
30
16
80
20 HLB 13~20，呈溶解状透明胶体
18
90
10 状液
20 100
0
HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
7~9 8~18 13~15 15~18
食品乳化剂的作用
• 1、乳化作用 • 2、起泡作用 • 3、稳定作用 • 4、消泡作用 • 5、络合作用 • 6、结晶控制 • 7、润滑作用
食品中含有水、糖类、蛋白质、脂类等多种成 分，其中有些成分互不相溶，致使食品易出现油水 分离、老化、起霜等不稳定现象，影响食品质量。
面包发干、发硬、掉渣儿 淀粉发生老化
（七）聚氧乙烯 山梨醇酐脂肪酸酯
【性状】 • 商品名为吐温，是由司盘在碱性催化剂存在下和环
乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间
的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
水
油
乳化
乳
化
水
油剂
乳
化
液
乳 化 液
乳化剂
易溶于水的 基团
易溶于油的 基团
美国FDA的定义
能使某乳浊 体中的组成相， 改变表面张力， 使成为均匀分布 成乳状液的物质。
内相
（分散相）
外相
（连续相）
9
乳化液的类型
天然乳化液 人工乳化液
（3）按亲水亲油平衡值（HLB值）分类
乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）
（Hydrophilic Lipophilic Balance）
亲水基 亲水性
亲油基 憎水性
HLB值表示乳化剂的亲水性 格尔芬（Griffin）
HLB值计算
亲水基的亲水性
HLB= 亲油基憎水性
HLB值测定
标准
通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 油酸钾（HLB=20） 十二烷基硫酸钠（HLB=40）
氧乙烷（氧化乙烯）加成、精制而成。 • 由于脂肪酸的种类不同，而有一系列产品。FAO/WHO
食品添加剂法规委员会许可使用的为聚氧乙烯（20） 山梨醇酐脂肪酸酯。
【毒性】
• ADI为0～25mg/kg体重。
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：可用在调制乳、稀奶油、
冷冻饮品（食用冰除外）、豆类制品、面包、糕点、 复合调味料（不包括醋和酱油）、饮料类（包装饮用 水类及固体饮料类除外）、含乳饮料、植物蛋白饮料 及乳化天然色素中。
【使用】
改性大豆磷脂由浓缩大豆磷脂经化学改性而制
成，有较好的亲水性和水包油乳化功能，为黄色或黄 棕色粉粒，极易吸潮，易溶于动植物油酯，能分散于 水，部分溶于乙醇。
改性大豆磷脂的水分散性、溶解性及乳化性等均 比大豆磷脂好。因而乳化效果更好，用量更少，可在 各类食品中按生产需要使用。
（二）单、双甘油脂肪酸酯
【性状】
• 三聚甘油单硬脂酸酯为浅黄色蜡状固体，无不良气味， 不溶于水，溶于乙醇、有机溶剂和油类。有耐高温、 耐酸的特性 。
【作用】
• 三聚甘油单硬脂酸酯属于亲水性单甘酯， HLB值较高， 具有较强的乳化能力，乳化分散性能比单甘酯优良 。
【毒性】
• 三聚甘油单硬脂酸酯的ADI：0～25 mg/kg体重。
• 乳化剂和蛋白质相互作用，形成氢键或偶联络合物。
• 通过乳化剂与蛋白质的相互作用，在焙烤制品中可强 化面筋的网状结构，防止因油水分离所造成的硬化； 增强面条的强韧性和抗拉力，使蛋白质具有弹性，增 加体积，改善口感。
（饼干等食品含油多则柔软酥脆）
（三）乳化剂与脂类物质的相互作用
• 有水时 乳化剂能与油脂形成乳状液。 • 无水存在时
• 包装方式: 包装 • 品牌: 延世（韩国） • 系列: 草莓牛奶 • 规格: 200ml • 商品条形码: 8801753100427 • 是否含糖: 含糖 • 是否为有机食品: 否 • 产地: 韩国 • 种类: 低脂牛奶
（三）蔗糖脂肪酸酯
【性状】
• 蔗糖脂肪酸酯由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单
• 复原乳（80%）（水、全脂乳粉、炼乳） • 水、白砂糖
• 食品添加剂（蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油 酯）、炼乳香精。
• 配料表
• 朱古力口味牛奶： • 生牛乳、水、白砂糖、可可粉、食品添加剂（微晶纤维素、单硬脂酸甘油酯、
蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠）、聚葡萄糖、食用香精
• 膳食纤维—聚葡萄糖(添加量：100mg/100g)
• 制备时由于脂肪酸不同，可制得一系列具有不同HLB 值和性状的脂肪酸酯。
• 山梨醇酐脂肪酯为淡黄色至黄褐色的油状或蜡状物质， 有特异的臭味。其HLB值从1.8到8.6，可溶于水或油， 适于制备油/水和水/油型两种乳浊液。
【毒性】
• 山梨醇酐脂肪酸酯类别的ADI为0～25mg/kg体重。
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：山梨醇酐脂肪酸酯可用在
（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸）
【性状】
单、双甘油脂肪酸酯为微黄色的蜡状固体，不 溶于水，但在热水中强烈振荡时可分散，为水/油型 乳化剂。因本身乳化性强，也可作为油/水型乳化剂。
【毒性】
• 单、双甘油脂肪酸酯的ADI不需要规定。
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：单、双甘油脂肪酸酯可按
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：三聚甘油单硬脂酸酯可应
用于冰淇淋、雪糕类、面包和糕点中。
（五）丙二醇脂肪酸酯
【性状】
• 丙二醇脂肪酸酯为白色或淡黄色蜡状固体。不溶于水，
而溶于乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂。 • 丙二醇脂肪酸酯主要用于各种糕点、起酥制品和人造
奶油的加工。具有很好的乳化性、起泡性和泡沫稳定 性，能够改善制品口ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
牛奶 椰奶
油包水（W/O）型 水包油（O/W）型 多重型（W/O/W、O/W/O）型
奶油 牛奶 冰淇淋
如何判定乳状液类型， 是油包水还是水包油？
稀释法
O/W 水包油
W/O 油包水
O代表oil
W代表water
乳状液能与其外相液体相混溶， 所以能和乳状液混合的液体应用外相相同。
例如：
牛奶能被水稀释，而不能与植物油混合，故牛奶是O/W型乳状液。
卵磷脂来统称这一混合物。大豆磷脂亦可简称磷脂，
由生产大豆油的副产品提制而成，为淡黄或棕色、透 明或不透明的黏稠物质，稍有特异臭味，不溶于水， 在水中膨胀呈胶体溶液，溶于乙醚及石油醚，部分溶 于乙醇，不溶于丙酮，在空气中或光照下迅速变为褐 色。
【作用】
大豆磷脂具有多种功能特性，如乳化、脱膜、改 善黏度及营养源等，可广泛应用于糖果、饼干、糕点、 冰淇淋和人造奶油等食品。
【毒性】
• 丙二醇脂肪酸酯的ADI为0～25 mg/kg体重
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：丙二醇脂肪酸酯可用在
乳及乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品 （食用冰除外）、油炸坚果与籽类、油炸面制品、糕 点、复合调味料和膨化食品中。
（六）山梨醇酐脂肪酸酯
【性状】
• 山梨醇酐脂肪酸酯商品名称为司盘。
食品乳化剂
模块四 食品乳化剂
学习任务
掌握乳化剂的定义及类别。 掌握糕点类常用乳化剂的性质和应用。 了解乳状液的形成及稳定的原理。
水 糖类
如何形成一种稳定的体系呢？
蛋白质 脂肪
改善
水 蛋白质 脂肪 糖类
食品的“形”和质构
各组分的物理性质
食品组织状态
食品加工工艺性能
3
油脂、水分、食盐、乳化剂、乳成分、香味剂等多种物质调和而成
• 巧克力生产时，添加乳化剂可防止砂糖结晶，又可防 止脂肪与水分离，而使巧克力具有较佳的细度和口感。
• 人造奶油中加入单、双甘油脂肪酸酯，可防止发生水 滴分离，同时还可以防止人造奶油加热时，因水分子 运动剧烈而发生泼溅现象。
• 保质期：240天
单双甘油脂肪酸酯 • 食品添加剂：食用香料、天然色素、
酯、二酯和三酯。
• 蔗糖脂肪酸酯为白色至浅灰色粉末，无臭，可溶于乙 醇，水溶液黏度高，有润湿性，乳化效果好，具有最 大的亲水性。
【毒性】
• 蔗糖脂肪酸酯的ADI：0～30mg/kg体重 (FAO/WHO,1999)
【使用】
• 我国GB2760-2011规定：蔗糖脂肪酸酯可用于调
制乳、稀奶油、冷冻饮品、鲜水果、果酱、可可制品、 巧克力和巧克力制品、专用小麦粉、生湿面制品、生 干面制品、面糊、裹粉、煎炸粉、八宝粥罐头、方面 米面制品、焙烤食品、肉及肉制品、鲜蛋、调味糖浆、 调味品、饮料类（包装饮用水除外）、果冻、乳化天 然色素、即食菜肴和制糖工艺中 。
可使油脂出现不同类型的结晶。
油脂的不同晶型赋予食品不同的感官性能
乳化剂，控制脂肪结晶的晶型、粒度，提高烘焙食品的质量。
α-晶型 次α-晶型 β-初级晶型
乳化剂阻碍或 延缓晶型变化
β-晶型 熔点最高 能量最低 油脂口感粗糙
入口不滑
蔗糖脂肪酸酯；Span60； 甘油单、双乳酸酯；聚甘油脂酸酯
乳化剂的分类
（一）乳化剂与糖类的相互作用 • 糖类包括单糖、双糖、低聚糖、多糖和糖苷。
• 单糖和低聚糖不与乳化剂发生作用，多糖类则不同。
• 乳化剂与淀粉形成复合物或络合物。
• 乳化剂的这一性质可以延缓面包、馒头等食品中淀 粉的老化，降低淀粉基食品的黏性，如用于快餐土 豆泥、速食方便面以及其他面团食品。
（二）乳化剂与蛋白质的相互作用
• 用于饼干可提高起酥性、保水性和防老化性能，还可 减少饼干在储藏、运输过程中的破损。
【使用】
• 在糖果中使用蔗糖脂肪酸酯可降低黏度，防止油析或 结晶，还可以提高胶基糖果的咀嚼性。
• 蔗糖脂肪酸酯用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含 量及口感。用于速溶食品、固体饮料可起助溶作用， 减少沉淀 。
（四）三聚甘油单硬脂酸酯
在面包、蛋糕等食品中，卵磷酯是必不可少的乳
化剂。它可促进面团中起酥油均匀分布，有利 于发酵与水分吸收，改善面团加工过程，增进 产品的营养性能，使产品质地柔顺细腻。
【作用】
在巧克力中添加本品可降低巧克力稠度，便于 注模。生产饼干时添加则脂肪容易混合均匀，并防止 粘辊，改善饼干质量。
【毒性】
• 大豆磷脂为大豆天然成分，安全性高。 • ADI（每日允许摄入量）不需规定。
正常生产需要在各类食品中应用。
• 单硬脂酸甘油酯是制作优质面包等烘烤食品的重要乳 化剂，能增加面团的耐揉性和耐机械加工性；减少醒 发后的面团在传送时的“面团塌陷和破裂”现象。
【使用】
• 利用单硬脂酸甘油酯作乳化剂，可防止奶油糖、太妃 糖等糖果产生油脂分离现象，提高糖果的防潮性，减 少变形，防止粘纸粘牙，改善口感。
• 香草口味牛奶： • 生牛乳、水、白砂糖、无水奶油、食品添加剂（单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂
肪酸酯、卡拉胶、瓜尔胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠）、聚葡萄糖、食
用香精 • 膳食纤维—聚葡萄糖(添加量：100mg/100g)
【使用】
• 蔗糖脂肪酸酯用于面包、蛋糕可增加面团韧性，增大 制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止淀粉 老化。
适用性 消泡性 水/油型乳化剂 润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂
作用 消泡作用 乳化作用（W/O） 润湿作用 乳化作用（O/W） 去污作用 增溶作用
常见的食品乳化剂
（一）大豆磷脂及改性大豆磷脂
【性状】
大豆磷脂是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合 物，其卵磷脂含量为20%以上，有的国家如美国常用
1、按来源分类
• 天然食品乳化剂 • 人工合成食品乳化剂
（2）按所带电荷分类
• 离子型
• 阴离子、阳离子和两性乳化剂
• 阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在 酸性条件下使用。
• 阴离子型和阳离子型乳化剂不能同时使用在一个乳状液中， 如果混合使用会破坏乳状液的稳定性。
• 非离子型
既可在酸性条件下使用，也可在碱性条件下使用，而且乳化效 果很好
人造奶油
主要成分：油脂、水。
为了形成乳化和防止油水分 离，制造人造奶油必须使用 一定量的乳化剂。
食品乳化剂定义
添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，
使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水 性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
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我国《(GB2760-2011)食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：
规定
亲油性100%乳化剂 亲水性100%乳化剂
其HLB为0 其HLB为20
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强， 反之亲油性越强。
HLB值
所占%比 在水中的性质
亲油基 亲水基
0
0
100
HLB 1~4，不分散
2
10
90
4
20
80 HLB 3~6，略有分散
6
30
70 HLB 6~8，经剧烈搅打后呈乳浊
8
40
60 状分散
10
50
50 HLB 8~10，稳定的乳状分散
12
60
40
HLB 10~13，趋向透明的分散
14
70
30
16
80
20 HLB 13~20，呈溶解状透明胶体
18
90
10 状液
20 100
0
HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
7~9 8~18 13~15 15~18
食品乳化剂的作用
• 1、乳化作用 • 2、起泡作用 • 3、稳定作用 • 4、消泡作用 • 5、络合作用 • 6、结晶控制 • 7、润滑作用
食品中含有水、糖类、蛋白质、脂类等多种成 分，其中有些成分互不相溶，致使食品易出现油水 分离、老化、起霜等不稳定现象，影响食品质量。
面包发干、发硬、掉渣儿 淀粉发生老化